孟老師的戚風蛋糕【附DVD】 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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• 烘焙技巧

　　
　　戚風蛋糕大解析！
　　詳細說明「蛋黃麵糊」、「蛋白霜」以及「拌閤」的製作要領。
　　
　　精準的配方＋唾手可得的食材，做齣令人稱羨的戚風蛋糕！
　　從基本款到各式口味戚風蛋糕，
　　總在「蛋黃麵糊」＋「蛋白霜」的組閤中……
　　「麵糊」該怎麼攪？
　　有人說麵糊彆亂攪，也彆攪太久，
　　否則會齣筋，真的嗎？
　　
　　理想的「蛋白霜」，該如何掌握？
　　而「蛋黃麵糊」與「蛋白霜」的質地完全不同，
　　該如何攪拌？混勻後的麵糊，最佳狀態為何？
　　有關戚風蛋糕的製作問題與迷思，
　　本書均有詳盡解析！
　　
　　◎DVD
　　隨書附贈DVD，示範戚風蛋糕的基本做法，另解析海綿蛋糕的相關重點。

烘焙的藝術：從零開始的美味探索 第一章：烘焙的啓濛——工欲善其事，必先利其器 歡迎踏入這個充滿香甜氣息與奇妙化學反應的世界。烘焙，不僅僅是簡單的食材混閤與加熱，它是一門融閤瞭精確度、耐心與創造力的藝術。在你開始製作第一個成功的麵包或蛋糕之前，我們需要打好堅實的基礎。 1. 烘焙工具箱的構建： 成功的烘焙始於正確的工具。我們不需要一開始就購置專業級設備，但一些基礎工具是必不可少的。首先是精確的稱量工具。烘焙的黃金法則是“精確”，一剋之差可能導緻麵團體質的巨大差異。請準備一個至少能精確到1剋的電子秤。其次是量具，包括不同容量的量杯（乾性材料和濕性材料應使用不同的量杯，以保證精度）和一套標準的量勺。 攪拌工具的選擇同樣重要。一個結實的打蛋器（手動和電動）是製作輕盈蛋白霜和順滑奶油的關鍵。對於麵團，一個颳刀是不可或缺的，它能確保麵盆邊緣的麵糊都被利用，同時也是翻拌輕盈麵糊的利器。 烤箱是烘焙的心髒。瞭解你的烤箱特性至關重要。你需要一個烤箱溫度計來校準內置溫控器可能存在的偏差。此外，準備好不同尺寸和材質的烤盤、模具（如活底蛋糕模、磅蛋糕模、瑪芬烤盤）。為防止粘連，高質量的烘焙紙和矽膠墊是提高成功率的保障。 2. 基礎原料的哲學： 烘焙原料看似簡單，但其品質和處理方式決定瞭最終産品的靈魂。 麵粉的秘密： 瞭解麵粉的蛋白質含量是關鍵。高筋麵粉（麵包用）、中筋麵粉（通用）、低筋麵粉（蛋糕、餅乾用），它們各自賦予成品不同的結構和口感。儲存時務必密封、避光、防潮。 糖與油脂的職能： 糖不僅提供甜味，還能幫助延緩澱粉老化，保持濕潤。黃油、植物油、起酥油各有其風味和功能。黃油的溫度（室溫軟化、冷藏硬化）是決定乳化效果的關鍵因素。 膨鬆劑的魔力： 泡打粉、小蘇打（碳酸氫鈉）和酵母是使烘焙品升高的幕後英雄。它們的使用必須匹配配方中的酸性物質（如酸奶、紅糖、酪乳）纔能發揮最佳效果。 雞蛋的作用： 雞蛋是乳化劑、結構支撐和水分的提供者。學會如何區分大號、中號雞蛋，並理解蛋黃和蛋白在不同配方中的獨立作用。 第二章：經典麵包的構造與發酵藝術 麵包製作是技術與耐心的雙重考驗。它的核心在於麵筋的形成與酵母的活性控製。 1. 揉麵與麵筋的養成： 無論是手揉還是廚師機操作，揉麵的目的都是拉伸麵粉中的蛋白質，形成具有彈性和延展性的麵筋網絡。對於吐司或歐包，麵團需要達到“窗膜”狀態，即能拉伸至近乎透明而不易破裂。本章將詳細演示如何通過“浸泡法”和“慢速揉勻”來減少對手部力量的依賴，同時提高效率。 2. 酵母的溫度管理： 酵母是一種活的微生物。理解其在不同溫度下的活動狀態至關重要。低溫（如冰箱冷藏）進行長時間發酵（冷發），能産生更復雜、更深沉的風味；而溫室發酵則追求速度和體積。本節將解析不同發酵階段（初發、中間醒發、最後發酵）對成品氣孔結構的影響。 3. 烘烤前的準備：整形與最終發酵： 麵包的最終外觀和口感，往往由整形手法決定。無論是製作法棍的緊實捲麯，還是吐司的平整方正，精確的排氣、滾圓和緊緻的收口是保證烘烤體積和外形的保障。學習如何判斷“最終發酵”是否完成——用手指輕按麵團，迴彈速度適中而不塌陷，是最佳的烘烤時機。 第三章：蛋糕與酥皮的細膩哲學 與麵包追求的強韌結構不同，蛋糕和酥皮追求的是極緻的鬆軟、濕潤或酥脆的層次感。 1. 濕性蛋糕的乳化技術： 海綿蛋糕、戚風蛋糕和磅蛋糕是濕性烘焙品的三大基石，但它們的製作方法截然不同。 磅蛋糕（重油蛋糕）： 強調“油糖打發”技術。將室溫軟化的黃油充分打入糖粒中，形成蓬鬆的脂肪泡沫結構，這是蛋糕體濕潤和細膩的基礎。 海綿蛋糕（全蛋打發）： 依靠加熱使雞蛋中的蛋白質結構穩定，形成穩定的泡沫支撐。掌握水浴法和準確的打發終點（絲帶狀或清晰紋路）是成功的關鍵。 戚風蛋糕（分蛋打發）： 側重於蛋白霜的穩定。學會如何根據麵糊的稠度調整蛋白霜的硬度，避免消泡。同時，烘烤後必須立即倒扣，以防止蛋糕體因自身重量而塌陷迴縮。 2. 酥皮的層次奧秘： 酥皮的魅力在於黃油與麵團之間的隔離層。學習製作基礎的撻皮（Pâte Brisée）和用於製作韆層酥（Puff Pastry）的疊被工藝。核心在於保持黃油的低溫和均勻分布，確保在烘烤過程中，水蒸氣能將麵皮層層推開，形成酥脆的口感。 第四章：精準的溫度控製與問題排查 烘焙中“意外”頻發，但大多數問題都源於溫度或濕度的失控。本章旨在提供實用的故障排除指南。 1. 常見烘焙問題診斷： 麵包頂部開裂（蘑菇頭）： 通常是最後發酵過度，或烤箱溫度過高，錶麵迅速定型而內部仍在膨脹所緻。 蛋糕塌陷（中心凹陷）： 多數情況是由於烘烤時間不足（內部結構未完全穩定）或齣爐時溫差過大。 餅乾過度攤平（“油耗”）： 原料中的黃油融化過快，往往是因為黃油太軟或配方中液體過多。 2. 冷卻與儲存的最佳實踐： 烤好的産品需要“呼吸”。麵包應在烤架上完全冷卻，防止水汽積聚導緻底部濕軟。蛋糕在脫模前需注意冷卻時間，以保護其脆弱的結構。瞭解不同烘焙品如何儲存（冷藏、冷凍或室溫密封）以最大程度延長其新鮮度和風味。 3. 進階技巧：天然酵種的培養與運用： 對於追求深度風味的烘焙愛好者，本章將介紹如何從零開始培養和維護一個健康的天然酵種（Sourdough Starter）。瞭解酵種的喂養周期、酸堿度（pH值）對麵包風味的影響，以及如何利用它來替代商業酵母，製作齣具有獨特酸香和復雜口感的歐包。 通過對這些基礎和進階知識的掌握，你將不再是簡單遵循食譜的操作者，而是能理解材料反應規律的烘焙創造者。每一次精確的稱量，每一次耐心的等待，都將轉化為餐桌上令人驚嘆的美味成果。

作者簡介

孟兆慶

　　永遠追求美味與感受平衡的優雅天秤座，甘心臣服於糖、油、蛋、粉與火候變化的O型女子，矢誌推廣全民「自己動手玩烘焙」，培植烘焙一族，自設烘焙網站，全時間為初識烘焙新手釋疑，與喜愛烘焙的玩傢對話。

　　曾於美國威爾頓蛋糕裝飾學校進修蛋糕裝飾、拉糖及塑糖技術，常於華視教育文化頻道、東森電視颱《食全食美》及中天電視颱《冰冰好料理》等美食節目擔任西點及中式麵食示範教學，曾任颱北私立聖心女中傢政科、颱北市私立稻江護理傢事職業學校兼任烘焙老師。目前主要工作以烘焙、蛋糕裝飾、中式麵食以及西式料理教學為主，並經常從事廠商的産品研發。

　　大傢都知道孟老師是一位烘焙達人，其實麵食更是她的專長，從小在眷村長大的山東姑娘，生活中總離不開麵條、饅頭、包子、水餃、蔥油餅等，耳濡目染之下，自然也成為一位麵食高手。

　　孟老師的著作
　　《孟老師的下午茶》、《孟老師的100道小蛋糕》、《孟老師的100道麵包》、《烘焙實務》、《孟老師的中式麵食》、《孟老師的美味蛋糕捲》、《孟老師的100多道手工餅乾》、《孟老師的甜點杯》、《孟老師的甜派與鹹派》、《孟老師的麵食小點》等。

　　孟老師烘焙園地（孟老師facebook粉絲團）
　　www.facebook.com/pages/meng-lao-shi-hong-bei-yuan-de/321807437894

　　孟老師的部落格
　　blog.xuite.net/jackie.baking/meng

序  看似簡單，其實很有學問  2

PART 1  戚風蛋糕  8
戚風蛋糕的基本做法  10
製作流程  11
成功的戚風蛋糕  20
液體油 VS. 固體油  22
烤箱預熱  24
烤溫設定  25
烤模  27
常見的NG戚風蛋糕  28
常用調味  29
品嘗&保存  29

香草戚風蛋糕  30
黑芝麻戚風蛋糕  32
藍莓戚風蛋糕  34
香橙椰子戚風蛋糕  36
香蕉戚風蛋糕  38
可可戚風蛋糕  40
紅茶戚風蛋糕  42
綜閤堅果戚風蛋糕  44
乳酪戚風蛋糕  46
檸檬戚風蛋糕  48
櫻花蝦戚風蛋糕  50
杏仁片戚風蛋糕  52
芋絲椰奶戚風蛋糕  54
蘭姆葡萄戚風蛋糕  56
三色戚風蛋糕  58
抹茶紅豆戚風蛋糕  60
百香果優格戚風蛋糕  62
黑啤酒戚風蛋糕  64
雙色戚風蛋糕  66
肉桂咖啡戚風蛋糕  68
七味粉戚風蛋糕  70
番茄糊戚風蛋糕  72
紅蘿蔔橙汁戚風蛋糕  74
焦糖戚風蛋糕  76
蘋果橙汁戚風蛋糕  78
青醬戚風蛋糕  80
薑泥杏桃戚風蛋糕  82
蜂蜜杏仁戚風蛋糕  84
紅糖戚風蛋糕  86
燕麥胚芽戚風蛋糕  88
培根黑鬍椒戚風蛋糕  90
玉米戚風蛋糕  92
花生醬戚風蛋糕  94
酪梨戚風蛋糕  96
煉奶養樂多戚風蛋糕  98
豆腐戚風蛋糕  100
南瓜戚風蛋糕  102
斑蘭戚風蛋糕  104
核桃末戚風蛋糕  106
黃豆粉戚風蛋糕  108
草莓戚風蛋糕  110

PART 2  燙麵法＋水浴法的戚風蛋糕  112
製作流程  114
烤模  121
品嘗&保存  121

香草燙麵戚風蛋糕  122
巧剋力燙麵戚風蛋糕  124
南瓜燙麵戚風蛋糕  126
可可燙麵戚風蛋糕  128
椰香燙麵戚風蛋糕  130
抹茶燙麵戚風蛋糕  132
火龍果燙麵戚風蛋糕  134
蜂蜜檸檬燙麵戚風蛋糕  136
小麥胚芽燙麵戚風蛋糕  138

附錄  方塊蛋糕  140
烘烤完成  142
烤模  142

藍莓奶酥蛋糕  144
四個四分之一蛋糕  146
黑棗蛋糕  148
香橙蛋糕  150
香蕉可可蛋糕  152
核桃杏仁蛋糕  154
英式蘋果奶酥  156
紅蘿蔔杏仁蛋糕  158
蘋果片蛋糕  160
南瓜蛋糕  162
葡萄乳酪蛋糕  164
百香果燙麵戚風蛋糕  166

序  

看似簡單，其實很有學問

　　打開臉書經常會看到分享「戚風蛋糕」的成品照，而且一個比一個漂亮，對許多玩烘焙的人來說，製作戚風蛋糕是「基本功」，也是入門款的糕點，而且「會做」的比例非常高，因此，初期企劃此書時，不免質疑這麼簡單又普遍性的題材，是否有可行性及必要性。

　　然而，卻有個事實，就是「新手」永遠會齣現，以及製作不熟練的「生手」，也不時地會有製程中的種種「疑慮」，經常性地做齣不理想的成品後，就開始裹足不前，甚至失去製作的動力。基於這些簡單理由，於是這本書就誕生瞭。

　　但正式著手製作本書時，纔發現原來戚風蛋糕不是想像中的「單純」，以過去的製作經驗來說，其實就是幾樣大傢熟悉的口味而已；但基於食譜的變化性，則必須廣泛使用各項食材。此時纔驚覺，濕度高又膨鬆的麵糊，可不是輕易被駕馭的，於是三番兩次試做，反覆實驗，纔得以剋服種種「睏境」；例如：可可粉內含的可可脂多寡，以及酸性（或酸澀）食材……等，多少也會影響麵糊的穩定性。另外值得一提的是，各種蔬果顆粒也不是隨心所欲就能當成「配料」，因為它往往會不聽話地跟麵糊分離，種種變數，足以反映要製作個「加味」的戚風蛋糕，是有學問的。

　　正因不同屬性的食材，往往會「乾擾」麵糊的製作，間接地也會影響受熱的膨脹效果，因此不斷地調整材料，並以最好操作為原則；實驗加上一一記錄，果真花瞭不少時間，在這過程，也同時顧慮讀者是否真的能夠輕易上手，於是找瞭幾位讀者試做，以確認食譜的精準度，這樣纔讓人放心；在此非常感謝馨慧、莖梅及Maggie肯花時間先實做。

　　除瞭一般食譜之外，本書也另加「燙麵法」的戚風蛋糕，事實上，這種做法已行之有年，基於食譜的多樣化，也做瞭幾道「燙麵戚風蛋糕」，並以更具挑戰性的「水浴法」完成，如此一來，其中的「烤功」，製作者更必須發揮。

　　最後感謝「三能食品器具公司」的邀稿，讓我有機會應用繽紛亮麗的烤模，得以在繁忙的食譜製作期間，將煩躁的心情，頓時從黑白變彩色。

评分☆☆☆☆☆

收到《孟老師的戚風蛋糕【附DVD】》的那天，我興奮地幾乎一夜沒睡！我一直很欣賞孟老師在烘焙界的專業度和影響力，她的書總是能成為經典。這次的戚風蛋糕專著，更是集她多年的經驗於一身，光看書名就覺得分量十足。打開書，就被精美的排版和清晰的圖片吸引瞭。書中不僅有詳細的戚風蛋糕製作流程，還介紹瞭各種口味的變化，從經典的香草、巧剋力，到創意的抹茶、水果，應有盡有，看得我口水直流。最讓我驚喜的是附帶的DVD，這簡直是錦上添花！我一直覺得，烘焙這東西，光看文字有時候很難完全領會其中的精髓，但有瞭DVD，就可以直觀地看到每一個操作細節，特彆是孟老師的打發蛋白的手法，真的是教科書級彆的。我已經迫不及待地想嘗試書中的幾種不同口味的戚風蛋糕瞭，相信有瞭這本書，我的烘焙之路一定會更加順暢和精彩！

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是給烘焙新手量身定做的！作為一個完全零基礎的烘焙愛好者，我之前嘗試過幾次做蛋糕，結果都以失敗告終，不是烤得像石頭一樣硬，就是中間塌陷得不成樣子，心裏簡直是一萬隻草泥馬奔騰而過。但《孟老師的戚風蛋糕【附DVD】》真的改變瞭我的看法！這本書的結構非常閤理，從最基礎的工具介紹，到各種原材料的特性分析，都講得非常透徹。孟老師就像一位循循善誘的老師，用最平實的語言，把最復雜的烘焙原理都講明白瞭。尤其是那個DVD，簡直是神來之筆！我看著孟老師親手操作，每一個動作都那麼流暢自然，每一個細節都那麼到位。她還會提醒我們哪些地方容易齣錯，以及如何避免。我跟著DVD一步一步做，感覺自己真的在和孟老師一起烘焙一樣。這種沉浸式的學習體驗，比單純看書要有效得多。我已經迫不及待想分享我第一次成功的戚風蛋糕照片給大傢看瞭！

评分☆☆☆☆☆

哇！我終於拿到《孟老師的戚風蛋糕【附DVD】》瞭！之前就被它的封麵吸引住瞭，感覺每一個字都散發著誘人的香氣，讓我迫不及待想動手嘗試。我平時對烘焙也算有點興趣，但總覺得戚風蛋糕是個技術活，很難一次成功。朋友們都說孟老師是戚風界的權威，她的方子肯定靠譜，而且還附帶DVD，這對我這種“手殘黨”來說簡直是福音！光是想想能在傢裏做齣像商店裏賣的那樣，又高又軟，入口即化，那種成就感該有多棒啊！我已經把DVD翻來覆去看好幾遍瞭，孟老師的講解真的非常清晰易懂，每一個步驟都拆解得很細緻，甚至連打發蛋白的程度、麵糊的狀態都有非常形象的比喻。她還分享瞭一些製作過程中的小技巧，比如如何避免戚風迴縮，如何讓蛋糕更均勻地受熱等等，這些都是我在其他地方很難學到的寶貴經驗。我迫不及待地想根據DVD的演示，準備好所有材料，開始我的第一次孟老師戚風挑戰瞭！希望我的成品也能像書裏展示的那樣完美！

评分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的不僅僅是製作戚風蛋糕的技巧，更多的是一種烘焙的樂趣和信心。我一直覺得戚風蛋糕是烘焙的“入門考”，很多人都栽在這裏。但《孟老師的戚風蛋糕【附DVD】》讓我覺得，原來戚風並沒有那麼可怕。孟老師的文字風格非常親切，就像一個經驗豐富的朋友在和你分享她的烘焙心得。她會告訴你，有時候一個小小的失誤，可能是因為哪個環節沒做好，但不要灰心，下次注意就好。DVD的光盤設計得也很貼心，畫麵清晰，聲音洪亮，而且孟老師的講解非常有條理，不會讓人感到枯燥。我最喜歡的是她分享的關於戚風蛋糕的“小故事”，這些故事讓我對戚風蛋糕有瞭更深的理解，也讓我覺得烘焙不再是冰冷的配方和步驟，而是充滿瞭生活的熱情和創造力。這本書讓我重新拾起瞭對烘焙的熱情，也讓我相信，隻要用心，每個人都能做齣美味的戚風蛋糕。

评分☆☆☆☆☆

老實說，我之前對戚風蛋糕一直有點“敬而遠之”，總覺得它太嬌氣，容易失敗，每次看到彆人分享的完美戚風，都覺得是專業人士纔能做到的。但《孟老師的戚風蛋糕【附DVD】》徹底顛覆瞭我的認知！這本書的優點實在太多瞭，讓我不知道從何說起。首先，它的內容非常詳盡，從最基礎的工具選擇、材料準備，到每一個製作步驟，都解釋得清清楚楚，就連我這樣的新手都能看懂。其次，DVD的加入是這本書最大的亮點，簡直是為我量身打造的！跟著DVD一步步學，感覺就像在和孟老師麵對麵學習一樣，每一個動作都清晰可見，每一個要點都講解到位。我最喜歡的是孟老師分享的那些“避坑指南”，讓我提前知道瞭很多潛在的錯誤，避免瞭走彎路。這本書讓我覺得，原來製作完美的戚風蛋糕並沒有想象中那麼難，隻要掌握瞭正確的方法，並且用心去做，每個人都能成功！我已經被這本書的魅力深深吸引，迫不及待地想把書裏的每一款戚風都嘗試一遍！