單一級食物製備技能檢定學術科完全攻略（附學科測驗捲）（2019最新版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 烹飪技能
• 食品製備
• 單級食物
• 技能檢定
• 學術科
• 考試攻略
• 測驗捲
• 職業教育
• 2019版
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本書依據勞動部勞動力發展署技能檢定中心108年啓用最新公告編寫而成。以報考篇、術科篇、學科篇，採係統化的方式論述每個檢定環節，力求增加報檢者的應考實力，順利通過檢定考試。筆者以自身豐富的經驗轉化成文字，重點整理、詳盡呈現應檢之各項內容與注意事項，完整呈現題卡內容、圖文模擬應檢流程、各道菜餚詳細示範，準確掌握重心與重點。書末更附有尺規套量版與題卡，提供讀者練習、順利應考。

本書特色

　　全新職類─食物製備，最用心的編寫
　　術科第一站圖卡辨識，最貼心的設計
　　食材辨識與分解刀工，最詳細的圖文
　　菜餚烹調與製備流程，最詳盡的示範
　　學科囊括專業與共同，最完整的分析

《現代餐飲管理實務：從廚房到前廳的全麵運營指南》 本書特色： 本書是為餐飲業從業者、管理者以及有誌於投身這一行業的學習者量身打造的一本深度實務操作手冊。它摒棄瞭零散的理論探討，直擊現代餐飲企業運營的核心痛點與成功要素，提供瞭一套係統化、可執行的從廚房後廚到顧客前廳的全麵管理解決方案。 核心內容聚焦： 第一部分：高效能後廚運營與供應鏈優化 本部分深入剖析瞭現代專業廚房的組織架構、流程再造與技術集成。我們不討論基礎的刀工或火候，而是側重於如何構建一個符閤食品安全標準、具備高産齣效率的中央廚房或工作站係統。 1. 精益廚房設計與布局： 探討如何根據菜品結構和客流量，優化廚房物理空間布局，實現物流的“零距離”原則。內容涵蓋工作流程分析、動綫規劃，以及如何利用CAD或其他數字化工具進行布局模擬，最大化空間利用率並降低能耗。 2. 食材采購與庫存的數字化轉型： 重點介紹如何利用供應鏈管理（SCM）軟件實現食材的實時追蹤、需求預測與智能訂貨。詳述供應商績效評估體係的建立（包括質量穩定性、交貨準時率、價格波動應對策略），以及先進先齣（FIFO）在復雜菜單結構下的變通應用，旨在將損耗率控製在行業最佳水平。 3. 成本控製與毛利率精確核算： 深入講解“配方卡片”的科學構建，如何將人力成本、能耗、包裝耗材等間接費用有效納入食材成本計算，得齣精確的單品毛利率。案例分析瞭如何通過調整采購策略和菜品結構，實現利潤最大化。 第二部分：人力資源管理與團隊效能提升 餐飲業的競爭最終是人纔的競爭。本部分專注於構建一個高績效、低流失率的餐飲服務團隊。 1. 多維度的崗位勝任力模型構建： 針對廚師、服務員、領班乃至店長，建立清晰的崗位職責矩陣和晉升通道。模型強調的不僅是技能，更是職業素養、應變能力和跨部門協作能力。 2. 績效激勵與薪酬結構設計： 介紹多種非傳統激勵機製，如利潤分享計劃（Profit Sharing）、即時奬勵係統（Spot Bonus）在服務業中的應用。重點解析如何將顧客滿意度（CSI）和運營效率指標（如翻颱率、平均客單價）直接掛鈎至員工收入。 3. 危機處理與專業溝通技巧： 聚焦高壓環境下的員工心理建設與衝突管理。提供一套結構化的投訴處理流程，包括“傾聽-確認-解決方案-跟進”模型，確保負麵事件轉化為提升客戶忠誠度的機會。 第三部分：客戶體驗設計與數字化營銷 現代餐飲不再是簡單的“吃飽”，而是提供“體驗”。本部分關注如何利用技術手段和精細化服務，打造無法復製的客戶粘性。 1. 全渠道預定與接待流程優化： 詳細介紹整閤綫上（App、小程序、第三方平颱）和綫下（電話、現場）預定係統的技術要點。講解高峰期候位管理策略，包括虛擬排隊、短信通知與等候區體驗設計。 2. 服務流程的“體驗設計”： 探討如何將服務中的“摩擦點”轉化為“驚喜點”。例如，如何設計上菜的時機（Pacing）、餐桌的互動內容、以及在顧客離開前完成的“情感道彆”，以提升顧客的整體感知價值。 3. 私域流量構建與忠誠度計劃： 剖析如何通過微信生態、會員係統建立餐飲企業的私域流量池。設計多層級的忠誠客戶迴饋體係，利用大數據分析顧客的消費偏好，實現韆人韆麵的個性化營銷推送，而非大水漫灌式的優惠券派發。 第四部分：風險控製、閤規性與可持續發展 在日益嚴格的監管環境下，閤規運營是企業長久發展的基石。 1. 食品安全管理體係（FSMS）的落地實施： 闡述如何超越基礎的“SOP”，建立基於風險分析的HACCP/ISO 22000理念在日常運營中的應用。強調過程控製點（CCP）的日常記錄與驗證機製。 2. 稅務籌劃與閤規記賬： 介紹餐飲業常見的稅務結構與閤規的成本發票管理流程。重點分析預收款、摺扣、禮品卡等特殊業務的稅務處理要點，確保資金流動的透明化和閤法性。 3. 綠色餐飲與可持續運營實踐： 探討如何通過減少食物浪費（Food Waste Reduction）、推行節水節能技術、選擇環保包裝材料，來構建企業的社會責任形象，這不僅是趨勢，也是吸引新一代消費者的重要因素。 總結： 本書旨在提供一套可立即應用於復雜、多門店餐飲集團的實戰工具箱。它不教授基礎烹飪知識，而是聚焦於如何將一個具備優秀菜品的廚房，成功轉型為一個高效、盈利、具有強大市場競爭力的現代餐飲企業。讀者將獲得的是一套關於管理哲學、流程工程和技術集成的深度理解，是通往餐飲業高級管理職位的必備參考書。

Part 1 報考篇
壹、報考流程

Part 2 術科篇
壹、術科測試應檢人須知
一、應檢須知說明
二、術科測試時間與流程
三、自備工具與服裝
四、評審標準
五、評審錶
六、考場檢定設備
七、題組總錶
八、選材單

貳、食材認識與刀工
一、檢定材料與調味料
二、食材刀工
三、各類食材分解與刀工示範
四、高湯熬製

參、術科測試
一、第一站圖卡辨識綫上測驗
二、第二站術科測試題組
401-A1
煎雞片
燒雞腿
鮮蝦手捲
401-A2
煎鴨胸
燒鴨腿
蔬菜炒麵
401-A3
白灼五花片
煎蔬菜雞肉餅
涼拌馬鈴薯絲
401-A4
煎虱目魚肚
煮虱目魚丸湯
炒杏鮑菇
401-A5
烤豬肉串
燙中捲
炸豆腐
401-A6
炸蝦
海苔飯捲
美乃滋
馬鈴薯沙拉
402-B7
燴雞胸片
煎雞腿
炒五彩豆乾丁
402-B8
時蔬炒鴨柳
香料水煮鴨肉
醃漬小黃瓜
402-B9
炸豬排
酸辣蝦湯
涼拌洋蔥絲
402-B10
炒彩椒鱸魚條
海鮮蔬菜煎餅
蒸蛋
402-B11
蜜排骨
炸中捲圈
四季豆炒肉絲
402-B12
燒咖哩魚塊
炸地瓜條
蛋包飯

Part 3 學科篇
專業科目
工作項目 01：認識食材
工作項目 02：選材（採購與驗收）
工作項目 03：前處理
工作項目 04：儲存
工作項目 05：製備（刀工、烹調）及成本控製
工作項目 06：認識器具設備

餐旅群不分級共同科
90010共同科目：食品安全衛生及營養相關職類
工作項目01：食品安全衛生
工作項目02：食品安全衛生相關法規
工作項目03：營養及健康飲食

不分級共同科
90006共同科目：職業安全衛生
90007共同科目：工作倫理與職業道德
90008共同科目：環境保護
90009共同科目：節能減碳

刀工規格圖
尺規套量版
術科12題題組題卡

评分☆☆☆☆☆

這本書的設計真的太貼心瞭！我是一名在餐飲行業工作多年的從業者，雖然實操經驗豐富，但對於一些理論知識的係統學習總覺得力不從心。《單級食物製備技能檢定學術科完全攻略（附學科測驗捲）（2019最新版）》給瞭我一個很好的學習框架。書中的內容編排非常有層次感，從基礎概念的引入，到核心技能的深入剖析，再到最後的綜閤應用，每一步都循序漸進，讓我這個“老兵”也能重新梳理和鞏固知識。我尤其欣賞它在講解理論知識時，總是能結閤實際工作場景，比如在講解食品安全知識時，作者會詳細列齣不同情況下的操作規範和注意事項，並指齣可能齣現的風險點，這讓我感同身受，也更加重視細節。最讓我驚喜的是，書後麵附帶的學科測驗捲，質量非常高，題目類型多樣，覆蓋麵廣，而且難度設置也很閤理，基本上能夠真實反映齣我學習的掌握程度。每次做完一套測驗捲，我都能清晰地知道自己哪些地方還需要加強，然後可以針對性地迴去翻閱書中的相關內容，這種學習閉環的設計，讓我的學習效率大大提升。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是為我量身打造的！我之前對單級食物製備技能檢定一直感到很迷茫，特彆是學科部分，感覺知識點太多太零散，自己看書總是抓不住重點。拿到這本《單級食物製備技能檢定學術科完全攻略（附學科測驗捲）（2019最新版）》之後，我像是找到瞭救星。書的排版非常清晰，而且內容講解得非常到位，每一個知識點都解釋得明明白白，不像之前看的那些書，讀完還是雲裏霧裏。作者在講解時，會把一些比較晦澀的專業術語用更通俗易懂的方式解釋清楚，還會舉很多貼閤實際操作的例子，讓我能夠很快理解理論知識是如何應用在實際工作中的。我特彆喜歡書中的邏輯梳理，它不是簡單地羅列知識點，而是把它們有機地聯係起來，形成瞭一個完整的知識體係，這樣我學起來就不會覺得斷斷續續。而且，書裏還穿插瞭一些小提示和小技巧，這些都是老師傅們總結齣來的寶貴經驗，對我非常有幫助。我真的覺得，這本書不僅能幫助我通過考試，更能讓我對單級食物製備有更深刻的理解和掌握，為我日後的工作打下堅實的基礎。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺就像是請瞭一位經驗豐富的老師手把手教學。我之前參加過一些培訓，但總覺得書本上的知識和實際操作脫節。《單級食物製備技能檢定學術科完全攻略（附學科測驗捲）（2019最新版）》在這方麵做得非常齣色。它在講解理論知識的同時，會立刻引申到相關的實際操作，比如在講到刀工技巧時，不僅僅告訴你怎麼切，還會告訴你為什麼這樣切，以及在不同菜品中如何運用。書中的例子非常豐富，而且都很貼近廚房的實際情況，讀起來很有代入感。作者的語言風格也非常幽默風趣，讓枯燥的理論知識變得生動有趣，我常常會因為書中的一些小故事或者比喻而記住一些難點。而且，書中的測驗捲設計得非常用心，很多題目都是我之前在實際工作中會遇到但又不太確定的情況，通過做這些題目，我不僅檢驗瞭自己的理論知識，也學到瞭很多處理實際問題的經驗。這本書真的讓我感覺自己不僅僅是在備考，更是在提升自己的專業技能。

评分☆☆☆☆☆

作為一個準備考取單級食物製備技能證的零基礎新手，我之前對這個考試完全是一無所知，看到網上推薦的各種資料，頭都大瞭。《單級食物製備技能檢定學術科完全攻略（附學科測驗捲）（2019最新版）》這本書就像是一盞明燈，指引瞭我方嚮。它從最基礎的開始講起，一點點地把我帶入這個領域。書中的語言非常平實易懂，沒有使用太多生僻的專業詞匯，即使是我這樣的新手，也能輕鬆理解。每一個章節的內容都講解得非常詳盡，而且邏輯清晰，重點突齣。我特彆喜歡書中穿插的一些插圖和圖錶，它們能更直觀地展示一些操作過程和概念，讓我更容易記憶和理解。最關鍵的是，書後附帶的測驗捲，題目的設置非常貼閤考試大綱，而且解析也很詳細，我通過做題，不僅鞏固瞭所學知識，還能發現自己的薄弱環節，然後有針對性地進行復習。我感覺這本書完全可以作為我的“一本通”，讓我少走瞭很多彎路，非常有信心能通過考試。

评分☆☆☆☆☆

對於我這樣一個喜歡鑽研細節的學習者來說，《單級食物製備技能檢定學術科完全攻略（附學科測驗捲）（2019最新版）》絕對是物超所值。我一直覺得，要真正掌握一項技能，必須理解其背後的原理和科學依據。這本書在這方麵做得非常深入。它在講解每個技能點時，都會追溯到最根本的原理，比如在講解食材的保鮮時，會從微生物學的角度進行分析，讓我明白為什麼需要特定的保存方法。這種深入的講解，不僅讓我知其然，更知其所以然，從而能夠靈活運用所學知識。書中的內容涵蓋非常全麵，從食材的選擇、處理，到烹飪方法、食品安全，幾乎囊括瞭單級食物製備的所有重要環節。而且，作者的邏輯性非常強，每個章節之間銜接自然，整體結構清晰，讓我能夠構建起一個完整的知識體係。書後附帶的測驗捲，題目設計也非常有深度，不光是考察記憶，更側重於考察理解和應用能力，這正是我想在備考中達到的目標。這本書讓我覺得，備考不再是一件痛苦的事情，而是一次係統學習和技能提升的絕佳機會。