一缸到底變齣美味磅蛋糕：學蛋糕的第一本書，專業烘焙師教你烤齣完美風味！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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陳豐昇

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《烘焙新手指南：從零開始的美味旅程》 內容簡介 這本專為烘焙初學者量身打造的工具書，旨在掃清您對烘焙的恐懼，帶領您輕鬆邁入充滿香氣與創意的烘焙世界。我們深知，對於剛接觸烘焙的人來說，配方上的“打發”、“乳化”、“過篩”等術語可能令人望而生畏。本書將完全摒棄那些高深莫測的理論，專注於提供最直觀、最實用的入門指導，確保您第一次嘗試就能獲得令人驚喜的成果。 本書的核心理念是“萬丈高樓平地起”——打好基礎，纔能做齣美味。我們將從最基礎的工具準備開始，逐步深入到各種基礎原料的特性解析，最終帶領您完成一係列簡單卻經典的烘焙作品。我們堅信，美味的起點，在於對材料的理解和對基本功的掌握。 --- 第一篇：烘焙前的準備——構建您的廚房基石 第一章：不可或缺的“兵器庫”——基礎工具詳解 您不需要一開始就購入昂貴的專業設備，但有幾樣基礎工具是成功的關鍵。本章將詳細介紹入門級烘焙必備的清單，並指導您如何根據預算進行選擇。 稱量藝術： 為什麼烘焙要精確到剋？電子秤的挑選與使用技巧。我們會演示如何正確地稱量麵粉，避免因鬆散度不同而導緻的配方失敗。 溫度的掌控： 烤箱的重要性。如何瞭解您的烤箱“脾氣”？溫度計的使用能幫助您避免烘烤不足或烤焦的尷尬。 攪拌的哲學： 從手動打蛋器到電動打蛋器，不同階段適閤的工具。重點講解橡皮颳刀的妙用，如何最大限度地利用麵糊。 模具的選擇與處理： 陽極鋁模、不粘模的選擇。如何正確地塗油撒粉或鋪設烘焙紙，確保您的作品能完美脫模。 第二章：原料的“脾氣秉性”——認識基礎食材 烘焙的魔力在於基礎原料之間的精確化學反應。瞭解這些原料，纔能更好地控製成品。 麵粉的秘密： 低筋、中筋、高筋——它們到底有什麼區彆？在不同配方中如何替換（或不替換）。我們聚焦於最常用的低筋麵粉，講解其蛋白質含量的意義。 糖與鹽的作用： 它們不僅提供甜味和鹹味，更是影響結構和保水性的關鍵。不同種類的糖（細砂糖、糖粉、紅糖）對口感的影響對比實驗。 油脂的藝術： 黃油、植物油、人造黃油。無水黃油與普通黃油的區彆，以及如何判斷黃油是否達到“室溫軟化”的最佳狀態。 膨脹的力量： 泡打粉、小蘇打與酵母。它們的激活條件、使用時機，以及“串味”問題的規避方法。 --- 第二篇：基礎功的紮實練習——打好結構基礎 成功的烘焙作品建立在紮實的混閤技術之上。本篇將拆解烘焙中最核心的幾種基礎手法，並用最簡單的食譜來鞏固練習。 第三章：基礎混閤法——口感的決定性因素 濕性材料混閤法（泡打粉/蘇打粉膨脹體係）： 適用於瑪芬（Muffin）和快速麵包。強調“輕柔快速”的原則，避免過度攪拌産生麵筋。通過一個基礎香草瑪芬的實例，演示如何判斷攪拌到位。 油脂打發法（磅蛋糕基礎）： 重點講解“黃油加糖打發”的乳化過程。如何觀察到黃油顔色變淺、體積膨脹、質地蓬鬆，這是製作磅蛋糕風味和細膩度的關鍵一步。 海綿蛋糕法（全蛋打發）： 挑戰新手難度的第一步。如何將雞蛋打發至“緞帶狀態”？通過反復練習，掌握打發時間和狀態的辨彆，這是製作戚風和海綿蛋糕的基石。 第四章：第一次成功的喜悅——從基礎餅乾開始 餅乾是檢驗基礎功力的最佳起點。它們對發酵要求低，更側重於原料的混閤與烘烤溫度的把控。 經典黃油麯奇（Shortbread）： 極簡配方，考驗油脂打發和揉麵（或混閤）的力度控製。詳細圖解製作“酥鬆”而非“硬脆”的秘訣。 免烤餅乾入門： 介紹無需烤箱的簡單甜點，讓烘焙的樂趣立刻實現，建立初步信心。 --- 第三篇：邁嚮進階——結構穩定的甜點實踐 掌握瞭基礎混閤法後，我們將進入需要精確控製時間和溫度的甜點世界。 第五章：無水黃油的溫柔擁抱——基礎磅蛋糕的成功要素 本章聚焦於講解如何在傢中烤齣濕潤、組織均勻的磅蛋糕，避開新手常犯的“塌陷”和“迴縮”問題。 配方解析： 為什麼磅蛋糕的油脂和糖的比例很高？這與它的結構穩定性有何關係。 避免塌陷的細節： 為什麼麵糊需要“室溫”？以及在入爐前需要進行哪一步關鍵的“颳痕”處理。 風味變化： 如何在基礎配方上加入檸檬皮屑、香草精或咖啡粉，輕鬆創造齣不同的風味層次。 第六章：蛋奶的魔法——基礎卡仕達醬（Custard Cream） 卡仕達醬是許多經典法式甜點（如閃電泡芙、水果撻）的靈魂。本章教會您如何安全地製作齣順滑、無顆粒的內餡。 防焦與防結塊： 蛋黃與糖的預拌是關鍵。煮製過程中的火候控製，以及如何使用“迴火”（Tempering）技術避免蛋黃突然凝固。 快速冷卻的技巧： 製作完成後，如何迅速降溫以保證醬體的光潔度。 第七章：酵母的呼吸——入門級簡易麵包 對於許多人來說，酵母是烘焙中最難掌握的部分。本章選擇最基礎、容錯率最高的甜麵包配方，讓您體驗發酵的奇妙。 激活酵母： 水溫的黃金範圍是多少？以及如何觀察酵母是否成功“起泡”。 揉麵至“光滑”： 揉麵不是蠻力，而是建立麵筋結構的過程。通過“窗玻璃測試”的簡化版，指導您判斷麵團揉到什麼程度可以進行第一次發酵。 基礎發酵與整形： 講解“一發”和“二發”的區彆，以及如何利用廚房的自然溫度來判斷發酵完成。 --- 第四篇：常見問題與疑難解答 烘焙中的“為什麼”： 本章匯總瞭新手在烘焙過程中最常遇到的睏惑，並提供即時的解決方案。 為什麼我的蛋糕頂部裂開瞭？（分析是溫度過高還是攪拌過度） 為什麼我的餅乾烤齣來很硬？（檢查是否過多使用高筋麵粉或過度揉捏） 為什麼我的蛋糕中心總是濕黏的？（探討烘烤時間不足或迴溫過快的問題） 結語：享受過程，不必苛求完美 烘焙是一場不斷學習和嘗試的旅程。本書提供的食譜和技巧是經過反復驗證的紮實基礎。請放鬆心情，享受食材在您手中轉化的每一刻。即使結果不盡如人意，每一次的嘗試都是通往美味的寶貴經驗。現在，係上您的圍裙，開始這段充滿樂趣的烘焙冒險吧！

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說實話，我原本對“磅蛋糕”這種看起來樸實無華的甜點有點提不起興趣，總覺得它不如那些華麗的慕斯蛋糕或馬卡龍來得有吸引力。直到我翻開瞭這本書，纔發現磅蛋糕的魅力在於它對基礎功的極緻考驗。作者在講解如何烤齣“完美風味”時，真的下足瞭功夫。我嘗試瞭其中一個基礎的香草磅蛋糕食譜，書中對“烤箱溫度的校準”和“如何判斷是否烤熟”的描述，簡直是教科書級彆的。它提醒我，很多時候蛋糕烤失敗不是因為配方，而是因為烤箱脾氣沒摸透。書中給齣瞭一個非常實用的技巧：用竹簽測試時，如果竹簽取齣時帶著濕潤的碎屑而不是完全乾淨，那就說明還需要再烤一會兒，這比單純看時間要靠譜得多。而且，書中對原料的替換也做瞭詳細的說明，比如用酸奶油代替部分黃油帶來的濕潤度和風味變化，這讓我學會瞭如何在不犧牲結構的前提下，對經典配方進行個性化的微調。這本書讓我領悟到，真正的美味往往藏在最基礎的經典之中，需要用最嚴謹的態度去對待。

评分☆☆☆☆☆

我一直以為烘焙就是把一堆材料混閤在一起，然後期待奇跡發生。這本書徹底顛覆瞭我的認知。它的結構安排非常科學，從最基礎的工具介紹開始，到如何處理麵粉中的麩質，再到如何控製麵糊的流動性，每一步都循序漸進，邏輯性極強。尤其是關於“如何防止磅蛋糕頂部開裂但內部又熟透”那一節，簡直是神來之筆。很多食譜隻告訴你“在烤製過程中打開烤箱門幾次”或者“調整溫度”，但這本書深入分析瞭熱力學原理，解釋瞭為什麼在特定階段需要快速降溫或者稍微提高頂部溫度，以引導蛋糕均勻膨脹。我以前烤的磅蛋糕邊緣總是過乾，內部卻還有點黏糊糊的，讀完這一章後，我嘗試瞭作者推薦的“中途降溫法”，結果烤齣來的蛋糕切麵均勻，口感細膩濕潤，連帶著我烘焙的自信心都大大提升瞭。這本書不僅僅是食譜的集閤，更像是一位經驗老道的老師，手把手地在教你如何思考烘焙的過程。

评分☆☆☆☆☆

這本書的排版和視覺效果也值得稱贊，它不像一些專業書籍那樣死闆嚴肅，而是充滿瞭親切感和生活氣息。每一款蛋糕的照片都拍得非常誘人，但更重要的是，圖文並茂的解析讓人感覺觸手可及。我特彆欣賞作者對“常見錯誤與解決之道”這個部分的詳盡梳理。比如，當磅蛋糕齣現“蜂窩狀大氣孔”時，書裏分析瞭可能是攪拌過度導緻麵筋生成過多，並給齣瞭修正方案——下次慢速混閤乾性材料。這種將問題和解決方案緊密結閤的編輯方式，極大地減少瞭試錯成本。對我這種時間有限的業餘愛好者來說，這本書的效率非常高，它不是讓你浪費時間去重復彆人的錯誤，而是直接為你指明正確的路徑。讀完這本書，我感覺自己不再是孤軍奮戰，而是有瞭一位全天候待命的私人烘焙顧問，時刻為我的每一次嘗試提供最可靠的指導和支持。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對烘焙有那麼一點點經驗的人，我總覺得市麵上很多食譜都太“基礎”，講的都是我早就知道的東西，很難找到能讓我眼前一亮的內容。但這本“一缸到底”的書，卻精準地抓住瞭“進階者”的需求。它在基礎之上，加入瞭大量關於風味層次構建的討論。比如，如何通過烘烤前的“浸泡”來增加果乾的風味，如何利用不同種類的香草莢來調配齣更復雜的香氣組閤，以及如何使用黑糖或焦糖化的黃油來取代部分白砂糖，從而提升整體的焦糖深度。書中的配方設計非常巧妙，即使是看似簡單的檸檬磅蛋糕，作者也加入瞭“烤前淋汁”和“烤後糖漿浸潤”兩個步驟，讓檸檬的酸甜感完全滲入蛋糕體中，而不是停留在錶麵。這種對風味細節的執著和挖掘，讓我覺得作者對烘焙的熱愛是發自內心的，她的專業性不僅體現在技術上，更體現在對“好吃”這個最終目標的深刻理解上。

评分☆☆☆☆☆

這本烘焙書真的像是為我量身定製的入門指南，我之前對烘焙可以說是毫無頭緒，每次跟著網上的視頻或食譜試做，成品總是差強人意，不是塌陷就是口感乾硬。這本書的講解方式非常細緻，它不是那種隻告訴你“放多少剋糖”的簡單羅列，而是深入到每一步操作背後的原理。比如，關於打發黃油和糖時，它會清晰地解釋為什麼要打發到“羽毛狀”，以及如果打發不足或過度會對磅蛋糕的最終質地産生什麼影響，這一點對我這個新手來說太重要瞭。此外，書中對於食材的選擇也有獨到的見解，它會推薦不同品牌的麵粉和雞蛋在成品上的差異，讓我開始明白，烘焙不隻是技術活，更是對原料特性的理解。我特彆喜歡它關於“預處理”的章節，即便是簡單的過篩和迴溫，作者也強調瞭其必要性，看完之後，我感覺自己對烘焙的敬畏之心油然而生，也更有信心去掌控每一個細節，而不是盲目地依賴機器或運氣。這本書讓我從一個“照貓畫虎”的模仿者，開始嚮一個真正理解烘焙邏輯的製作者轉變。