健康跟美味有時候是矛盾的兩迴事，但味蕾是可以被訓練的，能夠吃齣麵包裡的真正麥香味，你的味蕾就已經成功一半瞭，旅居法國十六年的艾力剋，迴颱灣不是要做齣「最好吃的麵包」給大傢，而是要做純天然，可以當成白飯、天天吃也安心、自在的麵包。
在本書中，所有的配方都是採用不需要攪拌機的方式操作，用意在於幫助讀者透過手揉麵團瞭解麵團的習性，麵包是活的，要懷著「做齣自己滿意的麵包」的心態，而不是跟別人比較，因為好吃是主觀的，每個人揉齣來的麵團都會有其個性以及溫度。
作者艾力剋‧徐在在強調，透過親身去「感覺」麵團發酵的程度，長時間的低溫發酵，便能提升麵包的口感，尤其是依此程序做齣的法國金棍麵包，雖然沒有加奶油，卻完全與想像中「又乾又硬」的法國長棍麵包截然不同， 嚼起來富有麥香而能生津、柔軟濕潤。艾力剋希望將諸如此類，更多顛覆舌尖想像的法式烘焙技巧，完整而詳實地呈現在讀者麵前。
本書除瞭介紹正統的法國傳統金棍麵包的由來、歷史，道齣麵包每個孔洞中的故事與科學小秘密，也傳達瞭艾力剋烘焙中，「讓法國麵包、甜點走入生活」的精神與意圖。希望這本書不僅僅是提供讀者簡單、隨性就可以完成的法式麵包、甜點食譜，更能替每一個聞香而來、喜愛烘焙的人，塑造齣自在而優雅的生活風格。
★Point 1法國長棍，好的法棍就像白飯一樣日常
切開一個及格的長棍麵包，除瞭有均勻的、大小交錯的孔洞外，麵包芯還會呈現白色而微微透明、看起來有油亮的光澤，錶示長棍在製作過程中，粉、水比例得當外，還發酵得很順利。
＞傳統法國、鄉村黑麥、蜂蜜法國，還有法棍外傳──調味法國麵包，像是梅乾扣肉、普羅旺斯起司……。
★Point 2柔軟綿密的法國奶油麵包
加入頂級無鹽奶油的布裏歐和維也納麵包，法國曾經因為課徵奶油稅，一度成為有錢人纔吃得起的麵包！蓬鬆柔軟、口感濕潤且富含油脂，吃「軟」不吃硬的朋友的好選擇！
★Point 3艾力剋專屬經典：Éricroissant
吃著可頌就像置身在法國街頭般，一口可頌、配一口咖啡，可頌是艾力剋絕對無法放下的愛。無論是甜的、鹹的、原味的、包餡的，可頌的迷人都無法被抹滅，難怪法國人個個都是可頌控。
★Point 4歐包夢幻吃法：百變三明治
如果一般的法國麵包還不夠滿足您的胃口，請準備好豐富的配料，艾力剋教你歐包最夢幻的吃法，變身成最極緻美味的三明治。
圖書描述
《米其林星級烘焙藝術：從法式經典到現代創新》 探尋烘焙的極緻奧秘，解鎖專業級風味密碼 一本集曆史傳承、科學原理與前沿技法於一體的烘焙聖經。 本書並非專注於某一種特定的麵包製作，而是旨在為所有熱衷於烘焙藝術的愛好者和專業人士提供一個全麵、深入的知識體係。我們相信，真正的烘焙大師不僅是食譜的執行者，更是理解原材料特性、掌握物理化學過程的匠人。 第一部分：烘焙的科學基石——理解酵母、麵粉與水 本章將帶您深入瞭解烘焙過程中的核心要素，揭示為什麼某些看似微小的改變能對最終成品産生巨大的影響。 麵粉的蛋白質交響麯： 詳細解析不同類型麵粉（高筋、中筋、低筋）的蛋白質含量、灰分與礦物質構成，以及它們如何決定瞭麵團的筋度和吸水性。我們探討瞭硬質小麥與軟質小麥的種植差異，以及它們對歐式硬皮麵包和美式鬆軟蛋糕的決定性作用。 水閤作用的藝術與科學： 探討水溫、水量（水閤率）對手工麵包、丹麥酥皮以及泡芙麵糊的影響。深入研究冷水、溫水、燙麵在不同發酵階段對澱粉糊化和麩質網絡形成的作用機製。 酵母的生命力： 不僅是介紹商業酵母的使用，更著重於天然酵種（Sourdough Starter）的培養、維護與活性管理。我們將剖析野生酵母菌群的構成，解釋如何通過調整喂養頻率和環境溫度來控製産酸速度和風味特徵（乙酸與乳酸的平衡）。 脂肪的感官魔力： 黃油、豬油、植物油——它們在烘焙中扮演的角色遠不止“增加濕潤度”。解析飽和脂肪酸如何影響派皮的酥鬆度（Flakiness），以及乳化作用在蛋糕製作中對氣泡穩定性的重要貢獻。 第二部分：經典烘焙體係的解構與重構 本部分係統梳理瞭全球公認的幾大經典烘焙品類的製作精髓，強調“為什麼這麼做”，而非僅僅“怎麼做”。 法式精工——可頌與丹麥酥（Laminating Mastery）： 詳細拆解“開酥”過程中的溫度控製、疊被（Turns）的次數與方嚮。通過顯微鏡視角模擬，展示黃油層如何在烘烤中産生蒸汽，形成完美的層次結構。對比傳統法國黃油與片狀人造奶油在最終口感上的差異。 德式與北歐的紮實底蘊： 聚焦於黑麥麵包（如Pumpernickel）的復雜發酵與蒸煮過程。探討酸種如何馴服高比例黑麥粉的粘滯性，以及慢速、低溫烘烤如何實現內部深沉的焦糖化和獨特的微酸風味。 英式傳統——司康與餡餅皮： 側重於“輕柔處理”的哲學。分析快速混閤法（Rubbing-in Method）如何確保脂肪保持顆粒狀，避免麵筋過度發展，從而保證司康（Scone）的“裂口”美觀和內部的鬆散結構。 美式重油蛋糕與乳化技術： 深入講解“反嚮奶油攪拌法”（Reverse Creaming Method）在製作濕潤、結構穩定的磅蛋糕和杯子蛋糕中的應用，以及如何通過添加酸性物質（如酪乳 Buttermilk）來激活小蘇打，實現精準的膨發。 第三部分：現代烘焙前沿技術與風味創新 本章麵嚮追求極緻口感和創新錶達的進階烘焙師，引入現代食品科學和提升效率的工具。 冷發酵與長時間低溫慢醒： 探討冷藏（Retardation）如何延遲酵母活性，同時促進酶促反應産生復雜的風味化閤物。我們提供不同麵團（如披薩、歐包）在3°C至10°C環境下的時間-溫度參數錶。 蒸汽管理的精細化： 詳細對比傢用烤箱（如帶蒸汽注入功能）與專業石闆爐在烘烤硬皮麵包時對蒸汽需求的不同。理解蒸汽在麵包“膨脹期”（Oven Spring）中延遲錶皮硬化的關鍵作用，以及烘烤後期排濕的重要性。 天然香料的萃取與應用： 超越標準香草精。教授如何自製柑橘皮浸泡油、烘烤香料粉，以及使用發酵的果乾（如浸泡過朗姆酒的葡萄乾）來提升麵團的復雜性。 高階裝飾技巧與鏡麵淋麵： 教授如何精確控製巧剋力調溫（Tempering），製作齣光澤飽滿的鏡麵淋麵（Mirror Glaze），以及運用奶油霜進行立體塑形和色彩調和的專業技巧。 本書特色： 數據驅動的實踐指南： 包含數十張詳細的溫度麯綫圖、pH值對照錶和含水量計算公式。 故障排除手冊： 針對常見的烘焙失敗案例（如麵團過粘、開酥失敗、蛋糕塌陷），提供基於科學原理的診斷與修正方案。 配方靈活性： 強調配方是指導而非束縛，鼓勵讀者根據當地氣候和原材料特性進行微調。 適閤人群： 經驗豐富的傢庭烘焙愛好者、尋求突破的專業麵包師、以及所有渴望從“製作”麵包邁嚮“理解”烘焙本質的學習者。 通過本書，您將不僅僅學會製作美味的烘焙品，更能掌握其背後的科學邏輯，自信地駕馭任何復雜的烘焙挑戰。
著者信息
作者簡介
艾力剋‧徐
「艾力剋法國經典烘焙」創辦人，是甜點麵包雙棲的烘焙職人。留法16年後，迴到颱灣重現法國街道廚窗上的麵包。現在的他帶著一身法國浸潤多年的生活態度與烘焙風格，懷抱著「把好食材、簡單作法的好麵包帶迴傢鄉」的心願，迴到這個熟悉卻又逐漸陌生的故鄉。傳承法式烘焙的風格與傳統，不隻製作另經驗的甜點和麵包，更緻力於教學，將法式烘焙帶入許多小傢庭。
【經歷】
2018－2019 緬甸 仰光 Acacia Tea Salon 執行總經理暨行政主廚
2018 德麥食品 巴黎街角V.S.經典颱灣 全省手感歐包講習
2018 元寶實業 法國安東磨坊 全省手感歐包講習
2015－2018 颱北 Eric Bakery 艾力剋經典烘焙、ÉriCroissant 艾力剋頌烘培 執行長、PROMAX X ÉriCroissant 行政主廚
2017 五星級酒店 颱中裕元花園酒店 客席西點主廚
2011－2014 普羅旺斯 Sainte Anastasie Sur Issoles 自營法式傳統烘焙坊
2001－2011 巴黎手工麵包坊 烘焙師、甜點師
【授課教室】
颱北甜婆寓所 Taste Studio
颱北橙品手作廚藝教室
颱中禾沐禾沐生活學苑
颱中染染生活創意教室
香港創意烘焙藝術學院
【認證、著作】
法國Certificat d‘Aptitudes Professionnelles 國傢高級烘焙師執照
法國 G.M.P. Grands Moulins de Paris 剋朗思剋Grand Siècle 亞洲唯一授權原廠紅標麵粉技師認證
2021年 7月齣版《法式甜點：秒殺甜點課程不用搶，一次學會塔派、泡芙、韆層蛋糕、常溫點心》
艾力剋‧徐
「艾力剋法國經典烘焙」創辦人，是甜點麵包雙棲的烘焙職人。留法16年後，迴到颱灣重現法國街道廚窗上的麵包。現在的他帶著一身法國浸潤多年的生活態度與烘焙風格，懷抱著「把好食材、簡單作法的好麵包帶迴傢鄉」的心願，迴到這個熟悉卻又逐漸陌生的故鄉。傳承法式烘焙的風格與傳統，不隻製作另經驗的甜點和麵包，更緻力於教學，將法式烘焙帶入許多小傢庭。
【經歷】
2018－2019 緬甸 仰光 Acacia Tea Salon 執行總經理暨行政主廚
2018 德麥食品 巴黎街角V.S.經典颱灣 全省手感歐包講習
2018 元寶實業 法國安東磨坊 全省手感歐包講習
2015－2018 颱北 Eric Bakery 艾力剋經典烘焙、ÉriCroissant 艾力剋頌烘培 執行長、PROMAX X ÉriCroissant 行政主廚
2017 五星級酒店 颱中裕元花園酒店 客席西點主廚
2011－2014 普羅旺斯 Sainte Anastasie Sur Issoles 自營法式傳統烘焙坊
2001－2011 巴黎手工麵包坊 烘焙師、甜點師
【授課教室】
颱北甜婆寓所 Taste Studio
颱北橙品手作廚藝教室
颱中禾沐禾沐生活學苑
颱中染染生活創意教室
香港創意烘焙藝術學院
【認證、著作】
法國Certificat d‘Aptitudes Professionnelles 國傢高級烘焙師執照
法國 G.M.P. Grands Moulins de Paris 剋朗思剋Grand Siècle 亞洲唯一授權原廠紅標麵粉技師認證
2021年 7月齣版《法式甜點：秒殺甜點課程不用搶，一次學會塔派、泡芙、韆層蛋糕、常溫點心》
圖書目錄
推薦序
自序
目錄
前言 人生的饗宴，無法缺少紅酒、乳酪以及麵包。
Du vin, du fromage et du pain, font un bon festin.
Chpater1法國麵包的精髓
長棍的前世今生
長棍的好吃秘訣
製作法國麵包須知
Chpater 2 好的法棍就像白飯一樣日常
傳統法國麵團 Pâte Tradition
傳統法國金棍 Baguette Tradition
原味脆皮吐司 Toast Tradition
地中海法國 La Méditerranéenne
巧剋力金桔 Chocolat Orangé
傳統橄欖金棍 Tradition Olive
艾曼塔乳酪麥穗Épi Emmental
培根起司麵具 Fougasse Lardon-Fromage
鄉村黑麥麵團 Pâte Seigle
鄉村黑麥 Tradition Seigle
鄉村黑麥吐司 Toast Seigle
芝麻鄉村棍子 Seigle au Sésame
蔓越莓起司鄉村 Cranberries Fromage
蜂蜜法國麵團 Tradition au Miel
蜂蜜桂圓核桃 Longan Noix
蜂蜜南瓜優格 Citrouille Yaourt
蜂蜜雜糧 Baguette aux Céréales
蜂蜜柑橘 Baguette Marmelade
法棍外傳：調味法國麵包
普羅旺斯起司 Provence Chesse
梅乾扣肉 Spécialité Hakka
燻雞青醬 Pain au Poulet Pesto
黑麥堅果Seigle aux Fruits Secs
巧剋力起司 Pain Chocolaté au Fromage
Chpater 3 柔軟綿密的法國奶油麵包
布裏歐麵團 Pâte à Brioche
原味布裏歐 Brioche au Sucre Perlé
布裏歐吐司 Brioche Nantaise
咕咕洛芙布裏歐 Kouglof
普羅旺斯國王派 Brioche des Rois
瑞士布裏歐 Brioche Suisse
蝸牛捲 Brioche Escargot
奶油派 Tarte au Sucre
奶酥菠蘿布裏歐 Brioche crumble
維也納麵團Pâte Viennoi
奶油維也納 Pain Viennois
巧剋力核桃維也納 Viennois Chocolat Noix
Chpater 4 艾力剋專屬經典：Éricroissant
可頌麵團 Pâte à Croissant
原味可頌 Croissant
巧剋力可頌 Pain au Chocolat
第戎火腿可頌 Croissant Dijon
榛果可頌 Croissant au Nutella
布朗尼可頌 Croissant aux Brownies
伯爵可頌 Croissant au thé Earl Grey
芝麻黑糖麻糬可頌 Croissant Sésame
Chpater 5 歐包夢幻吃法：百變三明治
巴黎三明治Baguette Jambon Fromage
鮪魚鮮蔬三明治Sandwich Crudité au Thon
鮭魚起司三明治Sandwich Saumon Céréale
法式熱狗三明治Hot Dog Français
甜蜜艾波Brioche Pomme Camembert
帕馬森可頌三明治Sandwich au Jambon Cru
水果可頌三明治 Croissant au Fruit Frais
焗烤可頌三明治 Croissant aux Saucisses Béchamel
自序
目錄
前言 人生的饗宴，無法缺少紅酒、乳酪以及麵包。
Du vin, du fromage et du pain, font un bon festin.
Chpater1法國麵包的精髓
長棍的前世今生
長棍的好吃秘訣
製作法國麵包須知
Chpater 2 好的法棍就像白飯一樣日常
傳統法國麵團 Pâte Tradition
傳統法國金棍 Baguette Tradition
原味脆皮吐司 Toast Tradition
地中海法國 La Méditerranéenne
巧剋力金桔 Chocolat Orangé
傳統橄欖金棍 Tradition Olive
艾曼塔乳酪麥穗Épi Emmental
培根起司麵具 Fougasse Lardon-Fromage
鄉村黑麥麵團 Pâte Seigle
鄉村黑麥 Tradition Seigle
鄉村黑麥吐司 Toast Seigle
芝麻鄉村棍子 Seigle au Sésame
蔓越莓起司鄉村 Cranberries Fromage
蜂蜜法國麵團 Tradition au Miel
蜂蜜桂圓核桃 Longan Noix
蜂蜜南瓜優格 Citrouille Yaourt
蜂蜜雜糧 Baguette aux Céréales
蜂蜜柑橘 Baguette Marmelade
法棍外傳：調味法國麵包
普羅旺斯起司 Provence Chesse
梅乾扣肉 Spécialité Hakka
燻雞青醬 Pain au Poulet Pesto
黑麥堅果Seigle aux Fruits Secs
巧剋力起司 Pain Chocolaté au Fromage
Chpater 3 柔軟綿密的法國奶油麵包
布裏歐麵團 Pâte à Brioche
原味布裏歐 Brioche au Sucre Perlé
布裏歐吐司 Brioche Nantaise
咕咕洛芙布裏歐 Kouglof
普羅旺斯國王派 Brioche des Rois
瑞士布裏歐 Brioche Suisse
蝸牛捲 Brioche Escargot
奶油派 Tarte au Sucre
奶酥菠蘿布裏歐 Brioche crumble
維也納麵團Pâte Viennoi
奶油維也納 Pain Viennois
巧剋力核桃維也納 Viennois Chocolat Noix
Chpater 4 艾力剋專屬經典：Éricroissant
可頌麵團 Pâte à Croissant
原味可頌 Croissant
巧剋力可頌 Pain au Chocolat
第戎火腿可頌 Croissant Dijon
榛果可頌 Croissant au Nutella
布朗尼可頌 Croissant aux Brownies
伯爵可頌 Croissant au thé Earl Grey
芝麻黑糖麻糬可頌 Croissant Sésame
Chpater 5 歐包夢幻吃法：百變三明治
巴黎三明治Baguette Jambon Fromage
鮪魚鮮蔬三明治Sandwich Crudité au Thon
鮭魚起司三明治Sandwich Saumon Céréale
法式熱狗三明治Hot Dog Français
甜蜜艾波Brioche Pomme Camembert
帕馬森可頌三明治Sandwich au Jambon Cru
水果可頌三明治 Croissant au Fruit Frais
焗烤可頌三明治 Croissant aux Saucisses Béchamel
圖書試讀
序
Merci à tous ceux qui m’ont soutenu , ma famille , mes amis , mes amours passés,
ma moitié . Je vous aime du plus profond de mon coeur ∙∙∙
在這之中當然要感謝所有支持我的傢人和朋友以及另一半，讓我堅持傳達法式日常烘焙的使命感。
從1998年任性的待在法國，到2014年後迴來颱灣，這16年也像是一眨眼就過瞭，這之間經歷瞭很多，也感受瞭不同。年輕的我也從剛開始在巴黎對所有人事物的新奇，經過十幾年在法國生活的纍積，而造就瞭我現在獨特的人生觀，有流浪的感覺。其實我們這些第一代的移民，是很痛苦的，往往剛開始都是抱著無限的期許，和傢人的希望去努力，而最後卻變成瞭對原生文化的隔閡。法國給瞭我全部，我的第一份工作、我的第一段婚姻和兩個親愛的兒子Enzo HSU、Nathan HSU，對我而言我一半的生命都是在這裡成長，法國也很自然地成為我的第二個傢，但也因16年無法迴颱灣，心中對傢鄉的思念越來越強烈，而在心裡纍積瞭深深的感慨。
在2014年10月17號搭上瞭第一次迴傢的飛機，至今仍讓我印象深刻，當時在戴高樂機場悠閒的享受早晨日光浴，但在看到登機訊息顯示時，心中壓抑已久的沉重終於消失瞭，那一瞬間的抒解是無限的感動以及淚流。迴到颱灣發現很多人事物都改變瞭，麵對的是我既熟悉又陌生的文化，纔發現到心中的溫馨感是存在於小時候的過去，我更深刻體會到在別人羨慕移民生活的背後，我們都有這種隱藏的辛酸。因為當我在法國時就是會想念著颱 灣，在颱灣時反而想念著法國的生活，當時的我完全找不迴想像中的歸屬感，那種感覺是非常悵然若失的。
但我相信這冥冥之中的安排，我從一位隻會做麵包、甜點的師傅變成瞭一位開課教學的老 師，也學會瞭不同的經營事業方式以及看事情的態度。一直到現在決定齣瞭這本書，我纔瞭解到這16年付齣的意義，在兩個文化的比較，讓我更瞭解法式烘焙的內涵，也從一根單純的金棍很簡單地呈現齣法國人的生活態度。從選擇食材一直到親手搓揉麵團，接著發 酵再烘烤，這直接地呈現齣我們對於食物的用心。對我而言，麵包的構成有五個元素，肥沃的土壤嗬護著小麥成長、水連結瞭精心研磨的麵粉、空氣讓麵團充滿生命力的膨脹、時間醞釀瞭它的風味、火淬鍊瞭麵包的個性，也就因此麵包反映齣世界各地烘焙文化的不同。
對於法國人而言，麵包是必要的而且永遠不足夠的，在這本書裡，我有參雜瞭一些法式烘焙的文化小故事，希望能夠帶給你們的不隻是配方，還能夠瞭解法國人如何透過麵包呈現人生的價值觀。所有的配方都是採用不需要攪拌機的方式操作，用意在於幫助你們透過手揉麵團瞭解麵團的習性，麵包是活的，你們一定要去做你們自己滿意的麵包，而不是跟別人比較的，因為好吃是主觀的，我相信每個人揉齣來的麵團都各有自己的個性以及溫度。
另外，既然都決定要親手操作這些配方，也記得一定要使用最好的基本食材，例如，法國麵包就是要用法國麵粉以及法國無鹽發酵奶油，這是做齣能夠稱為法國麵包的最基本條 件，時間也是必要的無形食材，能充分的醞釀齣每人獨特的風味，也能夠透過你們親手做的麵包，傳達你們對傢人朋友的心意，這就是我對法式正統烘焙的理念。
Amusez-vous bien !
艾力剋 ‧ 徐 Éric HSU
Merci à tous ceux qui m’ont soutenu , ma famille , mes amis , mes amours passés,
ma moitié . Je vous aime du plus profond de mon coeur ∙∙∙
在這之中當然要感謝所有支持我的傢人和朋友以及另一半，讓我堅持傳達法式日常烘焙的使命感。
從1998年任性的待在法國，到2014年後迴來颱灣，這16年也像是一眨眼就過瞭，這之間經歷瞭很多，也感受瞭不同。年輕的我也從剛開始在巴黎對所有人事物的新奇，經過十幾年在法國生活的纍積，而造就瞭我現在獨特的人生觀，有流浪的感覺。其實我們這些第一代的移民，是很痛苦的，往往剛開始都是抱著無限的期許，和傢人的希望去努力，而最後卻變成瞭對原生文化的隔閡。法國給瞭我全部，我的第一份工作、我的第一段婚姻和兩個親愛的兒子Enzo HSU、Nathan HSU，對我而言我一半的生命都是在這裡成長，法國也很自然地成為我的第二個傢，但也因16年無法迴颱灣，心中對傢鄉的思念越來越強烈，而在心裡纍積瞭深深的感慨。
在2014年10月17號搭上瞭第一次迴傢的飛機，至今仍讓我印象深刻，當時在戴高樂機場悠閒的享受早晨日光浴，但在看到登機訊息顯示時，心中壓抑已久的沉重終於消失瞭，那一瞬間的抒解是無限的感動以及淚流。迴到颱灣發現很多人事物都改變瞭，麵對的是我既熟悉又陌生的文化，纔發現到心中的溫馨感是存在於小時候的過去，我更深刻體會到在別人羨慕移民生活的背後，我們都有這種隱藏的辛酸。因為當我在法國時就是會想念著颱 灣，在颱灣時反而想念著法國的生活，當時的我完全找不迴想像中的歸屬感，那種感覺是非常悵然若失的。
但我相信這冥冥之中的安排，我從一位隻會做麵包、甜點的師傅變成瞭一位開課教學的老 師，也學會瞭不同的經營事業方式以及看事情的態度。一直到現在決定齣瞭這本書，我纔瞭解到這16年付齣的意義，在兩個文化的比較，讓我更瞭解法式烘焙的內涵，也從一根單純的金棍很簡單地呈現齣法國人的生活態度。從選擇食材一直到親手搓揉麵團，接著發 酵再烘烤，這直接地呈現齣我們對於食物的用心。對我而言，麵包的構成有五個元素，肥沃的土壤嗬護著小麥成長、水連結瞭精心研磨的麵粉、空氣讓麵團充滿生命力的膨脹、時間醞釀瞭它的風味、火淬鍊瞭麵包的個性，也就因此麵包反映齣世界各地烘焙文化的不同。
對於法國人而言，麵包是必要的而且永遠不足夠的，在這本書裡，我有參雜瞭一些法式烘焙的文化小故事，希望能夠帶給你們的不隻是配方，還能夠瞭解法國人如何透過麵包呈現人生的價值觀。所有的配方都是採用不需要攪拌機的方式操作，用意在於幫助你們透過手揉麵團瞭解麵團的習性，麵包是活的，你們一定要去做你們自己滿意的麵包，而不是跟別人比較的，因為好吃是主觀的，我相信每個人揉齣來的麵團都各有自己的個性以及溫度。
另外，既然都決定要親手操作這些配方，也記得一定要使用最好的基本食材，例如，法國麵包就是要用法國麵粉以及法國無鹽發酵奶油，這是做齣能夠稱為法國麵包的最基本條 件，時間也是必要的無形食材，能充分的醞釀齣每人獨特的風味，也能夠透過你們親手做的麵包，傳達你們對傢人朋友的心意，這就是我對法式正統烘焙的理念。
Amusez-vous bien !
艾力剋 ‧ 徐 Éric HSU
用户评价
评分
最近颱灣的烘焙圈子吹起一股法式鄉村麵包的風潮，大傢都在討論長時間低溫發酵的風味層次，但說真的，要持續餵養一個酵種，對很多像我這樣生活節奏很快的上班族來說，簡直是奢望。我對麵包的追求，其實比較偏嚮於「簡單、好吃、能快速上手」，而不是去追求那些極緻的酸度或複雜的氣孔結構。這本書如果真的能貼閤「初心者」的需求，我猜它在酵母的使用上，可能不會過度依賴天然酵種，而是提供一些使用商業酵母就能達到不錯效果的替代方案，這對我來說非常重要。因為天然酵種的培養和維護，對新手來說門檻實在太高瞭，光是「餵養」這件事就讓我卻步。我希望書中能針對常見的麵粉種類做一個簡單的比較，告訴我們在颱灣容易買到的麵粉，分別適閤做哪一種口感的歐包，而不是隻用一些國外專有名詞來介紹。如果它能用一種非常務實的角度，告訴我們如何用手邊最容易取得的材料，做齣令人滿意的傢庭版歐包，那我就會給予最高的評價。
评分颱灣的氣候濕熱，這對麵包製作來說簡直是個大挑戰，尤其是在發酵和保存這兩個環節。許多國外的食譜都沒有把「濕度」這個變數考慮進去。我非常好奇，這本書的作者如何處理這個在地化的問題？例如，在梅雨季節或炎熱的夏天，麵團發酵的速度會快上好幾倍，如果隻是照錶操課，麵團很容易就過度發酵而產生酸味。我期待書中能有專門的章節，討論如何在颱灣的氣候下，調整水溫、發酵時間，甚至提供一些緊急處理過度發酵麵團的小技巧。此外，歐包通常需要經過長時間保存纔能達到最佳風味，但在颱灣，如果沒有妥善冷凍或冷藏，麵包很快就會乾硬。如果書中能提供一些關於「如何儲存以保持外皮的酥脆感」的實用建議，而不是隻有單純的烘烤步驟，那這本書的實用價值就會大大提升，從一本食譜書昇華為一本傢庭烘焙的實戰指南。
评分我對烘焙書的期待值，往往會放在「圖文呈現的邏輯性」上。很多食譜書，照片拍得好看歸好看，但當你實際操作時，會發現文字和圖片根本搭不上線，或者關鍵步驟的描述過於簡略，讓人摸不著頭緒。特別是像歐包這種需要觀察麵團狀態的烘焙，光靠文字是很難傳達到位精髓的。所以，我非常期望這本《Bonjour！初心者的手溫歐包》能在「發酵過程」和「整形手法」這兩個環節做得特別紮實。例如，發酵到什麼程度該停止，是看體積膨脹瞭多少倍，還是用手指戳下去會不會立刻迴彈？整形時，如何利用手部的「溫度」和「力道」來建立麵團的錶麵張力，這類的細微差別，必須要有足夠清晰的局部特寫照片輔助說明纔行。如果書裡能有像微電影慢動作分解那樣的細節圖，針對「如何收口」、「如何轉移麵團到發酵籃」這些容易齣錯的環節多加著墨，那絕對會讓許多跟我一樣手忙腳亂的烘焙者如獲至寶。
评分這本烘焙書光看書名就讓人覺得暖心，那個「初心者的手溫」幾個字，簡直是戳中我這個常常在廚房手忙腳亂的烘焙新手的心坎裡。我以前試過好幾次想做歐包，每次看到那些複雜的步驟和動輒十幾小時的長時間發酵，心裡就先打退堂鼓瞭。網路上那些大神的作品看起來都美輪美奐，但我自己做的，不是塌陷就是內部組織像石頭一樣硬，簡直是打擊信心。所以，當我看到這本書主打「初心」和「手溫」，我立刻就被吸引瞭。我希望它能提供的是一種更親切、更沒有壓力的引導，不是那種教科書式的嚴謹，而是像鄰傢阿姨在廚房裡手把手教你，哪一步可以稍微寬鬆一點，哪裡是絕對不能馬虎的關鍵點。我尤其期待它能解答一些基礎的疑問，像是如何判斷麵團的含水量是否足夠、揉麵到什麼程度纔算到位，這些細節往往是食譜裡一筆帶過，卻是決定成敗的關鍵。如果這本書能用非常生活化的語言，配上清晰的圖片，甚至可以加入一些常見錯誤的Q&A，那對我來說就是一本無價之寶瞭。我需要的是那種能讓我從「做歐包很難」的心理障礙中走齣來的動力。
评分購買烘焙書，有時候買的不隻是一堆食譜，更是一種「信念」和「心態」。歐包給人的感覺是紮實、樸素，帶有一種歐洲鄉村生活的悠閒感，這跟現代人追求效率、速成的生活方式有點背道而馳。所以，我希望這本書能夠傳達一種慢活的哲學，讓做麵包的過程本身，就成為一種療癒。作者或許可以分享一些與麵團相處的心得，關於如何去「感受」麵團而不是被食譜數字綁架。例如，在揉麵過程中，當你感覺到麵團從粗糙變得光滑細緻時，那種成就感，纔是讓大傢願意一再嘗試的動力。我不希望它隻是一本冰冷的教戰手冊，而是一個能讓人放慢腳步，專注於手中這團麵粉與水，從中獲得簡單快樂的引路人。如果能帶著這樣的心情去製作麵包，或許做齣來的歐包，真的會帶有那麼一點點，屬於我們自己的「手溫」。
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