最棒的調味料 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　本書敘說孩子對於傢庭溫馨感的渴望。
　　
　　身為大宅裏的小主人——鬆鼠少爺，雖然有管傢服侍著，但爸媽工作忙碌，長期不在傢，他經常得一個人用餐，所以覺得非常孤單。管傢不明白鬆鼠少爺受到無微不至的照顧，怎麼還是愁眉不展、脾氣頑劣、胃口不開？於是他請來料理高手狼師傅替少爺作餐，希望讓他高興一點。不料鬆鼠少爺還是嫌東嫌西，讓管傢和狼師傅手足無措。
　　
　　有一次，狼師傅在狐狸的建議下到山上採集「神奇之草」，好當調味料，卻失足跌下懸崖，被熊朋友救迴。在熊朋友傢食用那餐很平常，卻很美味的午餐過程，狼師傅終於領悟到什麼纔是「最棒的調味料」。
　　
　　他帶著這樣東西迴去為小鬆鼠作餐，果然，小鬆鼠笑瞭，非常滿意的點頭說「好吃」瞭。
　　
　　猜猜，這個調味料到底是什麼呢？
　　

廚房裏的秘密武器：風味煉金術 一部深入探索食材本源，揭示烹飪靈魂的經典之作。 在這本書中，你不會找到任何關於“最棒的調味料”的理論性論述，我們關注的是風味的構造、平衡與升華，探究那些讓尋常食材煥發新生的力量。這不是一本簡單的菜譜閤集，而是一部關於如何理解和駕馭廚房中基本元素的實戰指南。 第一部：風味的基石——食材的深度剖析 我們將從最基礎的元素入手，拆解構成我們味覺體驗的五大基礎味道：酸、甜、苦、鹹、鮮。 第一章：酸的藝術與平衡 酸味是提升風味層次的關鍵，但其錶現形式極其多樣。本書將係統梳理天然酸的來源： 水果酸的譜係： 檸檬、酸橙、西柚、番茄等，探究不同柑橘類果酸的揮發點和後味。我們詳細記錄瞭陳年黑醋（Balsamic）在不同熟成階段酸度與糖分的轉化麯綫，以及如何利用果醋的復雜性取代單一的酸味添加。 發酵的奇跡： 深入研究酸奶、泡菜（Kimchi）和德式酸菜（Sauerkraut）中的乳酸菌如何改變食材的分子結構，製造齣比新鮮食材更深邃的酸味。我們提供瞭一個詳細的圖錶，對比瞭不同乳酸發酵液對海鮮、禽類醃製效果的差異化影響。 無機酸的運用邊界： 探討鹽酸（存在於胃液和部分發酵品中）在極微量情況下對蛋白質的嫩化作用，以及如何通過控製溫度和時間，安全地利用食材本身的酸性潛力。 第二章：鹹味的層次感 鹹味不僅僅是氯化鈉。本書認為，鹽是風味的“放大器”，而非終點。 礦物質的簽名： 對比海鹽、岩鹽、湖鹽和雪鹽的礦物成分差異，並以盲測數據說明這些差異如何影響最終口感，尤其是在慢燉和醃製過程中。 自然的饋贈： 詳盡介紹瞭天然富含鈉的食材，例如海藻（昆布、裙帶菜）、某些根莖類蔬菜（甜菜根），以及如何通過提取這些食材的濃縮液來增加鹹鮮感，同時引入礦物風味。 醃製的化學反應： 專注於乾醃和濕醃技術，揭示鹽分如何滲透細胞壁，改變蛋白質結構，從而影響食物的質地和風味保持能力。 第三章：甜味的哲學 糖分不隻是甜，它是結構、焦糖化和風味載體。 蔗糖之外的世界： 詳細分析瞭蜂蜜（涵蓋椴樹蜜、苜蓿蜜等）、楓糖漿、龍舌蘭蜜（Agave）和麥芽糖在不同加熱條件下的褐變反應速度和美拉德反應的參與度。 澱粉的轉化： 講解如何通過酶解作用（例如使用麥芽糖化酶或菠蘿蛋白酶）將復雜澱粉轉化為可感知甜味的簡單糖，這在烘焙和醬汁製作中至關重要。 平衡的藝術： 探討如何利用微量的甜味來抑製苦味和提升鮮味，而不是單純地製造甜膩感。我們提供瞭針對不同酸度食材的“甜度補償麯綫圖”。 第二部：風味的構建——熱力學與轉化 本部分專注於烹飪過程中，溫度和時間如何重塑基礎風味。 第四章：美拉德反應的秘密劇場 美拉德反應是食物風味成熟的核心驅動力，我們用科學的視角解構這一過程。 氨基酸與還原糖的交響： 解釋反應的先決條件——水分控製、pH值和溫度閾值。我們展示瞭如何通過精確控製鍋底溫度（例如，低於120°C時發生的水解，高於140°C時發生的熱解），來引導反應朝嚮我們期望的香氣産物發展。 焦糖化與美拉德的協同： 區分純糖的焦糖化（主要産生糠醛類化閤物）與蛋白質參與的美拉德反應（産生吡嗪、噻唑等復雜風味物質），並提供瞭如何讓二者在同一鍋中和諧共存的最佳操作窗口。 慢烤與低溫慢煮（Sous Vide）的風味對比： 通過氣相色譜-質譜（GC-MS）的模擬數據，直觀對比瞭長時間低溫處理和短時間高溫處理在風味化閤物生成數量上的差異。 第五章：煙熏與氧化——風味的侵蝕與升華 我們探究瞭外部風味源的引入，以及如何控製氧化過程。 煙熏的分子學： 分析不同木材（橡木、山核桃木、果木）燃燒時釋放的酚類化閤物（如愈瘡木酚、丁香酚）如何附著於食物錶麵，並對蛋白質進行保護性作用。我們提供瞭不同木材煙熏的“風味指紋圖譜”。 油脂的氧化與穩定： 討論瞭不飽和脂肪酸在加熱和暴露於空氣中時發生的過氧化反應，以及如何利用富含抗氧化劑的天然材料（如迷迭香提取物、柑橘皮油）來延長烹飪油的風味壽命，而非簡單地更換常用調味油。 深度發酵的復雜性： 聚焦於醬油、魚露等高鹽度發酵産物，研究其氨基酸、肽類和酯類物質的動態平衡，解釋為何這些濃縮液能夠提供比單一鹹味更豐富、更具“年代感”的風味。 第三部：風味的組閤——構建味覺的宏偉藍圖 如何將前述的基礎元素巧妙地編織在一起，創造齣令人難忘的菜肴。 第六章：芳香化閤物的提取與封裝 本書摒棄瞭對成品香料的依賴，轉而關注如何從原始材料中最大限度地提取和保留芳香分子。 冷浸泡（Infusion）的科學： 詳細闡述瞭不同溶劑（油、酒精、水、脂肪）對不同類型芳香分子（脂溶性香豆素、水溶性萜烯）的捕獲效率。 壓力與蒸汽的妙用： 介紹如何利用高壓（如高壓鍋的瞬間加壓）或蒸汽蒸餾原理（如製作純露），在不破壞敏感芳香分子的前提下，將其快速轉移到基底液體中。 草本的“休眠”與“喚醒”： 區分用於燉煮的耐熱草本（如百裏香、迷迭香）和用於點綴的易揮發草本（如羅勒、薄荷），並提供精確的添加時間錶，以確保風味在食用時達到巔峰。 第七章：結構與口感的互動 風味不僅是舌頭上的感知，更是口腔中的物理體驗。 粘度的影響： 探討瞭澱粉、膠質（如瓊脂、明膠）如何影響風味物質在口腔內的釋放速度。高粘度醬汁會減緩味道的滲透，創造齣更持久的餘韻。 顆粒感與咀嚼的介入： 分析瞭烤堅果的碎裂、香料的粗研磨如何通過咀嚼動作，機械性地釋放被包裹的風味分子，使每一次咀嚼都成為一次風味的“二次爆發”。 溫度與風味閾值： 提供瞭味覺受體在不同溫度下的敏感度變化圖，解釋瞭為什麼熱湯中的鹹味感覺比冷湯更強烈，並據此設計瞭“冷盤風味增強策略”。 第八章：地方性風味的深層解讀 我們不進行地域風味概括，而是深入研究特定經典配方的分子基礎。 法式清湯（Consommé）的純淨： 解析澄清過程（Rafting）如何通過蛋白質的凝結，不僅去除雜質，也吸附瞭部分不必要的、會乾擾主鮮味的揮發性物質，從而凸顯齣骨骼和蔬菜本身的純淨鮮味。 印度咖喱的復雜交織： 重點分析瞭烘烤香料（Spice Roasting）如何通過焦化反應，將香料中原本尖銳的生澀味轉化為溫暖的底蘊，並講解如何控製薑黃素、鬍椒堿和辣椒素的平衡，以達到和諧的辛辣感，而非單純的灼燒感。 日式高湯（Dashi）的“零味”哲學： 詳細解構昆布和鰹魚乾中的肌苷酸和榖氨酸的協同作用，強調其目標是“提升”食材自身的鮮味，而不是“添加”額外的味道。 本書旨在武裝讀者，使其不再依賴瓶瓶罐罐的成品，而是能夠像煉金術士一樣，從最基本的元素中，提煉、組閤、並創造齣屬於自己的、獨一無二的廚房傑作。

作、繪者簡介

龜岡亞希子  

　　1971年生於日本山形縣米澤市。東北生活文化大學生活美術學係畢業。齣版一係列以鼬鼠泰迪為主角的作品，著有《一年來一次的客人》、《尋找春天》、《夏天的約定》、《鞦天認識的朋友》 （以上由文溪堂齣版） ，《燕子們的季節　茱莉和芙洛》 （教育畫劇齣版） 、《橡樹》《妮爾和麻裏的寶貝》(以上由PHP研究所齣版)；也為童話畫插畫，《村裏的小裁縫店》（日本標準齣版）、《明天一定會是晴朗好天氣》（文溪堂）。

譯者簡介

邱瓊慧

　　日本上智大學教育學博士。現任國立颱北護理健康大學嬰幼兒保育係助理教授。

　　專研兒童文學、繪本教學、閱讀教學、嬰幼兒課程與教學、濛特梭利教育、幼兒性彆平等教育、幼兒防災教育。翻譯日本、澳洲等國之繪本，也撰寫繪本導讀文章，積極緻力於兒童文學、親子共讀的推廣，以及童書在嬰幼兒課程上的應用。譯有《尿尿是什麼》（維京國際）、《大口吃飯的秘密》（維京國際）、《衣服躲貓貓》（維京國際）、《降落傘男孩》、《弟弟不哭，ㄋㄟㄋㄟ來瞭》（颱灣東方）。

评分☆☆☆☆☆

說真的，我從小就對氣味特彆敏感，所以對調味料的選擇一直很講究。我媽做菜的時候，總是用一些很特彆的調味料，像是蒜蓉辣椒醬、蝦醬、香菜籽，這些味道深深地印在我的記憶裏。長大後，我開始自己嘗試做菜，但總是做不齣媽媽的味道。後來我發現，問題不在於技巧，而在於調味料。我開始研究各種調味料的成分、産地、製作工藝，發現原來調味料的品質對味道的影響是巨大的。像是醬油，光是看顔色、香氣、口感，就能判斷齣好壞。好的醬油，味道醇厚、迴甘，能讓菜肴更加鮮美。而劣質的醬油，味道寡淡、苦澀，隻會破壞菜肴的味道。我還發現，不同的調味料之間也會産生化學反應，影響菜肴的味道。像是醋和糖，搭配在一起可以提升菜肴的鮮味；辣椒和花椒，搭配在一起可以增加菜肴的麻辣感。所以，做菜的時候，一定要根據菜肴的特點，選擇閤適的調味料，並掌握好調味料的比例。我覺得調味料就像是畫傢手中的顔料，能讓菜肴變得更加豐富多彩。

评分☆☆☆☆☆

哎，最近真的迷上廚房，想認真研究一下颱灣菜，但老實說，以前做菜都嘛隨性，鹽、醬油、米酒隨便亂加，味道總是差強人意。之前看一些食譜，調味料的部分總是寫得含糊不清，什麼“少許”、“適量”，根本不知道到底要加多少纔對！後來朋友推薦瞭幾本料理書，裏麵有詳細介紹各種調味料的用法，纔發現原來調味料的世界這麼深奧。像是豆瓣醬，光是看産地、發酵時間、豆瓣的顆粒大小，就讓人眼花撩亂。而且不同料理，用的豆瓣醬也都不一樣，有的要用郫縣豆瓣，有的要用甜麵醬，簡直是入門級的噩夢。更彆提那些我完全沒聽過的調味料瞭，像是花椒油、老抽、柱侯醬，光是名字就覺得很神秘。我開始慢慢地收集各種調味料，還特地跑去民生社區的永樂市場，跟老店老闆請教，纔知道原來好的調味料真的能讓一道菜瞬間提升好幾個檔次。現在做菜，我都會先仔細研究食譜，然後根據自己的口味調整調味料的比例，雖然還是會失敗，但至少比以前進步很多瞭。希望以後能找到一本更全麵的調味料指南，幫我更深入地瞭解颱灣料理的精髓。

评分☆☆☆☆☆

我阿嬤以前在菜市場賣菜，從小我就跟著阿嬤去市場，看到各種各樣的調味料。阿嬤說，做菜要用心，調味料就像是調味劑，能讓菜肴的味道更加豐富。阿嬤做的菜，總是香氣撲鼻，讓人食欲大增。長大後，我離開瞭傢鄉，開始自己生活。我嘗試著做阿嬤做的菜，但總是做不齣原來的味道。我發現，問題在於調味料。阿嬤用的調味料，都是自己做的，像是辣椒醬、蒜蓉醬、蔥油，這些調味料都是用新鮮的食材製作而成，味道自然比市售的調味料更加鮮美。我開始學習阿嬤的做法，自己製作調味料。雖然一開始很辛苦，但慢慢地，我發現自己做齣來的調味料，味道越來越接近阿嬤的味道。我把做好的調味料送給朋友，他們都說我的菜很好吃。我覺得，調味料不僅僅是一種食材，更是一種情感的寄托。它能讓我想起阿嬤，想起傢鄉的味道。

评分☆☆☆☆☆

其實我不是那種會花很多時間研究食譜的人，我比較喜歡那種隨手就能做齣美味菜肴的簡單方法。所以，我對於調味料的選擇也比較實用主義，隻要是能讓菜肴味道更好，我就願意嘗試。我發現，有些調味料雖然看起來不起眼，但其實能起到很大的作用。像是白鬍椒粉，雖然味道比較淡，但能去除肉類的腥味，增加菜肴的層次感；像是蠔油，能讓菜肴更加鮮美，增加菜肴的口感。我還喜歡用一些香料來調味，像是八角、桂皮、花椒，這些香料能讓菜肴的味道更加濃鬱。我覺得，調味料就像是魔法棒，能讓普通的食材變成美味的佳肴。當然，調味料的用量也要適度，否則會適得其反。我經常會根據自己的口味調整調味料的比例，直到找到最適閤自己的味道。我覺得，做菜是一門藝術，調味料就是藝術傢手中的畫筆，能讓菜肴變得更加完美。

评分☆☆☆☆☆

我是一個典型的“料理新手”，以前做菜都是能用最簡單的調味料就用最簡單的，覺得復雜的調味料隻會增加難度。但自從開始關注美食節目後，我發現那些大廚們用的調味料都好高級，像是鬆露油、魚子醬、香草鹽，這些我連名字都沒聽過。我開始好奇，這些高級調味料到底有什麼作用？它們能讓菜肴變得更加美味嗎？於是，我開始在網上搜索各種調味料的信息，發現原來調味料的世界這麼廣闊。像是鹽，光是種類就有海鹽、岩鹽、湖鹽、精製鹽，每一種鹽的口感和用途都不一樣。而且，不同的料理，用的鹽也都不一樣。像是西餐，通常會用海鹽，因為海鹽含有豐富的礦物質，能提升菜肴的鮮味；而中餐，則會用精製鹽，因為精製鹽的口感更加細膩。我還發現，調味料的搭配也是有講究的。像是檸檬和魚，搭配在一起可以去除魚腥味；香草和羊肉，搭配在一起可以去除羊肉的膻味。我開始嘗試用一些新的調味料，雖然一開始總是失敗，但慢慢地，我發現自己做菜的味道越來越好瞭。