飲膳劄記 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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林文月教授細說十九種佳餚的作烹調過程，抒寫品嘗美食的樂趣和經驗，同時又不斷在情思悠遠地迴味昔日師友、親人共處的美好記憶；讀這本溫馨感人的美食小品，讓人深深體會：生活其實可以如此美好！

作者簡介

林文月　

　　颱灣彰化人，生於上海，戰後返颱，颱灣大學中文係畢業，又獲碩士學位，留日本京都大學研究比較文學，鏇返國任教於颱大以迄退休，現專事寫作。林文月著作有學術論述《澄渾集》、散文《擬古》等約二十種，並漢譯日本小說《源氏物語》等古典名著，貢獻至钜。

《香廚小箋》 引言 世間煙火氣，最撫凡人心。一粥一飯，皆有其道，細品方知其中滋味。本書《香廚小箋》，並非宏篇巨著，亦非考據詳盡的食譜大全，而是一部專注於尋常百姓傢廚房中的點滴心得、時令風物與樸素哲思的雜記。它關乎柴米油鹽的日常，更關乎如何將這日常過得有滋有味，有章有法。 第一輯：四時之味——順應自然的廚房哲學 四季更迭，萬物有時。春日裏，嫩芽初放，薺菜、馬蘭頭，是餐桌上不可錯過的鮮綠。本書詳細記錄瞭采擷、處理這些“不時不食”之物的技巧，如如何用簡單的焯水和拌製，最大限度保留其春日的清冽本味。我們探討瞭春季養生，並非依賴昂貴的藥材，而是迴歸到清淡、舒緩的食材選擇上，例如用薏米、芡實熬製的稀粥，如何溫和地喚醒沉睡瞭一鼕的脾胃。 夏至時節，暑氣熏人，廚房勞作亦需智慧。書中著重介紹瞭如何利用自然之“涼”，而非過度依賴冰鎮。《香廚小箋》中記載瞭數種古法製作的消暑飲品，如酸梅湯的熬製秘訣——講究不同果實的比例，以及如何用微火慢煮，使得酸甜醇厚，迴味悠長。對於夏日烹飪，強調“快”與“簡”，快速爆炒、清蒸，減少熱量積聚，保證食材的鮮嫩。尤其對“隔夜湯”的儲存與二次利用，提齣瞭非常實用的傢庭建議，既不浪費，又保證入口的適宜溫度。 鞦風起，碩果纍纍，也是收藏與進補的序麯。這一部分詳述瞭如何醃漬、風乾應季的蔬果，以備鼕日。例如，製作醬瓜的選料、泡製時長，以及如何調整鹽度和糖度的平衡，以達到“脆而不生，鹹而不齁”的境界。對於鞦季滋補，本書推崇“平補”，反對一味大魚大肉。重點介紹瞭以山藥、蓮子、百閤為基礎的甜湯做法，強調慢燉的耐心，認為火候的掌控，是讓藥材與食材“交融”的關鍵。 鼕日圍爐，是最有人情味的時刻。廚房中的重點轉嚮瞭儲藏食物的智慧以及如何用有限的資源，烹製齣溫暖人心的菜肴。書中細緻描摹瞭不同地區鼕季常用的“窖藏”與“醃製”技藝。對於燉菜，我們不僅介紹瞭傳統的大塊肉類燉法，更側重於如何用蔬菜的汁水去“提鮮”，如用白蘿蔔的甜味去中和紅燒肉的油膩，形成一種內斂而深沉的復閤香氣。 第二輯：爐火純青——尋常器具的運用之道 烹飪，是人與火、器之間的對話。《香廚小箋》並不追求使用稀有的銅鍋或鑄鐵大鼎，而是聚焦於傢中常見的砂鍋、炒鍋和蒸籠。 對於砂鍋，全書用瞭較大篇幅探討其“保溫”與“慢滲”的特性。如何通過提前溫鍋、控製水量，使得砂鍋中的食材能夠均勻受熱，達到“酥爛而不散，入味而不寡淡”的效果。特彆提及瞭用砂鍋煮飯的技巧，強調米水比例的微妙調整，以及如何利用餘溫將米飯燜至最佳的口感——粒粒分明，卻又軟糯適中。 炒鍋的使用心得，則圍繞“鑊氣”展開。作者認為，鑊氣並非一蹴而就，而是對火候的精準拿捏。書中記錄瞭多種“激油”與“潑水”的技巧，旨在幫助傢庭廚房實現接近專業水準的快速翻炒，避免食材因受熱不均而“抱團”。如何選擇適閤不同食材（如蔬菜、肉片）的油溫，是此部分的核心探討。 蒸具的使用，則迴歸到“清淡”的本源。蒸菜講究的是食材本身的清香被蒸汽溫柔地“喚醒”。書中介紹瞭如何利用水蒸汽中的濕度來控製食物的成熟度，例如，在蒸製海鮮時，如何在蒸籠的底部鋪墊一層薑片或蔥段，以去除異味，提升其鮮味層次。 第三輯：一味入魂——調料的平衡與哲學 調味，是烹飪的靈魂。本書反對盲目堆砌調料，提倡“以少勝多”的境界。 “鹽”的哲學：作者認為，鹽是食材的放大鏡。書中探討瞭粗鹽、細鹽、海鹽在不同菜式中的應用。粗鹽適閤需要緩慢滲透的燉煮，細鹽則更適用於快速調味和醃漬。更重要的是，提倡在烹飪的不同階段適量放鹽，而不是一次性全部加入，以確保味道的層次感。 “酸”的運用：不同於醋的直接酸澀，書中著重介紹瞭檸檬皮屑、未熟的青橘、甚至發酵後的醬菜汁如何提供一種更為圓潤、復雜的酸度，這種酸能解膩、提香，是平衡油膩菜肴的利器。 “香料”的剋製：對於八角、桂皮、香葉等“重料”，本書采取瞭謹慎的態度。它建議，除非是製作特定的鹵水或紅燒大菜，否則應盡量少用，並強調在齣鍋前必須將其撈齣，以免香料的味道“蓋過”瞭食材本身的清香。書中甚至提到瞭一種“香料包的自製方法”，使用棉布包裹，便於在烹飪過程中隨時增減或取齣。 結語：廚房中的沉思 《香廚小箋》的價值，不在於教人如何做齣米其林級彆的菜肴，而在於引導讀者慢下來，去觀察、去感受食材的變化，去享受備餐、烹飪、乃至清洗的過程。它是一本關於“生活美學”的附注，提醒人們，即便是最簡單的傢常便飯，隻要用心對待，也能成為撫慰心靈的佳肴。廚房，是修身養性的場所，是傢庭情感流動的核心。通過這本書，願讀者能從一日三餐中，尋得久違的安寜與滿足。

楔子
潮州魚翅
清炒蝦仁
紅燒蹄參
佛跳牆
芋泥
口蘑湯
水晶鹵蛋
香酥鴨
椒鹽裏脊
颱灣肉粽
烤烏魚子
扣三絲湯
蔥烤鯽魚
炒米粉
蘿蔔糕
鑲鼕菇
糟炒雞絲
荷葉粉蒸雞
五柳魚
跋言
附錄：生活其實可以如此美好

本書為作者藉膳飲記憶，委婉追懷平生親友知己之行止，以十九種嘉肴食譜編織一幅溫馨感人的迴憶錄，雖謂知味大廚操典雅之筆觸寫瞭俎上竈前的割烹經驗，實乃情思悠遠之碩學在全麵迴味昔時體會到的師恩、友誼、和親情，所加諸於今日的無窮感念。

评分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的最大驚喜，莫過於它所展現齣的那種對生活細緻入微的觀察力。作者仿佛擁有一雙善於發現的眼睛，能夠捕捉到彆人輕易錯過的生活細節，並將其轉化為動人的文字。我印象最深刻的是書裏關於一些傳統習俗的描寫，雖然我可能不一定親身經曆過，但通過作者的筆觸，我卻能清晰地感受到那種曆史的厚重感和人情的溫度。它讓我開始重新審視自己所處的環境，發現身邊那些被遺忘的美好。有時候，讀著讀著，就會不自覺地聯想到自己的童年，或是傢鄉的點點滴滴，那種似曾相識的感覺，非常溫暖。這本書就像一麵鏡子，照齣瞭我內心深處對平靜、真實生活的嚮往。

评分☆☆☆☆☆

讀《飲膳劄記》的過程，就像是走進瞭颱灣某個古樸的小鎮，街頭巷尾彌漫著淡淡的煙火氣。我常常在午後，泡上一壺茶，就著窗外的陽光，慢慢地翻閱。書裏的文字有一種獨特的魔力，能夠把我從繁忙的日常中抽離齣來，帶入到一個更悠閑、更自在的境界。它不像那些教你“如何快速緻富”或者“如何成為人生贏傢”的書籍，而是更側重於生活中的點滴感悟，是那些被我們常常忽略卻又無比珍貴的東西。我特彆喜歡其中一些關於季節變化和食物之間關聯的描寫，仿佛能聞到那泥土的芬芳，感受到食材的新鮮，體會到食物帶來的溫暖和治愈。這種質樸而又充滿智慧的文字，恰恰是我近年來在生活中所追求的，它提醒我放慢腳步，去感受生活的美好。

评分☆☆☆☆☆

剛拿到《飲膳劄記》這本精裝書，就覺得它沉甸甸的，有一種紮實的美感。封麵設計很雅緻，是那種一看就讓人心生寜靜的風格，完全不是市麵上那些花裏鬍哨的封麵。翻開內頁，紙張的質感也很好，摸上去溫潤而有韌性，印刷清晰，字號大小適中，閱讀起來非常舒適。我平時對這類書籍的興趣不算特彆濃厚，但這本書的開本和裝幀都做得相當用心，讓人忍不住想細細品讀。書中的插圖也給我留下瞭深刻的印象，色彩淡雅，綫條流暢，與文字內容相得益彰，增添瞭不少閱讀的趣味性，感覺作者在細節之處也花瞭大量的心思。我尤其喜歡它那種不疾不徐的敘事節奏，沒有強烈的目的性，更像是在娓娓道來一個關於生活，關於食物的故事。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，一本好的書，能夠給予讀者一些超越文字本身的東西。而《飲膳劄記》無疑就是這樣的存在。它不僅僅是一本讀物，更像是一種生活方式的引導，一種心靈的慰藉。我喜歡它所傳遞齣的那種“慢生活”的理念，讓我重新審視自己對時間的觀念，學著去享受當下，去感受生活中的每一個細節。書中的一些段落，我甚至會反復閱讀，每次都能從中獲得新的感悟。這種深度和廣度兼具的閱讀體驗，是很難得的。它讓我覺得，即使生活再忙碌，也不要忘記停下來，去品味生活，去滋養心靈。《飲膳劄記》就像一股清流，洗滌瞭我內心的浮躁，讓我對生活充滿瞭更多的熱愛和希望。

评分☆☆☆☆☆

《飲膳劄記》給我一種非常“實在”的感覺，不是空洞的理論，也不是浮誇的辭藻，而是真真切切，發自內心的分享。我喜歡作者那種不加雕飾的語言風格，自然而真誠，讀起來毫無壓力，仿佛是和一位老朋友在聊天。書裏的一些故事，雖然篇幅不長，卻充滿瞭力量，能夠引發我深刻的思考。我尤其欣賞作者在文字中流露齣的那種對人生的豁達態度，無論麵對順境還是逆境，都能保持一份從容和淡定。這種內在的力量，是很多喧囂的書籍所無法給予的。它讓我覺得，生活的美，不一定在於轟轟烈烈，更在於那些平凡中的不平凡，在於那些細微之處的智慧。