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　　配合勞動部勞動力發展署公布之最新烘焙食品丙級技能檢定資料，全面更新考場規則，術科食材配方、用語、比例和操作要點，符合考場需求。

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　　◆應考須知：應檢身分、著裝、評分表、配方表、時間分配表一應俱全
　　◆基礎實務：常用材料特性和配方比、器具型號和尺寸， 打穩基礎好過關
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　　◆圖文並茂：圖解操作步驟，圖文對照，彷彿名師在身邊
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本書特色

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作者簡介

羅勻彤（Melody Lo）

　　現任
　　Fighting烘焙團隊講師
　　Sunkiss Place饗幸福烘焙空間講師
　　中式麵食／米食乙丙級技術室 社長
　　萊成企業有限公司講師

　　證照
　　烘焙食品西點蛋糕餅乾乙級
　　烘焙食品西點蛋糕麵包乙級
　　中式麵食加工－酥（油）皮、糕（漿）皮類乙級
　　中式麵食加工－水調麵類乙級

鄭文聖（Vince Cheng）

　　現任
　　Fighting烘焙團隊講師
　　Home bread-吐司先生的烘焙證照教室講師
　　烘焙乙級經驗分享社社長
　　台北市果子製作推廣協會講師
　　台北市西點麵包業職業工會講師

　　證照
　　烘焙食品麵包餅乾乙級
　　烘焙食品西點蛋糕餅乾乙級
　　烘焙食品西點蛋糕麵包乙級

洪淑卿（Shirley Hung）

　　現任
　　Fighting烘焙團隊講師
　　雪莉小廚房烘焙工作室講師
　　雪莉小廚房部落格版主
　　淡水一信群英學苑講師

　　證照
　　烘焙食品西點蛋糕麵包乙級
　　中式麵食加工－酥（油）皮、糕（漿）皮類乙級
 

Information 考前注意事項
技術士技能檢定烘焙食品丙級術科應檢須知
技術士技能檢定烘焙食品丙級評分表
以零分計情形種類表
術科指定參考配方表
術科測試製作報告表
（麵包項）術科測試時間配當表
（西點蛋糕項）術科測試時間配當表
西點蛋糕／麵包項）術科測試時間配當表
（餅乾項）術科測試時間配當表
（餅乾／麵包項）術科測試時間配當表
 
Basic 烘焙基礎實務
常用單位換算表
烘焙常用材料介紹
烘焙食品丙級練習參考器具表
麵包製作手法影音解析
掃掃QR CODE 細節不遺漏
麵包製作方式及操作流程
蛋糕的製作原理
餅乾的製作原理
烘焙食品丙級配方表的計算原理
 
Bread 麵包、吐司篇
山形白土司
布丁餡甜麵包
橄欖形餐包
圓頂葡萄乾土司
圓頂奶油土司
紅豆甜麵包
奶酥甜麵包
麵包題組烤溫表
麵包題組操作流程表
 
Dessert 西點、蛋糕篇
巧克力戚風蛋糕捲
大理石蛋糕
大理石蛋糕紙模折法
海綿蛋糕
香草天使蛋糕
蒸烤雞蛋牛奶布丁
泡芙（奶油空心餅）
奶油布丁餡
奶油空心餅
檸檬布丁派
檸檬布丁派餡
蛋糕題組烤溫表
蛋糕題組操作流程表
 
Cookies 餅乾
貓舌小西餅
葡萄乾燕麥紅糖小西餅
調味小餅乾
奶油小西餅
瑪琍牛奶餅乾
蘇打餅乾
椰子餅乾
丙級餅乾項題組操作建議
餅乾題組烤溫表
 
Subject 學科
07700 烘焙食品 丙級
工作項目01：產品分類
工作項目02：原料之選用
工作項目03：產品製作
工作項目04：品質鑑定
工作項目05：烘品食品之包裝
工作項目06：食品之貯存
90010 食品安全衛生及營養相關職類
共同科目 不分級
工作項目01：食品安全衛生
工作項目02：食品安全衛生相關法規
工作項目03：營養及健康飲食
 
Appendix 附錄
烘焙食材中英文對照表

蛋糕的製作原理
 
蛋糕因攪拌方式和性質，根據材料和做法的不同，可以分為麵糊類、乳沫類與戚風類三種。
 
一、麵糊類
 
如：奶油大理石蛋糕、重奶油蛋糕，又可稱為「油脂蛋糕」、「奶油蛋糕」。
 
攪拌過程中，利用配方中之固體油脂達潤滑作用，並拌入大量空氣使其組織柔軟，麵糊於烤爐內受熱膨脹成蛋糕。以奶油、麵粉、糖、蛋、牛奶為主要原料，含有很高的油脂，用以潤滑麵糊，產生柔軟的組織，並幫助麵糊在攪拌過程中融合大量的空氣產生膨大作用，配方中油脂用量如超過麵粉用量的60％以上，所使用的油脂在攪拌的過程中就可以攪拌進足夠的空氣，幫助蛋糕在烤爐中膨脹。但如油脂低於麵粉量的60％，就需使用泡打粉或小蘇打粉來幫助蛋糕膨脹。
 
麵糊類蛋糕的麵糊濃稠、膨鬆，產品特點是油香濃郁、口感油香有回味，結構相對緊密，有一定的彈性。
 
（一）麵糊類蛋糕依其中油脂含量的多寡可分為：
 
1. 輕奶油蛋糕：
 
油脂含量30 ∼ 60％；發粉使用量4 ∼ 6％；糖量大於100％，鹽2 ∼ 3％左右，蛋則隨著糖量增加而增加，如：白奶油蛋糕、魔鬼蛋糕等。
 
2. 重奶油蛋糕：
 
油脂含量40 ∼ 100％；發粉使用量0 ∼ 2％；糖量小於或等於100％ ，如：白色重奶油蛋糕、大理石蛋糕等。
 
（二）麵糊類蛋糕的材料
 
1. 將固體油脂攪打後拌入空氣，烤焙時空氣使蛋糕膨脹。
 
2. 蛋黃具乳化作用，可乳化少量的油脂，油脂變多時，就要靠人工乳化劑（已加人工乳化劑的白油脂人造硬油脂）較好。
 
3. 經氯氣漂白的低筋麵粉，使蛋糕更細緻柔軟，同時容納更多糖分和水分。
 
4. 油脂可助蛋糕膨脹，油脂量若不夠，可藉少許發粉來助蛋糕膨脹。
 
（三）攪拌方式
 
麵糊類蛋糕的攪拌方式有直接法、粉油拌合、糖油拌合、兩步拌合和糖水拌合等5 種。
 
最常使用的是粉油拌合、糖油拌合兩種，並以此兩種做介紹。
 
1. 粉油拌合 Flour butter
 
將粉類加入已乳霜化的奶油裡混拌後，再加入全蛋與砂糖打發的蛋糊製作而成。此種製作方式由於奶油與粉類事先混拌，所以拌入蛋糊時水分會被粉類吸收，不易出現油水分離的現象，因而易於乳化。
 
此法用於油脂含量占麵粉含量的60％以上的配方，製作出來的蛋糕組織較綿密而鬆軟，質地較細緻，缺點是體積較小。

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