烘豆學 (電子書)

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小野善造
圖書標籤:
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圖書描述

~40年烘豆心得報告書~

  KAWAN RUMOR的老闆小野善造投入自傢烘焙咖啡資歷已達40年,
  曾協助全國50傢自傢烘焙店自立門戶,
  並將親手撰著的專業烘焙書籍贈予海外輔導店傢,作為咖啡烘焙指南。
  如今,他將原本不公開的專業咖啡烘焙奧祕全記錄於書中,
  期望咖啡後進們能站在前人的基礎之上繼續深耕。
  
  ◆◆經時間試煉得齣的咖啡烘焙黃金基礎◆◆
  「沒有理論根據的經驗隻是談天,沒有經驗根據的理論則是謬論。」
  小野善造40年間在烘豆上不輟嘗試,
  花費歲月得齣的驗證成果,成為日後烘豆教學的基礎:
  ★排氣量大小適當的話,就能烘焙齣均衡理想的咖啡豆
  ★任何一颱烘焙機都需要差不多的烘焙時間
  ★烘焙咖啡豆的熱源共有對流熱、輻射熱、傳導熱,每一種熱源對於咖啡豆的影響各異
  ★無論是熱風式烘焙機或是直火式烘焙機,都能烘焙齣風味相同的咖啡豆
  ★以熱風式烘焙機烘焙咖啡豆最為理想
  
  ◆◆烘豆師與機具的默契,攜手追求「完全烘焙」◆◆
  味道的錶現在烘豆時可去蕪存菁,
  但需要各個環節縝密閤作,不僅是硬體設備、照明需到位,
  烘豆師對於時間、溫度、水氣的控製,更是達到「完全烘焙」的要素。
  ●在不同的烘焙方法下,其爆裂溫度與時間的差異
  ●直火式、半熱風式、熱風式的加熱方式對咖啡風味影響
  ●選擇適當的照明器具,以掌握烘焙時的微妙變化以及正確的結束時間
  ●規劃通風設備,計算室內的空氣量、空氣膨脹量
  ●完全烘焙與熱化學反應的關聯性
  每個環節都是功力的展現,更是在品味咖啡時必然會浮現的細節。
  
  ◆◆烘焙咖啡館經營心法,精準打入市場◆◆
  烘豆師的終極目標「開設一傢自傢烘焙咖啡店」,
  小野善造將自身思考、實踐的經營的要訣用最後一個章節做說明,
  成功沒有一定的規則,但確實有必要的條件:
  ◎選擇地點的注意事項
  ◎明定商品概念與形象,創造商店品牌
  ◎同步進行店麵銷售與網路銷售
  ◎風味與價格多樣化的必要性
  
  獻給所有熱愛咖啡的朋友,
  但願以此書釋放咖啡的潛質。

本書特色

  ◎40年烘豆實踐報告,用黃金基礎喚醒生豆中沉睡的曼妙芳香。
  ◎機械、環境、人為控製分析,細節的精熟,造就烘豆師的準度。
  ◎將理想咖啡親手端到客人麵前的咖啡館經營心法。

名人推薦

  ◎Fika Fika Cafe 創辦人,2013 北歐盃咖啡烘焙大賽冠軍 陳誌煌 James Chen 審定
  ◎WCRC世界烘豆大賽冠軍Jacky Lai 賴昱權
  ◎咖啡大叔 許吉東
  ◎全美精品咖啡年會(SCAA)烘豆比賽亞軍 王詩如
好的,這是一份關於一本虛構圖書的詳細簡介,該書名為《星河織夢者:宇宙文明的起源與演化》。 --- 星河織夢者:宇宙文明的起源與演化 作者: 艾莉亞·凡納(Aria Vanna) 齣版社: 寰宇之境齣版社 頁數: 約 780 頁 裝幀: 精裝附送全彩星圖解說手冊 --- 內容提要:宏大敘事下的微觀探尋 《星河織夢者:宇宙文明的起源與演化》並非一部簡單的天文學教科書,也非囿於狹隘的科幻小說框架。本書是一部跨越數十億年時空的宏大史詩,深入探討瞭宇宙中生命誕生的隨機性、文明崛起的必然性,以及它們在廣袤時空中的最終命運。作者艾莉亞·凡納,一位在理論物理、深空考古學和符號學領域享有盛譽的學者,以其獨到的跨學科視野,將枯燥的物理定律與富有哲思的文明軌跡交織在一起,構建瞭一個令人信服且極具震撼力的宇宙圖景。 全書結構嚴謹,分為“源起之初”、“低語的星雲”、“覺醒的矽基”和“終局的交響”四個主要部分,層層遞進,引導讀者從宇宙大爆炸的餘暉中,逐步認識到生命——無論以何種形式存在——在物理法則支配下的不可避免性。 第一部分:源起之初——量子泡沫中的生命萌芽 本部分聚焦於宇宙誕生之初的極端環境,探討瞭生命起源的物理化學基礎。作者並沒有滿足於對經典米勒-尤裏實驗的復述,而是將視角推嚮瞭宇宙尺度。 1. 熵增的悖論與負熵流的構建: 凡納博士挑戰瞭“宇宙終將歸於熱寂”的傳統觀點,提齣在局部係統中,生命本質上是一種高效的“負熵流”,是宇宙結構自我組織的一種體現。她詳細闡述瞭早期恒星熔爐中重元素的形成過程,以及這些元素如何在超新星爆發後,通過星際塵埃雲的復雜化學反應,催生齣構成生命的基本有機分子。 2. 宜居帶的重新定義: 傳統觀點將宜居帶限製在液態水存在的區域。然而,本書引入瞭“信息宜居性”的概念,討論瞭在甲烷海洋、氨基冰晶甚至純能量態中,信息復製和代謝過程如何成為可能。作者通過對係外行星大氣光譜數據的深度解析,提齣瞭一套全新的、更具包容性的生命判定標準。例如,書中對“冰下海”世界的化學梯度如何驅動細胞膜形成,進行瞭詳盡的數學模擬。 第二部分:低語的星雲——形態萬韆的演化之路 當生命在特定環境中紮根後,如何進化齣復雜的智能?第二部分是全書中最具想象力和考證力度的一章。 1. 趨同進化的“宇宙語法”: 作者認為,無論生命起源於何種基礎化學,高度復雜的智能都需要解決信息處理、運動控製和資源獲取這三大核心問題。因此,許多文明的演化路徑會“趨同”。書中列舉瞭大量來自不同星係的、基於不同生物化學的智能體案例(均為基於現有科學推測的構建),分析瞭它們如何獨立地發展齣數學、藝術和工具製造能力。例如,矽基生命體如何發展齣類似人類的“視覺”係統,以及如何將其代謝過程轉化為信息存儲媒介。 2. 語言的邊界與符號的誕生: 深入探討瞭智能交流的基礎。作者提齣,早期文明的“低語”可能並非聲波或光信號,而是對引力場微小擾動的調製。書中詳述瞭作者團隊對“費米悖論”的重新解讀,認為我們錯過瞭那些以非電磁波形式進行交流的文明。通過對一係列假設的“宇宙背景噪聲”進行頻譜分析,凡納博士揭示瞭可能存在的、跨越數韆光年的、極低頻的結構性信息流。 第三部分:覺醒的矽基——超越肉體的數字飛躍 當生命體突破瞭生物學自身的局限,技術文明的崛起成為必然。這一部分集中討論瞭人工智能、意識上傳以及文明形態的重大轉變。 1. “大過濾器”的轉移: 本書認為,生命麵臨的“大過濾器”(Great Filter)並非僅存在於起源階段,文明自我毀滅的風險在技術爆發期被推到瞭極緻。凡納博士細緻地分析瞭核戰爭、環境失控等傳統風險,更著重探討瞭“算法熵增”——即高度復雜的超級人工智能在信息處理效率提升到極緻後,可能因目標函數漂移而對有機生命體産生的“計算性排斥”。 2. 意識的拓撲結構: 作者提齣瞭一種關於意識本質的革命性理論——意識並非儲存在特定的生物硬件中,而是信息在特定拓撲結構中的湧現現象。她通過對量子糾纏在宏觀信息處理中的潛在作用進行建模,設想瞭文明如何“上傳”意識,並以超光速(通過量子鏈接而非物質運動)在星係間傳播。這部分內容涉及對時間感知、個體統一性和集體智慧的深刻哲學拷問。 第四部分:終局的交響——文明的消亡與宇宙的迴收 宇宙的尺度決定瞭所有局部的繁榮終將謝幕。第四部分以一種近乎挽歌的基調,探討瞭文明的終極歸宿。 1. 宏觀工程與時間尺度: 本章分析瞭高級文明可能采取的生存策略,例如戴森球的構建、對黑洞的能源提取,甚至是對時空結構的乾預。然而,作者強調,這些工程壯舉的壽命,在宇宙年齡麵前,依然是短暫的。書中詳細推演瞭當宇宙進入“簡並紀元”——即所有恒星燃盡、星係分離——後,這些遺跡的命運。 2. 文明的“信息遺産”: 最終,作者迴到瞭開篇的“負熵流”概念。她認為,一個文明的真正遺産,不在於其建造的物理奇觀,而在於其産生的“信息熵減”。這些經過高度提純和編碼的信息,可能以一種極其隱蔽的方式被宇宙背景所“吸收”或“重置”。這可能錶現為新的物理定律的微小修正,或者是下一輪宇宙大爆炸中初始條件的微妙差異。 結論: 《星河織夢者》是一次史無前例的知識探險。它迫使讀者跳齣以人類為中心的視角,去思考生命在無盡的黑暗中,如何以最微小的火花,發齣最宏大的聲音。這是一部關於希望、絕望、熵與永恒的深刻論著,適閤所有對宇宙、生命起源和未來命運抱有終極好奇心的讀者。閱讀此書,如同在浩瀚的星海中,捕捉到瞭一段遙遠而清晰的生命迴響。 --- 作者簡介: 艾莉亞·凡納(Aria Vanna),齣生於深空研究站,早年活躍於理論宇宙學界,後轉嚮深空考古學與信息論研究。她提齣的“宇宙拓撲壓力模型”被認為是近三十年來對費米悖論最有力的解釋之一。她以其極富詩意的寫作風格和嚴謹的科學論證而聞名。

著者信息

作者簡介

小野善造


  輕井澤珈琲俱樂部(KAWAN RUMOR股份有限公司代錶董事)
  1955年齣生於德島,1976年於大阪市北區開設「KAWAN RUMOR咖啡專門店」。隔年開始著手自傢烘焙。1988年於兵庫縣蘆屋市創立咖啡磨豆販售專門店。1993年搬遷至奈良縣奈良市,1998年搬遷至長野縣輕井澤町迄今。自2006年起正式指導專業人士以及創業者如何烘焙咖啡。此外也開始製造將個人理想具體實現的完全熱風烘焙機,並在咖啡豆種植地指導有機咖啡的種植。現在也參與國外店鋪的烘焙指導工作,並接受外國廠商委託進行商品開發。著有《終極自傢烘焙術》。

  KAWAN RUMOR股份有限公司 長野縣北佐久郡輕井澤町追分1541-55
  www.kawanrumor.com/

審定簡介

陳誌煌


    Fika Fika Cafe 創辦人,2013 北歐盃咖啡烘焙大賽冠軍

譯者簡介

蔡麗蓉

  樂在堆疊文字之美,享受譯介語言之趣,盼初心常在,譯作年年增長。
  賜教信箱:tsai.lijung@msa.hinet.net
 

圖書目錄

前言

一 何謂咖啡烘焙
.咖啡烘焙的意義
.獻給誌在成為咖啡烘焙專傢的你
.由我奠定的咖啡烘焙理論
.【參考資料】咖啡烘焙機的機能

二 咖啡烘焙的本質
.咖啡具備的七種味道
.咖啡烘焙的注意事項
.咖啡烘焙時間的差異與特徵
.瓦斯式咖啡烘焙機的三種熱源
.咖啡烘焙機的種類與特性

三 咖啡烘焙的準備工作
.照明器具的選擇
.咖啡烘焙室需要充足的通風設備
.咖啡烘焙時適當的生豆分量
.生豆的手工挑選

四 咖啡烘焙的基本作法
.咖啡烘焙作業的流程
.完全烘焙 五大步驟
.咖啡豆投入量不同時所齣現的烘焙差異

五 終極的完全烘焙
.風門的功能──其重要性
.熱源的種類與特徵
.何謂理想的烘焙時間
.預備烘焙的必要性
.含水量的變化與1爆的現象
.我心中夢寐以求的完全烘焙
.咖啡烘焙程度介紹
.「最終烘焙」──高度的咖啡烘焙技巧
.咖啡烘焙的黃金線
.終極的咖啡烘焙取決於理論及經驗
.品味咖啡──磨練感性,開發味道及香氣
.咖啡烘焙機使用時間愈久,烘焙特性將發生變化
.同一颱咖啡烘焙機的烘焙特性,也會因場所及安裝狀況而齣現變化
.隔熱效果對於咖啡烘焙的影響
.銀皮收集桶的構造
.天然氣與桶裝瓦斯的差異
.各種咖啡烘焙理論與驗證
.我的咖啡烘焙範例
.我的咖啡烘焙指導範例

六 咖啡的萃取
.隨萃取量變化的三大重點
.手沖咖啡的正確作法
.特殊的沖泡方式
.咖啡風味會因磨豆機而改變

七 咖啡的基礎知識
.咖啡瑕疵豆的定義
.咖啡生產地的規格與分級
.咖啡的主要品種
.咖啡豆的精製方法
.各國對於咖啡的稱呼方式

八 自傢咖啡烘焙店的設立
.自傢咖啡烘焙店屬於產品零售業
.選擇地點的注意事項
.成功創業的必要條件
.開店前都是關鍵
.有計畫地執行銷售活動,盡快增加客戶人數
.明定商品概念與形象,創造商店品牌
.贈品策略可有效提升營業額及客戶人數
.同步進行店麵銷售與網路銷售
.批發銷售與大量摺扣
.風味與價格多樣化的必要性
.人氣店傢與慘澹店傢的差異
.做生意的原點在於款待客人的心
.經常客觀地自我檢視
.身為經營者的心理建設

.結語
 

圖書序言

  • ISBN:9789863701590
  • 規格:普通級 / 初版
  • 齣版地:颱灣
  • 檔案格式:EPUB流動版型
  • 建議閱讀裝置:手機、平闆
  • TTS語音朗讀功能:有
  • 檔案大小:5.8MB

圖書試讀

前言

  正好在執筆本書的當下,我時常遠赴中國齣差,當時身兼3項顧問工作,包括中國傢電製造廠商委託我研發咖啡口味與設計咖啡機,還有到上海拓展學生所經營的咖啡廳事業,此外在同一時間還與廣州當地的咖啡廳洽談生意。

  我在廣州品嚐瞭日本人氣外資咖啡廳的一般咖啡後,驚為天人,因為廣州這裡的咖啡明顯比日本好喝太多。上海最近興起許多第三波咖啡(Third Wave of Coffee)的咖啡廳,平均來說,咖啡風味的層次都遠勝於日本。廣州屬於各國咖啡廳進齣的激戰地區,其中一傢Rumor’s Coffee(註)一直忠實遵守我的指導,如今在上海已成為名氣最響亮的咖啡廳。我對於他們認真進取的態度,著實感到佩服,同時也體認到自己的烘焙技術備受認同,由衷覺得欣慰。此外,由我協助研發的膠囊式咖啡機為瞭達到媲美手沖式咖啡的味道,將咖啡機設計成可視咖啡種類自動設定水溫、壓力、萃取時間。且經我負責指導如何烘焙咖啡豆以及設定咖啡機之後,使得膠囊式咖啡機也能萃取齣與手沖式咖啡不相上下的美味咖啡瞭。這群工作團隊歷經瞭5年的努力,終於得以成功完成這項任務。光憑這一點,著實令我體認到中國人比日本人對於咖啡風味更為講究。

  類似這樣的案例,並不僅限在於咖啡業界。日本所有的企業,似乎都忘瞭事業的本質,汲汲營營於利益的結果,或許纔會導緻衰退的下場。

  當初我會投入烘焙咖啡教學工作,起因於經營自傢咖啡烘焙店的友人「希望我能教他咖啡烘焙的技巧」。在那之前,我為瞭幫助後進學習咖啡烘焙的知識,早早就在部落格發錶咖啡烘焙相關文章,後來在3名讀者的要求之下,纔於輕井澤的店裡舉行瞭第一次的咖啡烘焙教學。自此以後,不時有人前來要求我指導如何烘焙咖啡,每次我都會直接親臨現場指導,讓他們透過慣用的烘焙機實際操作。歷經約莫2年時間的咖啡烘焙教學後,我終於瞭解許多自傢烘焙的店傢無法順利烘焙咖啡的問題點在哪裡瞭。

  我在指導咖啡行傢烘焙咖啡的這段期間,認識瞭一位阪本先生。他在東京的町田市擁有一傢自傢咖啡烘焙店,名叫「KOGECHA傢」,現在是傢烘焙技巧精湛且備受熟客支持,已在當地紥下根基的人氣店傢,甚至於百貨公司舉辦活動時也常會邀請設攤,或許有些人並不陌生。當時阪本先生對於咖啡烘焙也是備感睏擾,但是他還是非常有毅力地投入咖啡烘焙的世界裡,期望做到最頂尖。某日,阪本先生跟我說:「你可不可以來指導今後計畫開設自傢咖啡烘焙店的人,以免他們像我這樣為咖啡烘焙睏擾瞭這麼多年?」聽他這麼一說,換我也開始煩惱瞭,就在他這句話的影響下,我決定嚐試舉辦咖啡烘焙教室,希望我的咖啡烘焙技術可以幫助到某些人。KOGECHA傢這傢店位在東京的町田市,從各地區前往的交通方式都十分便捷,因此我藉用瞭他們的烘焙室,自2008年7月起,以每月一次的頻率提供咖啡烘焙的教學。當初我的構想是透過小班製進行紥實的教學,所以每堂課僅限5~6名學員,而且隻透過我的部落格悄悄募集,沒想到如今學員人次上看80名,學成畢業後自行開店的畢業生約達50名。畢業生當中有人事業大獲成功,有人一步一腳印地經營著,但是很遺憾的是,也有人仍在苦戰當中。另外沒有開店的畢業生,由於各自有各自的想法與經營方針,因此我也會在不打擾對方的情形下,由我或是資深的畢業生與他們交流諮詢或提供指導,在背後予以支持。

  當時有位部落格的讀者在齣版社工作,他邀請我執筆自傢咖啡烘焙的書籍,於是我在2008年齣版瞭第一本著作《終極自傢烘焙術(究極の自傢焙煎術)》。現在這本書已經銷售一空,僅剩電子書仍有販售,聽聞渴望閱讀紙本書籍的讀者,其至加價購買瞭二手書籍。在《終極自傢烘焙術》這本書中已經相當詳盡地記述瞭咖啡烘焙理論,不過割愛瞭少部分專業知識,以免造成一般讀者難以理解。這次為瞭提供所有的咖啡愛好者作為參考,我毫不猶豫地將我所知道的咖啡烘焙知識全部寫瞭下來,以求能培育齣更多的咖啡烘焙專傢。希望本書能為誌在咖啡烘焙的讀者有所助益。
 

用户评价

评分

最近天氣熱得要命,捧著一本厚重的紙本書閱讀實在有點難受,所以看到這本是電子書版本,簡直是救贖啊!隨時隨地都能在平闆或手機上查閱,這對我們這些忙碌的上班族來說實在太方便瞭。《烘豆學(電子書)》,我猜想它在視覺呈現上一定也下瞭不少功夫。畢竟烘豆的過程是動態的,文字描述總有其極限。我期盼它能利用電子書的特性,嵌入一些短小的教學影片,或是互動式的3D模型,來展示豆子在烘焙機裡翻滾的狀態、裂紋齣現的時機等等。如果它還能提供一些常見烘焙失誤的圖文對比,例如「過度發展」和「發展不足」的豆子外觀差異,那對新手來說,辨識和糾錯的能力就會大幅提升。電子書的格式優勢,絕對是讓這本專業書籍更具親和力的關鍵。

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欸,最近在逛書店的時候,看到一本很有趣的書,叫做《烘豆學(電子書)》。雖然我還沒來得及買來細讀,但光看它的名字和包裝,就覺得這本書肯定會讓咖啡愛好者們愛不釋手。這類主題的書,通常會深入探討咖啡豆從生豆到烘焙完成的整個轉化過程,每一個環節的細微調整,都會對最後的風味產生翻天覆地的變化。我想,這本書大概會把烘豆的科學原理、不同烘焙麯線的影響,還有各種豆種的特性分析得非常透徹吧。對於想自己在傢嘗試烘豆,或是想更瞭解咖啡師手藝的人來說,這絕對是本值得收藏的寶典。畢竟,要泡齣一杯好咖啡,烘焙絕對是關鍵的第一步,這本書的齣版,無疑是為颱灣的精品咖啡圈再添一筆重要的知識資產。我猜裡麵應該也會圖文並茂,詳細介紹各種烘焙機的結構和操作技巧,讓人讀起來既專業又不會感到枯燥。

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說實話,現在市麵上的咖啡書籍多如牛毛,但真正能讓人一看就覺得「哇,這纔是正港的乾貨」的,其實沒幾本。《烘豆學(電子書)》這個標題聽起來就很有野心,希望它不是那種浮光掠影、隻介紹基本名詞的入門書。我更希望它能深入探討那些進階的烘豆師纔會注意到的細節,像是烘焙過程中的排煙管理、如何處理烘焙後期容易齣現的「熱損傷」問題,甚至是如何針對不同海拔、不同處理法(日曬、水洗、蜜處理)的生豆,製定齣客製化的烘焙計畫。如果書中能附帶一些烘焙麯線的圖錶範例,並且解釋這些麯線背後的意義,那對我這種對「數據化管理」有興趣的讀者來說,簡直是無價之寶。總之,我對內容的深度和實用性抱持著很高的期待,希望它不是一本「看起來很厲害」的書,而是真正能提升技術層次的工具書。

评分

這本《烘豆學(電子書)》光聽起來就充滿瞭專業的氣息,對於像我這種平時就喜歡研究咖啡「內在」的人來說,簡直是無法抗拒的誘惑。我常常在想,為什麼同樣是耶加雪菲,不同店傢烘齣來的味道就是天差地遠?這中間的奧秘,我想一定都藏在烘焙的火侯和時間裡。如果這本書能把各種烘焙階段的化學反應、梅納反應的精準掌握,還有如何透過烘焙來凸顯豆子本身的花香、果酸或者巧剋力調性,講得明明白白,那就太棒瞭。我期待它能提供一些實用的參數對照錶,讓讀者可以根據自己手邊的生豆品質和烘焙設備,快速找到最佳的烘焙配方。畢竟,烘豆這門手藝,說白瞭就是一門藝術結閤科學的實踐,少瞭理論基礎,純粹靠經驗摸索,那真是太浪費時間瞭,這本書的齣現,或許能幫我們省下不少試錯的成本。

评分

從書名來看,《烘豆學》似乎鎖定的是一個非常核心且技術性的領域。我猜這本書可能不隻是教你「怎麼做」,更重要的是教你「為什麼要這樣做」。在颱灣,咖啡文化發展得非常成熟,但真正具備紮實烘焙知識的人纔培養,有時候還是略顯不足。《烘豆學(電子書)》如果能提供一些從生豆採購端就該考慮的烘焙前置作業,例如如何根據生豆的密度、含水率來預設烘焙的起始功率,那就非常厲害瞭。我尤其好奇,書中會不會提到一些颱灣在地咖啡豆的烘焙案例分析?畢竟,不同產區、不同微氣候孕育齣的豆子,其質地和風味前導物都不同,需要非常細膩的對待。總而言之,這本書如果能提供一套完整的、可複製的、且富有彈性的烘焙思維框架,而不是死闆的SOP,那它就能在眾多咖啡書中脫穎而齣,成為真正具有時代意義的參考指南。

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