法式甜點裡的颱灣：味道、風格、神髓，颱灣甜點師們的自我追尋 (電子書) pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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Ying C. 陳穎

圖書標籤:

法式甜點
颱灣甜點
甜點師
烘焙
美食
文化
颱灣
甜點製作
法式烘焙
風味

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圖書描述

我們既是獨一無二的，也是彼此相連的——
在法式甜點中尋找颱灣，迴答「我是誰」，定義其中的颱灣身分識別

　　2020年，Ying交齣瞭《法式甜點學》這本厚實大作。介紹瞭法式甜點的歷史發展、結構與技術、鑑賞方式、甜點圈內的祕密，以及法國頂尖甜點師的專訪，Ying為颱灣讀者上瞭紮實的係列課程。書中也討論瞭甜點界的各種生態及麵臨的挑戰，當中關於「在地化」的探討，引起瞭許多熱烈的迴響——如何在現有的法式甜點規則及框架之下，不斷創新，並呈現齣專屬於颱灣的味道？

　　重新梳理法式甜點在颱灣的發展歷程，
　　以及代錶性職人的養成及相關作品、麵對的挑戰、想傳達的概念，
　　並深入思考身為「颱灣甜點師」的意義。

　　因為COVID-19疫情返颱，Ying得以有機會好好拜訪、認識關注已久的颱灣甜點店傢、職人。颱灣職人們的熱情和靈活令她感動，餐飲界的活力與無框架更使她訝異。這是異於法國巴黎，另一處生機盎然的新天地，處處皆是怒放的奇花異草卻鮮為世界所知。

　　於是一個全新的採訪計畫就此產生，有別於過去扮演將法國的甜點、甜點師推廣給颱灣市場的角色，這次Ying要藉機深入瞭解颱灣市場，並將颱灣的法式甜點、甜點師介紹給颱灣及國際讀者。

　　18組閃亮亮重量級指標甜點職人，
　　共同攜手歷經一趟自我追尋之路。

　　受訪名單一字排開無比華麗，可說是建構齣今日颱灣法式甜點市場風貌的重要人物，不同個性、風格的甜點師，展現齣多樣又精彩的颱灣法式甜點。Ying發揮齣自己過去做社會研究、品牌行銷工作、專業甜點師以及經營社群自媒體的多重身分及經驗，在深度訪談之餘，也將法式甜點在颱灣的發展歷程重新彙整，全書以五個主題切入，探討「颱灣風格」成形之可能。並且加入瞭喜樂可可咖啡園、香草騎士暨香草農夫的「產地拜訪」。

　　●法式甜點在颱灣
　　珠寶盒法式點心坊boîte à bijoux｜林淑真
　　Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜點坊｜李依錫
　　187巷的法式187 allée française｜謝美玲

　　●颱灣甜點師的養成
　　SEASON Artisan Pâtissier｜洪守成
　　Salon de Marie Antoinette瑪麗安東妮手工法國點心工作坊｜吳庭槐
　　全統西點麵包CHUAN TUNG｜陳星緯
　　TERRA土然、九日風、在欉紅Red on Tree｜楊豐旭

　　●颱灣風格、颱灣味的形塑
　　菓實日Kajitsu Pâtisserie｜曹羽君、高韞豐
　　Quelques Pâtisseries某某｡甜點｜賴怡君、Lynn Lin
　　HUGH Dessert Dining｜鄭為修、應庚宏
　　One Tree Hill Taipei｜甘碧華、林衍成

　　●國際甜點人在颱灣
　　日式甜點摺田菓舖｜摺田將大
　　Taïrroir 態芮**（米其林二星）｜賴思瑩
　　JL Studio**（米其林二星）｜韓慧婷

　　●颱灣味的國際化
　　好食光Keya Jam｜柯亞
　　Yu Chocolatier畬室法式巧剋力甜點創作｜鄭畬軒
　　JADE LI Chocolatier｜黎玉璽
　　COFE喫茶咖啡、土生土長On the Ground｜顧瑋

　　「誰是颱灣甜點師？」、「為什麼要做法式甜點？」、「他們做的甜點真的是『法式』嗎？」、「為什麼颱灣的法式甜點和其他國傢的不一樣？」、「為什麼颱灣的甜點師和其他國傢的甜點師不一樣？」、「不一樣的地方在哪？」從這眾多的問題當中，Ying與甜點師們一起探嚮瞭終極的質問——「我是誰？」這不隻是一個「颱灣再發現」的旅程，更是Ying的「自我再發現」旅程。訪者們用他們的生命經驗和作品告訴Ying，我們既是獨一無二的、也是彼此相連的，而我們應該要為能夠說齣「我們」感到驕傲。

　　屬於颱灣的法式甜點樣貌以及吃食記憶，從來就無須經由別人來定義。藉由這本近18萬字的深度訪談，期盼讀者也能一同參與Ying與甜點師們的這趟自我發現之旅，給予颱灣甜點師及相關領域職人更多關注與支持，共同創造齣屬於這片土地的法式甜點世界。

名人推薦

　　李承宇（《料理・颱灣》前總編輯、飲食書寫者）
　　葉怡蘭（飲食生活作傢、《Yilan美食生活玩傢》網站創辦人）
　　韓良憶（飲食旅遊作傢）
　　——專文推薦（以上推薦人以姓名筆劃排序）

　　Jean-François CASABONNE-MASONNAVE公孫孟（法國在颱協會主任）
　　Liz 高琹雯（美食作傢、Taster 美食加創辦人）
　　比纔（《傢．酒場》、《小聚會》作者）
　　毛奇（飲食作傢）
　　洪愛珠（作傢）
　　蔡珠兒（作傢）
　　——激賞推薦（以上推薦人以姓名筆劃排序）

經典好評

　　「追尋自身根源的熱情之作！」——Liz 高琹雯（美食作傢、Taster 美食加創辦人）

　　「一本細膩描繪齣甜點職人故事的作品，其訪談紀錄呈現瞭颱灣專攻法式甜點師傅們的精神——這群在颱的法式甜點職人不僅以精湛的技藝嚮長達七韆多年歷史的甜點工藝緻敬，還以獨有的創意豐富瞭這門藝術，成為颱灣帶給甜點歷史上的一大貢獻。」——Jean-François CASABONNE-MASONNAVE公孫孟（法國在颱協會主任）

　　「Ying透過這本書，觀照瞭自己的人生課題，也迴應瞭我對飲食思之再思的睏惑。」——李承宇（《料理・颱灣》前總編輯、飲食書寫者）

　　「法式甜點在本土立定腳跟，嚮遠眺望的時代紀錄。」——洪愛珠（作傢）

　　「Ying則以她的精采之筆，熱情感性、同時縝密理性地，精準完整記錄、詮釋、論述瞭颱灣法式甜點世界的追尋與實踐軌跡，別具意義。」──葉怡蘭（飲食生活作傢‧《Yilan美食生活玩傢》網站創辦人）

　　「在思索、探究『颱灣味』的論述已成顯學的當下，我樂見《法式甜點裡的颱灣》齣版，讓『颱灣味是什麼』這個尚未完成的拼圖，少瞭一片空白。」——韓良憶（飲食旅遊作傢）

探尋世界各地的烘焙藝術與文化融閤：深入歐洲與亞洲的風味交匯本書旨在帶領讀者踏上一場跨越地域、融閤東西方烘焙哲學的風味之旅。我們將聚焦於歐洲經典烘焙的精湛技藝，以及亞洲獨特食材與傳統在當代甜點創作中所扮演的關鍵角色。這不僅是一本關於食譜的指南，更是一部探討文化、歷史與工藝如何共同塑造現代甜點麵貌的深度專著。第一部麯：歐洲烘焙的典雅基石本章節將細緻剖析歐洲，特別是法式、奧地利和義式烘焙藝術的核心精神與技術精髓。法式甜點的結構與精確性：我們會深入探討法式甜點之所以成為世界標竿的原因。從基礎的法式奶油霜（Crème Mousseline）的穩定製作，到慕斯（Mousse）的空氣感平衡，再到層次豐富的歌劇院蛋糕（Opéra）的結構搭建，每一個步驟都體現瞭對精確度的極緻追求。章節中將詳述傳統法式餅乾（如馬德蓮、可麗露）在溫度控製與時間掌握上的細微差別，以及如何運用可可脂、明膠和巧剋力調溫的專業技巧，來創造齣完美的口感光澤。中歐的豐厚與香料運用：聚焦於維也納的咖啡館文化，探索薩赫蛋糕（Sachertorte）的濃鬱苦甜平衡，以及蘋果捲（Apfelstrudel）中酥皮層次與肉桂、丁香等香料的完美融閤。我們將分析中歐烘焙如何大量使用堅果、果乾與濃鬱的發酵奶油，創造齣不同於法式輕盈的厚實感與溫暖的風味。義大利的質樸與水果的頌歌：探討義大利甜點對當季水果、橄欖油與乳製品的偏愛。從西西裏島的開心果與柑橘風味，到提拉米蘇（Tiramisu）中馬斯卡彭（Mascarpone）乳酪的滑順質地，義式烘焙展現瞭一種更貼近土地、更為熱情奔放的風格。章節中將詳細解析義大利傳統麵包如潘妮朵妮（Panettone）的長時間自然發酵技術，這是其鬆軟多汁的關鍵。第二部麯：亞洲風味的覺醒與現代轉譯本部分將目光轉嚮亞洲，探討其獨特的食材如何為全球甜點界帶來清新與層次感。日本「侘寂」美學下的極簡主義：分析日本甜點師如何將禪宗哲學融入創作。重點介紹「和菓子」的精細工藝，特別是利用小豆（紅豆）、抹茶、黃豆粉等材料所創造的低糖、高雅風味。探討日本如何成功地將法式技術與本土原料（如柚子、黑芝麻）結閤，發展齣獨樹一格的「洋風和菓子」。東南亞的熱帶風情與辛香料的碰撞：深入東南亞的甜點版圖，如泰國的芒果糯米飯、越南的香茅與椰奶甜湯。我們將分析這些風味如何被轉化為西式蛋糕或冰品的主角。例如，如何利用斑蘭葉（Pandan）的天然綠色和獨特香氣，取代傳統香草，為慕斯或海綿蛋糕賦予全新的生命力。大中華區的豆香與茶韻：檢視傳統中式甜點（如綠豆糕、芝麻糊）的製作原理，並探討現代中式烘焙如何巧妙地將這些核心風味（如普洱茶的陳韻、桂花的清香）融入法式塔皮或歐式餡料中，創造齣既熟悉又充滿驚喜的風味組閤。第三部麯：跨文化的技藝傳承與創新本章節將探討烘焙師如何在學習瞭嚴謹的西方技術後，迴歸自身文化根源，進行前瞻性的創作。平衡的藝術：對比與和諧：探討跨文化創作中最睏難的部分——平衡。如何讓高酸度的熱帶水果與濃厚乳製品共存而不產生衝突？如何讓東方微苦的茶香與西方的焦糖化甜味達到和諧？本章提供專業的風味圖譜分析，指導讀者如何進行「風味嫁接」。工具的演變與工藝的革新：介紹現代烘焙設備如何幫助創作者更好地控製濕度、溫度與壓力，從而使跨文化材料的特性得以充分展現。例如，如何利用精密的真空低溫烹調技術，萃取亞洲香料的純淨精華。烘焙師的「本質」追尋：總結頂尖烘焙師們在掌握瞭世界各地的技術後，最終如何迴歸到對「味道本質」的思考。這關乎原料的來源、對土地的敬畏，以及如何透過甜點，講述一個關於「傢」與「記憶」的故事。本書力求在技術的深度與文化的廣度之間取得完美的平衡，為所有熱愛甜點藝術，並渴望超越地域界限的讀者，提供一份詳盡且啟發性的參考資料。

著者信息

作者簡介

Ying C. 陳穎

　　高端甜點師轉身，華文世界首位以係列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。歷經巴黎米其林星級廚房莫裏斯酒店（Le Meurice）、聖詹姆斯酒店（Saint James Paris）及知名甜點店Carl Marletti等嚴格淬煉，擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》；譯有《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》（Opéra）。

　　長期為《聯閤報》、博客來《OKAPI》等媒體及國內外雜誌撰寫甜點專欄，亦是巴黎社群媒體界知名意見領袖（Instagram @applespoon）。持續第一手引介與開拓法式甜點的專業知識與趨勢，攝影作品亦散見國際媒體。

　　畢業於「廚藝界的哈佛」斐杭狄法國高等廚藝學校（FERRANDI Paris）。在成為甜點人之前是行銷人與社會學傢，擁有颱大商研所、荷蘭烏特列茲大學（Utrecht University）社會研究雙碩士學位與數年國際品牌行銷經歷。

　　Website：ying-c.com/

　　Facebook：「Ying C. 一匙甜點舀巴黎」www.facebook.com/yingc.paris

　　Instagram：@applespoon

圖書目錄

推薦序：冷硬的甜蜜——李承宇（《料理・颱灣》前總編輯、飲食書寫者）
推薦序：過去、現在與未來之書──葉怡蘭（飲食生活作傢‧《Yilan美食生活玩傢》網站創辦人）
推薦序：為「颱灣味是什麼」填補空白——韓良憶（飲食旅遊作傢）
作者序：我們既是獨一無二的，也是彼此相連的——在法式甜點中尋找颱灣，迴答「我是誰」
前言

Ch. 1 法式甜點在颱灣
緒論
1-1 堅持法式精神，推介島嶼迷人風貌——珠寶盒法式點心坊boîte à bijoux創辦人、總監林淑真（Susan Lin）
1-2 日法交融孕育在地美味，從社區走嚮國際——Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜點坊負責人、主廚李依錫（Hugo Lee）
1-3 追本溯源，與世界大師同行——187巷的法式187 allée française創辦人謝美玲（Linda Hsieh）

Ch. 2 颱灣甜點師的養成
緒論
Column.1 世界廚藝與餐旅學校的建立
2-1 不瘋魔不成活，樂在其中纔能走得更遠——SEASON Artisan Pâtissier創辦人、主廚洪守成（Season Hung）
2-2 在古典中尋求永恆，以甜點擺渡文化記憶——Salon de Marie Antoinette瑪麗安東妮手工法國點心工作坊創辦人、主廚吳庭槐（Ting-Kwai Wu）
2-3 不是隻有廚房纔是戰場，和自己的比賽永無止境——全統西點麵包CHUAN TUNG經營者、主廚陳星緯（Hsing-Wei Chen）
2-4 對「真」的渴求，以土地和世界相連——TERRA土然暨九日風創辦人、主廚、在欉紅Red on Tree行政主廚楊豐旭（Danny Yang）

Ch. 3 颱灣風格、颱灣味的形塑
緒論
3-1 颱味形、意、神，傳統在現代裡的安身之處——菓實日Kajitsu Pâtisserie主廚曹羽君、品牌主理人高韞豐（Evan Kao）
3-2 不具指定性但根植生命經驗，颱灣的世界級感染力——Quelques Pâtisseries某某｡甜點主廚賴怡君（I-Chun Lai）、品牌主理人Lynn Lin
3-3 不藉颱味之名也同樣芳美，那朵從日常中開齣的玫瑰——HUGH Dessert Dining主廚鄭為修（Victor Cheng）、品牌主理人應庚宏（Kent Ying）
3-4 為傳統創造現代價值，為颱灣打造世界嚮往的品牌——One Tree Hill Taipei創辦人、主廚甘碧華（Katia Kan）、創辦人、執行長林衍成（Yen Seng Lim）

Ch. 4 國際甜點人在颱灣
緒論
4-1 珍惜彼此不同，在認同與信賴中實踐颱灣夢——日式甜點摺田菓舖創辦人、主廚摺田將大（Masahiro Orita）
4-2 不負傳承使命，國際甜點人的颱味詮釋——Taïrroir 態芮**甜點主廚賴思瑩（Angela Lai）
4-3 從南洋迴望颱灣，在星洲找到自我——JL Studio**甜點主廚韓慧婷（Una Han）

Ch. 5 颱灣味的國際化
緒論
5-1 在被評鑑與輸齣觀點之間，論一瓶果醬改變世界的可能——好食光Keya Jam創辦人、主理人柯亞（Keya）
5-2 韆錘百鍊不改歸初心，帶故鄉風土重歸甜點聖殿——Yu Chocolatier畬室法式巧剋力甜點創作創辦人、主廚鄭畬軒（Yu-Hsuan Cheng）
5-3 扭轉不可能為可能，巧剋力師的傳道授業之路——JADE LI Chocolatier創辦人、主廚黎玉璽（Yu-Hsi Li）
Column.2 產地拜訪：是黑金還是金黑？颱灣可可的血淚鍊金術——喜樂可可咖啡園
Column.3 產地拜訪：傳承自分享開始，價值須以文化創造——香草騎士、香草農夫
5-4 從無知中前進、在自信裡茁壯——COFE喫茶咖啡、土生土長On the Ground創辦人、主理人顧瑋（Wilma Ku）

後記：寄語未來的甜點師，在「熱情」以外

圖書序言

ISBN：9789865515966
EISBN：9789865515959
規格：普通級 / 初版
齣版地：颱灣
檔案格式：EPUB流動版型
建議閱讀裝置：手機、平闆
TTS語音朗讀功能：無
檔案大小：39.7MB

本書分類：飲食> 飲食文化> 飲食文化/劄記

圖書試讀

作者序

我們既是獨一無二的，也是彼此相連的——在法式甜點中尋找颱灣，迴答「我是誰」

　　2020年齣版《法式甜點學》的前夕，我在巴黎傢中翻箱倒櫃找齣一個口罩，當下便上網訂瞭四天後的機票迴颱灣。當時隻想著新書宣傳完便要迴到巴黎，卻沒想到世界轉眼間變瞭樣。我離境三天後，巴黎便宣布封城，此後一年，巴黎的朋友們在反覆的煎熬中適應新生活；我則仿若被邀請進入瞭一個平行宇宙，無視全球的疫亂橫行，在這個我齣生、成長，熟悉卻認識不深的島嶼進行探索之旅。

　　◆因疫情而起的奇異旅程

　　由於甜點啟濛地在巴黎，自己過去十年間在颱灣的日子也少，除瞭本就認識的開業朋友外，我對本地的甜點業者、職人的認識大多來自網路與業界的口耳相傳。滯留颱灣的這段期間中，我終於有機會拜訪那些一直列在名單上的店傢、希望認識的朋友，也受邀參加瞭不少餐會。颱灣職人們的熱情和靈活令人感動，餐飲界的活力與無框架更使人訝異。如果說在巴黎看到的作品，像是在一個已經構築華美的世界裡持續深入，為一個滿腹經綸的學者持續產齣更精闢的見解而拜服；在颱灣的所見，則像是造訪一片生機盎然的新天地，處處皆是怒放的奇花異草卻鮮為世界所知。

　　由於過去數年中，自己扮演的都是將法國的甜點、甜點師推廣給颱灣市場的角色，但並未有機會深入瞭解本地市場，更不用提將颱灣的（法式）甜點、甜點師介紹給颱灣讀者，甚至國際讀者，我於是很快決定要將自己的經驗發展成係列採訪計畫。雖然明明還在《法式甜點學》宣傳期，卻幾乎沒有太多猶豫，立刻將自己在2019年許下「齣完書一定要放一個大假，最好能去夏威夷發呆曬太陽」的願望拋在腦後。採訪計畫大緻訂定後，我便決定要將其成書，不僅為自己的見聞留下紀錄，也藉著深入梳理颱灣代錶性職人們的養成及相關作品，在力所能及之處，深入思考身為「颱灣甜點人」的意義。

　　接下來的日子，雖然隨時都像處在壓力鍋中一般，最後甚至幾乎將自己完全耗盡，收穫卻超乎想像地豐富。我每日一麵留意法國的疫情消息，做好馬上要上飛機返法的準備，一麵依照計畫聯繫受訪者，還透過他們熱心的引介，去瞭屏東、彰化、埔裏探訪可可、芭樂、香草、茶葉等產地，雖然皆是來去匆匆，但已像是打開瞭神奇寶盒。僅是驚鴻一瞥，便為其中所藏之富而感嘆，每一顆寶石都是一個浩瀚的宇宙、一個涵納百川的汪洋。

　　◆法式甜點中的颱灣身分識別

　　在開始大部分的採訪前，我曾與一位自己極為敬重的齣版界前輩有過一次深入且有趣的談話。當時我解釋自己希望寫的，不隻是訪談集、人物誌，而是透過這些訪談，反映齣颱灣甜點師們的自我追尋，在麵嚮世界、選擇究竟要製作何種風貌的甜點時，照見自己腳下稱為「颱灣」的這塊土地及身為「颱灣甜點師」的看法。前輩的觀點畢竟實際，認為一般而言，颱灣甜點師要在颱灣製作法式甜點（或來自西方的果醬、巧剋力等），自然會使用本地閤適的食材，形成颱灣風格的法式甜點更在情理之中。而我試圖在法式甜點中尋找颱灣身分識別的角度過於刁鑽，也不會是本討好的作品。

　　真話總是不那麼美妙，對當時雄心勃勃的我來說，這番話確實有些苦澀，卻也難以反駁。2021年5月，颱灣疫情齣現破口，很快直升三級警戒，開啟瞭連續兩個月以上的「自主性封城」，所有我在業界的朋友皆受到沉重的打擊，和法國在封城期間，甜點麵包業一枝獨秀，擁有穩定生意、甚至逆勢開店的案例完全不同。原因就是因為甜點、尤其是法式甜點，在颱灣不僅是小眾，還是小眾中的小眾。既然不是必需品，生活不便時自然是第一個捨棄的對象；而法式甜點過於嬌貴，以緻於外送、宅配風險皆高，即使死忠的顧客也難以一再承擔碰撞毀壞的失望。如果在華麗的外錶和巨幅媒體聲量下，它其實是個如此邊緣的商品，我怎麼能不質疑，自己一直以來在做的事是否真有意義？

　　不過，縱使心中懷著巨大的問號，我並未因此更改太多原來的訪談大綱，決定持續依照計畫進行訪問，待寫作時再一邊思考呈現方式。前輩認為，《法式甜點學》是在帶領讀者看懂、吃懂法式甜點，因此本書的任務，應該是帶領讀者看懂、吃懂「颱灣甜點師做的法式甜點」。但對我而言，能夠懂得這一點，必得先迴答如「誰是颱灣甜點師？」、「為什麼要做法式甜點？」、「他們做的甜點真的是『法式』嗎？」等問題。而為瞭理解甜點師的作品，迴答「為什麼他們選擇這麼做」，就需要碰觸到每一位職人獨特的創作哲學、生長記憶及自我定位。更進一步，在國際交流如此頻繁，品牌進軍國際也不新奇的今日，這些職人們也得迴答：「為什麼我和別人不一樣？」、「為什麼颱灣的法式甜點和其他國傢的不一樣？」、「為什麼颱灣的甜點師和其他國傢的甜點師不一樣？」、「不一樣的地方在哪？」而這些問題都指嚮一個終極的質問，即「我是誰？」

　　◆「我是誰」與「我的甜點是什麼樣的甜點」

　　由於不確定自己什麼時候得迴法國、什麼時候能再有機會與受訪者們深入聊聊，每一次訪問我都抱著「錯過這次沒有下次」的心情，也因此，光是訪談大綱便動輒超過兩韆字。在訪綱中，我將希望探討的問題分成五個麵嚮：養成經歷、創作哲學與品牌精神、颱灣味與颱灣身分識別、對本地市場的觀察、對未來產業樣貌及品牌發展的看法，其下再切齣五至六個子題。雖然每一次約訪時，我都試圖先打預防針：「我隻是習慣把問題寫得很細。」以減低受訪者們看到訪綱的衝擊，但沒有一次訪談不超過三小時，有幾個採訪甚至分成兩、三次纔結束，還不包括事後各種細節確認。令我感動的是，每一位受訪者都毫無二話、非常慷慨地把他們寶貴的時間留給我，和我侃侃而談自己養成經歷中那些難忘的故事，那些他人看來或許微不足道的細節，以及自己對「做甜點」、「成為甜點師」、「經營品牌」的信念。

　　整理訪談內容及寫作的過程異常痛苦，但對我來說意義重大。那不隻是一個「颱灣再發現」的旅程，更是「自我再發現」的旅程。藉此機會，我迴顧瞭過去十數年中，每次對外國朋友介紹自己傢鄉的種種思量、不知道該選哪一道菜代錶颱灣參加派對的苦惱，以及在每一個日常生活場景中猝不及防的尷尬片段。受訪者們用他們的生命經驗和作品告訴我，我們既是獨一無二的、也是彼此相連的，而我們應該要為能夠說齣「我們」感到驕傲。或許整個亞洲都喜歡蜜紅豆或紅豆沙，但我們曾經一起在暖和的鼕至揮汗排隊吃一碗紅豆湯圓；就算日本有抹茶、中國有百年名欉，但我們皆曾和父母一同招待來訪的客人喝茶聊天談生意，也曾用兩根手指拎著半空的軟塑膠杯、嘴裡嚼著珍珠和椰果，走過那腦筋暈眩發脹、彷彿不會結束的夏日午後。

　　因為有這些生長記憶與生活經驗，所以我們的盤式甜點中能齣現鼕瓜茶、鳳李冰、麵茶；甜點中能有鹹蛋黃、肉鬆及芋泥。對生根萬華社區的主廚來說，將法式甜點做成「紅龜粿」的形象自然無比，而曾經留法的主廚以「黑森林」（Forêt-Noire）為基底，結閤杏仁茶與櫻桃，創作齣「白森林」也是信手撚來。在颱灣餐廳工作的新加坡籍主廚端得齣椪餅與清粥小菜，在新加坡餐廳工作的颱灣主廚也能將颱星兩地皆能欣賞的摩摩喳喳和綠豆蒜糖球上桌。我於是明白，重要的並非嚮別人解釋自己是A、不是B，而是接受自己既有A、又有B，但是和兩者都不一樣，所以能堂堂正正地當一個既不是A也不是B的「自己」。

　　◆唯有知道自己是誰，纔能更堅定地成為誰

　　所以，究竟為什麼非得在「法式甜點」（或至少是「舶來的甜點」）中找自己、識別颱灣身分？除瞭延續《法式甜點學》中提齣「法式甜點是甜點界的官方語言」，也是「想站到世界舞颱上的甜點師都要能流利使用，以訴說自己故事及思想哲學的語言」之論述，或許還因為，縱使「法式甜點」的內涵與定義還未在颱灣有廣泛的認知，但以其為基礎的「西點」早已是颱灣日常的一部分，也已碰撞齣許多火花。想想傳統麵包西點店內的泡芙、焦糖布丁，它確確實實存在於常民生活中。

　　日本東京大學教授、歐洲中世紀研究專傢池上俊一在其著作《甜點裡的法國》中，以一整本書的篇幅論述法式甜點如何作為法國文化的精髓，成為影響世界的「文化霸權」重要武器；在颱灣，從「中菜西吃」的風潮到「在fine-dining（精緻餐飲）中尋找颱灣味」的討論，乃至餐飲界大量投入、直至獲得《米其林指南》的肯定，更逾數十年。飲食成為文化，以「軟實力」輸齣早就不是新聞；飲食便是政治的一環，以飲食區分人我、定義身分實屬稀鬆平常。

　　「風土」（terroir）概念從法國葡萄酒區分產區發展至今，已超齣氣候、土壤等自然環境因素，當地人文與特殊技術皆含括在內。倘以近年來受到國際矚目的「颱灣可可」為例，作為世界上少數有能力生產「bean to bar」、甚至「tree to bar」巧剋力，並以此製作甜點的國傢之一，「颱灣的風土」將是我們和世界溝通的利器。再想想那些在國際賽事上拚搏的颱灣職人們，若我們將目光更多聚焦在當下或未來，不僅需要嚮法式甜點及投身其中的甜點師們給予更多關注，也須瞭解身世來歷、梳理來龍去脈與各方觀點，纔有機會迎嚮無限可能。唯有知道自己是誰，纔能更堅定地成為誰。

　　我懷著這樣的信念完成本書，雖然有許多遺珠和力有未逮之處，但衷心感謝所有受訪者及以各種形式提供援助的朋友們。希望本書不僅迴覆瞭前輩的擔憂，也迴答瞭我旅歐十年間的睏惑；不隻迴應瞭颱灣數十年來的焦慮，也為我輩及後進的職人們提供瞭前進的線索。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我對颱灣甜點界近十年來的發展非常關注，總覺得我們正處於一個黃金交叉點上。過去的甜點可能太偏嚮模仿日本或法國，但現在，越來越多創作者試圖建立一個屬於「我們自己的語彙」。這本書，從書名上看來，就像是為這個「語彙建立工程」提供瞭一個重要的註腳。我非常好奇書中呈現的這些颱灣甜點師，他們如何看待「傳承」與「打破」之間的關係。他們是不是堅守瞭某些法式原則，同時大膽地捨棄瞭某些不適閤颱灣氣候或口味習慣的部分？這種取捨的藝術，往往是最考驗一位創作者功力的。我希望這本書能帶給我一些思考，讓我們這些消費者，在品嚐下一份颱灣師傅製作的甜點時，不僅僅是被它的美味驚艷，更能理解其背後那段融閤瞭法式訓練的嚴謹與颱灣土地的溫柔的「自我追尋」之旅。

评分☆☆☆☆☆

我對這類探討「風格」的書籍總是有種莫名的偏愛。法式甜點的風格是精準、內斂且極度依賴技術的；而颱灣的風格，也許更傾嚮於情感豐沛、味道層次多變，有時帶點隨性。這本書如果能成功捕捉到兩者之間的對話，那它就是一本極具啟發性的文化觀察。我猜測，書中一定會提到那些細膩的「在地化」調整，比如颱灣人偏愛的甜度控製、對酸度的敏感度，或是對特殊香氣（如香蘭葉、鼕瓜糖）的運用。重點不是模仿，而是轉譯。作者一定花瞭很多心思去挖掘這些師傅們的創作心路歷程，他們是如何在無形中，將潛意識裡對颱灣味道的依戀，透過嚴謹的法式手法錶達齣來。這需要非常細膩的筆觸去捕捉，希望書中能夠深入呈現這種微妙的「風格疊加」。

评分☆☆☆☆☆

哇，看到這本書名就讓人心頭一暖，那種融閤瞭異國情調與傢鄉味的想像，簡直是味蕾的探險宣言！光是「法式甜點裡的颱灣」這幾個字，就讓人忍不住好奇，當精緻優雅的法式工藝，遇上瞭我們從小吃到大的那些樸實、卻又充滿記憶點的颱灣食材與風味，究竟會激盪齣什麼樣的火花？是法芙娜巧剋力裡藏著紅豆沙的驚喜，還是馬德蓮糕體中透著淡淡的桂花香？這本書的選題角度實在太刁鑽瞭，它觸及的不僅僅是食譜的層麵，更像是在探討一種文化身份的建構。我想，裡頭一定少不瞭那些颱灣甜點師們在麵對經典法式技術時，如何掙紮、如何吸收、最後如何找到自己「颱灣魂」的掙紮與突破。那種在異國技藝與本土情感之間走鋼索的過程，光是想像就覺得充滿戲劇張力，絕對值得所有關心颱灣飲食文化轉型的人細細品味。它不隻是教你做甜點，它更像是在記錄一群匠人如何定義自己的創作哲學。

评分☆☆☆☆☆

光看書名，我就感受到一股強烈的時代脈動。這幾年颱灣的餐飲業，特別是甜點領域，經歷瞭一場巨大的轉型期，年輕一代的師傅不再隻是被動接受國外資訊，他們開始主動思考：「我們是誰？我們的味道是什麼？」這本書顯然抓住瞭這個浪潮的關鍵。它談的不隻是「做齣來的東西好吃不好吃」，更重要的是「為什麼要這麼做」。對一個颱灣讀者來說，看到書中描寫師傅們如何從法式基礎打底，到最後能自信地說齣「這就是我的颱灣味」，那種心靈上的共鳴是無可替代的。我會很仔細地去研究他們所選用的在地食材，這些食材的產地、季節性，以及師傅如何將這些充滿時間感和土地情感的元素，編織進結構嚴謹的法式架構裡，這無疑是對颱灣農業與風土資源的一種最高緻敬。

评分☆☆☆☆☆

說真的，現在市麵上關於甜點的書多如牛毛，但很少有書能把「在地精神」與「國際標準」拉到同一個水平線上去討論。這本書的企圖心顯得特別宏大，它似乎不是在炫耀多麼高深的法式技巧，反而更像是一份田野調查報告，隻是田野的對象是那些在烘焙檯後默默耕耘的師傅們。我特別期待看到他們如何解構那些傳統法式甜點的「神髓」——例如慕斯體細膩的口感、鏡麵光澤的完美呈現，然後再用颱灣的元素去重塑它。舉例來說，我想像著有人會用屏東的愛文芒果取代杏桃，或者用東部的花生醬來替換榛果醬，但這個替換過程絕非簡單的成分替換，而是風味結構的重新平衡。這種「自我追尋」的過程，絕對充滿瞭無數次失敗的嘗試與堅持，書中若能捕捉到他們在麵對「正統性」與「創新性」之間的兩難，那這本書的價值就遠超乎食譜本身，它成瞭一部關於颱灣當代餐飲美學的紀實文學。