食物製備完勝密技 epub pdf txt mobi 電子書下載 2024

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齣版者出版社：上優文化訂閱出版社新書快訊新功能介紹

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齣版日期出版日期：2019/05/29

語言語言：繁體中文

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發錶於2024-05-04

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圖書描述

　　《食物製備完勝密技》
　　全新職類檢定『食物製備』，單一級鑑定
　　測驗內容著重應檢人須具備前製備、烹調製備、善後處理三階段；
　　其包含識材、選材、前處理與儲存、刀工與烹調、廚務管理、成本控制等。

　　內含
　　清楚詳盡解說題目
　　辨識食材能力
　　刀工分解動作
　　食譜烹調細節
　　精美圖示輔助
　　大廚經驗傳授

　　附錄
　　圖卡示範、選材單、刀工規範卡、測試小題卡、
　　食物製備學科、食品共同科目學科

　　近年來，台灣這塊美食天堂，各國美食包羅萬象使得餐飲行業蓬勃發展，如此也造就從業人員的攀升。多元創意及異國料理的創新是未來的一大趨勢，這使勞動部發現原有的中餐烹調與西餐烹調兩項技能檢定，已經無法涵蓋台灣餐飲的多元發展現況。

　　為了更切合現今餐飲業的企業人才所需，也加強從業人員多元料理與食安管理等專業技能，勞動部開辦「食物製備」單一級檢定。希冀「食物製備」此新職類檢定，能夠符合時代的多元料理環境，也能照料到食安需求，更是加強食品安全衛生的操作規定，強化人員備具食材處理與烹調共通之基本技能。

著者信息

作者簡介

陳金民

　　/ 現職 /
　　南亞技術學院 - 專技助理教授
　　美饌廚藝學院 - 副院長

　　/ 經歷 /
　　老地坊活魚餐廳 - 行政主廚
　　海宴餐廳 - 行政主廚
　　宏碁渴望園區會館 - 行政主廚
　　歡喜莊美食館 - 行政主廚
　　FDA - 優良廚師

周智恆

　　/ 現職 /
　　羅莎會館 - 主廚

　　/ 經歷 /
　　老地坊活魚餐廳 - 行政主廚
　　茗園餐廳 - 主廚
　　食神餐廳 - 廚藝總監
　　福華飯店 - 一廚

鄭老師

　　五星飯店 - 行政主廚
　　經濟部商業司 - 頒發台灣美食貢獻獎
　　羅馬尼亞 - 榮譽專業廚師證書
　　FDA - 優良廚師

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圖書目錄

報名辦法
壹、綜合注意事項
貳、測試當日注意事項
参、試題抽籤
肆、應檢人自備工（用）具及服裝規定
術科測試流程圖
伍、試題說明
測試時間配當表
選材單
題組總表
調味料項目表
陸、評審標準
技術監評評審表(一)
技術監評評審表(二)
衛生監評評審表(一)
衛生監評評審表(二)
評審總表

柒、刀工說明
一、刀工注意扣分事項
二、刀工規範
三、刀工評審
四、刀工示範
（一）乾貨 - 香菇
（二）加工食品類（素） - 盒裝板豆腐、豆干
（三）加工食品類（葷） - 培根、魚板
（四）蔬菜類
（五）牛羊豬肉
（六）禽肉
（七）水產
五、熬高湯

儲存方式
401-A1
煎雞片
燉雞腿
鮮蝦手捲
401-A2
煎鴨胸
燒鴨腿
蔬菜炒麵
401-A3
白灼五花片
煎蔬菜雞肉餅
涼拌馬鈴薯絲
401-A4
煎虱目魚肚
煮虱目魚丸湯
炒杏鮑菇
401-A5
烤豬肉串
燙中卷
炸豆腐
401-A6
炸蝦
海苔飯捲
美乃滋
馬鈴薯沙拉
402-B7
燴雞胸片
煎雞腿
炒五彩豆干丁
402-B8
時蔬炒鴨柳
香料水煮鴨腿
醃漬小黃瓜
402-B9
炸豬排
酸辣蝦湯
涼拌洋蔥絲
402-B10
炒彩椒鱸魚條
海鮮蔬菜煎餅
蒸蛋
402-B11
蜜排骨
炸中卷圈
四季豆炒肉絲
402-B12
燒咖哩魚塊
炸地瓜條
蛋包飯

學科
專業科目
工作項目 01：認識食材
工作項目 02：選材（採購與驗收）
工作項目 03：前處理
工作項目 04：儲存
工作項目 05：製備（刀工、烹調）及成本控制
工作項目 06：認識器具設備

90006共同科目：職業安全衛生
90007共同科目：工作倫理與職業道德
90008共同科目：環境保護
90009共同科目：節能減碳
90010共同科目：食品安全衛生及營養相關職類
工作項目01：食品安全衛生
工作項目02：食品安全衛生相關法規
工作項目03：營養及健康飲食