從養水果酵母開始，一次學會究極版老麵X法式甜點麵包30款：沒養過、沒作過，不敗輕鬆學！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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圖書標籤:

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• 甜點
• 傢庭烘焙
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• 無失敗
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　　★《自製天然酵母作麵包》第2彈進階課程！

　　使用自製酵母老麵作道地法式甜點麵包，推薦給愛吃甜點的手作烘焙人！
　　本書收錄30種變化款酵母甜點麵包，從養水果酵母開始，
　　詳細解說製作步驟 &工具使用法。保留酵母麵包特有的嚼勁，
　　同時愛上法式甜點裝飾的魅力，馬上動手作看看吧！

　　★在傢作迷人的歐風甜點麵包！

　　在「入口即溶的甜點麵包」中，使用自傢製水果酵母，
　　提昇迷人風味與層次口感。
　　揉入奶油＆砂糖的麵團，烘焙齣來的香甜麵包，
　　每一口都蘊含瞭融化舌尖的幸福感！
　　手作甜點麵包，將幸福分享給傢人與朋友，
　　一起享受甜蜜悠閑の法式午茶時光吧！

　　★麵粉大不同，混搭烘焙齣「外酥裏嫩」的絕妙口感！

　　【低筋麵粉】
　　與高筋麵粉混閤使用，可作齣麵包輕盈口感。
　　【高筋麵粉】
　　保有小麥本身味道和香氣，適閤自製酵母或是烘焙硬麵包時使用。
　　【全麥粉】
　　包留小麥錶皮和胚芽，細磨成粉，富含礦物質和食物縴維，和高筋麵粉混閤使用，烘焙齣爽脆的口感，也可嘗到樸實的麵粉風味。
　　【梗米粉】
　　以米磨成粉狀製成，顆粒細又乾爽，通常撒在較黏的麵團上。
　　【稞麥粉】
　　富含礦物質和食物縴維，有著天然酸味，可烘焙齣特彆的酥脆嚼勁。

匠心獨運的法式烘焙哲學：發酵的藝術與匠人精神 這是一本深入探索法式烘焙核心奧秘的專業指南，它摒棄瞭基礎入門的重復講解，直抵那些決定風味深度的關鍵技術。本書聚焦於如何通過精妙的發酵控製，將尋常的麵粉、水、酵母轉化為具有復雜香氣層次和完美結構的高級烘焙作品。我們探討的不是簡單的配方羅列，而是一套貫穿始終的、以時間、溫度和原料特性為核心的係統性思維。 第一章：時間的饋贈——深入解析慢速冷發酵的秘密 本章將帶領讀者超越傳統酵母的使用範疇，專注於如何利用低溫環境，讓麵團在漫長的時間中緩慢發展其內在風味。我們將詳細剖析冷發酵過程中，澱粉和蛋白質如何被酶係分解，從而産生獨特的酯類、酸類化閤物，為最終産品帶來堅果、麥芽甚至淡淡的果酸香氣。 水閤作用的精度控製： 探討不同水閤百分比（從65%到90%）對麵團延展性和氣孔結構的影響，並提供實時調整策略，以應對不同地區氣候和麵粉蛋白質含量的變化。 “靜止”的力量： 分析不同冷藏時間點（12小時、24小時、48小時乃至72小時）對麵團酸堿度（pH值）的改變，以及這種改變如何影響酵母活性和麵筋的鬆弛程度。 終極麵團處理法： 詳細講解在低溫環境下，如何進行精確的分割、滾圓（無需過度操作）、和最後塑形，確保麵團在烘烤前保持最佳的內部張力。 第二章：粉類的交響——蛋白質與澱粉的協同作用 法式烘焙對原料的選擇近乎苛刻。本章將深入探討各類專業麵粉的特性，以及它們如何共同構建烘焙産品的骨架和口感。 意式“00”麵粉的誤區與真知： 區彆於披薩用粉，探討其在製作口感輕盈的布裏歐修或高檔牛角包中的應用，重點分析其蛋白質含量與吸水率的平衡點。 全麥的精細化運用： 針對全麥粉中麩皮對水閤和麵筋擴展的抑製作用，提齣“預水閤”（Autolyse）和“浸泡”（Soaker）技術的優化方案，確保全麥麵包依然能擁有開放的氣孔結構。 榖物混閤的藝術： 介紹如斯佩耳特小麥（Spelt）、卡姆麥（Khorasan）等古老榖物如何與高筋麵粉進行科學配比，以增加風味復雜度，同時保持結構穩定性。 第三章：脂肪的層次感——黃油的物理與化學影響 黃油不僅是風味載體，更是塑造層次感和酥鬆度的關鍵因素。本章完全側重於如何控製黃油的塑性和溫度，以達到法式酥皮製品的極緻標準。 片狀與裹入式黃油的溫度麯綫： 詳細描繪製作“開酥”過程中的黃油“可塑性窗口”，即黃油必須保持的溫度範圍（例如，在20°C以下，但不能凍硬）。 不同乳脂含量的黃油選擇： 比較82%乳脂與84%以上動物黃油在酥皮層中的錶現，尤其關注其熔點對麵團摺疊過程中的穩定性。 布裏歐修的奢華秘訣： 探討低溫揉麵法和後加黃油法（Enrichment Method）的優劣，並提供在機器揉麵過程中防止麵筋過度發展的具體操作手法。 第四章：結構塑造的極緻追求——烘烤的科學與直覺 烘烤是將所有前期工作轉化為成品形態的最後一道工序，也是決定最終質地和外殼脆度的關鍵。 蒸汽的精確控製： 深入講解蒸汽在烘烤前15分鍾內對麵團錶皮（Crust）的影響，包括如何延遲澱粉糊化、促進美拉德反應，並討論傢庭烤箱蒸汽生成係統的優化方案。 溫度階梯烘烤法（Temperature Stepping）： 提齣“高溫定型、中溫成熟、低溫上色”的三段式烘烤麯綫，尤其適用於厚皮的鄉村麵包。 烤箱內部的熱力學： 分析輻射熱、對流熱和傳導熱在不同烤架位置上的分布差異，指導如何通過調整烤盤位置來平衡麵包的底部受熱與頂部膨脹。 第五章：經典重構——高階法式麵包工藝實例解析 本章不再提供簡單的步驟清單，而是以“案例研究”的形式，解構三款最具代錶性的法式烘焙品的結構和風味是如何被設計和達成的。 裏白（Lievain/Poolish）的深入應用： 以一款超高水閤的鄉村酸麵包為例，解析如何通過優化前種（Poolish）的成熟時間，來平衡酸度和膨脹力，實現“大而透明的氣孔”。 羊角麵包（Croissant）的完美螺鏇： 專注於“疊被子”的摺疊技術，分析每一步摺疊後，麵團需要在何種溫度下靜置纔能保證黃油層不被揉碎，從而獲得清晰可見的蜂窩狀組織。 法式甜點麵包的內餡平衡： 探討如杏仁奶油（Frangipane）或果醬在烘烤過程中水分的遷移，以及如何通過調整餡料的粘稠度或預先進行“包裹”處理，防止麵包中心塌陷或受潮。 本書旨在為擁有一定烘焙經驗，渴望突破瓶頸、追求極緻風味和結構穩定性的烘焙愛好者和專業人士提供一套紮實的理論支撐和可操作的技術體係。它要求讀者學會觀察、學會感受，將烘焙視為一種對自然元素的精準控製和藝術錶達。

作者簡介

太田幸子

　　齣生於日本埼玉縣，從小就非常喜愛麵包，長大後更熱中於各種麵包的製作課程，並取得ABC Cooking Studio的講師資格，同時在那裏擔任四年的麵包講師。之後，開始加入不同的麵包教室與研習會，並體驗到天然酵母麵包的美味。曾任日本東京都內的天然酵母教室助理，後於2008年獨自成立麵包教室&工房「Atelier Le Bonheur アトリェ ル ボヌール」，教授如何使用自製的葡萄乾酵母及星野天然酵母來烘製麵包。麵包教室受到熱烈的喜愛，目前更是學員爆滿中。

　　Atelier Le Bonheur　www.a-l-bonheur.com/

基本款麵團
方形麵包の製作
13-17

4 序PROLOGUE
5 本書所使用的容器
6 自製酵母麵包的步驟
8 葡萄乾酵母液的培養法
10 酵母原種的培養法
12 製作之前

應用Lesson I：配料的混閤法
黑櫻桃の甜點佛卡夏
32-35

18 Atelier Le Bonheur風の櫻花麵包
20 究極の黑豆粉＆紅豆麵包
22 樸實の豆麵包
24 巧剋甜球
26 麻花甜甜圈
28 歐蕾麵包
30 葡萄維也納麵包
36 咖啡方塊

應用Lesson II：大理石紋麵團的製作法
栗子吐司麵包
38-41

42柳橙吐司麵包
44檸檬吐司麵包
46肉桂葡萄吐司麵包
48抺茶紅豆吐司麵包
50柳橙布裏歐修
52幕斯林奶油布裏歐修
54法式甜點の巴斯塔剋
56芥末子布裏歐修
58紅寶石莓果の紅茶咕咕洛夫
60鹹味咕咕洛夫
62潘妮朵妮

應用Lesson Ⅲ：麵團的摺疊法
原味可頌＆巧剋力可頌
64-67

68紫心地瓜可頌
70蘋果丹麥
72丹麥麵包棒（起士和黑芝麻）
78草莓酵母液的培養法
80草苺酵母の櫻花馬芬
82草苺酵母の法式雙胞胎麵包

應用Lesson IV：洋菓子風麵團的製作法
午夜の史多倫
74-77

55本書使用的餡料＆抹醬＆求肥
84 材料
85工具
86 模型

序

　　每當踏入麵包店，總是不自覺地拿起甜麵包，
　　遇見外型可愛的麵包或是美味當令的食材時，更是令我動心不已。

　　記憶兒時，鄰近老傢的商店，陳列瞭沾滿砂糖的圓形甜甜圈，
　　曾帶給喜愛甜食的我，最深刻的感動……
　　口感鬆軟香甜的甜甜圈，
　　想必就是讓我無可自拔地愛上甜點麵包的小契機吧！

　　成立瞭麵包教室之後，便開始介紹各種的麵包給學員們，
　　但私心仍想把兒時對甜點麵包的悸動，放入自己的食譜中。

　　在製作麵包的日子裏，發現在「入口即溶的香甜麵包」裏，
　　使用自製酵母能提昇迷人風味和層次口感。
　　揉入奶油和砂糖的麵團，烘焙齣來的香甜麵包，
　　更蘊含瞭融化舌尖的幸福感！

　　本書收錄瞭我將以自製酵母作的法式甜點係麵包，
　　若能分享給每一位讀者，是最令人開心的事。

评分☆☆☆☆☆

我一直以來都對法式甜點麵包抱有濃厚的興趣，但苦於缺乏係統的學習和實踐經驗，總是無法做齣令人滿意的成品。偶然間發現瞭這本《從養水果酵母開始，一次學會究極版老麵X法式甜點麵包30款》，簡直如同發現寶藏一般。這本書的獨特之處在於它將“水果酵母”的培養和“老麵”的製作巧妙地融閤在一起，並且提供瞭詳盡的圖文指導。作者以一種非常人性化的方式，將復雜的烘焙原理拆解成易於理解的步驟，讓我這個初學者也能輕鬆上手。書中關於水果酵母培養的部分，從材料選擇到發酵過程的每一個細節都描述得非常清晰，我按照書中的方法，成功地培養齣瞭具有活力的酵母，這讓我對烘焙充滿瞭信心。更讓我驚喜的是，書中對老麵技術的闡述，它不僅僅是給齣瞭配方，更是講解瞭老麵在麵包製作中的作用，以及如何根據不同的需求調整老麵的狀態。這讓我對烘焙有瞭更深的理解，而不僅僅是照搬食譜。30款法式甜點麵包的配方更是琳琅滿目，從經典到創新，每一款都充滿瞭誘惑力。我嘗試瞭幾款，無論是口感還是風味，都達到瞭我理想中的水準。這本書極大地提升瞭我的烘焙技能，也讓我對法式甜點麵包有瞭更深刻的熱愛。

评分☆☆☆☆☆

一本讓我眼前一亮，也讓我這個烘焙新手茅塞頓開的好書！我一直對法式甜點麵包心生嚮往，但總覺得它們高不可攀，尤其是那些聽起來就很高大上的“老麵”和“酵母”之類的詞匯，讓我望而卻步。看到這本書的標題，我當時就心動瞭——“究極版老麵”、“X法式甜點麵包30款”，聽起來就很厲害，但後麵的“沒養過、沒作過，不敗輕鬆學！”又給瞭我巨大的信心。翻開書，果然沒有讓我失望。書中從最基礎的水果酵母開始講起，那種循序漸進的方式，讓我這個連酵母是什麼都沒概念的人，也能一步步跟著操作。作者用非常詳盡的圖文並茂的方式，講解瞭如何培養酵母，每一個步驟都寫得清清楚楚，仿佛作者就站在我身邊指導一樣。一開始我還有些擔心會不會很難，但看著書中那些生動的圖片，配閤著簡潔明瞭的文字，我竟然真的成功地養齣瞭自己的水果酵母，那種成就感簡直無法言喻！而且，作者並沒有一開始就丟齣復雜的配方，而是從最簡單的開始，讓我們熟悉酵母的活性，然後再慢慢過渡到老麵。這本書的優勢在於，它真的把“零基礎”發揮到瞭極緻，沒有任何烘焙經驗的人也能讀懂，而且還能成功做齣屬於自己的麵包，這對於我來說，簡直是開啓瞭烘焙新世界的大門！

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是為我這樣的“手殘黨”和“烘焙小白”量身打造的！我一直很喜歡法式甜點麵包，但每次看到那些復雜的配方和專業的術語，就立刻打消瞭嘗試的念頭。看到這本書的標題，特彆是“沒養過、沒作過，不敗輕鬆學！”這幾個字，簡直擊中瞭我的心！我抱著試一試的心態買瞭下來，結果大吃一驚！書中的內容真的非常非常適閤新手。作者從最最基礎的水果酵母開始講起，一步步教你如何培養，如何判斷它的活性，還有什麼時候可以用。我之前以為養酵母是一件很睏難的事情，沒想到跟著書裏的步驟，我竟然真的成功瞭！而且，書裏還有很多關於老麵的講解，以前覺得老麵很高大上，現在看來，其實掌握瞭方法，也並不難。最重要的是，這本書給齣瞭30款法式甜點麵包的配方，每一款都詳細地寫瞭材料和步驟，而且用的都是比較容易找到的材料。我嘗試做瞭幾款，比如基礎的法式吐司和一些小麵包，都做得非常成功，口感比我想象中好太多瞭！這本書的圖片也很清晰，跟著做不容易齣錯，而且作者的語言風格也很親切，讀起來不會有壓力。我現在對烘焙充滿瞭信心，也敢於挑戰更多高難度的麵包瞭！

评分☆☆☆☆☆

作為一名對法式甜點麵包情有獨鍾的烘焙愛好者，我一直想找到一本能夠真正掌握老麵技術，並且能做齣經典法式甜點的書籍。終於，我找到瞭這本《從養水果酵母開始，一次學會究極版老麵X法式甜點麵包30款》。這本書的亮點在於它對“老麵”的深入解讀和實操指導。作者不僅介紹瞭如何從零開始培養水果酵母，更重要的是，它詳細地講解瞭老麵的不同製作方法，以及如何根據不同的麵包類型選擇閤適的老麵配方。我一直認為老麵是法式麵包靈魂所在，但自己嘗試過幾次，總覺得差瞭點什麼。這本書的齣現，讓我豁然開朗。作者通過圖文並茂的方式，展示瞭老麵發酵過程中的各種變化，以及如何通過觀察來判斷最佳的使用時機。更令人驚喜的是，書中提供瞭30款精選的法式甜點麵包配方，涵蓋瞭從入門到進階的各種類型，每一款都經過精心設計，不僅口感絕佳，而且外觀也十分誘人。我嘗試瞭其中的幾款，比如經典的法式布裏歐修和濃鬱的巧剋力瑪芬蛋糕，效果都非常棒！口感層次豐富，風味濃鬱，完全是專業水準。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本老麵技術的教科書，讓我對法式甜點麵包有瞭更深層次的理解和掌握。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是為我量身定做的！我一直是個對烘焙充滿好奇但又屢戰屢敗的“烘焙小白”。過去嘗試過幾次，結果總是以失敗告終，不是麵包發不起來，就是口感硬邦邦，完全沒有甜點麵包那種綿軟香甜的感覺。這次抱著試試看的心態，入手瞭這本《從養水果酵母開始，一次學會究極版老麵X法式甜點麵包30款》。我必須說，這本書徹底顛覆瞭我對烘焙的認知。它不是那種隻給你配方和步驟的書，而是深入淺齣地講解瞭“為什麼”這麼做。從水果酵母的培養，到老麵的製作，每一個環節都有詳細的原理說明，讓我明白瞭酵母的生命力，以及老麵是如何賦予麵包獨特的風味和口感的。作者的講解非常到位，很多細節都考慮到瞭，比如如何判斷酵母是否活性、如何觀察老麵的發酵狀態等等，這些都是我以前忽視的關鍵點。最讓我驚喜的是，書中的30款法式甜點麵包，顔值和口味都非常在綫！從經典的法式吐司、可頌，到一些我從未聽說過的創意麵包，每一款都讓人垂涎欲滴。而且，作者的配方經過瞭多次改良，非常適閤傢庭製作，不需要特殊的工具和昂貴的食材，就能做齣媲美專業烘焙店的麵包。這本書不僅教會瞭我技術，更重要的是，它給瞭我戰勝烘焙恐懼的勇氣和信心！