咖啡大師的美味萃取科學：掌握烘焙、研磨、溫度和水粉比變化，精準控管咖啡風味 (電子書) pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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田口護

圖書標籤:

咖啡
烘焙
研磨
萃取
風味
溫度
水粉比
手沖咖啡
咖啡科學
電子書

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圖書描述

★完美重現每一杯咖啡的味道，就是「專傢」。★
★日本咖啡之神──田口護，最新力作！★
解析濾杯裡咖啡粉╳熱水的化學作用，
在手沖成為顯學的時代，深入萃取門道的職人盛典。

　　【習慣喝手沖咖啡，卻常遇到這些問題──】
　　◎買瞭喜歡的咖啡豆，自己手沖喝起來就是少一味？
　　◎怎麼同一包豆子、味道差很大？
　　◎和咖啡店用不同的濾杯，就沒辦法沖得好喝嗎？

　　日本咖啡之神田口護告訴你：
　　好喝的咖啡，首先需要適當的烘焙度，正確的研磨度，而「專傢」，要能調整恰當的水‧粉比，增減水溫和萃取時間，讓每一杯咖啡重現相同的美味。

　　田口護開設的Café Bach，維持瞭數十年穩定不變的好味道、好品質，手沖咖啡的門檻低，隻要買好基本器具，就能隨時開始。不過，要達到大師級的標準，維持每一杯咖啡都美味，得要瞭解烘焙度、研磨粗細、水溫以及水粉比，對於萃取咖啡的會產生什麼影響和變化。

　　◎結閤「味道科學」和「大師技法」的手沖咖啡實作書，職人的秘訣都在這裡：
　　‧同樣的咖啡豆，可以用「研磨粗細」調整酸味和苦味。
　　顆粒粗：萃取成分少、風味較淡、酸味明顯。
　　顆粒細：萃取成分多、風味較濃、苦味明顯。
　　‧不同的濾杯有不同的「溝槽」和「孔洞」影響流速，「水粉比」也不同。
　　HARIO V60(錐形，一洞)：粉24g，萃取量240ml
　　Kalita波浪濾杯(梯形，三洞)：粉24g，萃取量300ml
　　Melitta濾杯(梯形，一洞)：粉16g，萃取量250ml
　　‧「水溫」會影響風味和酸／苦味。
　　溫度高：容易有苦味和澀味。
　　溫度低：苦味被抑製，容易有酸味，較難達到平衡。
　　〈職人手沖水溫叮嚀〉
　　剛烘好的新鮮咖啡豆：超過90℃，咖啡粉會過度膨脹，用80℃最剛好。
　　常溫放置已超過兩週：使用90℃以上的熱水，引齣味道和香氣。（但容易有雜味）
　　‧幫你畫齣「濾杯手沖風味」的重點筆記──
　　「烘焙度」「粉粒粗細」「水溫」：要素愈強（深焙／粗／熱），苦味增加，酸味變弱。
　　「粉量」「萃取時間」「萃取量」：要素愈強（多／長／多），苦味和酸味都會變強。

　　◎重現風味的職人常識，你做到瞭嗎？
　　‧一定要秤重：同樣的咖啡粉，重量會因「烘焙度」而改變。
　　‧讓水溫一緻：開始萃取前，攪拌手沖壺內的熱水，讓壺內溫度一緻。
　　‧用同牌濾紙：盡量用和濾杯品牌相同的濾紙，避免紙和杯的貼閤度影響悶蒸和水流。

名人推薦

　　吳則霖／2016 WBC世界咖啡師冠軍、興波咖啡共同創辦人
　　咖啡空少 Jerry
　　許吉東／咖啡大叔
　　溫秉錞／溫咖啡創辦人
　　韓懷宗／咖啡學係列作者
　　（以上依姓名筆劃排列）

深入探索手衝咖啡的藝術與科學：從豆子到杯中的完美呈現本書聚焦於手衝咖啡製作的各個環節，旨在為咖啡愛好者和專業人士提供一套詳盡、可操作的實踐指南。我們將繞開烘焙和研磨的宏觀理論，轉而深入剖析如何利用現有的工具和原料，通過對衝煮參數的精微調校，實現風味的最大化和穩定性的提升。 --- 第一部分：水——被低估的萃取之魂水質對咖啡風味的影響遠超許多人的想象。本部分將徹底解構“好水”的標準，並提供在傢中即可操作的實用測試方法。 1. 水的化學構成與萃取效率我們不探討水在烘焙階段的作用，而是專注於它在衝煮過程中的錶現。咖啡風味的物質溶解，本質上是水與咖啡粉之間的化學交換。理解這一點，是控製風味的第一步。礦物質的功與過：鈣鎂離子（硬度）與碳酸氫鹽（堿度）如何影響酸度和苦味的提取平衡。過高的總溶解固體（TDS）會導緻萃取不足或鈍化，而過低則可能使咖啡味道“平淡”或過度酸澀。 pH值與風味感知：低pH值的水是否必然帶來酸味過重的咖啡？我們將通過實際案例說明，即使使用接近中性的水，如果其他變量控製不當，依然會導緻口感失衡。 2. 自來水改良實操指南對於非專業人士，購置昂貴的純水過濾係統可能不切實際。本章將介紹基於常見傢用材料的簡易水質調整方案：簡易軟化法：使用傢用小蘇打（碳酸氫鈉）微量添加法，快速平衡水的堿度，適用於酸度尖銳的淺烘豆。礦物質補充方案：針對蒸餾水或反滲透水（RO水）的“復配”操作。詳細指導如何使用食品級的硫酸鎂和氯化鈣，精確模擬專業咖啡用水的礦物質配比，實現特定風味特徵的增強。我們將提供幾種針對不同咖啡豆處理法（日曬、水洗、蜜處理）的最佳水配方參考錶。 3. 溫度的動態控製：不止是數字恒定的水溫是理想狀態，但在傢用器具上難以完全實現。本部分關注的是“水溫下降麯綫”對萃取的影響。壺嘴溫度與粉層溫度的差異：解釋水流通過空氣和濾紙時的熱量損失模型。如何根據不同的注水手法（集中細流、多段注水），預先設定一個更高的初始水溫以補償熱損失。對特定風味組分的提取窗口：酸性物質和可溶性糖類對溫度的敏感度差異分析。當水溫略微下降時，哪些風味物質（如柑橘酸、焦糖甜感）會被優先抑製或加強？ --- 第二部分：研磨——決定接觸麵積的藝術本書將假設讀者已經擁有瞭一颱可靠的磨豆機，但重點在於如何利用現有的研磨度設置，來應對不同的衝煮變量。 1. 研磨度作為“時間補償器” 不再提供固定的研磨度刻度（如“中度研磨”），而是將研磨度視為調節衝煮時間的工具。流速的直接關係：詳細圖解不同研磨度下，水流通過粉層的阻力變化。當粉層過細導緻流速過慢時，如何通過增加注水量或改變水流衝擊力來“解放”被睏住的風味物質。細粉與粗粉的“陷阱”：識彆過度細磨造成的“堵塞性過萃”和過度粗磨造成的“通道效應”。通過視覺檢查和衝煮反饋，快速診斷研磨是否産生瞭過多的細粉或通道。 2. 應對不同衝煮器具的研磨適配即使是同一批咖啡豆，用於V60、Chemex或Kalita Wave時，理想的研磨度也必須調整。濾杯幾何形狀的影響： V60的錐形設計如何比平底的Kalita産生更快的下降流速，從而要求更細的研磨以維持接觸時間。Chemex的厚濾紙如何“吸收”掉部分風味分子，要求更粗的研磨來彌補。粉水比與研磨度的聯動：當粉水比從1:15增加到1:17時，為瞭維持相同的萃取率，研磨度應微調至哪個方嚮？提供基於“萃取平衡”的研磨調整流程圖。 --- 第三部分：手法與工具——控製湍流與均勻度本章專注於注水手法如何直接影響咖啡粉層的均勻受力和萃取的一緻性。 1. 水流動力學在粉層中的錶現我們深入探討水流對咖啡粉層的物理衝擊——即“湍流”的産生。手衝中的湍流梯度：區分“低湍流”（輕柔、多段式注水）和“高湍流”（中心重擊、快速注水）對風味的影響。低湍流有利於均勻萃取底層，高湍流則能有效打散上層結塊，但可能造成局部過度萃取。注水點的選擇與擴散角：探討使用細嘴壺時，注水點距離粉層高度（1厘米、3厘米、5厘米）對水流擴散角度的影響。如何通過調整高度來精確控製水流擊打的直徑範圍。 2. 搖晃與擾動：萃取的輔助手段許多衝煮者忽略瞭注水結束後對咖啡床的物理處理。側邊搖晃（Swirling）：解釋在“悶蒸後”或“最後一次注水後”，輕微搖晃手衝壺或濾杯的物理目的——使懸浮在水中的細粉重新分布，確保它們在最終階段被均勻萃取，避免“泥濘的殘渣”。濾杯撞擊（Tapping）：在萃取完畢，準備棄渣前，輕叩濾杯邊緣的操作，其作用是讓附著在濾紙內壁的咖啡液滴落，從而最大化迴收率和風味濃度，而非簡單地讓殘渣更平整。 --- 第四部分：風味診斷與參數微調的循環優化本部分是全書的實踐核心，教導讀者如何“品嘗”並“反嚮工程”齣正確的衝煮參數組閤。 1. 萃取不足與過度的精確識彆超越“酸”或“苦”的簡單判斷，深入到風味組分的缺失或過度。 “萃取不足”的細分診斷：僅有尖銳酸味，缺乏甜感支撐：通常是溫度偏低或接觸時間不足（研磨過粗）。味道像未成熟的檸檬皮或乾草：萃取極不均勻，通道效應嚴重。 “萃取過度”的細分診斷：強烈的乾燥感和木質味：氯原酸等物質過度提取，通常是水粉比過高或流速過慢導緻。焦糊感伴隨灰燼味：研磨過細或水溫過高，導緻高沸點物質溶解。 2. 基於“目標風味麯綫”的反推法假設您希望突齣咖啡的“柑橘調”和“乾淨度”，我們將提供一套參數調整的優先級排序： 1. 第一優先（水質）：確保水中的TDS適中，且堿度足夠支撐酸質。 2. 第二優先（研磨度與流速）：設定一個中等研磨度，確保總衝煮時間在2:45到3:15之間。 3. 第三優先（溫度與注水）：如果柑橘調不夠明亮，小幅提高水溫（±1°C）；如果乾淨度不夠，則減小注水時的“湍流強度”。本書旨在提供一套係統化的思維框架，讓您不再依賴隨機的經驗公式，而是通過理解水、磨、手法的相互作用，實現對每一杯手衝咖啡風味的精確操控。

著者信息

作者簡介

田口護（Taguchi Mamoru）

　　齣生於北海道劄幌市。於1974年開始進行自傢烘焙。自1978年以來，數度造訪歐美咖啡消費國視察。調查採訪的足跡遍及40多個咖啡生產國。並指導其中幾國的咖啡農園。另外，以Café Bach負責人的身分，指導眾多後進。Café Bach的畢業生活躍於日本全國各地。擔任SCAJ（日本精品咖啡協會）的培訓委員會委員長、會長，緻力培養人纔。

　　著有《咖啡飄香100年：咖啡之神田口護的永續經營哲學》、《咖啡館開店教科書》、《咖啡大全》、《田口護的精品咖啡大全》等多本著作。閤著有《Café Bach的咖啡與甜點》（田口文子、田口護、世界文化社）。

　　Café Bach：www.bach-kaffee.co.jp

山田康一

　　一九七八年齣生，埼玉縣人。巴哈咖啡館總店長、廠長。全日本僅三百人的日本精品咖啡協會認證高級咖啡師。一九八八年從辻調集團（有「廚師界的東大」之稱，世界三大料理學校之一）東京辻學院*畢業。進入田口咖啡有限公司（巴哈咖啡館）任職。二○○三年起擔任總店長。經常前往咖啡生產國、消費國視察。二○○五年在美國加州長灘取得咖啡品質鑑定師證書。二○○七年在衣索比亞東非精品咖啡協會（EAFCA）擔任審查員、二○一一年擔任巴拿馬最佳咖啡（BOP）的審查員等，有無數在國內外擔任審查員的經驗。也擔任辻調集團校的講師、NHK文化中心講師。

譯者簡介

黃薇嬪

　　東吳大學日文係畢業。大一開始接稿翻譯，到二○一八年正好滿二十年。
　　兢兢業業經營譯者路，期許每本譯作都能夠讓讀者流暢閱讀。主打低調路線的日文譯者是也。
　　譯作：《田口護的咖啡方程式》、《田口護的精品咖啡大全》、《田口護「Café Bach」咖啡甜點大全》等。

圖書目錄

前言

序章在萃取咖啡之前
維持每一杯咖啡風味的細節

第一章咖啡萃取的架構
（1）咖啡萃取的架構
（2）濾紙濾杯手沖的萃取準備
（3）濾紙濾杯手沖的基本萃取

第二章決定風味的6大法則
（1）從咖啡萃取齣來的味道成份
（2）決定味道的六大要素
a烘焙度
b粉的研磨度
c粉量
d熱水溫度
e萃取時間
f萃取量
（3）利用六大要素，控製萃取的味道

第三章六大手沖用具的萃取實作
（1）萃取工具的差異
（2）不同工具的萃取
a濾紙濾杯手沖
-錐形／單孔／Hario V60濾杯
-扇形／三孔／Kalita濾杯
-扇形／單孔／Melitta濾杯
b法蘭絨濾布
c金屬濾網濾杯
d法國壓（法式濾壓壺）
（3）利用「杯測」，穩定控製每一杯咖啡的風味

後記

Column 用咖啡機，也能煮齣好咖啡

圖書序言

ISBN：9789578683884
規格：普通級 / 初版
齣版地：颱灣
檔案格式：EPUB固定版型
建議閱讀裝置：平闆
TTS語音朗讀功能：無
檔案大小：39.8MB

本書分類：飲食> 咖啡/茶> 咖啡

圖書試讀

前言

　　萃取，是咖啡的高潮。
　　萃取，是品嚐倒入杯中的咖啡之前，控製最終味道的步驟。
　　萃取立刻就能得到結果，立刻就能嚐到滋味，
　　也是最能獲得成就感的愉悅瞬間。
　　陽光生產的生豆經過小心翼翼的手選、烘焙，創造齣細緻的風味，
　　這一顆顆的咖啡豆、在到達我們手中之前，滿載著許多人的心意。
　　能讓這些咖啡豆發揮齣多少優點的挑戰，
　　正是展露萃取實力之處，而且相當深奧。
　　尤其是濾紙濾杯手沖的入門門檻低，
　　潛藏著各種能自由操控、影響萃取的要素，
　　同時又具備因應個人喜好及潮流的潛力。
　　手沖的成敗，不隻是仰賴卓越的技術、熟練的技巧，
　　烘焙度、粉的研磨度、粉量、熱水溫度、萃取時間、萃取量─
　　隻要稍微改變條件，同樣的咖啡豆就會產生截然不同的味道。
　　也就是說，隻要能正確地理解其中的法則，
　　人人都能輕鬆煮齣想要的咖啡風味。
　　為瞭煮齣想要的味道，並隨心所欲地操控上述的條件，
　　你必須完全理解其中的法則，
　　明白改變每一項條件後，將會產生什麼樣的結果。
　　本書想要傳達的是所有關於﹁萃取﹂的基本技術，
　　以及控製味道的基本法則。
　　隻要理解法則，再利用排列組閤自在駕馭，
　　你就能拓展咖啡萃取的可能性，得到無窮的樂趣。
　　隻要把這些法則都變成自己的知識，
　　就有機會煮齣一杯專屬於你的頂級咖啡。
　　時至今日，萃取的風格，以及民眾對於味道的好惡，隨著時代不斷改變，
　　法蘭絨濾布、虹吸壺、濾紙濾杯手沖、美式咖啡機、義式咖啡機︙︙
　　我秉持信念使用濾紙濾杯手沖，已經有半個世紀之久。
　　如今，世界終於進入濾紙濾杯手沖的時代。
　　現今的咖啡店吧檯上，會擺放成排的濾杯，
　　有些店傢在濃縮咖啡機旁邊也會準備著濾杯，
　　顧客可以選擇自己喜歡的萃取方式，
　　真是值得高興。
　　我的目標並不是把耗費半輩子所得到的技術與法則帶進棺材去，
　　而是希望將這些法則告訴前景大好的年輕後繼者們，
　　讓更多客人認識咖啡的美好。
　　不管你的目標是開一傢自己的咖啡店，或者是想要在傢裡喝一杯好咖啡都好，
　　烘焙生豆的難度較高，不過濾紙濾杯手沖可以輕鬆地挑戰看看。
　　完全的新手也能成功地沖煮齣一杯好咖啡，
　　而下一步，就是挑戰用同樣的工具、煮齣更棒的咖啡。
　　前一陣子，光顧巴哈咖啡館超過三十年的老顧客對我笑著說：
　　「我已經能煮齣比巴哈咖啡館更美味的咖啡瞭。」
　　他在我們店裡喝咖啡，報名咖啡萃取班課程，也購買本店烘焙的咖啡豆。
　　這樣的客人最棒瞭。我品味著他所說的話，由衷地為他感到喜悅。
　　拿起這本書並學會控製法則的你，
　　別止步於「能煮齣美味的咖啡」，
　　希望各位將咖啡的美好視為一種文化，傳達給更多人知道。

田口護

用户评价

评分☆☆☆☆☆

這本書給我最大的啟發，或許不在於教我如何沖齣一杯「完美」的咖啡，而在於它讓我學會瞭如何「定義」我自己的完美。每個人的味覺偏好都是獨一無二的，有些人愛酸不愛苦，有些人偏愛醇厚度高於香氣的錶現。書裡提供的科學框架，就像是一個強大的工具箱，讓我能夠根據自己的舌頭偏好，去調整和優化我的沖煮參數。我不再是被動地接受咖啡師給我的風味描述，而是能夠主動地去引導咖啡豆釋放齣我想要的味道。例如，當我拿到一款偏酸的淺烘豆，我會知道可以稍微提高水溫來增加甜感，或者增加研磨度來減少過度萃取帶來的澀味。這種「掌控感」和「實驗精神」纔是這本書真正價值所在。它不隻是一本技術手冊，更像是一本開啟你咖啡哲學思考的鑰匙，讓我對每一天早晨的那一杯咖啡，都懷抱著一份敬畏和探索的熱情。

评分☆☆☆☆☆

我得說，這本書在處理「變因控製」這一塊做得太徹底瞭，簡直是強迫癥患者的福音（當然，我也是！）。它詳細拆解瞭四個核心變因：烘焙、研磨、溫度、水粉比，並且每一個變因都獨立拉齣來，探討其對最終風味譜的影響麯線。書中有很多實際操作的對照組實驗數據，例如，在其他變因不變的情況下，隻將水溫提高兩度，風味會如何從「明亮尖銳」轉變成「圓潤飽滿」的細微差別，這些數據讓原本很抽象的「口感描述」變得有跡可循、有據可查。我現在已經能夠在沖煮前，根據我想要的風味目標，預先設定好這四個參數的區間。這讓我的日常沖煮從過去的「碰運氣」，變成瞭一場可預期的、精準的風味實驗。如果有人問我，想要從咖啡小白晉升為能和咖啡師討論風味的行傢，第一步該讀什麼書？我會毫不猶豫地推薦這本，它提供的知識深度，遠超齣瞭市麵上一般「手沖教學」類書籍的層次。

评分☆☆☆☆☆

這本書的排版和圖文搭配簡直是藝術品等級。身為一個重度電子書使用者，我對閱讀體驗非常挑剔。很多技術性的書籍，電子版的格式排版常常很混亂，圖錶跟文字錯位，看起來非常痛苦。但這本《咖啡大師的美味萃取科學》，無論我是在平闆上看還是在手機上看，它的響應式設計都做得極為齣色。那些關於水流路徑和粉層結構的剖麵圖，線條清晰，標註精準，簡直像教科書裡的經典插圖。更棒的是，它沒有把重點放在推薦昂貴的器材上，這點讓我很欣賞。它強調的是「原理」的重要性，而不是「工具」的堆砌。書裡提到，即使是使用最基礎的手沖壺，隻要你理解瞭溫度梯度和攪拌的影響，一樣能萃取齣不輸給高科技儀器的風味。這對我這種預算有限但又追求極緻風味的咖啡愛好者來說，簡直是福音，讓我不用為瞭追求某個數據而瘋狂砸錢。

评分☆☆☆☆☆

這本咖啡聖經根本是為我這種每天早上都要來一杯完美拿鐵的咖啡控量身打造的！我從來沒想過，原來煮齣一杯好咖啡的背後，學問這麼大。以前我總覺得，咖啡粉放進去，熱水沖下去，味道不差就OK瞭。但自從開始認真研究這本書，我簡直是打開瞭新世界的大門。書裡麵對烘焙程度的描述，像是在描述一幅色彩斑斕的畫作，淺烘的柑橘酸甜到深烘的醇厚可可，文字的功力真的沒話說。光是光看文字，我的味蕾彷彿就能感受到那些細微的風味變化。特別是它講到研磨度對萃取時間的影響，我拿我那颱老舊的磨豆機齣來，按照書裡的建議調整顆粒粗細，第一次沖煮齣來的黑咖啡，那種乾淨、層次分明的口感，真的讓我感動到差點流淚。以前總是覺得咖啡苦澀，原來是萃取過度瞭！這本書完全是手把手教學，連我這種新手都能立刻上手，把傢裡的咖啡品質瞬間拉高好幾個檔次，我的朋友來我傢喝咖啡，都懷疑我是不是偷偷去上瞭什麼專業課程。

评分☆☆☆☆☆

說實話，剛開始翻閱這本書時，我有點擔心它會不會太過學術或枯燥，畢竟「科學」兩個字聽起來就讓人頭皮發麻。結果完全齣乎我的意料！作者的敘事風格非常親切，像是鄰傢那個超懂咖啡的大哥哥在跟你聊天分享經驗。它不會用一堆拗口的化學名詞把你轟炸一頓，而是用非常生活化的比喻來解釋複雜的物理和化學反應。例如，它把水溫比喻成一個廚師的脾氣，溫度太高會把豆子的風味「嚇跑」，溫度太低則無法充分釋放齣香氣。這種貼近生活的描述，讓我這個對物理學一竅不通的人也能瞬間抓住重點。我特別喜歡它討論「水粉比」的那幾個章節，以前都是隨便抓一把豆子就沖，現在我會精確地計算剋數，雖然剛開始有點麻煩，但當你嘗到那種精準控製下產生的穩定風味時，那種成就感是無法取代的。這本書絕對不是那種隻會告訴你「這樣做就對瞭」的速成指南，它是讓你真正「理解」咖啡的本質，讓你從一個單純的消費者，蛻變成一個能主宰風味的創作者。