食用品製造法（大038） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 食品添加劑
• 食品質量
• 食品生産
• 食品技術
• 食品法規

本書收錄化學的一般處理方法和選擇原料的常識和食用品的製造方法

圖書簡介：《現代食品加工技術與應用》 第一章：食品科學基礎與原料特性 本章深入探討食品科學的核心原理，為理解後續的製造工藝奠定堅實的基礎。我們將從宏觀的食品化學、食品生物學和食品營養學三個維度，係統梳理構成食品的基本物質——碳水化閤物、蛋白質、脂質、維生素和礦物質的結構、性質及其在食品體係中的作用。重點分析不同食物原料（榖物、豆類、蔬菜、水果、畜禽産品、水産品）的生理結構、生化組成及季節性變化對加工特性的影響。例如，探討澱粉的迴生現象、蛋白質的熱凝膠特性以及脂肪的氧化酸敗機製。本章內容詳實，旨在幫助讀者建立起“原料決定産品”的加工理念。 第二章：食品加工的物理與化學基礎操作 食品加工過程本質上是對原料進行有序的物理和化學轉化。本章詳述瞭影響産品質量的關鍵基礎操作單元。在物理操作方麵，我們將詳細解析熱力學在食品加工中的應用，包括傳熱、傳質原理在殺菌（巴氏殺菌、高溫滅菌）、蒸發濃縮、乾燥（噴霧乾燥、冷凍乾燥）中的應用。特彆關注流體力學在混閤、泵送和管道輸送中的工程設計考量。在化學操作方麵，重點闡述酶促反應的動力學控製、酸堿平衡在醃製和發酵中的調控，以及添加劑（如抗氧化劑、乳化劑）在穩定食品體係中的化學機製。本章穿插大量工程圖示和計算示例，強調操作參數對最終産品理化指標的精確控製。 第三章：發酵食品的微生物控製與風味形成 發酵是人類最古老的食品加工技術之一，本章聚焦於現代發酵工程的精確控製。內容涵蓋瞭不同類型微生物（細菌、酵母、黴菌）的生理特性、菌種篩選、保藏與活化技術。詳細剖析瞭傳統發酵食品，如酸奶、奶酪、醬油、食醋和傳統麵包的代謝途徑。著重分析微生物活動如何産生特徵風味物質（酯類、醛酮、有機酸等）及改善食品的營養價值（如維生素閤成、蛋白質水解）。同時，探討瞭現代發酵罐的設計、無菌操作規程以及如何利用基因工程手段優化菌種性能，實現風味和功能成分的標準化生産。 第四章：熱加工技術與食品安全 熱加工是保障食品微生物安全性和延長貨架期的核心手段。本章係統介紹各類熱加工工藝的理論依據與實踐應用。重點對比瞭傳統烤製、煮沸與現代超高溫瞬時殺菌（UHT）、高壓處理（HPP）的優劣。深入解析瞭熱穿透麯綫的繪製與應用，以及如何根據微生物的D值和Z值設定閤理的殺菌參數，確保食品安全而不損傷營養和風味。此外，本章對加工過程中可能産生的副産物（如丙烯酰胺、類黑素的形成）進行瞭深入探討，並提齣瞭降低或消除這些有害物質的加工策略。 第五章：現代保鮮技術與包裝工程 食品的保鮮是現代食品工業麵臨的永恒課題。本章涵蓋瞭低溫技術、氣調包裝、真空包裝以及新型保鮮技術。詳細闡述瞭冷凍保藏的冰晶形成機理和“冰點下”儲存對組織結構的損害，提齣瞭優化的速凍方案。在包裝工程方麵，重點分析瞭包裝材料的阻隔性（對氧氣、水蒸氣的透過率）及其與食品貨架期預測模型的關聯。此外，本章專門開闢章節介紹活性包裝（如吸氧劑、乙烯吸收劑的封裝）和智能包裝（指示標簽）在實時監控食品狀態中的前沿應用。 第六章：肉製品與水産品的加工工藝 針對易腐敗的動物源性食品，本章提供瞭詳盡的專業加工流程。在肉製品加工部分，詳細解讀瞭肉的熟成過程、鹽溶性蛋白的提取、肌紅蛋白的氧化還原反應及醃製過程中亞硝酸鹽的作用機製。針對香腸、火腿等再製肉製品的灌裝、煙熏和蒸煮工藝進行瞭工程化闡述。水産品加工則側重於魚類肌肉蛋白的變性控製、魚糜製品的組織形成機理，以及如何有效抑製水産品脂肪的氧化和氨的生成，以維持其特有的鮮味和質地。 第七章：乳製品與油脂加工技術 本章聚焦於乳品和油脂兩大重要食品門類的專業技術。乳品部分，係統闡述瞭牛奶的標準化、乳化與均質過程對脂肪球穩定性的影響，並深入介紹瞭凝固劑（凝乳酶、酸）的作用機製在不同奶酪製作中的應用差異。油脂部分，詳述瞭植物油和動物脂肪的提取、精煉（脫膠、脫酸、脫色、脫臭）工藝的化學原理，以及對油脂進行功能化改性（如酯交換、分提）以滿足不同烘焙和煎炸應用的需求。 第八章：糖果、飲料與休閑食品的配方設計與生産 本章麵嚮對感官體驗要求極高的休閑食品領域。在糖果部分，詳細解析瞭蔗糖、異構糖漿在結晶過程中的控製技術，以及影響軟糖、太妃糖質地的膠體化學。飲料部分，重點討論瞭清晰度控製、風味穩定性（尤其是茶多酚和果汁的褐變抑製）和澄清工藝。休閑食品（如膨化食品、焙烤餅乾）的章節則側重於擠壓膨化過程中的狀態變化、油炸過程中的吸油率控製以及如何通過配方優化實現低脂高縴産品的口感模擬。 第九章：食品質量管理、法規與可持續性 現代食品生産必須建立在嚴格的質量管理體係之上。本章闡述瞭食品安全管理體係（HACCP、ISO 22000）的建立與運行，強調風險識彆和關鍵控製點的確定。同時，本章詳細梳理瞭國際與國內主要的食品衛生標準和標簽法規要求，確保産品閤規性。最後，探討瞭食品工業在可持續發展中的角色，包括水資源的循環利用、副産物的高值化利用（如從廢棄物中提取功能性配料）以及綠色清潔技術在生産綫上的應用。

评分☆☆☆☆☆

這本《食用品製造法》（大038）的書名，一開始就勾起瞭我極大的好奇心。想象中，它應該是一本洋洋灑灑、圖文並茂的百科全書，裏麵詳細介紹瞭各種食物的製作工藝，從最基礎的發酵到最精密的分子料理，無所不包。我甚至能聯想到翻開書頁，裏麵會詳細描繪稻榖如何變成米飯，小麥如何化作麵包，或者一杯簡單的牛奶，在經過怎樣的神奇過程，最終變成我們餐桌上的奶酪或酸奶。書中可能還會深入講解各種調味料的由來，香料的采集與應用，甚至還會涉及到不同地域、不同文化的獨特烹飪秘方，就像開啓瞭一扇通往美食世界的大門，讓我得以窺探那些隱藏在美味背後的科學與藝術。我期待它能解答我心中關於食物起源和加工過程的無數疑問，讓我不僅僅是滿足口腹之欲，更能理解食物背後的匠心與智慧。

评分☆☆☆☆☆

我是一名對傳統食品工藝和地方特色美食充滿好奇的旅行愛好者，總是在探索不同地區獨特的飲食文化。我希望找到一本能夠深入挖掘中國各地傳統食品製造方法的書籍，特彆是那些隨著時代變遷而逐漸式微的老工藝。我想瞭解不同地域的特色農産品是如何被加工成具有地方風味的食品，比如南北方的米麵製品差異，沿海地區的魚蝦加工技術，以及內陸地區的醃製、熏製、風乾等傳統保存食品的方法。書中如果能穿插一些關於這些傳統食品的文化故事、曆史淵源，以及製作過程中蘊含的先人智慧，那將更具吸引力。我希望通過閱讀，能夠更深刻地理解中華飲食文化的博大精深，甚至能夠學習一些簡單的傳統食品製作技巧，將這些珍貴的味覺記憶傳承下去。

评分☆☆☆☆☆

我是一名熱愛烘焙的業餘愛好者，一直夢想著能做齣更加專業、更加精緻的烘焙産品。因此，我一直在尋找一本能夠詳細闡述各種烘焙原料的特性、相互作用以及它們對最終成品影響的書籍。我希望能瞭解不同種類的麵粉如何影響麵包的口感，酵母在發酵過程中扮演的角色，糖、脂肪和雞蛋如何構建烘焙産品的結構和風味。此外，我也對各種烘焙技巧，如揉麵、發酵、整形、烘烤等背後的原理充滿瞭好奇。書中如果能提供一些關於如何根據不同配方調整原料比例的指導，或者解釋為什麼某些配方在特定條件下會失敗，那將極大地提升我的烘焙技能。我期待這本書能夠成為我廚房裏的百科全書，幫助我解開烘焙過程中的各種謎團，讓我能夠自信地嘗試更復雜的烘焙挑戰。

评分☆☆☆☆☆

最近對食品科學産生瞭濃厚的興趣，尤其是關於食品添加劑和食品安全方麵的內容。我一直想找一本既有理論深度又不失實踐指導的書，能夠係統地解釋清楚食品在加工過程中會用到哪些成分，以及這些成分是如何影響食品的質地、風味和保質期的。我特彆希望它能包含一些關於天然添加劑和閤成添加劑的比較分析，以及它們在不同食品中的具體應用案例。同時，我也關注食品在生産、儲存和運輸過程中可能存在的風險，以及相應的檢測和控製技術。如果這本書能夠深入淺齣地講解這些復雜的概念，並提供一些相關的法規和行業標準，那對我來說將是無價之寶。我渴望能夠從中學習到如何辨彆和評估食品的安全性，做齣更明智的消費選擇，也希望能對食品産業的健康發展有所助益。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對食品包裝和保鮮技術感興趣的學生，我一直想深入瞭解現代食品工業是如何通過各種技術手段來延長食品的貨架期，並保持其營養和口感的。這本書如果能係統地介紹不同類型的食品包裝材料，比如塑料、玻璃、金屬、紙質等，以及它們各自的優缺點和適用範圍，那將對我非常有幫助。我特彆想知道真空包裝、氣調包裝、充氣包裝等技術是如何工作的，以及它們對食品質量和安全的影響。此外，關於食品防腐劑、抗氧化劑等化學保鮮方法的原理和應用，以及天然保鮮技術，如輻照、高壓處理等，如果能有詳細的介紹，那就更好瞭。我渴望能夠通過這本書，建立起一個關於食品包裝和保鮮技術的完整知識體係，為我未來的學習和職業發展打下堅實的基礎。