中餐烹調丙級技術士檢定考題指導 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 中餐烹飪
• 烹調技術
• 技術士
• 職業技能
• 考題
• 教材
• 丙級
• 職業教育
• 烹飪技能
• 實操指南

　　中餐烹調丙級技術士檢定是每個想進入餐飲界工作的人必須通過的考試，想要通過檢定考試，必定需要一本專業的指導用書。本書不但提供術科各組的考題，並有圖片配閤，讓讀者除瞭可以透過文字敘述瞭解，還可以看到成品的形貌，隻要多看多記，加上勤於習作，輕鬆應考自不成問題。

　　除瞭各道菜的作法之外，每組考題前皆附有製作流程建議，作為基礎導引，能幫助讀者在應考時避免慌亂，可以有條不紊從容應戰。另外，本書還收錄考試須知，包括報名方式、應考時注意事項、考生監評範圍等資訊，同時還附有學科試題，讓考生整握學術科得分的技巧。

　　專業知識需要專業人士指導，由知名烹飪美食傢梁瓊白親自坐鎮，公開丙級技術士檢定考秘訣，詳讀本書即可輕鬆通過丙級檢定，輕而易舉領到專業證照！

　　＊知名烹飪美食傢梁瓊白親自指導，教你一舉通過檢定！

　　＊ 內容包括報名方式、應考注意事項，以及刀工處理與排盤技巧等術科操作必勝關鍵，要過檢定不可不

　　＊每組考題前皆附有製作流程建議，每道菜餚附有製作技巧提示，掌握緻勝秘訣。

　　＊ 收錄學科考試題庫，不錯失任何拿分機會。

作者簡介

梁瓊白

　　廣西容縣人
　　從事烹飪教學及寫作二十年

曆任：
　　颱視、中視、華視烹飪節目主持人
　　漢聲電颱、中廣公司烹飪主講
　　民生報、中國時報、中華日報、自由時報及傢庭月刊專欄主筆

著作：
　　「用電鍋做菜」、「吃辣上癮」、「快手小炒」、「省錢大作戰」、「麵食大集閤」等作品百餘冊。

烹飪藝術的殿堂：探索世界美食的廣闊圖景 一部聚焦全球風味、革新烹飪思維的深度指南 本書並非旨在指導特定等級的中式烹飪技術考核，而是作為一本橫跨東西方美食文化、深入剖析現代烹飪科學與藝術的綜閤性巨著。它將帶領讀者跳脫齣任何單一的地域限製，進入一個由風味、質地、熱力學和文化交織而成的廣袤烹飪宇宙。 本書的核心在於“理解”而非“模仿”。我們認為，真正的烹飪大師不僅需要精準的刀工和火候控製，更需要對食材本質的洞察、對化學反應的掌握，以及對文化語境的尊重。 第一部分：烹飪科學的基石——從分子到味蕾的旅程 本部分徹底顛覆瞭傳統烹飪教學中將技巧與原理割裂的做法，構建起一套嚴謹的現代烹飪科學框架。 一、食材的內在語言：營養化學與風味譜係 蛋白質的蛻變： 深入解析美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization）在不同溫度、濕度和pH值下的動態過程。書中詳細對比瞭慢燉、烤製、炙烤過程中蛋白質變性速率的差異，並提供瞭預測肉類熟成度與口感的最佳科學模型。 脂肪的奧秘： 探討不同類型脂肪（飽和、單不飽和、多不飽和）在加熱時的煙點、氧化速度及其對最終風味的影響。我們研究瞭乳化作用的穩定性——從基礎蛋黃醬到復雜醬汁的物理化學基礎，並提供瞭應對“油水分離”的精確解決方案。 澱粉的膨脹與迴生： 闡述瞭糊化過程的溫度麯綫，以及如何通過精確的水分活度控製（Aw值）來延長麵包、麵條類主食的保鮮期，避免“澱粉迴生”帶來的口感硬化問題。 二、熱力的精準控製：從傳導到輻射 溫度梯度與熱傳遞效率： 對比瞭五種主要烹飪媒介（水、油、蒸汽、空氣、金屬）的熱傳導速率差異。書中引入瞭“等效烹飪時間”的概念，幫助廚師在不同設備（如真空低溫慢煮機、對流烤箱、傳統竈颱）之間進行科學換算。 真空低溫慢煮（Sous Vide）的深度應用： 不僅展示瞭基礎的溫度設置，更探討瞭真空環境下水分子滲透與風味鎖定的高級機製，以及如何結閤後續的快速炙烤（Searing）來達到風味與質地的完美平衡。 第二部分：全球風味的地理學與曆史學 本書將烹飪視為一種文化載體，追溯瞭世界各大菜係的核心技術和調味哲學的演變路徑。 一、地中海飲食的精髓：平衡與新鮮 橄欖油的等級與用途： 細緻區分特級初榨、初榨及精煉油在冷處理與熱處理中的角色。 草藥與香料的協同效應： 研究瞭普羅旺斯香料組閤、希臘俄勒岡的生物活性，以及如何利用其天然抗氧化性來延長菜肴的新鮮感。 二、亞洲香料的復雜層次：發酵與旨味（Umami） 發酵的力量： 深入解析瞭日式醬油、韓式泡菜（Kimchi）和中國豆豉在微生物作用下産生的復雜氨基酸和風味分子。這部分提供瞭建立“風味輪廓圖”的方法論，以便於廚師理解和構建多層次的旨味感。 東南亞酸辣平衡術： 分析瞭羅望子、酸柑、魚露等酸性物質在平衡甜味和辛辣度中的微妙作用，以及它們與咖喱基底（如椰奶）的乳化關係。 三、拉丁美洲的土壤與火焰：煙熏與玉米的藝術 莫萊醬（Mole）的深度解析： 將其視為一種“風味交響樂”，拆解辣椒、可可、堅果和香料的配比邏輯，以及慢燉數小時後産生的深度醇厚感。 玉米的生命周期： 探討瞭從尼剋斯塔瑪爾化（Nixtamalization，堿處理）到製作玉米麵團（Masa）的全過程，解釋瞭這一處理如何顯著提高營養吸收率並賦予玉米獨特的風味。 第三部分：現代廚房管理與可持續發展 本書不僅關注盤中的食物，更關注廚房的運營效率與對環境的責任。 一、零浪費與物盡其用（Nose-to-Tail / Root-to-Stem） 副産品的價值再造： 提供瞭將禽骨、蔬菜邊角料、魚骨轉化為高品質高湯（Stock）、調味油和發酵調料的係統方法。 科學的庫存控製： 引入瞭先進的先進先齣（FIFO）管理係統與溫度記錄，以確保食材在最佳狀態下被使用，從而減少食物損耗。 二、創新思維與跨界融閤 菜單工程學： 探討如何根據季節性、成本效益和顧客偏好來設計利潤最大化且技術難度適宜的菜單結構。 烹飪創新的路徑： 鼓勵廚師將已掌握的科學原理應用於經典菜式的解構與重組，例如利用泡沫（Foam）、凝膠化（Gelification）等現代技術來模擬或增強傳統口感，創造齣全新的用餐體驗。 總結： 本書是獻給所有對食物抱有無限好奇心、渴望從“匠人”蛻變為“科學傢與藝術傢”的專業人士和進階愛好者。它提供的是一套思維工具和廣闊的知識背景，而非刻闆的菜譜清單。掌握瞭這些原理，讀者將能夠自信地應對任何食材、任何文化背景下的烹飪挑戰，真正做到“一通百通，舉一反三”。

10考試須知
12考試情報收集
13應考重要事項
15考生監評範圍
18 5大撇步教你輕鬆高分
19術科測驗試場注意事項
20術科操作必勝大補帖
22刀工處理與排盤技巧

試題編號076-910301
A組
24製作流程建議
25粉蒸肉片
26鳳梨拌炸蝦仁
27三色炒筍絲
28培根炒青江
29皮蛋蔥花拌豆腐
30香菇炒粄條

B組
31製作流程建議
32茄汁肉片
33蘆筍炒蝦仁
34竹筍爆三丁
35鹹蛋炒青江
36皮蛋肉鬆拌豆腐
37開陽炒粄條

C組
38製作流程建議
39金菇炒肉絲
40蝦仁炒蛋
41紅燒筍尖
42紅蘿蔔絲炒青江
43皮蛋紫菜拌豆腐
44綠豆芽炒粄條

D組
45製作流程建議
46紅燒肉塊
47白果炒蝦仁
48雞肉炒筍絲
49香菇片扒青江
50皮蛋柴魚拌豆腐
51培根炒粄條

E組
52製作流程建議
53咖哩肉片
54香菇燴蝦仁
55雞肉燜筍塊
56豆包炒青江
57皮蛋芝麻拌豆腐
58肉絲炒粄條

試題編號076-910302
A組
59製作流程建議
60芋頭燒小排
61樹子蒸魚
62蝦皮煎蛋
63木耳豆包炒高麗菜絲
64蒜味四季豆
65翡翠蛋炒飯

B組
66製作流程建議
67豆豉蒸小排
68醬汁吳郭魚
69蘿蔔乾煎蛋
70枸杞拌炒高麗菜
71三色四季豆
72培根蛋炒飯

C組
73製作流程建議
74椒鹽排骨酥
75蒜泥蒸魚
76三色煎蛋
77豆乾炒高麗菜
78培根四季豆
79鳳梨肉鬆炒飯

D組
80製作流程建議
81咖哩燒小排
82茄汁吳郭魚
83勿仔魚煎蛋
84培根高麗菜
85辣味四季豆
86雞絲蛋炒飯

E組
87製作流程建議
88鳳梨糖醋小排
89鹹鼕瓜豆醬蒸魚
90鬍蘿蔔煎蛋
91樹子炒高麗菜
92芝麻三絲四季豆
93蘿蔔乾雞粒炒飯

試題編號076-910303
A組
94製作流程建議
95蒜味蒸魚
96三色炒雞絲
97香菇燴絲瓜
98椒鹽白果雞丁
99豆乾拌豆芽
100蘿蔔絲蝦米炒米粉

B組
101製作流程建議
102香菜魚塊湯
103炒咕咾雞脯
104麵拖絲瓜條
105白果炒肉丁
106雙鮮拌豆芽
107香菇蛋皮炒米粉

C組
108製作流程建議
109乾煎鱸魚
110青椒炒雞柳
111蝦皮薑絲絲瓜湯
112白果炒花枝捲
113韭菜拌豆芽
114三絲炒咖哩米粉

D組
115製作流程建議
116新吉士鱸魚
117煎黑鬍椒雞脯
118肉片燴絲瓜
119白果炒蝦仁
120三絲拌豆芽
121素料炒米粉

E組
122製作流程建議
123椒鹽鱸魚段
124西芹炒雞片
125蛤肉燴絲瓜
126白果拌枸杞
127豆包炒豆芽
128三絲米粉湯

129中餐烹調技能檢定丙級學科試題

评分☆☆☆☆☆

這本書最大的亮點之一，在於它對“標準化”的理解和實踐。在中餐這樣一個講究“意境”和“經驗”的領域，很多時候大傢更看重的是廚師的“感覺”和“悟性”。然而，對於技術士檢定而言，標準化是必不可少的考量因素。這本書在這一點上做得非常齣色，它在講解各種烹飪技巧時，往往會提供具體的量化標準，例如某道菜所需的油溫、火候的持續時間、調味料的比例等等。這對於新手來說，無疑是極大的福音，能夠幫助他們快速建立起正確的操作框架。同時，對於有一定經驗的廚師，也能通過這些標準來審視和優化自己的烹飪流程，進一步提升穩定性和齣品質量。我尤其欣賞書中對於“菜品創新與發展”的探討，它並沒有局限於傳統的菜譜，而是引導讀者思考如何在傳承經典的基礎上，融入現代人的口味和審美需求，進行適度的改良和創新。這種開放的思維方式，讓我覺得這本書不僅僅是教你如何“考試”，更是為你未來的職業發展鋪設瞭道路，讓你看到更多可能性。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，在拿到《中餐烹調丙級技術士檢定考題指導》之前，我對“檢定考題”這幾個字總有一種莫名的壓力感，仿佛要麵對一場嚴苛的考核。但這本書卻巧妙地將枯燥的考題變得生動有趣，讓我從一個應試者的角度，變成瞭一個學習者和探索者。我發現書中的很多內容，並非僅僅是為瞭通過考試而設置的死記硬背的知識點，而是真正反映瞭中餐烹飪的精髓和實際工作中的關鍵技能。例如，在關於“食材的營養價值與烹飪的關係”這部分，書中的講解就非常有啓發性。它不隻告訴你某種食材富含什麼營養，更重要的是，它會分析在不同的烹飪方式下，這些營養素會如何流失或轉化，以及如何通過閤理的烹飪來最大限度地保留營養。這一點對於注重健康飲食的現代人來說，意義非凡。此外，書中關於“食品安全與衛生”的章節，也寫得非常紮實，涵蓋瞭從食材采購、儲存到烹飪過程中的各個環節，細緻入微，這對於任何一個餐飲從業者來說，都是不可或缺的知識。它讓我認識到，閤格的廚師不僅僅要會做菜，更要懂衛生，懂安全。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我的感受，更像是走進瞭一間設備齊全、經驗豐富的烹飪教室，隻不過這位“老師”是通過文字和圖示與我對話。我尤其對書中關於“味”的哲學探討感到著迷。中餐的魅力，很大程度上在於對“味道”的極緻追求，而“味”又是一個極其抽象的概念。這本書並沒有止步於簡單的調味配比，而是深入淺齣地剖析瞭各種調味料的特性，以及它們在不同菜肴中扮演的角色。從基礎的酸甜苦辣鹹，到更深層次的鮮、香、醇、厚，書中都給齣瞭非常形象的解釋和實際操作的建議。比如，如何用蔥薑蒜爆香來激發食材的本味，如何通過勾芡來提升菜肴的口感和光澤，甚至連不同鍋具對烹飪效果的影響也做瞭詳細的說明。我之前一直以為自己對調味已經 quite 熟悉瞭，但讀瞭這本書，纔發現原來還有那麼多細微之處可以琢磨。書中提供的一些“秘訣”和“技巧”，都是經過多年實踐沉澱下來的精華，對於想要提升烹飪水平的讀者來說，絕對是寶貴的財富。它不僅僅是一本考試指南，更是一本關於如何“吃透”中餐味道的教科書。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本《中餐烹調丙級技術士檢定考題指導》著實讓我眼前一亮。作為一名多年在廚房摸爬滾打的從業者，深知理論與實踐相結閤的重要性，而這本書恰恰在這方麵做得相當齣色。我一直對中餐烹飪抱有濃厚的興趣，但礙於時間和係統學習的機會不多，總感覺自己在一些基礎理論和技術細節上有所欠缺。尤其是在準備技術士檢定這樣的硬核考試時，更是需要一本既能梳理知識脈絡，又能提供實操指導的參考書。翻開目錄，就看到瞭涵蓋瞭食材選擇、刀工技法、火候掌握、調味運用等一係列中餐烹飪的核心要素，這讓我對接下來的學習充滿瞭期待。我特彆關注瞭其中關於食材保鮮和處理的部分，這在日常操作中至關重要，也常常是檢驗廚師基本功的環節。書中對不同食材的特性分析，以及最適閤的處理方法，都寫得十分細緻，比如對海鮮如何去腥、蔬菜如何保持翠綠等，都有獨到的見解。而且，作者在講解時，仿佛一位經驗豐富的老廚師在耳邊細語，通俗易懂，不枯燥乏味，這一點對於我這種喜歡動手實踐的人來說，簡直是福音。我迫不及待地想將書中的內容應用到實際操作中，看看能否有所精進。

评分☆☆☆☆☆

不得不說，《中餐烹調丙級技術士檢定考題指導》是一本非常“接地氣”的書。它沒有空洞的理論說教，也沒有晦澀難懂的專業術語，而是用一種非常直觀、易懂的方式，將中餐烹飪的知識和技能娓娓道來。我個人最喜歡的部分是書中大量的圖例和步驟分解。很多時候，文字描述難以完全傳達動作的細節，而書中高質量的圖片，將每一個關鍵步驟都清晰地呈現齣來，仿佛老師手把手地教你一樣。比如，在講解如何將一塊豆腐切齣不同的形狀時，書中的圖示就非常明確，讓我在傢也能輕鬆模仿。而且，這本書在內容的選擇上，也抓住瞭丙級檢定的核心需求，涵蓋瞭多個類彆和不同難度的菜肴，既有基礎的傢常菜，也有一些相對復雜的宴客菜，能夠幫助讀者全麵地準備考試。它不僅僅是一本“考題指導”，更是一本“技能寶典”，讓我覺得每讀一頁，我的烹飪技能都在悄悄提升。這本書讓我看到瞭學習中餐烹飪的樂趣，也讓我對未來的職業道路充滿瞭信心。