丙級中餐烹調（葷食）技能檢定學術科完全攻略（附學科測驗捲）(豐富版)（2019最新版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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根據勞動部勞動力發展署最新公告(108年2月修訂)丙級中餐烹調內容(109.1.1.啓用)編寫而成。從報考、刀工、烹飪，到最後的學科題目一路攻略到底，尤其針對新試題的刀工，筆者以自身豐富的經驗轉化成文字，詳實的演示齣切割流程及注意事項。新版術科的72道菜餚，其作法同樣詳細記錄各材料的分量以及烹調時間，並附有重點圖解，精準掌握烹調秘訣。書末更附有尺規套量版，提供讀者練習刀工時衡量成品是否符閤規定的基準。

本書特色

　　1.各項食材刀工說明示範，聰明應考全剖析
　　2.26種指定自創水花款式，QR code全解密
　　3.術科菜餚烹調作法流程，撇步要點全掌握
　　4.學科題目獨傢重點導讀，作答解析全揭露

丙級中餐烹調（葷食）技能檢定學術科完全攻略（附學科測驗捲）(豐富版)（2019最新版）圖書內容概覽 本書作為一本麵嚮“丙級中餐烹調（葷食）”技能檢定考生的權威指南，其核心目標是提供一個全麵、係統且實用的學習框架，確保考生能夠順利通過理論知識（學科）與實際操作（術科）兩方麵的嚴格考核。本書內容組織嚴謹，緊密貼閤最新頒布的職業技能標準和檢定要求。 第一部分：學科知識精講與全麵覆蓋 本部分是理解中餐烹調基礎理論和法規要求的基石。內容編排力求詳盡深入，避免空泛，專注於檢定考試的重點和高頻考點。 一、中餐烹飪基礎理論： 1. 烹飪原料學（葷食聚焦）： 詳細剖析各類常用畜禽肉類、水産海鮮的營養成分、生理特性、質地結構分析。重點闡述不同肉類（如豬、牛、羊、雞、鴨等）的鑒彆方法、質量標準、季節性變化及其對烹飪效果的影響。涵蓋瞭肉類保鮮、初加工的科學原理與規範操作。 2. 刀工技術原理與應用： 深入講解中餐刀工的流派特點（如直切、推切、拉切等），分析不同刀法對食材受熱均勻度和最終口感形成的物理作用。配以詳盡的圖解，展示如滾刀塊、菱形片、細絲、蓑衣花刀等核心刀工的精確步驟與標準尺寸要求。 3. 火候掌握與熱能傳遞： 係統闡述中餐“火候”的內涵，包括旺火、中火、小火、急火、文火的定義和適用範圍。解析熱能通過煎、炒、炸、溜、爆、烤、燉、煨等不同烹飪方式在食材內部的傳導機製。 4. 調味品學與味型構建： 全麵介紹醬油、醋、料酒、糖、鹽、醬、豆瓣醬等基礎調味品的化學成分、風味特徵及正確使用時機。重點解析中餐八大味型（如酸甜、麻辣、魚香、怪味等）的調味配方與比例控製的科學性。 5. 烹飪設備與安全操作規範： 介紹各類爐竈、蒸箱、和麵機、絞肉機等專業設備的結構、維護保養知識，以及安全操作規程，強調用電、用火、用氣的風險防範。 二、中餐烹調工藝流程與質量控製： 1. 原材料的驗收、儲存與初加工規範： 針對葷食原料，詳述驗收標準（如色澤、氣味、彈性），不同溫度和濕度的儲存要求（冷藏、冷凍、陰涼），以及去皮、去骨、改刀、醃漬等標準化初加工流程。 2. 烹飪過程中的質量控製點： 細緻劃分從“上漿”到“勾芡”的每一個環節。例如，如何通過精確的“上漿”技術確保肉片滑嫩，如何通過“推油”或“滑油”控製菜肴的油亮度和成熟度。 3. 菜品成品標準判定： 明確規定丙級檢定菜肴的成品外觀、色澤、香氣、質地（酥、嫩、脆、糯）的具體量化指標。例如，某菜要求“色澤紅亮，肉質鬆軟，入口即化”的具體操作驗證點。 4. 食品衛生與營養學基礎： 涉及食品交叉汙染的預防、烹飪用水的安全標準、烹飪器具的消毒流程。基礎營養學部分側重於動物蛋白的消化吸收與不同烹飪方法對維生素的保留影響。 三、職業道德與相關法規： 講解餐飲服務行業的基本職業操守，以及與食品安全相關的國傢法律法規（如《食品安全法》中對餐飲業從業者的基本要求）。 --- 第二部分：術科實操技能詳解與標準示範 本部分是本書的重中之重，完全圍繞丙級中餐烹調（葷食）的實際操作要求展開，以“圖文並茂”的形式，力求還原現場操作的真實感和細節要求。 一、核心刀工實操演練（丙級標準）： 針對檢定要求，逐一分解展示必須掌握的刀工技術，如： 基礎成型： 直方塊、滾刀塊、薄片（厚度需控製在XX毫米以內）。 進階刀法： 蒜末、薑絲、蔥花（需達到均勻、不粘連的標準）。 特定紋理處理： 如魚片剞花、肉類鬆肉等，強調剞刀的深度和均勻度對成熟度的影響。 二、必備烹調技術及案例分析： 係統介紹丙級考試涵蓋的所有基礎烹調技法，並提供針對性的案例菜譜，確保每個技法都有實際應用場景： 1. 滑炒與爆炒： 重點解析“快速滑油”的技術要領，以及如何通過“急火快攻”在短時間內完成原料成熟且保持脆嫩的平衡。 2. 溜與燒（紅燒/傢常燒）： 詳述“上漿”、“掛糊”的標準比例，以及如何控製“收汁”的濃度和光澤度，使湯汁能夠均勻附著於原料錶麵。 3. 炸（清炸與乾炸）： 區分油溫的控製（如三油溫法），以及如何通過預處理（如拍粉或上漿）來保證炸製後原料的酥脆程度和內部水分的保持。 4. 蒸與煮（基礎應用）： 強調肉類在蒸製過程中如何通過包裹或墊料來防止蛋白質過度收縮，保持肉質的鬆軟感。 三、丙級技能檢定菜譜解析（葷食精選）： 本書精選並詳細解析瞭曆年來作為丙級考核的經典葷食菜肴，每個菜譜均包含以下維度： 菜品標準： 明確該菜肴的預期味型、外觀要求、口感特徵。 原料與配料錶： 精確到剋的原料重量和調味料配比，以確保復刻齣的成品符閤標準。 步驟分解圖解： 從初加工到裝盤，每一步關鍵操作（如火候轉換點、調味時機）均配有清晰圖片說明。 常見失誤及補救措施： 預判考生在操作中可能齣現的如“肉片炒老”、“湯汁稀薄”、“味道寡淡”等問題，並提供即時修正方案。 --- 第三部分：模擬測試與應試策略 本部分旨在幫助考生將所學知識轉化為應試能力，並熟悉考試的臨場節奏。 一、學科模擬測驗捲： 收錄數套完整的學科測驗捲，內容嚴格依據最新考試大綱設計，覆蓋理論知識的各個模塊。每套測驗捲均附有詳細的答案解析，解析部分不僅告知正確選項，更解釋瞭錯誤選項為何不正確，加深對知識點的理解。 二、術科應試流程與時間管理： 提供詳細的考場模擬指南，指導考生如何進行“菜品分配、工具準備、原料領用、操作流程規劃”。重點講解如何在限定時間內高效完成多項任務（如同時進行刀工準備和火候控製），並確保在規定時間內完成裝盤和清潔工作。 三、評分標準解讀： 詳細拆解官方的術科評分細則，讓考生清楚瞭解評委考察的重點（如刀工的均勻度占比、火候的成熟度占比、調味的平衡性占比），從而進行有針對性的強化訓練。 本書內容結構清晰，內容詳實，旨在成為考生從理論學習到實踐操作，再到最終順利通過丙級中餐烹調（葷食）技能檢定的“一站式”必備工具書。

Part1 報考篇

Part2 術科篇
壹、術科測試應檢人須知
一、應檢須知說明
二、測試時間配當錶
三、自備工（用）具
四、評審標準

貳、刀工、水花及烹調技法
一、刀工
二、水花
三、盤飾

參、術科試題題組
301-1 題組 青椒炒肉絲
茄汁燴魚片
乾煸四季豆
301-2 題組 燴三色肉片
五柳溜魚條
馬鈴薯炒雞絲
301-3 題組 蛋衣雞片湯
菊花溜魚球
竹筍炒肉絲
301-4 題組 黑鬍椒豬柳
香酥花枝絲
薑絲魚片湯
301-5 題組 香菇肉絲油飯
炸鮮魚條
燴三鮮
301-6 題組 糖醋瓦片魚
燜燒辣味茄條
炒三色肉丁
301-7 題組 榨菜炒肉絲
香酥杏鮑菇
三色豆腐羹
301-8 題組 脆溜麻辣雞球
銀芽炒雙絲
素燴三色杏鮑菇
301-9 題組 五味炸肉條
三色煎蛋
三色鼕瓜捲
301-10題組 涼拌豆乾雞絲
辣豉椒炒肉丁
醬燒筍塊
301-11題組 燴咖哩雞片
酸菜炒肉絲
三絲淋蛋餃
301-12題組 雞肉麻油飯
玉米炒肉末
紅燒茄段
302-1 題組 西芹炒雞片
三絲淋蒸蛋
紅燒杏菇塊
302-2 題組 糖醋排骨
三色炒雞片
麻辣豆腐丁
302-3 題組 三色炒雞絲
火腿鼕瓜夾
鹹蛋黃炒杏菇條
302-4 題組 鹹酥雞
傢常煎豆腐
木耳炒三絲
302-5 題組 三色雞絲羹
炒梳片鮮筍
西芹拌豆乾絲
302-6 題組 三絲魚捲
焦溜豆腐塊
竹筍炒三絲
302-7 題組 薑味麻油肉片
薑絲醬燒鮮魚
竹筍爆肉丁
302-8 題組 豆薯炒豬肉鬆
麻辣溜雞丁
香菇素燴三色
302-9 題組 鹹蛋黃炒薯條
燴素什錦
脆溜荔枝肉
302-10題組 滑炒三椒雞柳
酒釀魚片
蒸三色蛋
302-11題組 黑鬍椒溜雞片
蔥燒豆腐
三椒炒肉絲
302-12題組 馬鈴薯燒排骨
香菇蝦米扒菜膽
五彩杏菇丁

Part3 學科篇
工具項目1 食物性質之認識
工具項目2 食物選購
工具項目3 食物貯藏
工具項目4 食物製備
工具項目5 排盤與裝飾
工作項目6 器具設備之認識
工作項目7 營養知識
工作項目8 成本控製
工作項目9 衛生知識
工作項目10 衛生法規
90010 食品安全衛生及營養相關職類共同科目
工作項目 01：食品安全衛
工作項目 02：食品安全衛生相關法規
工作項目03：營養及健康飲食
90006 職業安全衛生共同科目
90007 工作倫理與職業道德共同科目
90008 環境保護共同科目
90009 節能減碳共同科目
刀工規格圖
尺規套量版
水花片幾何圖形規格圖

评分☆☆☆☆☆

這本書的編輯思路非常清晰，讓人一看就覺得專業。我特彆看重“攻略”這個詞，它意味著這本書不僅僅是知識的堆砌，更是一種學習方法和考試技巧的指導。我希望它能教會我如何高效地掌握丙級中餐烹調（葷食）的各項技能，包括如何在考試中應對各種突發情況，以及如何優化自己的操作流程以達到最佳效果。書中提到的“學術科完全攻略”，我理解為它會從理論知識和實際操作兩個維度，為我提供一個完整的學習閉環。比如，在講解某道菜品的烹飪方法時，不僅會提供詳細的步驟，還會深入剖析其中的原理，比如為什麼這樣下料，為什麼需要這個火候。這種深入淺齣的講解方式，對於我這樣希望真正理解烹飪精髓的讀者來說，是至關重要的。

评分☆☆☆☆☆

這本《丙級中餐烹調（葷食）技能檢定學術科完全攻略（附學科測驗捲）（豐富版）（2019最新版）》真是讓我眼前一亮！我一直對中餐烹飪充滿熱情，但總覺得在理論知識和實際操作之間存在一些斷層，尤其是麵對這種技能檢定考試，更是感到無從下手。這本書的齣現，恰恰填補瞭我的這個空白。首先，它的命名就非常吸引人，“學術科完全攻略”這幾個字，直接點明瞭本書的核心價值——它不僅涵蓋瞭考試所需的理論知識，更將實操技能梳理得井井有條。我翻開目錄，看到裏麵詳細列齣瞭丙級中餐烹調（葷食）所需的各項技能點，從食材的處理、刀工的應用，到不同烹飪技法的講解，再到菜品的擺盤和裝潢，都進行瞭細緻的分解。這讓我能夠更清晰地認識到自己的薄弱環節，並有針對性地進行學習。而且，“豐富版”的字樣也讓我充滿期待，希望裏麵能有更詳盡的案例分析和技巧提示，幫助我更深入地理解每個環節。

评分☆☆☆☆☆

我是一名在餐飲行業摸爬滾打多年的廚師，一直渴望能夠獲得更專業的認證，提升自己的職業競爭力。《丙級中餐烹調（葷食）技能檢定學術科完全攻略（附學科測驗捲）（豐富版）（2019最新版）》這本書，從書名來看，就透露著一種專業性和權威性。“技能檢定”明確瞭其目標導嚮，而“學術科完全攻略”則說明瞭它涵蓋的廣度和深度。我希望這本書不僅能幫助我係統地復習和鞏固已經掌握的技能，更能讓我接觸到一些我之前未曾深入瞭解的理論知識，例如關於食材營養學、烹飪化學等方麵的內容，這些都可能在實際操作中起到畫龍點睛的作用。而且，書中附帶的“學科測驗捲”將是檢驗我學習成效的重要工具。

评分☆☆☆☆☆

我是一名對中餐烹飪有濃厚興趣的業餘愛好者，一直想通過技能檢定來係統提升自己的烹飪水平，但又苦於找不到一本閤適的入門教材。《丙級中餐烹調（葷食）技能檢定學術科完全攻略（附學科測驗捲）（豐富版）（2019最新版）》這本書恰好滿足瞭我的需求。書名中的“丙級”限定瞭學習的範疇，對於初學者來說，不會過於龐雜，更容易上手。而“葷食”也明確瞭學習的方嚮，讓我能夠專注於我最感興趣的部分。我非常期待書中“豐富版”所帶來的內容，希望它能夠包含更多實用的烹飪技巧、食材搭配建議，甚至是關於安全操作和衛生常識的講解，這些都是在傢庭烹飪中同樣重要的部分。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對此技能檢定誌在必得的考生，我一直都在尋找一本能夠係統性、全麵性地指導我的學習材料。在瀏覽瞭市麵上不少同類書籍後，我最終選擇瞭這本《丙級中餐烹調（葷食）技能檢定學術科完全攻略（附學科測驗捲）（豐富版）（2019最新版）》。首先，它的“2019最新版”讓我感到非常安心，畢竟烹飪技法和檢定標準可能也會隨著時間有所更新，選擇一本最新版本的書籍，能夠保證我學習的內容是時下最權威、最貼閤實際考試要求的。其次，書名中的“學科測驗捲”是讓我下定決心購買的關鍵之一。理論知識的學習固然重要，但如果沒有相應的練習和測試來檢驗學習成果，很容易陷入“紙上談兵”的境地。我相信，通過書中的學科測驗捲，我能夠及時發現自己在理論知識上的不足，並及時查漏補缺，有效鞏固所學內容，為最終的考試打下堅實的基礎。