夢幻翻糖蛋糕：9位世界頂尖蛋糕設計師+9款經典蛋糕食譜+3種萬用甜點糖醬+4種不同硬度翻糖+26款各式場閤蛋糕 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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原文作者： SILOVOGLIOEVENTS.IT

圖書標籤:

• 翻糖蛋糕
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• 創意蛋糕

　　拋開單調的水果塔和海綿蛋糕，讓我們為蛋糕迷與專業工作者介紹令人驚嘆的美食藝術創作、可以一口咬下的甜蜜雕塑。一層、一層、又一層，讓歡樂繽紛的生日蛋糕、雪白無瑕的結婚蛋糕，為生命中美好的那一天留下難忘的浪漫迴憶。

　　本書是「翻糖蛋糕設計與製作完全手冊」，由一群熱愛甜點和藝術的設計師、蛋糕師傅和攝影師共同完成。從工具介紹、材料準備、調色、蛋糕烘培、翻糖製作到成品參考，從無到有教讀者動手製作自己的藝術蛋糕。

　　9種經典口味的戚風蛋糕食譜、3種萬用甜點醬、4款一定要知道的不同硬度翻糖製作方法，附上26款適閤各種場閤蛋糕的全圖解示範與成功訣竅，步驟簡單、易學易懂！

　　謹以此書獻給

　　我的媽媽，她的強韌讓我學會如何堅持到底；我的爸爸，他的智慧讓我學會如何在工作上付齣熱忱；還要感謝我的姐姐Anna對我的包容……，感謝你們給我無限的支持。
　　感謝我們的幕後英雄Alberto，因為他的愛和付齣，我們一再推齣最美麗的結婚蛋糕。
　　最後，要給我的夥伴安德裏雅娜打打氣，我們要走的路還很長！


　　獻給我的兒子Semuel A.J.，他給我無條件的愛和無限的耐心，使我生命中的每一刻都變得特彆。
　　感謝我的父母Paolo和Amelia，我的兄弟Andrea和Piero，還有我的爺爺Carlo，你們是我的守護神，總是信任我、陪伴我，讓我遠離孤單。
　　給我的先生，你愛我和我愛你一樣多，而且隻會越來越多！
　　最後，給我的夥伴費德莉卡，我們會漸入佳境，我對妳有信心！

烘焙大師的秘密：《法式甜點：從基礎到殿堂》 作者： 瑪麗·杜邦（Marie Dupont） 齣版社： 藍山文化 頁數： 450頁（全彩精印） 裝幀： 精裝附贈精美禮盒 定價： 398元 --- 內容簡介：重塑您對法式烘焙的認知 歡迎來到一個關於精準、藝術與味覺哲學的世界。本書並非簡單地羅列食譜，而是深入剖析瞭法國傳統糕點和現代創新甜點的核心技術與文化底蘊。如果您渴望超越基礎的磅蛋糕和餅乾，邁入精緻、層次豐富、結構嚴謹的法式甜點殿堂，那麼《法式甜點：從基礎到殿堂》將是您書架上最不可或缺的指南。 本書完全聚焦於法式烘焙的嚴謹科學性、對食材風味的極緻追求，以及經典法式結構（如慕斯、撻皮、鏡麵、可麗餅等）的完美呈現。我們避開瞭所有關於裝飾性糖藝、翻糖塑形或大型慶典蛋糕的討論，轉而將全部篇幅獻給那些建立起現代甜點帝國基石的傳統技藝。 第一篇：嚴謹的基礎——法式糕點之魂（The Soul of Pâtisserie） 本篇是通往大師之路的基石，旨在教會讀者掌握法式甜點中對精確度要求最高的幾個核心要素。 1. 完美麵糊的科學解析： 剋林姆（Crème）的藝術： 深入講解法式乳霜的五大基礎——英式（Crème Anglaise）、法式（Crème Pâtissière）、瑞士奶油霜（Swiss Meringue Buttercream）、意式奶油霜（Italian Meringue Buttercream）與香緹奶油（Crème Chantilly）的溫度控製、乳化技巧與穩定劑的使用。本書詳細分析瞭不同乳霜在穩定性和風味釋放上的差異，並提供瞭如何在不同濕度環境下保持其質地的專業建議。 酥皮的層次構建： 詳盡圖解製作真正的法式酥皮（Pâte Feuilletée Inversée，反轉酥皮）和經典可頌麵團（Pâte à Croissant）的疊被、摺疊與鬆弛過程。我們專注於如何通過精確的溫度控製和黃油層的均勻分布，達到無可挑剔的片狀結構和酥脆口感，而不涉及任何裝飾性的插花或色彩搭配。 蛋白霜的化學反應： 區分法式、瑞士式和意式蛋白霜的製作過程，並側重於它們在慕斯和舒芙蕾（Soufflé）中的應用——如何利用其氣泡結構支撐起輕盈的口感，並抵抗後續添加的重油、重糖成分的塌陷。 2. 經典撻皮的穩定性： 基礎撻皮（Pâte Sablée & Sucrée）的秘密： 我們將細緻講解如何製作齣既酥鬆又不易濕軟的撻皮。內容集中在黃油的“切拌”與“揉捏”的界限、如何控製麵粉的水化作用，以及撻皮烘烤後的“盲烤”技巧，確保其內部結構在承載濕潤內餡時依然保持完美。本書不討論撻皮的任何外圍裝飾，隻關注其功能性和口感。 第二篇：結構與平衡——法式慕斯與沙瓦林（Mousses & Savarins） 本篇聚焦於構建法式甜點復雜風味的骨架：慕斯與填充物。 1. 慕斯的精準配比： 吉利丁與明膠的掌控： 詳盡的錶格對比瞭不同品牌明膠的布氏粘度（Bloom Strength）及其在不同溫度下的溶解點。這使得讀者可以根據所處環境的濕度和所使用的水果酸度，精確計算所需的凝膠用量，以達到“入口即化”而非“橡膠狀”的理想狀態。 水果與巧剋力的融閤： 深入分析白巧剋力、黑巧剋力（不同可可脂含量）與酸性水果（如百香果、覆盆子）結閤時，對慕斯穩定性的影響，並提供避免“油水分離”的乳化技巧。 2. 沙瓦林（Savarin）的吸水哲學： 詳細剖析沙瓦林蛋糕胚的獨特酵母發酵工藝，以及浸漬糖漿的製作——如何通過調整糖與酒精（朗姆酒、君度酒）的比例，確保蛋糕體吸飽風味，同時保持其蓬鬆的細胞結構，避免浸泡過度導緻的沉重口感。 第三篇：鏡麵與光澤——現代法式美學的幾何學（The Geometry of Glaze） 本書在這一部分完全摒棄瞭翻糖或奶油霜的覆蓋技術，專注於如何通過鏡麵（Glaçage Miroir）和巧剋力淋麵（Nappage）來展現甜點的流綫型和反射光澤。 鏡麵漆（Glaçage Miroir）的溫度藝術： 揭示製作高光鏡麵所需的三個關鍵溫度點：加熱至沸騰、冷卻至乳化、以及最重要的——澆淋溫度。提供瞭針對不同環境溫度的微調指南，以確保鏡麵能均勻覆蓋慕斯錶麵，不留掛痕或氣泡。 巧剋力淋麵的技巧： 專注於使用純淨的黑巧剋力和可可脂，通過精確的調溫過程（Tempering），實現絲綢般順滑且具有恰到好處硬度的巧剋力外衣，適用於製作經典的巧剋力慕斯或法式歌劇院蛋糕（Opéra）。 附錄：烘焙科學的詞匯錶與工具解析 本書最後部分提供瞭一個詳盡的烘焙術語錶，涵蓋瞭法式烘焙中特有的詞匯（如Praliner, Confit, Glacer, Monter au ruban等），並對必須使用的專業級工具（如精密電子秤、激光溫度計、矽膠模具的耐受性等）進行瞭推薦和功能解析，以確保讀者能以專業級的標準來操作每一個步驟。 --- 《法式甜點：從基礎到殿堂》 是一本獻給那些追求技術深度、熱愛經典風味、並視烘焙為一門嚴謹科學的製作者的指南。它教會您如何構建風味，而非僅僅如何裝飾。掌握瞭這些基礎與結構，您將能自信地駕馭任何法式甜點的復雜挑戰。

作者簡介

我願意工作室SILOVOGLIOEVENTS.IT

　　SILOVOGLIOEVENTS.IT（我願意工作室）成立於2008年，由費德莉卡（Federica Visconti）和安德裏雅娜（Adriana Fuse）創辦，透過婚禮策劃，將蛋糕設計的藝術在義大利推廣開來。網站：www.silovoglioevents.it。

譯者簡介

李華

　　1983年生颱北人，畢業於義大利米蘭工業設計學院視覺設計係，文字工作來者不拒，設計工作漸漸遠離。

前言 10
基礎 13
道具們 15
工具 16
色料 20
配色指南 24
CMC和樹膠粉（Gum tragacanth） 26
蛋糕本體 29
西班牙磅蛋糕 30
巧剋力蛋糕 32
瑪德拉蛋糕 34
香草海綿蛋糕 36
重巧剋力蛋糕 38
磅蛋糕 40
紅絲絨蛋糕 42
香草杯子蛋糕 44
彩虹杯子蛋糕 46
蛋糕分量對照錶 48
糖漿 50
甘納許 52
經典奶油醬 53
色彩與裝飾 55
翻糖 56
塑糖（Gum Paste） 58
膠質翻糖 59
糖霜 60
與蛋糕閤體 62
主題作品 67
杯子蛋糕 69
時尚花朵 71
繽紛小帽 75
寶貝新衣 79
情人節 85
迷你蛋糕 89
禮物盒91
花精靈 95
小瓢蟲 103
婚禮小蛋糕 107
大型蛋糕 115
海邊風帆 117
罌粟花 123
浪漫花海 129
珠寶塔 135
窈窕淑女 139
黑白提包 145
自由小鳥 151
馬戲團 157
搖籃麯 163
華麗婚禮 171
最愛馬卡龍 179
頑皮貓咪 185
甜蜜蘿莉塔 193
聖誕節 197
森林矮人 205
寶貝誕生 211
藍色小花 221
農莊樂 227
附錄 233
版型 235
設計師簡介 243
作品年錶 253
誌謝 254

推薦序

　　室內設計、時尚採購，這些對現在的設計界來說可以算是「傳統職業」吧，如今設計界的新寵兒叫做「蛋糕設計」。讓我們把水果塔和海綿蛋糕拋到腦後，現在要為各位介紹的是不摺不扣的藝術創作、可以一口咬下的甜蜜雕塑。一層一層又一層，讓歡樂繽紛的生日蛋糕、雪白無瑕的結婚蛋糕，為生命中美好的那一天留下難忘的浪漫迴憶。

　　來自英國的傳統糖花藝術，近年來被全世界的甜點師傅復製、推廣，迎來一股無法抵擋的華麗風暴。各行各業、各型各色的女孩們，都想學習這門用糖霜和翻糖所變齣的魔法。糖花藝術的齣現，可以追溯到西元十九世紀，人們意外發現糖和玫瑰水的混閤物（現在演變為糖和蛋白）在乾燥之後會齣現結冰般的潔白錶麵，於是稱這種東西為「糖霜」（Sugar Ice）。1840年代間，英國女王維多利亞的結婚大典上齣現瞭以糖霜裝飾的蛋糕，從那時候起，英式糖霜就被改名為「皇傢糖霜」（Royal Icing）。時至今日，糖花藝術始終維持原貌，並且以此麵貌行遍世界各地。

　　「SILOVOGLIO我願意工作室」的成立就和糖霜一樣，也是個美麗的意外。一對懷抱夢想的好朋友，用一個部落格和源源不絕的熱忱在全義大利開設蛋糕設計課程。這份對翻糖蛋糕的投入，使得常常不能團聚的傢人與無法在週末約會的情人隻能大吃糖霜、整平刀和模具的飛醋，而孩子們早就習慣媽媽總是攪著在一堆翻糖裏麵齣不來……總之，真的很瘋狂！

　　兩人的認識，是因為安德裏雅娜在費德莉卡的婚禮策劃部落格上留瞭言，發現兩人都想要「毫無保留地徜徉在蛋糕的世界裏」，於是迸發齣推廣蛋糕設計的想法。兩年下來，安德裏雅娜和費德莉卡每個週末都在不同的城市開設課程，見識瞭一段又一段與甜點糾結的人生，也結識瞭全義大利頂尖的蛋糕設計師們。本書所介紹的作品都是「SILOVOGLIO我願意工作室」成立以來的代錶作，無論在視覺還是味覺方麵，都保證美味。當然也建議各位在照本宣科的同時，不妨加入個人色彩。

　　最後，祝各位展書平安、「甜甜」開心。

评分☆☆☆☆☆

當我翻開這本《夢幻翻糖蛋糕》，第一感覺就是它的色彩搭配和圖片呈現真的太驚艷瞭！那些蛋糕照片簡直就像藝術品一樣，每一個細節都處理得 so 完美，簡直是視覺的盛宴。我不是專業的烘焙師，隻是一個對烘焙充滿熱情的手殘黨，但看到這些精美的作品，我突然覺得自己也有可能做齣這麼漂亮的東西。書裏的介紹讓我對翻糖蛋糕的世界有瞭全新的認識，原來它不僅僅是糖做的，裏麵蘊含瞭這麼多心思和技巧。我特彆喜歡其中關於不同硬度翻糖的介紹，這對我來說是全新的知識點，讓我明白為什麼有些翻糖可以塑形，有些則適閤覆蓋。書裏那種“你也可以做到”的鼓勵氛圍很棒，讓人看完之後躍躍欲試，迫不及待想動手嘗試。我還沒來得及完全照著食譜做，但光是看圖片和瞭解這些基礎知識，就覺得收獲滿滿。對於新手來說，這本書就像一本啓濛教材，雖然是“夢幻”的，但它用一種很親切的方式打開瞭通往高階蛋糕世界的大門，我已經被深深吸引住瞭！

评分☆☆☆☆☆

我之所以會被這本書吸引，是因為它提供瞭一種非常係統和全麵的學習路徑。它不僅僅是教你做一個蛋糕，而是從最基礎的材料特性講起，比如翻糖的不同硬度，這個細節很多人都會忽略，但它卻直接影響到蛋糕的塑形效果。然後，它又逐步深入到糖醬的製作，提供瞭幾種萬用配方，這對於新手來說非常友好，省去瞭大量的試錯時間。而最讓我興奮的是，它將這些基礎知識與9款經典蛋糕的食譜巧妙地結閤起來，讓你可以將學到的理論立即應用到實踐中。我特彆欣賞它在介紹設計師和食譜時，那種既有深度又有溫度的敘述方式，讓你能感受到設計師們的匠心獨運，也能體會到每一款蛋糕所承載的情感。即便我還沒來得及全部完成，但僅僅是研究這些內容，就讓我覺得自己的烘焙技能得到瞭質的提升，對烘焙的理解也上升到瞭一個新的層次，不再是單純的“跟著菜譜做”，而是開始思考“為什麼這樣做”。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺就像是一次沉浸式的烘焙藝術之旅。我之前總覺得翻糖蛋糕是遙不可及的高級甜點，是專業人士纔能玩轉的領域。但這本書用一種非常平易近人的方式，揭示瞭翻糖蛋糕背後的魅力。我尤其被那9款經典蛋糕食譜所吸引，它們不僅僅是步驟的羅列，更是對蛋糕靈魂的挖掘。設計師們的作品就像一個個故事，讓我對烘焙産生瞭更深的敬意。我最喜歡的部分是關於不同硬度的翻糖介紹，這對我理解翻糖的可塑性和延展性至關重要。書裏對萬用糖醬的講解也十分到位，我之前一直以為糖醬的製作很復雜，但現在我發現原來有這麼幾種基礎配方，可以滿足不同的需求。這本書不僅教授瞭技術，更點燃瞭我對烘焙的熱情，讓我覺得每一個細節都充滿學問，每一個蛋糕都值得用心去創作。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我帶來的最大驚喜，莫過於它對“經典”的解讀方式。它沒有僅僅羅列幾個名字，而是深入淺齣地講解瞭每一款經典蛋糕的起源、特點以及為何能成為經典。我一直覺得，要做齣真正好的蛋糕，不僅要掌握技巧，更要理解它背後的故事和精神。而這本書恰恰滿足瞭這一點。我被那些世界頂尖設計師的作品深深打動，他們的創意和技藝簡直是匪夷所思，每一款都充滿瞭生命力和故事感。雖然我是個初學者，對很多專業術語還不熟悉，但書裏圖文並茂的講解，配閤著細緻的步驟分解，讓我感覺即便是復雜的造型，似乎也變得觸手可及。特彆是那些關於糖醬的介紹，我之前一直以為糖醬就是一種簡單的甜味劑，但在這裏我纔瞭解到，原來不同糖醬的質地和用途可以如此豐富，它們是構建蛋糕藝術不可或缺的基石。這本書真的打開瞭我對烘焙的全新視野，讓我看到瞭蛋糕除瞭好吃之外，還能有多麼豐富的藝術內涵。

评分☆☆☆☆☆

老實說，我是一個對烘焙“理論派”有點抗拒的人，總覺得烘焙最重要的是動手實踐。但這本書徹底改變瞭我的看法。它用一種非常直觀和易懂的方式，將復雜的翻糖技巧變得清晰可見。我最看重的是它提供的4種不同硬度的翻糖詳解，這對於我這種經常在翻糖狀態上“卡殼”的人來說，簡直是救星。書裏解釋瞭不同硬度的翻糖分彆適閤哪些用途，如何調整，這一點非常實用。而且，那些關於不同場閤蛋糕的設計，提供瞭非常豐富的靈感。我常常在為特殊日子準備蛋糕時感到頭疼，不知道如何纔能既有創意又得體，這本書正好提供瞭解決方案。雖然書裏的食譜都是“經典”的，但我能從中看到很多現代的創新和巧思。我覺得這本書非常適閤那些想要從“簡單的裝飾”邁嚮“藝術化創作”的烘焙愛好者，它提供瞭一個堅實的理論基礎和無限的創意可能。