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　　北京的「吃」是一種活生生的載體，它所承載的是對生活的態度與對人生的感悟。

　　麻豆腐、豌豆黃兒、芝麻醬、白煮肉、燒茄子、涮羊肉、開水白菜，這些都是北京人引以為傲的料理，有些不過是小老百姓日常吃食，有些則是宮廷傳統的珍饈，但不論是哪一種，都有著細膩而繁複的手工。在這些煎、煮、炒、炸與油、鹽、醬、醋、茶之間，體現了老北京的風味，也蘊涵了北京人對雅致生活、品味的堅持。

　　這就是這樣一本精緻而好吃的書，帶著讀者走過北京四季，豐富而多樣的飲食文化

　　誰也不是吃素的

　　北京城的老爺們兒鬧脾氣吵架的時候，常掛在嘴邊兒的一句話叫做：「誰也不是吃素的！」這句話的潛臺詞兒就是在說：「爺們兒我可是吃肉的，所以，爺們兒我可不是好欺負的！」

　　什麼叫「吃肉的」？吃的又是什麼「肉」？吃了這肉怎麼底氣就這麼足？這並不是因為吃了肉有力氣，能擼胳膊挽袖子動粗，而是另有一番道理。

　　北京菜頭牌

　　炒麻豆腐要用文火，一邊翻炒，一邊加上料酒、醬油、雪裡蕼末、煮熟的青豆，同時要加進去大量的水，水要能把麻豆腐沒過才成。做這道菜不能離開人，因為要不停地用鏟子抄著鍋底翻炒，這樣才能保證不糊鍋，不巴鍋底。一會兒，鍋開了，鍋裡的麻豆腐會泛起許多大大小小的泡兒，伴隨著「咕嘟咕嘟」的響聲兒，一股麻豆腐所特有的酸香氣撲鼻而來。老北京有個歇後語，叫做：「炒麻豆腐─大咕嘟」，說的就是這個過程。

　　窮人解饞

　　老北京人，受當時的上流社會「旗人」的影響，都講究個閒淡和品位，用現在的話說，叫做享受生活。天子腳下嘛！無論是有錢的還是沒錢的，有地位的還是沒地位的，都不能失了身分。反映在吃上，北京人的口味都比較刁。皇城根兒長大的主兒，有錢的，那是真講究；沒錢的，也都窮講究。特別是到了清末民初，一大批曾經的名門望族漸漸破落，乃至窮困潦倒得再也下不起館子、吃不起大席，多年養成的饞嘴習慣卻難以一時改變，怎麼辦呢？於是許多專供窮人解饞的小吃也就應運而生了。這些小吃有個共同的特點，原料便宜，但工藝考究，製作繁瑣，鹵煮火燒就是這樣的典型。別看就這麼一道簡單粗俗的小吃，卻凝聚了它的發明者和製作者幾輩人的心思。

　　飛上天的鴨子

　　欣賞烤炙鴨子的經過，不亞於欣賞一場功夫表演。烤爐裡爐火熊熊，棗木或梨木劈成的木柴燒得通紅，把整個灶膛映襯得明晃晃的，火苗兒上方不遠處懸掛著一溜兒二十來隻正在燎烤的鴨子，隻隻肥碩飽滿，泛著棗紅色。強烈的火力把鴨子的皮下脂肪徹底熔化，滴滴答答地流個不停。只見掌爐的師傅步態洒脫穩健，用手中兩米來長的挑桿兒不斷調換鴨子的位置，像是在表演一種奇特的武功。最具觀賞性的是鴨子出爐，只見掌爐的師傅用挑桿兒挑起鴨鉤兒，讓烤好的鴨子背部朝火，接下來後手往後抽桿，前手一扭勁兒，再用力一拉，那鴨子就憑藉著慣性被盪了起來，避開火苗兒，平平地悠出爐門。整個動作一氣呵成，乾淨漂亮。

本書特色

　　《京味兒》所要傳達的，並不僅是這些吃食的正宗做法和吃法，甚至也不只是那些已經和正在消逝的京城的字號、規矩、實誠和雅致，更有一種北京人所特有的生活態度、為人處事的方式，它們構成了地道的京味兒文化。

作者簡介

崔岱遠

　　道道地地的北京人，曾任工程師，目前為出版社編輯，經手過上百本書籍，在《北京晚報》、《光明日報》上發表過許多與北京相關的文章，本書為他的第二本著作。

序

春
天地一家春
豌豆黃兒．驚夢
北京菜牌
無魚不成席
煎雞蛋容易嗎

夏
誰也不是吃素的
夏天離不開的芝麻醬
吃的就是個順溜兒
水牛兒，水牛兒
伏天的豆腐，冬天的茶

秋
家傳燒茄子
飛上天的鴨子
北京的背後是大草原
葷裡素
燒餅？還是火燒？
自來紅，自來白
不見葷腥的葷菜

冬
紅紅火火數九天
大白菜，俗中雅
窮人解饞
幸福的珠串
臘七．臘八兒．凍死寒鴉兒
過了臘八兒就是年
新年一口兒

後記

春
天地一家春
「春打六九頭」。
「六九」的頭一天，往往就是開春兒的一天。打這天起，大地復甦，天氣回暖，按照二十四節氣，這天就是「立春」了。不過，從漢代一直到辛亥革命以前，這一天才是真正意義上的春節─立春之節。而現在把正月初一視為春節的歷史，一共還不到一百年。

在立春這天，傳統的北京人必吃上一口兒春餅炒合菜，這不僅為了應「咬春」的典，更是寓意著在新的一年裡一家人能和和美美，順順當當兒地生活，正所謂「天地一家春」。其實「吃」在很多時候都不是為了充飢，而是對一種情感的寄託。

所謂吃春餅炒合菜，就是用烙得薄如宣紙的麵餅，捲上早春特產的時蔬烹炒的菜來吃。這個習俗應該是從唐朝就有的。《唐四時寶鏡》記載道：「立春日，食蘆菔、春餅、生菜，號春盤。」大詩人杜甫的那首題為《立春》的詩裡也說：「春日春盤細生菜，忽憶兩京梅發時。」北京這地方兒四季分明，懂得享受生活的北京人特別注重時令節氣，表現在吃上更是追求個「應季」。所以，對於這春天裡寄託了美好憧憬的第一口吃食，自然是馬虎不得的。

最基本的合菜就一葷一素兩樣兒，做起來也並不複雜。先說這盤兒葷的，就是把洗乾淨的豬裡脊切成一寸來長、火柴棍兒粗細的絲兒，再把粉絲用溫水泡成水粉絲。之後，用蔥花兒、薑絲熗了鍋，煸炒豬肉絲兒，加上點兒料酒、醬油，為的是提味兒，緊接著再放進去發好的粉絲稍微煨上一煨，起鍋的時候翹上些個一寸來長的蒜黃兒。如果能用韭黃代替蒜黃，會多上一縷清香，少了幾分辛辣，就更有春天的感覺了。

另一盤兒主要是三兩樣素菜，雖然是素的，可卻比那盤葷的金貴得多。而要咬的「春」，也正體現在三兩樣素菜裡了。
什麼是最鮮美的菜？古人說得好：早春的韭菜和晚秋的大白菜。所以這「咬春」的菜裡必有韭菜，而且是比春韭還要鮮美的青韭。

所謂青韭，其實是在冬天的暖房裡培育出來的。這種韭菜的根兒發白，是因為用馬糞培在韭菜根上保溫捂出來的。別看它很細，卻特別提味兒，用刀切上幾根兒就會滿屋子飄著一股難以言表的清香。據說吃上這麼一口鮮辛的青韭，能把整個漫長冬季裡積攢在五臟六腑中的濁氣全都驅趕出去，讓人從裡到外煥發出勃勃生氣。

另一樣兒菜也是早春的珍品，就是只在殘冬和早春才出產的「火焰兒」菠菜。這種菠菜算得上是這個季節難得的鮮貨─火紅色的根兒嬌艷透亮，碧綠的葉子短粗兒而肥實，層層葉子的中央還生著一簇嬌嫩的黃心兒。拾掇這種菠菜有個竅門兒，最好不用刀切，而要用手掰，然後撕成一寸來長，這樣菠菜的清香味兒才體現得淋漓盡致。

兩樣珍品時蔬準備妥當，就可以開始炒這盤兒用來「咬春」的素菜了。先把綠豆發的豆芽菜洗乾淨，切了須子，熗鍋後上旺火爆烹，再把事先準備好的菠菜段兒和一小撮兒青韭段兒推進去，然後，點上一勺兒香醋和幾滴香油，立刻起鍋，頓時芳香滿室。不過，炒這盤兒素菜還真要點兒手藝，必須找準了火候兒，得做到菜熟而不塌秧，看上去色兒正，吃起來利口，而且不能出湯，這滋味才地道。

把一葷一素分著裝盤兒是我家的吃法兒，為的是每個人可以根據自己的喜好隨意添加。也有人家兒把這兩盤兒攪拌成一盤兒，再攤個大大的雞蛋餅放上頭，號稱「炒合菜蓋帽兒」。這麼一來，就更透著和和美美了不是？至於炒合菜的菜為什麼要全切成絲兒，那是為了寓意順順當當兒。「咬春」─一個多麼生動的字眼兒，在北京人看來，春天是可以實實在在用牙齒咬到的。

一冬天沒怎麼吃上青菜的北京人，就是這麼咬上一口鮮嫩異常的「火焰兒」和能煥發生氣的春韭，在和和美美、順順當當兒中品味著悄然而至的春天滋味兒，與其說是為了解饞，倒不如說是一種精神需求和生活享受。

上面說的炒合菜，只是春餅裡所包裹的最基本的內容，普通百姓人家都吃得起，就連達官貴人乃至皇親國戚也都好這口兒。《我的前半生》裡就記載著末代皇帝溥儀一連吃六個春餅，領班太監知道了怕他撐著，叫兩個太監一左一右提起他的雙臂，像砸夯似的在磚上墩他消食兒的趣聞。只不過不同階層的人所吃的春餅的內容是有區別的，這也是人之常情。

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