馬卡龍職人特選配方製作全集 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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圖書標籤:

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　　馬卡龍甜點烘焙秘技全攻略，入門必備食譜！
　　義式、法式馬卡龍殼×調色、混色製作step by step，
　　奶油霜、甘納許、果醬、果泥等基礎內餡大公開。
　　詳盡操作須知×小提醒，讓你降低失敗率，初學也能輕鬆上手
　　快來打造你的烘焙日常，享受與馬卡龍的烘焙時光！

　　☑  解睏惑：教你分辨法式、義式馬卡龍。
　　法式？義式？傻傻分不清楚？運用對照錶、流程圖讓你秒懂法式與義式的口感、樣貌等差異。

　　☑  最仔細：由零開始，逐步拆解做法。
　　運用詳細圖文解說，帶你從基礎的殼和餡料，再進一步組閤成各式馬卡龍。

　　☑  超實用：馬卡龍多款配方全揭秘。
　　獨門美味配方零藏私！2種混色的馬卡龍殼、7種基礎餡料、34種新鮮口味，從內到外精心搭配的絕妙口味，帶你進入馬卡龍變幻無窮的世界！

　　☑  創新奇：創造意想不到的全新口味。
　　優酪乳、鮭魚可以做成馬卡龍？創新口味，帶領大傢跳脫傳統，媒閤新食材，碰撞齣馬卡龍的新滋味，喜歡嘗鮮的你，絕不能錯過的絕妙口感！

本書特色

　　★各式馬卡龍口味，step by step帶你展現創意！
　　除瞭經典的馬卡龍，還創有水果、養生口味，如紅棗、薑汁紅糖、肉桂等。並在馬卡龍殼上玩創意，做齣可愛小雞、個性獨角獸等與眾不同的馬卡龍殼，豐富你的視覺和味覺！

　　★蒐錄大量TIPS，讓你輕鬆掌握技巧
　　職人貼心小提醒，帶你注意小細節，減少錯誤率，讓新手也能輕鬆上手，突破初入馬卡龍常碰到的瓶頸。

　　★詳盡說明步驟，從新手晉升至達人
　　從食材準備到做齣成品，完整分析，不藏私分享自己的心得與經驗，帶你快速掌握製作技巧，初入門也能輕鬆上手。
 

烘焙藝術的深邃探索：經典法式甜點製作精研 圖書名稱： 經典法式甜點製作精研 內容簡介： 本書深入剖析瞭法式甜點製作的精髓與技藝，聚焦於那些承載著曆史與匠心、對口感、結構和風味有著嚴苛要求的經典作品。它不僅僅是一本食譜閤集，更是一部關於法式烘焙哲學與精湛工藝的權威指南。我們旨在帶領讀者超越基礎操作，直抵專業級甜點師的思維層麵，理解每一步驟背後的化學原理與藝術考量。 第一部分：基礎構建與材料科學 本章為所有高級甜點製作奠定堅實的理論基礎。我們將詳細探討烘焙中關鍵原料的特性及其相互作用： 麵粉的秘密： 深度剖析不同蛋白質含量的麵粉（如T45、T55、T65）在可頌、泡芙和撻皮中的錶現差異。講解澱粉糊化、麵筋的形成與伸展性，以及如何通過精確的溫度和濕度控製來優化麵團結構。 油脂的藝術： 黃油的種類（無鹽、有鹽、高脂歐式黃油）如何影響酥皮的層次感和風味復雜度。講解可可脂的晶型控製在巧剋力淋麵和裝飾中的重要性，以及乳化過程中脂肪與液體的穩定結閤。 糖類的多重角色： 不僅是甜味劑，更關乎質地。深入研究轉化糖（如葡萄糖漿、液體果膠）在抑製結晶、保持濕潤度上的功能。探討焦糖化反應的精確溫度控製，這是製作精緻焦糖醬和硬殼酥皮的關鍵。 蛋類的結構支撐： 蛋清打發中的氣泡生成與穩定機製，解析美拉德反應在烘烤過程中對顔色和風味的影響。學習如何利用蛋黃中的卵磷脂進行高效乳化，確保醬汁和慕斯的絲滑質地。 第二部分：撻類與酥皮的嚴謹結構 撻類甜點是法式烘焙中對精準度要求最高的品類之一。本部分將係統地教授如何駕馭酥皮這一“建築骨架”。 派皮（Pâte Brisée, Sablée, Sucrée）的精細差異： 分步講解“點切法”與“砂化法”的操作要點，強調控製黃油顆粒大小對最終酥鬆度的決定性作用。詳述“鬆弛（Resting）”環節對消除麵筋張力的必要性。 法式蘋果塔（Tarte Tatin）的逆嚮工程： 專注於製作完美的焦糖基底，如何在高糖分環境中保持液態的流動性，並保證水果在烘烤後能完美地被焦糖包裹，而非産生苦澀的燒焦味。 杏仁奶油（Frangipane）的完美配比： 探討杏仁粉的研磨細度對手感的影響，以及如何通過精確控製黃油與糖的打發程度，製造齣在烘烤後依然保持濕潤、不塌陷的內餡。 第三部分：泡芙與輕盈的空氣藝術 泡芙（Choux Pastry）是利用蒸汽膨脹的典範，其製作過程對火候的依賴性極高。 麵糊的“煮”與“拌”： 詳細解析“燙麵法”中，澱粉糊化所需的精確水分和溫度，確保麵團達到能掛起“V”字形的理想狀態。 烤箱中的科學： 強調第一次高溫烘烤時水蒸氣迅速膨脹形成空腔的關鍵性。隨後，如何通過降低溫度並打開烤箱門進行“乾燥”，以固定結構，防止迴縮。 經典內餡的革新： 深入製作皇傢泡芙（Paris-Brest）中所需的榛果醬夾心，以及用於閃電泡芙（Éclair）的絲滑法式奶油霜（Crème Mousseline），重點講解如何通過穩定鮮奶油來提升傳統卡仕達醬的輕盈感。 第四部分：慕斯、薩瓦林與冷製技術的極緻 本章聚焦於需要穩定劑和精準溫度控製的非烘烤類甜點，強調層次的清晰分離與口感的順滑過渡。 慕斯（Mousse）的靈魂： 講解吉利丁（Gelatin）的“布魯姆值”（Bloom Strength）在不同配方中的選擇，以及如何通過提前“泡發”和溫和“融化”來避免局部凝固。探討法式蛋白霜（Meringue Italienne）作為穩定劑在提升慕斯空氣感中的作用。 薩瓦林（Savarin）與浸漬藝術： 製作蓬鬆且吸水性強的酵母蛋糕基底，重點研究朗姆酒糖漿的濃度與風味滲透的平衡點。如何使蛋糕體浸透酒液而不至於變得濕爛或鬆散。 鏡麵淋醬（Mirror Glaze）的視覺魔法： 拆解鏡麵淋醬中糖、水、煉乳和吉利丁的精確比例，重點分析如何控製淋醬在0℃至35℃之間的“最佳流動溫度”，以確保其在成品錶麵形成無瑕疵的反光效果。 第五部分：法式蛋糕的結構與裝飾哲學 深入探討結構復雜、層次豐富的法式層蛋糕，如歌劇院蛋糕（Opéra）和各種法式海綿（Joconde）。 海綿的輕盈承托： 製作Joconde海綿時，對蛋白打發與麵糊摺疊（Folding）技術的細緻要求，確保蛋糕體孔洞均勻且富有彈性，能夠承受後續的浸潤和奶油堆疊。 歌劇院蛋糕的多重奏： 詳細分解咖啡糖漿的浸潤、法式奶油霜的塗抹厚度、巧剋力甘納許的凝固時間控製，以及最終鏡麵的一緻性，每一個層次都必須獨立完美，纔能成就整體的和諧。 藝術性抹麵與收邊： 教授使用抹刀和颳闆達到奶油霜或甘納許的平滑、垂直邊緣。講解奶油霜的穩定處理，使其能在常溫下保持形狀，滿足展示需求。 本書緻力於提供給讀者一個係統化、理論與實踐並重的學習路徑，使讀者能夠自信地挑戰法式甜點的復雜性，真正掌握其背後的科學與美學。

作者簡介

大麥（任棟）

　　・大麥烘焙工作室始創人
　　・國傢高級西點師
　　・2016年DW全國傢庭烘焙大賽馬卡龍組第二名
 

推薦序
作者序
目錄

Part1馬卡龍的點點滴滴
・馬卡龍的前世今生
I製作馬卡龍的必備工具
II關於烤箱
III製作馬卡龍的基本材料
・矯情的馬卡龍
IV馬卡龍的儲存和品嘗

Part2基礎馬卡龍
・與馬卡龍「死磕」的血淚史
Ⅰ 基礎馬卡龍殼
・經典義式馬卡龍殼
・基礎法式馬卡龍殼
・義式馬卡龍和法式馬卡龍的區彆
・製作馬卡龍殼失敗的原因
・馬卡龍的結皮狀態
・馬卡龍殼的調色
・法式馬卡龍殼的混色（星空馬卡龍）
・義式馬卡龍殼的混色（雙色馬卡龍）
Ⅱ 基礎馬卡龍餡料
・義式蛋黃奶油霜
・義式蛋白奶油霜
・甘納許（桂花白巧剋力口味）
・甘納許（黑巧剋力口味）
・奶油乳酪（海鹽口味）
・果醬（草莓口味）
・水果果凍（覆盆子口味）
Ⅲ 馬卡龍組閤
・馬卡龍基礎夾餡
・馬卡龍花樣夾餡
・馬卡龍餡中餡

Part3馬卡龍艷遇
Ⅰ 經典馬卡龍
・桂花覆盆子義式馬卡龍
・海鹽乳酪雙色星空馬卡龍
・咖啡巧剋力馬卡龍
・提拉米蘇馬卡龍
・薰衣草巧剋力馬卡龍
・香草杏醬馬卡龍
・優酪乳馬卡龍
Ⅱ 鮮果馬卡龍
・超級變變變，馬卡龍的改良與創新
・嶗山櫻桃馬卡龍
・芒果馬卡龍
・楊梅馬卡龍
・藍莓馬卡龍
・桑葚馬卡龍
・山楂馬卡龍
・酪梨馬卡龍
・百香果香橙馬卡龍
・榴槤馬卡龍
Ⅲ 養生馬卡龍
・嶗山綠茶馬卡龍
・黑芝麻馬卡龍
・養生紅棗馬卡龍
・枸杞山藥馬卡龍
・薑汁紅糖馬卡龍
・嚮日葵花蜜馬卡龍
・野生薰衣草蜂蜜乳酪馬卡龍
・玫瑰花馬卡龍
・烘烤芥末鮭魚馬卡龍
・清甜豌豆馬卡龍
・抹茶馬卡龍
・肉桂馬卡龍
・櫻花馬卡龍
Ⅳ 異形馬卡龍
・鳳梨馬卡龍
・南瓜馬卡龍
・愛心馬卡龍
・獨角獸馬卡龍
・可愛雞寶貝馬卡龍
・馬卡龍，讓我遇見更好的自己
 

序
　
　　「大麥，你能做馬卡龍嗎？你要是能做齣來，我就真的服瞭你！」幾年前，剛從法國旅遊迴來的好友扔給我這樣一顆重磅「炸彈」。 「馬卡龍是個什麼鬼？」我不由地在心裏碎念，可嘴上卻說，「馬卡龍有什麼難的，你就等著品嘗吧！」

　　就這樣，我開始瞭與馬卡龍的不解之緣。一開始，我以為馬卡龍無非就是個高顔值的夾餡杏仁餅，誰知道一上手，我纔發現這馬卡龍可真不簡單——原料不對做不成，原料不好做不成；工具不對影響效果，工具不好更影響效果……令人頭疼的是，當時中國還沒有颳起「馬卡龍」的時尚鏇風，網路上沒教程（教學），中國很少人懂，甚至連商場裏都難見到它的身影！這可把我著急壞瞭，原本以為很快就能攻剋的難題，沒想到最終卻讓我「廢寢忘食」地忙活瞭大半年。現在想起來，那段與馬卡龍「死磕」（指槓上、不妥協）的日子就是部不摺不扣的「血淚史」啊。

　　好在韆難萬難都敵不過「認真」二字，當我執著地投入到馬卡龍的製作中去，麻煩和睏難反而漸漸成瞭樂趣。在我看來，做馬卡龍就像升級打怪獸，攻剋瞭一個難題，就會有下一個更大的難題齣現，而且這些難題總是接踵而至。比方說，我費瞭半個多月纔解決瞭馬卡龍裙邊的問題，還沒高興一會兒，杏仁餅裂開這個難題又不請自來瞭；等找到方法解決瞭裂開問題，烘烤的時候，馬卡龍又開始「嘔吐瞭」……在那段時間，我的生活重心不是工作不是老公不是孩子，而是這沒幾個人知曉的馬卡龍。下瞭班，匆匆吃過飯哄孩子上床睡覺，我就開始與馬卡龍「死磕」。老公半夜去衛生間（洗手間），看到的總是我在廚房奮戰的身影；週末節慶假日，打發老公領著孩子齣去玩，我就在傢做馬卡龍；朋友、傢人邀約聚會，找個理由婉拒，我繼續在傢做馬卡龍……就這樣，在不停地「打怪」升級中，我的「戰鬥力」越來越強，攻剋的難關越來越多，與馬卡龍的親密接觸也從開始的痛苦不堪變成瞭現在的興奮和快樂。

　　當馬卡龍終於完美齣爐，好友也對我竪起大拇指之後，原本以為可以抽身，我卻發現自己已經離不開這可愛的小甜點瞭，微博上總有天南地北的烘焙愛好者給我點贊，與我探討各種與馬卡龍有關的話題；我的身邊越來越多的朋友都愛上瞭這種甜而不膩的法式甜點，總是纏著我給她們的嘴巴解饞。而我自己呢，從一個半路齣傢的烘焙愛好者，逐漸成為瞭一個製作馬卡龍的癡迷者，從製作傳統的馬卡龍，到自己研發、創新各種新口味；從業餘玩票，到開啓瞭自己的烘焙工作室；從一點點摸索學習，到開設瞭馬卡龍的綫下（實體）及網路教學……從青島到全國，再到海外，跟我學習製作馬卡龍的朋友越來越多，品嘗過我所製作的馬卡龍的人也越來越多，大傢對馬卡龍的認識開始逐漸從盲目追崇到理性認可……一想到這些，我就跟打瞭「雞血」（興奮劑）似的，在製作馬卡龍的路上越走越有勁兒，越走越堅定。

　　現如今，我還在與馬卡龍甜蜜地糾纏著，那酥脆綿軟交疊的口感，芬芳馥鬱的香氣，濃濃的杏仁粉味道，依舊讓我為之神魂顛倒。與人分享總會讓快樂加倍，所以便有瞭這本書《馬卡龍職人特選配方全集》（原書名：馬卡龍艷遇），它記錄瞭我與馬卡龍的相識與相知，更介紹瞭製作馬卡龍的詳細過程，我用我的親身經曆告訴大傢，如何避免製作中常齣現的各種問題……無論是你烘焙新手、資深吃貨，還是隻喜歡馬卡龍嬌俏外貌的「顔值黨（派）」，這本書都能帶給你快樂與滿足，或答疑解惑，或哈哈一樂。如果你也喜歡馬卡龍，歡迎與我互動，我願意與你一起探索、品味這個從大洋彼岸遠道而來的美味甜點，讓它為我們的生活帶來更多甜蜜和滋味。

　　這本書完整地記錄瞭我在這幾年中製作馬卡龍時所遇到的問題以及總結的經驗，我竭盡所能地分享給大傢，當然也很有可能會有疏漏和錯誤，如果你在製作過程中遇到新的問題，或者發現書中有錯誤，歡迎微博私信我，與我交流，不勝感激。
這本書的齣版曆時兩年，凝聚瞭我非常多的心血，感謝這期間一直支持我、鼓勵我和等待我的朋友們，相信它不會讓你們失望。

　　不管怎麼說，有美味也有開懷的體驗，這纔是我想送給大傢的禮物。

评分☆☆☆☆☆

我是一名烘焙教室的老師，在教學過程中，我發現很多學生在製作馬卡龍時都會遇到瓶頸。自從我引入瞭《馬卡龍職人特選配方製作全集》作為我的教學參考書後，情況有瞭巨大的改觀。這本書的講解方式非常係統化和邏輯化，它不僅僅是提供食譜，而是將馬卡龍的製作過程拆解成一個個可控的環節，並針對每個環節可能齣現的問題給齣瞭詳盡的解決方案。例如，關於“錶麵是否光滑”的問題，書中列舉瞭從蛋白打發、糖漿溫度、翻拌手法到擠麵糊的各種影響因素，並提供瞭具體的調整建議，讓學生能夠對癥下藥。此外，它還非常注重“細節決定成敗”，書中關於“晾皮”的講解就非常到位，詳細介紹瞭不同濕度的環境如何影響晾皮時間，以及如何通過觸感來判斷晾皮是否到位，這對於馬卡龍的成功率至關重要。通過這本書，我的學生們不僅學會瞭製作馬卡龍，更重要的是理解瞭背後的原理，能夠舉一反三，甚至獨立創新齣自己的配方。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烘焙愛好者的福音！剛拿到它的時候，就被它沉甸甸的分量和精美的封麵吸引住瞭。我一直對製作馬卡龍有著濃厚的興趣，但總是覺得它高深莫測，要麼開裂，要麼空心，要麼顔色不好看，總之各種問題層齣不窮。這本《馬卡龍職人特選配方製作全集》真的讓我眼前一亮。它不僅僅是羅列瞭幾個配方，而是從最基礎的打發蛋白、意式蛋白霜的製作技巧，到杏仁粉的選擇和過篩的細緻要求，都進行瞭非常詳盡的講解。我尤其喜歡它關於“瞭解你的烤箱”那一章節，裏麵詳細解釋瞭不同烤箱的溫度差異以及如何通過小測試來準確掌握自傢烤箱的脾氣。書中對每一步操作都配有清晰的圖示，從一開始的將乾性材料混閤，到製作齣光滑細膩的蛋白霜，再到最後的擠麵糊環節，每一個步驟都力求做到零誤差。我按照書裏的方法，第一次就成功製作齣瞭顔色鮮艷、裙邊漂亮、口感酥脆的馬卡龍，這讓我信心大增！它真的把馬卡龍製作的每一個細節都剖析得淋灕盡緻，讓我這個新手也能輕鬆上手，感受到製作馬卡龍的樂趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

作為一個資深的甜點愛好者，我嘗試過市麵上不少關於馬卡龍的書籍，但《馬卡龍職人特選配方製作全集》無疑是其中最讓我印象深刻的一本。它最大的亮點在於其“特選”二字，這不僅僅意味著配方的多樣性，更代錶瞭其中蘊含的匠人精神和對品質的極緻追求。書中的配方種類繁多，從經典的香草、巧剋力口味，到一些更具創意的水果風味，甚至還有一些我從未見過的獨特搭配，例如玫瑰荔枝、抹茶紅豆等等，每一款都充滿瞭誘惑力。更重要的是，它不隻是給齣一個配方，而是深入剖析瞭每一種口味背後的風味組閤原理，以及如何通過調整比例來達到最佳的味覺平衡。書中還分享瞭許多關於食材選擇的建議，比如不同品牌的杏仁粉的差異，以及如何挑選優質的巧剋力和水果，這些細節對於製作齣口感和風味都齣色的馬卡龍至關重要。我按照書中的指導，製作瞭一款海鹽焦糖口味的馬卡龍，那種鹹甜交織的獨特風味，配上酥脆的外殼和柔軟的內心，簡直讓我欲罷不能！這本書不僅教我製作，更教會我理解和創造。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始買這本書，主要被它的封麵設計吸引瞭，覺得看起來很高大上，但並沒有抱太大的期望。然而，當我翻開它之後，我完全被裏麵的內容所震撼瞭。這本書的排版設計非常人性化，每一頁都清晰明瞭，大量的圖片和圖示讓復雜的步驟變得易於理解。我最欣賞的是它對“常見失敗原因分析”這一部分的深入剖析。很多其他書籍隻是簡單地說“不要過度攪拌”，但這本書卻非常細緻地解釋瞭過度攪拌會導緻麵糊失去粘性，從而引起裙邊不明顯甚至開裂。它還給齣瞭如何通過“觀察麵糊滴落的軌跡”來判斷攪拌程度的直觀方法。我跟著書中的步驟，嘗試製作瞭一款草莓馬卡龍，以往我總是容易齣現裙邊過厚或者馬卡龍錶麵有氣泡的問題，但這一次，我嚴格按照書中的指導，從蛋白的打發穩定性到翻拌的手法，都特彆注意，結果齣來的馬卡龍非常完美，不僅裙邊漂亮，而且錶麵光滑無瑕疵。這本書真的讓我從“照貓畫虎”變成瞭“知其所以然”。

评分☆☆☆☆☆

作為一名咖啡店的經營者，我一直在尋找能夠吸引顧客，並且製作難度和穩定性都比較理想的甜點。在眾多選擇中，《馬卡龍職人特選配方製作全集》給我帶來瞭驚喜。書中提供的配方不僅口味新穎，而且在製作的穩定性上有著顯著的優勢。我特彆關注瞭書中關於“溫度控製”和“濕度管理”的章節。它詳細解釋瞭不同地區、不同季節的空氣濕度如何影響馬卡龍的製作，以及如何通過一些簡單的工具來監測和調整。這對於大規模製作，保證齣品的穩定性至關重要。我根據書中的配方，成功研發瞭幾款特色口味的馬卡龍，例如檸檬羅勒和百香果芒果，這些獨特的風味組閤受到瞭顧客們的一緻好評，為我的咖啡店帶來瞭新的亮點。而且，書中關於“儲存和運輸”的建議也非常實用，能夠幫助我更好地管理庫存，確保馬卡龍的新鮮度和口感。這本書不僅是一本食譜，更是一份關於馬卡龍生産和經營的寶貴參考。