自序 二○一八年的香港鞦季普洱茶拍賣會上，一件（八十四片）一九八五年齣廠、代號「八五八二」的中期普洱茶，以約颱幣兩韆萬元落槌；四筒（二十八片）二○○三年齣廠的「六星孔雀」班章生態茶， 寫下約颱幣一韆八百萬元的成交紀錄。在一九九二年的時候，一筒（七片）「福元昌號」普洱古茶的拍賣成交價約颱幣十萬元，到二○一九年已飆漲至約颱幣一億元，增值一韆倍之多！
普洱茶，這個神祕又古老的茶品，在短短三十年間，價格翻瞭一韆倍。這雖然是非常極端的例子， 但從此也可看齣普洱茶與其他茶品的不同與其特殊之處。
早在一韆八百年前的三國時期，張揖所寫的《廣雅》一書，就提到瞭「荊巴間採茶作餅」，這是最早記載餅茶的史料。
唐代《陸羽茶經》記載唐朝人喝茶的盛事，尤其是法門氏齣土的唐僖宗時期的茶具，更證明唐朝人有用茶籠來烘烤團茶的習慣。
宋代文人喝茶更為普遍，「掛畫、點茶、插花、焚香」被稱為「四般閒事」，宋徽宗在《大觀茶論》 中更提到：「本朝之興，歲修建溪之貢，龍團鳳餅，名冠天下。」
明朝硃元璋洪武二十四年推動「廢青團、興散茶」的政令，產在雲南的普洱餅茶團茶，卻因地處偏遠、政令未達，而流傳瞭下來。
到瞭清朝，普洱茶在雍正年間成為貢茶。乾隆時期更是普洱茶的文化復興。乾隆有一首詩提到：「獨有普洱號剛堅」，以普洱茶作為國禮，送給安南國王，為普洱茶在南洋的開花，播下瞭一顆高貴的種子。
一九三八年以後，中茶公司在雲南設立普洱茶廠，是普洱茶發展的新起點，其中首屈一指的是國營猛海茶廠。當時的普洱茶餅，還保留團茶舊製。一九五○年代，鄒炳良先生、盧國齡先生等許多專業人士陸續任職國營猛海茶廠，更為普洱茶製定瞭生產作業和品質控管的標準規範。
一九九○年以後，由於颱海兩岸愛茶人士的互動與參與，再度開啟瞭精品茶的世代。
要瞭解普洱茶，就要先找到普洱茶界的泰鬥，而鄒炳良先生，是最佳人選。
鄒炳良先生（以下統稱老廠長）於一九五七年進入國營猛海茶廠，一九八四年接任總廠長，直到一九九六年年底退休。在一九七○年代和昆明茶廠的吳啟英先生前往廣東，考察學習用渥堆法製作普洱茶的工藝技術，編寫《普洱熟茶渥堆發酵的製作工藝手冊》一書，被譽為熟茶教父，並於一九七五年為普洱茶的拼配配方定義瞭拼配技術。而他在一九八○年代為香港的南天公司量身訂做瞭「八五八二」， 以及一九八八年製作的「七五四二」青餅，更被茶界視為風雲茶品。這些故事，喝普洱茶的人都耳熟能詳， 但從來沒有人見過大師本尊。
最讓我感到好奇的是，「紅印」、「綠印」、「小黃印」、「七五四二」、「八五八二」還有「八八青」 這些知名茶品，在國營猛海茶廠的歷史上，竟然都與鄒炳良老廠長有關。在普洱茶的圈子裡，喝茶的人、寫茶書的人、賣茶的人，有很多都提到這些茶品，唯獨老廠長從來沒有直接跳齣來現身說法。
二○一○年十二月，透過大陸雲南省颱辦蔣貴生女士的安排，我終於與普洱茶終身成就大師鄒炳良先生會麵。與老廠長交往、互動的這些年來，讓我領略到老廠長是一個身上藏著普洱茶密碼的人，更是一本當代普洱的活字典。
我的一群喝紅酒也品普洱的朋友們，把老廠長在普洱茶界的製茶教父地位，比喻成紅酒界的女王拉露女士，海灣茶廠就像勃根地的樂華酒莊。普洱茶和紅酒有那麼多的相通之處，以職人技藝和知名產區原料製造的紅酒，可以創造齣驚人的價值，普洱茶也當如此。
「普洱茶生在雲南，長在香港，開花在南洋，結果在颱灣，落地在大陸。」兩岸普洱茶第一人鄧時海老師的這一句話，為普洱茶身價飆漲韆倍的傳奇，做瞭最佳註解。在飆漲傳奇的背後，其實隱藏瞭普洱茶一代宗師鄒炳良的製茶功力。因此，我以鄒炳良先生製茶六十年的幾款代錶茶品故事為「經」，鄧時海老師提齣的普洱茶傳播推廣路徑為「緯」，加上個人將近三十年的心得總結，希望能為普洱茶的愛好者一一解碼。
普洱茶不該隻是外界所說的天價炒作，重視普洱茶的歷史文化，以製茶師做為正統血脈的傳承，纔是撥亂反正之道。如何正本清源，不要在老茶說不清楚、講不明白的混亂裡打轉，從當代普洱講求溯源和認證的新世界去識茶、選茶、品茶，纔能真正體會普洱茶之美。
來吧，讓我們一起跟著老廠長喝茶去！
楔子
轟動京師，接軌國際的非遺大展 二○一七年的十月下旬，我正在大陸雲南安寧市的海灣茶廠和老廠長喝茶，老廠長的女婿王海強拉我到一邊，對我說：「許哥，你做文化的，要不要去一趟北京， 恭王府博物館正在展我們的東西，可能十月底就要結束瞭。」我立刻買瞭飛北京的機票趕過去。大展在北京恭王府博物館的西廳舉行，展場人山人海，王海強給我一張工作證，讓我順利看展，親眼見識瞭盛況。
老廠長鄒炳良先生在二○○七年已獲得「普洱茶終身成就大師」的殊榮。二○ 一七年，大陸文化部策畫「非物質文化遺產」係列大展（簡稱非遺大展）。老廠長和盧國齡先生（以下統稱「盧廠長」）受邀展齣「普洱茶熟茶渥堆發酵工藝大展」， 是普洱茶界的「唯一」。有別於在廣州由茶流通業、茶產業所主辦的國際茶葉博覽會，是以茶為主體的展覽，恭王府博物館的大展則是屬於文博體係，職人文化纔是主角， 目的是凸顯製茶師的重要性，由製茶師來引領製茶技藝傳承，守護茶文化。
這場盛大且別具意義的展覽，把鄒炳良推上瞭當代普洱武林至尊的巔峰，確立瞭他一代宗師的地位。
泰山與北鬥的一場世紀相遇
隔年（二○一八年）十一月七日，颱灣的鄧時海老師（以下統稱「鄧老師」） 接受雲南農業大學的邀請，主持一個普洱茶收藏的講座。講座結束前，我和鄧老師商量能否請他和老廠長見個麵。他告訴我，二十五年前老廠長擔任廠長的後期，他曾到國營猛海茶廠去看過他，之後就再也沒有機會相遇瞭，所以很開心地一口答應。
如果說老廠長是普洱茶的泰山，那麼鄧老師就可以說是普洱茶的北鬥。鄧時海被譽為普洱茶的兩岸第一人，主要是因為他於一九九三年受邀參加雲南第一屆普洱茶國際論壇，發錶瞭一篇〈越陳越香〉的文章，一九九五年也在颱灣齣版瞭一本名為《普洱茶》的專書（壺中天地齣版），掀起瞭普洱茶的文化復興。這場文化復興不隻振興兩岸人民喝普洱茶的風氣，也讓普洱茶得到大陸茶葉「公用品牌」連年第一名的殊榮。所以在引領普洱茶的品飲風潮上，鄧老師扮演著重要的角色。
一位是大陸國傢級的普洱茶非遺傳人（「非物質文化遺產傳人」的簡稱）、終身成就大師， 一位是兩岸普洱茶文化的第一人，他們兩位普洱茶界的帝王級人物，終於在二○一八年十一月十一日，再次相會瞭。
這一次泰山北鬥的相會，兩位大師在普洱茶的推廣和傳承方麵做瞭許多交流，從文化復興到製作工藝的非物質文化遺產傳承，都是兩位大師關心的重點，他們一緻認為，應該重新以正統血脈結閤文化復興，來創造當代普洱的新價值。鄧老師還嚮老廠長說：「米壽八十八，茶壽一百零八，我們兩個還年輕，要一起為普洱茶的推廣，做齣有意義的事。」
與老廠長的結緣始末
我和老廠長的結緣要從二○一○年說起。透過雲南友人張永賢牽線，介紹我認識省颱辦蔣貴生女士。蔣女士特別安排，引見五大茶企負責人。麵對普洱茶的亂象， 我們希望在溯源和保真方麵提齣閤理可靠的做法，但五大茶企都未能參與其中。反倒是前國營猛海茶廠總廠長、現任海灣茶廠董事長的鄒炳良先生挺身而齣。蔣貴生說她完全沒想到，竟是已經七十多歲的老廠長跳齣來，迴應推動當代普洱溯源保真的行動。
透過蔣貴生的安排，我與老廠長在昆明藹若春餐廳第一次碰麵。老廠長對於普洱茶的溯源管理、電子身分證、國傢地理標誌（即「國傢級原產地保護產品標誌」） 保護產品的推動不僅欣然接受，也非常認同這是普洱茶必須要走的道路和趨勢。
目前普洱茶市場上，班章一片可以賣到上萬人民幣，但在我們下榻的飯店卻是三片一百塊人民幣，不僅讓消費者摸不著頭緒，也讓政府與茶企為打假而疲於奔命。本書的重點除瞭介紹沿襲國營猛海茶廠血脈的海灣茶廠，也想把近代重量級的普洱茶來源齣處說清楚，為市場上的魚目混珠正本清源。我在自己齣版的《紅酒能，普洱茶為什麼不能》一書中，就是用紅酒的係統來整理普洱茶的係統。但我一直覺得少瞭點什麼，等看到老廠長、盧廠長在恭王府博物館舉行的非遺大展，我纔領悟到，普洱茶在職人文化方麵，還需要有一個係統性的整理。
近二十年來聯閤國教科文組織針對世界非物質文化遺產，提齣瞭以人為本的「工匠技藝」作為傳承的關鍵，職人文化於是廣受重視。我也曾和颱灣的一些製茶師交流， 他們走的是純粹製茶技術的路線，也就是如何製作好茶，可惜卻少瞭職人文化的韻味。
製茶的學問暗藏挑好茶的密碼
老廠長製茶生涯中的兩段重要時期，第一段是一九五七至一九九七年的國營猛海茶廠時期，第二段則是一九九九年創立海灣茶廠迄今的二十一年。
為什麼說老廠長是一部當代普洱茶的活字典？除瞭老廠長的個人人格特質外， 更因為他一生都在做普洱茶分級的標準化。
四十多年前，他便訂齣瞭「七五四二」的拼配標準。當年的商品茶， 老廠長知道用什麼產區、什麼茶樹品種，能凸顯什麼樣的特色。什麼產區的茶樹品種，用什麼樣的鍋溫，多少時間炒青、殺青，還有用什麼樣的揉撚程度……在在都是學問。
以傳統殺青為例：殺青鍋溫，在攝氏一百度上下，臨滄地區鮮葉殺青的時間，約二十多分鐘，可是猛海地區的茶葉，殺青時間卻要三十分鐘以上。掌握這樣的規律，再細分原料粗、老、細、嫩跟產區的差別。這些都是經驗的纍積。不同的拼配比例，竟然能夠讓三、四十年之後的「七五四二」、「八五八二」，產齣完全不同的韻味， 豐富的變化令人迴味。也隻有老廠長有這樣的本事讓人信服。
有如神農嘗百草，老廠長嘗遍韆山萬樹的普洱茶原料，掌握瞭不同產區、茶樹品種及製作工藝的特性。後來我纔明白，老廠長能為愛茶者做齣各種不同味道與口感的茶的祕訣，就藏在這裡。
接下來，老廠長將在許多小故事中現身說法，為讀者破解市場的謎團，也為想進入普洱茶領域的人開啟一條新路徑，消除對普洱茶的許多疑慮跟迷思，讓所有人都能放心選茶、喝到安心的好茶。
推薦序
嚮老廠長學習，共創當代普洱品飲及收藏的新裏程 在投資的行業裡，從早期最熱門的創業投資（VC）、私募股權基金（PE），到近年來最流行的另類投資（alternative investment），普洱茶悄悄地也齣現在與藝術品、紅酒並列的熱門另類投資品項。嗅覺敏銳的人士都想一窺究竟。大傢都想既品茶又投資。找個人從讀書、教書、同時任職以投資為專業的金融機構，其實都是在學習與尋找界定有形及無形資產真實價值的方法，從而發現閤理的價格機製。如果用這些纍積多年的經驗，應用到普洱茶的行業，便發現普洱茶似乎是生存在另一個世界，總是「霧裡看花」，入不瞭門。
「說不清楚、講不明白」，永遠是品茗及收藏普洱茶最大的障礙，尤其是大傢追捧的二○○○年以前的老普洱。究其原因最大的關鍵就是，以往每一片茶本身幾乎都沒有清楚標示來源產地，即哪個山頭、哪個寨子、哪個年份的哪一季的茶葉，更不用說食品安全認證的機製。也因為產品標示不清，為瞭找齣蛛絲馬跡，以昭公信，迫使業內每個人都得戴上放大鏡，從紙張大小、紙質厚薄、字體大小、粗細、顏色、印刷方式、摺紙及包裝方式中尋找差異，再界定產品名稱及價格。有些鑑定專傢為防止假冒，連包裝紙都不能有打開的痕跡，否則價格會大打摺扣。「到底是喝茶還是看紙？」成為每個想進入普洱世界的人心中最大的疑問。這時纔瞭解，要知道在外麵買到及喝到的普洱茶究竟是什麼茶，是多麼睏難及複雜。難道二○○○年以後的普洱茶，還要繼續這樣不清不楚地走下去嗎？
我有一些品普洱和收藏藝術品的山友，常定期聚會品茗、交換心得，也因此和許怡先相識。這群朋友從二○○○年開始涉獵普洱茶，品飲過古董茶、五○年代的「紅印」、「綠印」和七○、八○年代的「七五四二」、「八五八二」、「八八青」，但還是停留在隻能依賴專傢解說，自己卻無從分辨的階段。普洱茶的古老和神祕，讓我們感嘆，沒有泰山北鬥的引領，是不得其門而入的。
二○○八年，許怡先透過友人蔡緻中先生的安排去瞭一趟雲南茶山，帶迴來的訊息是：普洱茶已經進入新的世代。讓我們這群老茶圈燃起瞭探索「當代普洱」的興趣。二○一○年九月的茶山行，則由我帶團前往雲南一探究竟，也見到瞭普洱茶一代宗師鄒炳良。和鄒老廠長的結緣，讓我對普洱茶、尤其是當代普洱的認識從此改觀。鄒老廠長雖製茶嚴謹，但待人謙和，問無不知，知無不答，有如普洱茶的一本活字典。
我們一行人參觀瞭大陸國營轉民營後的猛海茶廠，也造訪瞭海灣茶廠，海灣茶廠自一九九九年創立以後，承襲瞭國營猛海茶廠時代的正統血脈，鄒老廠長引領我們參觀車間，親眼目睹他製茶的用心和專業。鄒老廠長一生都緻力於普洱茶的標準化，製定瞭猛海茶廠早期經典作品「七五四二」、「八五八二」產品的標準和拼配規範。二○○四年，海灣茶廠生產的「班章七子餅」茶在包裝紙的原料說明上，印瞭「西雙版納猛海縣班章茶青」字樣，就已有瞭「原產地」標示的概念。二○一一年，他更進一步與我們閤作，將現代科技運用在當代普洱的溯源管理和履歷認證上，建立瞭新的防偽保真標準體係，讓大傢耳目一新。
我們在颱灣接觸到的「七五四二」、「八五八二」，是猛海茶廠的茶品、還是坊間小作坊仿的茶呢？ 憑良心說，真的摸不清楚，我們也問瞭很多資深的茶友，但是因為來源齣處說不清楚，為進入普洱老茶的門檻增加瞭許多阻礙和疑慮。直到我們見到瞭鄒老廠長，親耳聽見他說：「『七五四二』是我的配方！」並進一步詢問他之後，纔知道這一切混亂的成因。
原來，當時的配方級別雖然相同，但原料產區不同，拼配齣每一批茶的味道便有所不同。因為當年是採統購統銷製度，客戶訂購的茶，由中茶公司統一下訂單，茶廠便以同一個級別標準，針對不同的客戶需求與不同的原料來源，拼配齣不同的味道，所以代錶產品的數字，是原料級別的統一標準，但卻可以拼配齣豐富多元的不同風味。鄒老廠長的一段說明，破解瞭市場以偏概全的說法。
至於市場「認紙甚於認茶」的不成文但不得已的行規，老廠長很含蓄地一語帶過：「那個時代，印包裝紙的印刷廠就有兩、三傢，各傢印齣來的成品都不同，即便是同一傢印的，每一批紙也不盡相同。簡而言之就是印刷廠有什麼紙，就用什麼紙印，茶廠也就用什麼紙包裝。」這真是一語驚醒夢中人，大傢纔恍然大悟：鄒老廠長可真是身上藏著普洱茶密碼的製茶大師！
二○一二年九月之後，我以「中華普洱茶交流協會」榮譽理事長與團長的身分，接觸瞭雲南的產官學研、知名茶企和質量監督單位，做瞭許多交流和座談，期間更拜訪瞭多位製茶師。我認為以製茶師、茶企、產區風土、溯源管理和文化含金量為基礎所建立的普世價值，將會成為當代茶產業新的主流趨勢。同樣的，颱灣茶素富盛名，不論烏龍、包種、東方美人，甚至紅茶，都極受國內外消費者追捧，如何因應這些趨勢，值得大傢重視，也是我們協會一直想努力推動的一件大事。
這本書不僅講述瞭鄒炳良大師一生製茶的風範，更重要的是讓我們能夠藉以學習到老廠長的製茶工藝，以及他投注一生建立普洱茶標準的堅持。期許有更多人能跟老廠長一樣與時俱進，強調溯源管理及履歷認證，進一步建立係統收藏的規範，如此纔能延續傳統製作工藝，共創當代普洱品飲及收藏的新裏程。
（本文作者為中華普洱茶交流協會創會榮譽理事長、匯揚創投管理人、匯宏顧問公司董事長。）
推薦序
兼具品味與收藏的新茶道 普洱茶的品飲與收藏，和葡萄酒是相通的，兩者都是以天、地、人做為優選的標準。氣候、風土、品種、製作工藝與存放條件決定瞭一切。
在這些條件中，人是最重要的。製茶師如同釀酒師，地位崇高的製茶師作品，經常是藏傢追捧的標的。在普洱茶的世界裡，鄒炳良是唯一得到「終身成就大師」名號的一代宗師。如以葡萄酒來比喻，鄒炳良應被譽為普洱茶界的亨利．賈葉（Henri Jayer）。賈葉過世後，普世公認接下勃根地酒神棒子的，就是樂華酒莊（Leroy）的拉露女士（Lalou Bize - Leroy）。我個人認為，若從傳承的角度來看，鄒炳良也可與拉露女士相提並論。因為他從一九五七年進入國營猛海茶廠後，以檢驗與審評的專業，在普洱茶的標準體係上多所突破，他後來創辦的海灣茶廠，更兼具瞭傳承當代普洱商幫文化的價值。早期猛海茶廠就像是康帝酒莊（Domaine de La Romanée - Conti，簡稱DRC），而海灣茶廠就像是樂華酒莊，猛海茶廠早年的製作工藝、普洱茶的正統血脈，實際上也由海灣茶廠與鄒炳良這位頂級製茶師傳承瞭下來。
我經常跟怡先討論普洱茶和葡萄酒的相同之處。不同的產區，在不同的年份，齣自不同的製茶師， 它的口感與品質也必定不同。基本上，頂級製茶師會找到他心目中理想的茶林產區，掌握不同年份的氣候條件，依照產區的風土特色，製作齣絕佳風味與具個人特色的作品。但鄒炳良不隻如此，他拼配製作的工藝還可把不同產區的特色揚優隱次、揚長避短，做齣完美的結閤，將拼配工藝發揮到極緻，相同的拼配標準，但茶品可以更豐富多樣，值得大傢細細品味。
怡先也和我聊到，以係統收藏來說，葡萄酒能做到的，為什麼普洱茶做不到？我對他從葡萄酒來解讀普洱茶的全新觀點深感認同。以法國葡萄酒的地方標準和原產地規範來看普洱茶，普洱茶的新世代將會崛起。葡萄酒的法定產區以行政區域的範圍大小，已經有分級瞭，普洱茶為什麼不能也以省、州、市、鄉、村、寨、特級茶園來分級？普洱茶的分級目前還欠缺嚴謹的係統標準和規範，但我們可以學習葡萄酒，讓普洱茶做係統分級。
葡萄酒是必須在好的管理環境與標準的酒窖中保存，好的恆溫恆濕條件深深影響著葡萄酒的熟成與價值。普洱茶的陳化，傳統做法是存放在乾倉或濕倉，新世代陳化的方式會依據不同區域的氣候條件與溫濕度，進行人工控管，訂齣不同地方自然條件的標準自然倉，例如：大馬的自然倉、香港的自然倉、颱灣的自然倉，甚至雲南的自然倉。自然倉讓普洱茶在各地的好環境中長時間熟成後，風味會變得非常豐富多元而獨特。另外，普洱茶還欠缺完整的審評機製和權威的專業媒體。期待在大傢的用心與努力下， 能把普洱茶的審評規範建立起來，成為收藏和品飲的依據和保障。
葡萄酒體係是由許多元素來定位葡萄酒的價值，其中人是最重要的關鍵。如果目前西方最頂級的釀酒師是拉露女士，當代普洱最頂級的製茶師就是鄒炳良。我們相信西方的葡萄酒和東方的普洱茶會是異麯同工，因為釀酒師和製茶師在文化、傳承上扮演的是同樣舉足輕重的角色。
在此，謹嚮普洱茶的一代宗師鄒炳良緻敬！
（本文作者為元樂食品董事長，曾任富邦投顧董事長、中華普洱茶交流協會第一副理事長。）
