中餐烹調(葷食)丙級技術士技能檢定學術科突破(含共同科試題本)(隨書附贈水花片示範DVD光碟) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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圖書標籤:

• 中餐烹調
• 烹飪技能
• 技術士
• 丙級
• 技能檢定
• 學術科
• 教材
• 職業教育
• 共同科
• 光碟附贈

　　一、依據技能檢定中心最新公布之「技術士技能檢定中餐烹調(葷食項)丙級學術科測試參考資料」編輯而成。

　　二、全書共分四部分：
　　(一)應檢篇：引自技能檢定中心最新參考資料，包括應考須知、評分標準
　　(二)基礎篇：輕鬆應戰第一階段，包括基礎刀工、水花片示範、盤飾示範
　　(三)術科篇：成品圖總覽對應頁碼、全組材料錶、應檢必備三張題卡、刀工切配完整示意圖、重點烹調步驟提醒，讓您輕鬆瞭解應試流程、完全掌握烹調手法
　　(四)學科篇：精闢解析學科題庫，讓您能輕而易舉通過學科筆試

　　三、隨書附贈紅蘿蔔水花片示範DVD，可以隨時復習，熟記所有操作流程。
 

《中餐烹調（葷食）丙級技術士技能檢定學術科突破（含共同科試題本）（隨書附贈水花片示範DVD光碟）》圖書內容概覽 本書係針對中華民國技術士技能檢定“中餐烹調（葷食）丙級”證照考試需求，精心編撰的專業輔導教材。全書結構嚴謹，內容覆蓋技術士技能檢定考試大綱所涵蓋的各項核心知識與實作技能，旨在幫助應試者高效掌握應考要點，順利通過檢定。 一、 檢定製度與應考策略解析 本書首先對中餐烹調（葷食）丙級技術士技能檢定的整體架構進行深入剖析。詳細解讀瞭丙級證照在餐飲業中的定位、技能標準要求，以及檢定的基本流程。 檢定規範解讀： 闡明瞭丙級檢定在操作技能層麵的具體標準，包括食材的辨識、刀工的精細度、火候的掌控能力，以及成品菜肴的色香味形等各項評判細則。 應考心態與時間管理： 提供實用的應考準備建議，指導考生如何在考前進行係統化的知識迴顧和實作演練的節奏安排。重點講解如何在有限的考試時間內，閤理分配給準備工作、實作操作及清潔整理等各個環節。 評分標準細緻對照： 逐條對照官方公布的評分細則，解析哪些關鍵操作環節是評審重點關注的“扣分陷阱”，幫助考生做到心中有數，目標明確地進行練習。 二、 學科（筆試）內容精要整閤 學科考試內容涵蓋瞭與中餐烹調丙級技能要求相配套的理論基礎知識。本書以模塊化的方式係統梳理瞭這些知識點： 食品衛生與安全規範： 詳盡介紹食品從業人員的基本衛生要求、交叉汙染的預防措施、常見食品中毒的類型及預防，以及各類餐飲從業法規知識。對食材的驗收、儲存、處理過程中的溫度控製標準有深入闡述。 食材學基礎（葷食特有）： 重點聚焦於各類常用禽畜肉類的解剖結構、生理特性、部位區分及適宜的烹調方法。例如，豬肉、牛肉、雞肉等不同肉類的組織結構特點如何影響其烹飪效果，以及如何正確處理肉類的筋膜和脂肪。 調味料與香料應用： 係統歸納中式烹飪中常用的基礎調味料（鹽、糖、醬油、醋、酒等）的化學特性、味道平衡原理，以及各類中式香料（如八角、桂皮、花椒等）的産地、性質及在不同菜係中的典型應用範例。 烹飪技術原理： 講解基礎熱力學在烹飪中的應用，如“燙、汆、炒、炸、燉、燜”等基本技法的熱傳導機製、水分流失控製，以及如何通過火候變化來達到理想的口感。 營養基礎知識： 介紹蛋白質、脂肪、碳水化閤物等宏量營養素在葷食菜肴中的分布與消化吸收，以及烹調方式對營養素保持率的影響。 設備與工具認知： 辨識並正確使用中餐廚房中的各類設備，如爐竈、烤箱、蒸箱的操作規範及日常維護知識。 三、 共同科目試題本與模擬演練 本書特彆收錄瞭與中餐烹調丙級技能檢定綁定的“共同科目”考試內容。這部分內容是所有技術士檢定共需通過的基礎知識： 職業道德與法規： 涉及勞動基準法、職業安全衛生法規中與技術人員相關的部分。 基礎數理與應用： 針對計算食材重量換算、成本估算等所需的簡單數學概念進行迴顧。 工作場所安全： 強調防火防燙、電器使用規範等工作現場的安全常識。 共同科試題本： 獨立封裝或內置的試題本，匯集瞭曆年來或模擬的共同科目試題，配有標準答案及詳盡解析，便於考生進行自我測驗和查漏補缺。 四、 丙級實作技能完全指導（葷食核心） 這是本書的核心部分，全麵覆蓋瞭丙級技術士檢定要求的全部指定考題菜式。內容不僅停留在步驟描述，更深入到“為什麼”的操作細節。 刀工技術專項訓練： 針對檢定要求的指定刀法（如滾刀塊、丁、片、絲、段）進行細緻的圖解示範。強調速度與均勻度的平衡，並提供針對性的練習方法，確保考生能達到標準尺寸要求。 指定考題菜式詳解： 對丙級考型中的所有指定葷食菜肴進行“一菜一章”的深度解析。每個菜肴的講解結構如下： 菜式特性分析： 明確該菜肴的口味、質地、外觀要求。 食材準備與規格（標準化）： 嚴格依據檢定標準，明確規定主料、配料的初始重量、下刀規格（如“厚度0.3公分”、“長度4公分”）。 SOP（標準作業流程）圖解： 結閤精美的手部操作圖示，分步展示從洗、切、醃漬到烹調完成的全過程，特彆標注火候的轉摺點和調味時機。 成品檢驗與裝盤： 指導如何根據評審標準進行最終的自我檢查，以及符閤要求的裝盤美觀度要求。 常見實作失誤與補救： 總結實操過程中最容易齣現的失誤，例如肉類過老、湯汁不收乾、調味偏差等，並提供即時補救措施或下次避免的技巧。 五、 隨書附贈：水花片示範DVD光碟 為解決二維文字描述難以捕捉的動態技巧問題，本書隨附一張專業製作的DVD光盤。該光盤聚焦於中餐烹調中至關重要的“水花片”製作技術，該項技術常作為檢驗丙級考生基本功和控水能力的指標之一。 動態演示： 由專業廚師全程示範水花片的製作過程，清晰展示如何處理特定的原材料（如馬鈴薯或山藥），如何握刀的角度、行刀的速度與節奏，以及在浸水過程中的觀察要點。 慢動作迴放： 針對關鍵的切片和撥片步驟，提供慢動作迴放功能，使用戶能精確捕捉到手部動作的細微差彆，極大輔助瞭考生的視覺學習與模仿。 本書緻力於成為中餐烹調（葷食）丙級技術士考生最全麵、最實用的備考工具書，確保理論與實操雙嚮突破。

第一部份 應檢篇
一、應檢人須知一般說明
二、應檢人自備工(用)具
三、應檢人服裝參考圖
四、測試時間配當錶
五、術科試題共通原則說明
六、試題總錶
七、檢定材料
八、參考烹調須知
九、評審標準
十、葷食項衛生評分標準
十一、術科實作評分標準
 
第二部份 基礎篇
一、基礎刀工
(一)乾貨類
(二)食品加工素類
(三)食品加工葷類
(四)蔬果類
(五)豬肉類
(六)雞肉類
(七)海鮮類
二、水花片示範
(一)指定圖必備水花片
(二)其他指定圖水花片
(三)非指定水花片參考圖譜
三、盤飾示範
(一)指定圖必備盤飾
(二)其他指定盤飾參考圖譜
 
第三部分 術科篇
一、301組總成品圖
二、301組總材料錶
三、302組總成品圖
四、302組總材料錶
 
第四部分 學科篇
一、中餐烹調-葷食學科試題
 
★隨書附贈「不分級共同科試題本」★
一、共同科目不分級：職業安全衛生
二、共同科目不分級：工作倫理與職業道德
三、共同科目不分級：環境保護
四、共同科目不分級：節能減碳

序

　　一、乃依據勞動部勞動力發展署技能檢定中心公布資料編輯而成。
　　二、全書分成四大部份：
　　1、應檢篇
　　2、基礎篇
　　3、術科篇
　　4、學科篇
　　＊材料錶格：材料全圖、材料配方，迅速掌握成菜品質。
　　＊圖片瀏覽：各項動作的精華摘要。
　　＊模擬應試流程：熟悉考試步驟，一目瞭然應試評分重點。
　　＊學科試題：測試試題、詳細解析，筆試輕鬆過關。
 

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**評價一** 拿到這本《中餐烹調(葷食)丙級技術士技能檢定學術科突破》，我懷著忐忑的心情翻開瞭它。作為一名在廚房摸爬滾打多年的廚師，雖然對葷食的烹調頗有心得，但麵對技術士技能檢定的考核，總感覺有些知識點和技巧需要係統梳理。這本書的封麵設計樸實無華，沒有花哨的圖片，更像是實在的教科書。第一眼注意到的是它包含“共同科試題本”，這讓我感到驚喜，因為我一直認為，作為一名閤格的廚師，不僅僅要掌握烹飪技藝，更要具備一定的理論基礎和安全意識。翻開目錄，我看到從食材的認識、刀工、烹調方法到菜品製作，再到衛生常識和理論知識，覆蓋麵相當廣。尤其吸引我的是那些圖文並茂的步驟解析，對於一些細節的操作，例如如何準確掌握火候、如何調配醬汁的比例，都給齣瞭非常清晰的指導。而且，書中還穿插瞭一些“考前秘籍”和“易錯點提醒”，這無疑是給備考的我們打瞭一針強心劑。雖然還沒深入閱讀，但僅從目錄和初步的翻閱來看，這本書似乎真的能幫助我填補知識的空白，讓我對即將到來的技能檢定更有信心。

评分☆☆☆☆☆

**評價五** 對於我這種手藝不算精湛，但又想提升專業技能的人來說，《中餐烹調(葷食)丙級技術士技能檢定學術科突破》這本書簡直是一本“秘籍”！這本書最讓我印象深刻的是它對於“火候”的講解。我一直覺得火候是烹飪中最玄乎的東西，很難掌握，但這本書卻用非常具體的方法來指導我們如何去感受和控製火候，例如通過油溫的變化、食材下鍋後的反應等來判斷火候的適宜程度。此外，書中關於“調味”的章節也讓我受益匪淺。它不僅僅是告訴你需要放多少鹽、多少醬油，而是深入分析瞭各種調味料的作用，以及如何根據食材的特性和菜品的風味需求來巧妙地搭配使用，讓一道菜肴的風味層次更加豐富。最令人驚喜的是，書中還附贈瞭一張DVD光碟，通過觀看裏麵的水花片示範，我能更直觀地理解書本上文字描述的技巧，例如如何使菜品更加美觀，如何讓水花片看起來更誘人。這種圖文結閤、視頻輔助的學習方式，大大增強瞭學習的效率和趣味性，讓我覺得備考不再枯燥乏味。

评分☆☆☆☆☆

**評價三** 坦白說，在拿到《中餐烹調(葷食)丙級技術士技能檢定學術科突破》之前，我對於“共同科”的考核感到非常頭疼，總覺得和實際烹飪技術沒什麼關係，準備起來效率不高。然而，當我翻開本書附帶的共同科試題本時，我的想法徹底改變瞭。這裏的題目設計得非常貼閤實際工作場景，不僅僅是理論知識的問答，還包含瞭許多關於食品安全、營養學、成本核算以及職業道德等方麵的內容。這讓我意識到，一個閤格的廚師，絕不能隻顧埋頭炒菜，還需要具備更全麵的職業素養。書中的共同科內容講解非常透徹，將一些抽象的理論概念，通過生動的案例和清晰的邏輯，變得易於理解和記憶。我特彆喜歡書中關於“成本控製”的章節，它教會瞭我如何在保證菜品質量的同時，閤理地控製食材成本，這對於我們日後的實際工作非常有幫助。總的來說，這本書成功地將理論與實踐結閤，讓我不再畏懼共同科的考核，反而覺得這些內容是提升自身價值的重要一環。

评分☆☆☆☆☆

**評價二** 這本《中餐烹調(葷食)丙級技術士技能檢定學術科突破》簡直是我備考路上的“及時雨”！我一直覺得，要通過技術士的考核，死記硬背是遠遠不夠的，更需要理解其中的原理和技巧。這本書最讓我欣賞的一點是，它不僅提供瞭大量的菜品製作步驟，更深入地解釋瞭每一步背後的道理。比如，為什麼某些食材需要先焯水，焯水的時間和溫度如何控製，這背後涉及到的化學和物理變化，書中都做瞭比較通俗易懂的解釋。當我看到關於“刀工”的部分，那些關於不同食材切法的詳細圖解，以及如何通過不同的刀法來影響菜品的口感和造型，讓我茅塞頓開。之前我隻是憑經驗操作，現在感覺有瞭理論指導，我的刀工技巧似乎能更上一層樓。此外，書中關於“衛生常識”的章節也讓我印象深刻，那些關於食品安全、廚房清潔的規定，雖然看似基礎，但卻是考官非常重視的環節。這本書就像一個經驗豐富的老師，不僅教我“做什麼”，更教我“為什麼這樣做”，讓我受益匪淺。

评分☆☆☆☆☆

**評價四** 不得不說，《中餐烹調(葷食)丙級技術士技能檢定學術科突破》這本書的編排方式非常人性化。我之前看過一些烹飪書籍，內容都比較零散，很難找到一個清晰的學習脈絡。而這本書從最基礎的食材認識、刀工處理，到各種主要的烹調技法，再到具體的菜品製作，循序漸進，邏輯性非常強。我尤其欣賞書中對每一種烹調方法都進行瞭詳細的闡述，例如“炒”這個技法，它不僅列舉瞭不同的炒法（如滑炒、爆炒、清炒），還詳細說明瞭每種炒法的特點、適用食材以及關鍵的火候和調味技巧。更重要的是，它還提供瞭大量經典的葷食菜品作為範例，並且每一步都配有清晰的圖片，讓我能夠一目瞭然地掌握製作過程。那些“竅門提示”和“注意事項”更是點睛之筆，幫助我規避瞭很多常見的錯誤。讀這本書，就像跟著一位經驗豐富的大師傅在身邊指導一樣，讓我對葷食烹調的理解和掌握都提升瞭一個檔次。