麥田金老師的解密烘焙：糖果 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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　　糖是食物的靈魂～
　　也能變成大人小孩都喜愛的精巧零嘴。
　　專研烘焙的麥田金老師，首次在書中解析各種糖果製作的精華，
　　從糖的種類開始介紹起，告訴你糖果硬度與糖漿溫度的相對關係。
　　「糖漿溫度」是糖果的口感關鍵，溫度會影響含水率，含水率則決定瞭糖果軟硬度。
　　收錄的60道經典手工糖果實作，分為硬糖、軟糖、凝膠軟糖三種類型；
　　
　　一、硬糖：含水率在6%以下。
　　傳統的麥芽餅乾、鼕瓜茶磚、鳳梨茶磚；水+糖演化的掛霜點心；單純的黃金糖、酸梅棒棒糖
　　；加入堅果類的香脆花生糖、南瓜籽酥糖、日式櫻花蝦香鬆米香……
　　
　　二、軟糖：含水率在10%以下。
　　入口即化的綿花糖；咀嚼型的牛奶軟糖，香草牛奶糖、瑞士蓮巧剋力牛奶糖、英式伯爵牛奶糖；充氣型的牛軋餅、花生乳加巧剋力牛軋糖、法式綜閤水果牛軋糖-、美式OREO巧剋力餅乾牛軋糖……
　　
　　三、凝膠軟糖：含水率較高，保存期限較短。
　　洋菜型的水果軟糖；澱粉型的新港飴、夏威夷豆軟糖、QQ薑母糖、金門豬腳貢糖、南棗核桃糕、桂圓紅棗糖；明膠型的葡萄QQ水果糖；果膠型的法式水果軟糖……
　　
　　★特彆加碼巧剋力糖係列，從簡單的巧剋力棒棒糖、香脆巧剋力片、榛果杏仁角巧剋力球，到更進階繁復的覆盆子生巧剋力及金字塔百香果巧剋力。一次學會！
　　
　　每道糖果皆有詳細的圖文步驟示範，隻要搞懂透過糖漿溫度的奧妙，加上製程差異，
　　再佐以其他食材的運用，你也能循序漸進，創造齣各種美味的糖果！
　　
名人推薦
　　
　　中華榖類食品工業技術研究所所長－施坤河、全颱12大烘焙材料行專文推薦！

好的，這是一本名為《舌尖上的奇幻旅程：世界各地風味探索》的圖書簡介，內容詳盡，旨在為您呈現一場跨越地域的美食冒險，完全不涉及烘焙或糖果製作的主題。 --- 《舌尖上的奇幻旅程：世界各地風味探索》 內容提要 歡迎踏入一場無與倫比的全球美食之旅。本書並非僅僅是一本食譜集，而是一部深入探索世界各地獨特飲食文化、風土人情與烹飪哲學的深度紀實作品。我們聚焦於那些深深植根於當地曆史、氣候與社會結構中的味覺體驗，帶領讀者穿越崎嶇的山脈、炎熱的沙漠和濕潤的海岸綫，去理解食物如何塑造瞭一個個文明的麵貌。 本書的結構圍繞地理區域展開，每一章節都像一扇通往新世界的大門，展示瞭不同文明如何利用有限的資源，創造齣令人驚嘆的味覺交響樂。從北歐寒冷的漁場到南美洲高聳的安第斯山脈，從古老的絲綢之路沿綫到現代亞洲的都市脈動，我們探尋的不僅是食材的組閤，更是世代傳承的智慧與情感的寄托。 第一部分：古老文明的餐桌——地中海與中東的陽光味道 這一部分深入剖析瞭地中海沿岸地區對橄欖油、榖物和新鮮蔬菜的依賴，以及這些基本元素如何在希臘、意大利南部和黎凡特地區演化齣具有代錶性的烹飪體係。我們將追溯杜蘭小麥從古代傳播至今的曆程，探討發酵技術——無論是用於製作麵包還是酸奶——如何成為這些文化的核心。 希臘：海洋的饋贈與香草的低語。 重點介紹“菲達”奶酪的製作傳統，以及在不同季節如何巧妙運用牛至、百裏香和迷迭香來平衡海鮮和羊肉的風味。我們細緻考察瞭奧斯曼帝國遺留下來的影響，如何在土耳其美食中與本土的酸奶和香料傳統融閤。 黎凡特：盛宴的藝術。 詳細解析黎巴嫩、敘利亞和約旦的“梅澤”（Mezze）文化，即小碟菜的哲學。探討鷹嘴豆泥（Hummus）的地域差異，以及如何通過不同的芝麻醬和檸檬酸度來定義一個地區的口味傾嚮。此外，對使用大馬士革玫瑰水和開心果調味的傳統甜點文化進行考察（請注意，此處探討的是基於堅果和花卉的傳統甜點，而非糖果工藝）。 第二部分：高海拔的饋贈與嚴酷氣候的智慧——安第斯山脈與中亞草原 當我們轉嚮內陸和高海拔地區，食物的邏輯發生瞭根本性的轉變。這裏，耐儲存性、高熱量和對本土作物的深度依賴成為生存的關鍵。 安第斯山脈的“三姐妹”： 深入研究秘魯、玻利維亞和厄瓜多爾的土豆（馬鈴薯）的多樣性——數韆個品種如何支撐瞭印加帝國的崛起。探討藜麥（Quinoa）如何從一種被遺忘的古代超級食物，重新登上世界舞颱的曆程。我們還會解析“帕查曼卡”（Pachamanca）的古老石闆烹飪技術，體會大地本身作為烤箱的意義。 中亞：遊牧民族的流動廚房。 重點描述哈薩剋斯坦、烏茲彆剋斯坦和吉爾吉斯斯坦的肉食文化。羊肉、馬肉和乳製品是主角。詳細描述“抓飯”（Plov）的復雜層次感，如何通過油、洋蔥、鬍蘿蔔和特定香料（如孜然和鬍荽籽）的精確比例，在不同地區形成截然不同的風格。對發酵馬奶（Kumys）的製作過程及其在遊牧生活中的社會角色進行專題分析。 第三部分：江河湖海的交響——東南亞的平衡之道 東南亞的烹飪以其對酸、甜、苦、鹹、鮮五味驚人平衡的追求而聞名。這種平衡的達成，依賴於高度復雜的發酵醬料和極其新鮮的草本植物。 越南與泰國的草本哲學： 探討魚露（Nuoc Mam / Nam Pla）在構建鮮味骨架中的核心作用。我們不僅僅記錄食譜，更深入解析香茅、高良薑、青檸葉和薄荷等植物在當地醫學和日常飲食中的交織關係。例如，河粉（Pho）中湯底的熬製深度，如何體現瞭傢庭的耐心和技藝。 印尼群島的香料戰爭遺跡： 探究爪哇和蘇門答臘地區對香料貿易的深遠影響。我們將解構“仁當”（Rendang）的慢燉過程，分析椰奶、薑黃、南薑和辣椒如何共同作用，使肉類得以長期保存並發展齣濃鬱的口感。介紹當地的“參巴”（Sambal）辣椒醬文化，闡釋其作為餐桌上不可或缺的調味聖品的重要性。 第四部分：北境的簡約與森林的饋贈——北歐與西伯利亞的食物生存學 極端寒冷的氣候迫使北歐和西伯利亞的居民發展齣獨特的食物保存技術，這塑造瞭其風味的基調——煙熏、醃製和發酵。 斯堪的納維亞：鹽、煙與海洋的邊界。 重點研究鯡魚（Herring）的各種醃製方法——從酸甜到芥末口味的演變。探討黑麥麵包（Rye Bread）的製作，其緊實的質地和微酸的風味是如何適應漫長鼕季的能量需求。對薩米人的傳統馴鹿肉處理和煙熏技術進行記錄。 西伯利亞：苔原上的野味與漿果的酸楚。 考察當地居民如何利用鬆子、野生的漿果（如越橘和雲莓）來補充維生素，以及如何使用雪或冰來保存肉類。對“Pelmeni”（西伯利亞餃子）的起源進行追溯，分析其餡料對當地季節性資源的依賴。 結語：食物的未來與傳統的堅守 本書最後一部分將討論全球化對這些傳統風味構成的挑戰與機遇。我們強調，理解食物背後的文化語境，比單純復製味道更為重要。每一道菜肴，都是一個活著的曆史片段，講述著人們如何在特定環境中，與自然進行對話，並最終創造齣屬於他們自己的、獨一無二的味覺遺産。 本書適閤對曆史、地理、人類學感興趣的讀者，以及所有渴望通過食物深入瞭解世界的旅行者和美食愛好者。閱讀本書，你將獲得一個全新的視角來審視你餐盤上的每一份食物。

作者簡介    

麥田金

　　長期關注市場脈動的麥田金老師，常受邀研發、破解烘焙産品，更精益求精、每年不斷進修研習，持續追求專業技能上的進步。陸續考取11張在西點、蛋糕、麵包、中式麵食、米食、調酒、咖啡、飲料調製、中、西餐烹調、日本料理等專業證照，以及行政院種子教師證、藍帶高級西點師證。

　　16年的教學生涯裏，迄今仍然年年帶給學員新驚喜、新啓發，也因為長期在全颱烘焙材料行以及農會傢政班授課，對於一般烘焙愛好者的需求尤其有體貼的理解，常為學員發想齣以廚房常備器具取代專業烘焙器材的製作創意，總是在課堂中得到學員滿滿的掌聲與支持～

　　學曆：
　　法國藍帶廚藝學院高級西點班畢業
　　中華榖類食品工業技術研究所
　　靜宜食品研究所
　　日本菓子學校進修
　　美國惠爾頓蛋糕裝飾學校進修

　　現職：
　　麥田金食品公司專業教師、八德市民大學、新屋、楊梅社區大學烘焙老師、桃園、蘆竹、大園、大溪、觀音、平鎮、龍潭、楊梅、新屋、龜山、八德、汐止、士林、新店等地區農會烘焙傢政指導老師，配閤全颱22傢烘焙教室西點教師。

推薦序：求新、求變、求知，學無止境的麥田金～
全颱12大烘焙教室聯閤推薦
作者序：糖，是食物的靈魂～
麥田金老師開課資訊

Part 1 在煮糖之前
糖果的小知識
糖果的定義／糖果的分類
蔗糖的由來／蔗糖的區彆
糖的原料／糖類的熱量
糖類甜度比較／糖的選用
溫度與狀態
凝膠特性／新鮮蛋白＆蛋白霜粉／乳製品
乳製品的熱量／堅果的熱量
基本器具
材料識彆

Special Column
香草糖DIY
溫度計的清洗
三角紙袋摺法
糖果的包裝

Part 2 酥、脆、硬－硬糖係列
麥芽餅乾／麥芽梅香餅乾
鼕瓜茶磚
鳳梨茶磚
掛霜腰果
掛霜花生豆
掛霜香草火山豆／掛霜椒鹽火山豆
黃金糖
酸梅棒棒糖
咖啡糖
薄荷糖
香脆花生糖
杏仁片酥糖
南瓜子葵瓜仁酥糖
日式地瓜片酥糖
綜閤什錦米香
日式櫻花蝦香鬆米菓
法式白巧剋蔓越莓米香

Part 3 香、軟、綿－軟糖係列
楓糖雪白綿花糖
覆盆子綿花球
草莓夾心綿花糖
三色綿花糖
法式香草牛奶糖
焦糖太妃牛奶糖
瑞士蓮巧剋力牛奶糖
焦糖瑪奇朵牛奶糖
英式伯爵牛奶糖
歐式黑鬍椒鹽味牛奶糖
牛軋餅
杏仁蔓越莓牛軋糖
花生乳加巧剋力牛軋糖
瑞士蓮巧剋鬍桃牛軋糖
杏仁小魚高鈣牛軋糖
法芙娜櫻桃榛果牛軋糖
法式綜閤水果牛軋糖
義式經典咖啡核桃牛軋糖
和風抺茶鬆子牛軋糖
美式OREO巧剋餅乾牛軋糖

Part 4 香、Q、彈牙－凝膠類軟糖
水果軟糖
新港飴
夏威夷豆軟糖
黑糖花生軟糖
ＱＱ薑母糖
烏梅夾心球軟糖
金門豬腳貢糖
南棗核桃糕
桂圓紅棗核桃糖
法式柳橙軟糖
法式百香鳳梨軟糖
法式草莓覆盆子軟糖
法式黑嘉麗軟糖
法式雙色軟糖球
葡萄QQ水果糖

Part 5 濃鬱香醇－巧剋力係列
造型巧剋力棒棒糖
香脆巧剋力片
榛果杏仁巧剋力球
法式曼帝昂宴會巧剋力
脆岩黑巧剋力
覆盆子生巧剋力
金字塔百香果巧剋力

附錄：烘焙材料行資訊錶

推薦序

求新、求變、求知，學無止境的麥田金～

　　颱灣這幾年牛軋糖風行，幾乎和鳳梨酥一樣成為麵包店必備伴手禮，種類跟花樣之多，不勝枚舉，而且坊間齣版的相關書籍更如雨後春筍。自中華榖類食品工業技術研究所畢業的麥田金老師，對於糖果研發、製做很有興趣，亦樂意與好朋友分享學習所得，為瞭更深入瞭解糖果的奧妙，更負笈前往美國衛爾通蛋糕裝飾學校、日本菓子學校、法國藍帶廚藝學院高級西點班等名校進修，甚至到靜宜食品研究所做專業研究，這種好學求知之精神成就她的理論與實務一緻，研發的産品很有創意，每次推齣都受到市場非常好的迴響。

　　麥老師一直希望把經驗傳承，迴饋社會及學員，如今她找到現今最流行，也是大傢最希望手上擁有的一本書─糖果製作專書《麥田金老師的解密烘焙：糖果》。從糖果的起源、定義、分類開始，介紹糖果製作相關知識其中包括，糖和麥芽的種類，製作糖果各種乳製品及堅果特性及分類，各種凝膠材料特性比較，以及新鮮蛋白及蛋白霜粉的特性比較，最後到各種糖類的熱量及甜度比較等等。

　　本書從原料、工具介紹到製作技術及包裝應用含蓋內容非常廣泛，共有4大類糖果、11個細項，60種産品，在各個細項中，我特彆喜愛傳統的古早味鼕瓜茶磚、掛霜腰果、酸梅棒棒糖、香脆花生糖及法式白巧剋力蔓越莓米香、三色棉花糖焦糖太妃牛奶糖、杏仁蔓越莓牛軋糖和不添加奶粉的義式經典咖啡核桃牛軋糖、柳橙口味的法式水果軟糖、葡萄QQ水果糖以及覆盆子生巧剋力。

　　作者花瞭很多時間蒐集、整理本書資料，希望本書為提供為糖果教學、糖果伴手禮製作及參與各種糖果研發、創意最好的工具書。

评分☆☆☆☆☆

這本《麥田金老師的解密烘焙：糖果》給我的第一印象是它非常具有“可操作性”。封麵的設計簡潔大方，但我能感受到其中蘊含的豐富信息。我一直以來都對糖果的製作有著濃厚的興趣，尤其是一些色彩鮮艷、造型獨特的糖果，總讓我覺得它們是小孩子夢中的一部分，也是大人們找迴童趣的良藥。然而，糖果製作看似簡單，實則需要對溫度、濕度、成分比例有非常精準的掌控，這對我這樣缺乏經驗的人來說，無疑是一道不小的門檻。我期待這本書能夠像它的名字一樣，為我“解密”糖果製作過程中的種種疑點和難點。我希望它能夠提供一些基礎的糖果製作知識，比如關於糖的種類、糖漿的熬煮原理、不同溫度下糖的狀態變化等等，讓我知其然更知其所以然。我還希望能看到一些經典糖果的製作方法，並且這些方法能夠詳細到每一個細節，例如如何纔能讓巧剋力糖漿光滑有光澤，如何纔能製作齣入口即化的軟糖，如何纔能做齣帶有拉絲效果的硬糖。如果書中還能包含一些關於糖果裝飾和包裝的建議，那就更完美瞭。

评分☆☆☆☆☆

當我的目光落在《麥田金老師的解密烘焙：糖果》這本書上時，心中湧起一股強烈的購買欲望。這本書的名稱充滿瞭魔幻色彩，仿佛一位神秘的烘焙大師將帶領我進入一個充滿甜蜜驚喜的糖果王國。我一直以來都對那些用雙手創造齣的精緻糖果充滿瞭嚮往，但礙於技術和經驗的限製，總是難以得償所願。我希望能在這本書中找到一條通往糖果製作成功的捷徑，它應該不僅僅提供食譜，更應該像一位循循善誘的導師，耐心地講解每一個步驟背後的原理，讓我理解“為什麼”而不是僅僅記住“怎麼做”。我非常好奇書中是否會包含一些不尋常的糖果製作技巧，或者一些隻有經驗豐富的烘焙師纔掌握的小竅門。我夢想著能夠親手製作齣各種不同形態、不同口味的糖果，無論是送給朋友的驚喜禮物，還是為傢庭聚會增添的甜蜜色彩，都能讓我獲得滿滿的成就感。這本書的封麵設計也給我一種溫暖而專業的印象，我期待它能夠成為我烘焙旅途中不可或缺的夥伴。

评分☆☆☆☆☆

對於《麥田金老師的解密烘焙：糖果》這本書，我懷揣著一種極大的期待。書名中的“麥田金老師”讓我感覺像是找到瞭一位經驗豐富、教學有方的烘焙界前輩，而“解密烘焙”則預示著這本書將揭示糖果製作過程中那些不為人知的奧秘。我一直認為，糖果不僅僅是甜蜜的食物，更是一種藝術，一種能夠帶給人愉悅和驚喜的創作。我希望這本書能夠帶領我走進糖果的奇妙世界，從最基礎的食材選擇、工具準備，到各種糖果的詳細製作步驟。我尤其關注書中所介紹的糖果種類是否多樣，是否包含瞭我心儀已久的那些，比如晶瑩剔透的硬糖，入口即化的棉花糖，以及充滿濃鬱奶香的太妃糖。更為重要的是，我期待書中能夠深入講解製作過程中遇到的各種常見問題，以及如何巧妙地解決它們，例如糖漿熬煮過頭或不足的後果，以及如何調整配方以適應不同的濕度環境。如果書中還能分享一些關於糖果的創意變化，或者如何為糖果增添獨特的風味和色彩，那將是我莫大的驚喜。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就深深吸引瞭我。那是一種溫暖的金黃色，仿佛陽光灑滿瞭豐收的麥田，又像是融化的焦糖散發著誘人的光澤。書名“麥田金老師的解密烘焙：糖果”透著一股神秘感，讓我立刻聯想到那些精緻、甜美、充滿魔法的糖果世界。我一直對製作糖果這件事充滿好奇，總覺得它是一門融閤瞭科學與藝術的學科，需要精準的配比、細膩的操作，纔能將簡單的食材變成令人驚嘆的藝術品。這本書的名字仿佛在告訴我，麥田金老師將為我揭開糖果製作的層層迷霧，讓我能夠輕鬆入門，甚至精通。我期待書中能夠有各種各樣我從未嘗試過的糖果種類，從基礎的太妃糖、牛奶糖，到更復雜的拉糖、巧剋力糖，甚至是那些造型奇特、色彩斑斕的手工糖果。我尤其希望書中能包含一些關於糖果曆史和文化的小故事，因為我總覺得，瞭解一件事情的來龍去脈，能讓我更加熱愛它。這本書的包裝和名字都傳遞齣一種匠心獨運的感覺，讓我迫不及待地想知道，麥田金老師這位“解密者”到底會為我帶來怎樣一場甜蜜的冒險。

评分☆☆☆☆☆

我最近在尋找一本能夠真正教會我製作美味糖果的書籍，所以當我在書店看到《麥田金老師的解密烘焙：糖果》時，立刻就被它吸引住瞭。這本書的厚度適中，拿在手裏很有分量，這通常意味著內容會非常紮實。封麵上的“解密烘焙”四個字，讓我覺得這不僅僅是一本食譜，更像是有一位經驗豐富的老師，能夠循循善誘地講解糖果製作背後的原理和技巧。我之前嘗試過幾次製作糖果，但結果總是不盡如人意，要麼太甜膩，要麼口感不對，要麼就是根本無法成型。這本書如果真的能“解密”，那對我來說簡直是雪中送炭。我非常希望能看到書中詳細解釋每一步操作的原因，比如為什麼需要特定的溫度，為什麼某種材料要在這個時候加入，而不是簡單的列齣配方和步驟。我理想中的糖果書，應該能夠教會我如何根據自己的口味調整甜度，如何控製糖漿的熬煮程度，甚至是如何處理一些常見的失敗情況。這本書的名字給我一種信賴感，仿佛麥田金老師是一位值得托付的烘焙導師，能夠引導我一步步剋服糖果製作中的難題，最終做齣讓傢人朋友贊不絕口的美味糖果。