◎分子廚藝之父提斯權威代錶作，用科學分析美食的必讀經典。
◎101篇對於味覺、食材、廚藝技巧、烹飪方法原理的探討。
糖心蛋要怎麼煮纔會成功？
什麼是「熟成肉」？
焦糖＝焦掉的糖嗎？
想抓住更對味的煮法，品嘗最滿足的料理嗎？你一定得先瞭解「分子廚藝」。
一個成功的料理人該如何開發食材的質感與滋味？書中透過分析高湯、水煮蛋、果醬……等二十多種基本料理，一一解說怎樣組閤架構理想的烹飪條件，進而激盪齣食物的鮮美本質。
透過烹飪，我們讓食物在冷熱、甜酸苦辣間齣現完美的分子變化，使食材脫胎換骨，在吃進嘴裡的那一刻刺激感官，令腦海浮現愉悅的化學反應。當你抓準食物與分子的絕妙平衡，自能大開美食之門。而實驗室的科學傢與廚房裡的廚師們對於這個未來的概念也都還在接觸的初期，還有很多食材與料理方法的祕密都未破解，列舉各類常見並熱門的食材，加入更多嘗試與變化，讓美味精益求精。
本書作者提斯開創瞭「分子美食」學派，探究食物究竟產生瞭哪些分子變化，纔令蔬果、肉類、麵粉等食材散發齣迷人的色香味。使往昔被視作不傳之祕的料理手法，變成人人可理解應用的係統化知識。
愈能瞭解每個步驟的目的，料理愈趨近完美；瞭解這些讓我們畏懼的物理跟化學，便可讓食物隨我們的意思，味道變得更好。——提斯
※本書為《分子廚藝：用科學實驗揭開美食奧祕的權威經典》之重編版
圖書描述
烹飪的魔術：從實驗室到餐桌的美味探索 這本書是一場深入的味覺冒險，它帶領讀者穿越傳統烹飪的界限，進入一個充滿無限可能性的科學廚房。這不是一本關於復雜化學公式的教科書，而是一部將嚴謹的科學原理轉化為令人驚嘆的烹飪實踐的指南。 我們相信，每一道菜肴的背後，都隱藏著一套精確的物理和化學反應。通過理解食材的分子結構如何影響其質地、風味和口感，我們可以更有意識、更精準地進行烹飪，從而創造齣超越尋常的美食體驗。 深度探索食材的秘密 本書的第一部分緻力於解構我們日常接觸的食材——肉類、蔬菜、乳製品和澱粉。我們不僅探討“如何”烹飪，更深入探究“為何”烹飪會産生特定的結果。 肉類的轉化： 深入解析蛋白質在熱力作用下的變性過程。我們詳細闡述瞭膠原蛋白如何轉化為明膠，以及美拉德反應（Maillard Reaction）在形成肉類復雜焦香風味中的關鍵作用。書中有大量關於精準溫度控製的案例分析，例如，如何通過精確的低溫慢煮（Sous Vide）技術，實現肉質從邊緣到中心的完美均勻熟度，最大限度地保留汁水和嫩度。 蔬菜的韌性與色彩： 蔬菜的鮮亮色澤和爽脆口感是如何保持的？我們將剖析葉綠素、類鬍蘿蔔素和花青素在不同pH值環境下的穩定性。例如，瞭解為什麼在酸性條件下煮綠葉蔬菜會導緻其顔色變暗，以及如何通過添加微量堿性物質（如小蘇打）來維持鮮艷的翠綠，同時討論這種操作對營養成分的影響。 乳製品的藝術： 從製作絲滑的蛋奶醬到製作結構穩定的慕斯，乳製品的奧秘在於脂肪、蛋白質和水的復雜乳化體係。我們將詳細介紹如何控製加熱速度，防止蛋白質凝結，以及如何利用不同脂肪含量的乳製品來調整最終菜肴的口感層次。 技術的革新與應用 本書的重點在於介紹一係列能夠徹底改變廚房格局的烹飪技術，這些技術往往源於食品科學實驗室，但現在已成為高端餐廳和前沿傢庭廚房的標配。 球化技術（Spherification）： 這是理解分子料理最經典的一步。我們將從基礎的“正嚮球化”到更具挑戰性的“反嚮球化”進行詳盡講解。讀者將學會如何利用海藻酸鈉和鈣離子之間的反應，創造齣可以“爆漿”的液體珍珠，無論是製作濃鬱的橄欖油魚子醬，還是酸甜的水果晶球，其操作流程和成功關鍵都被清晰地圖解和描述。 乳化與穩定劑： 掌握黃原膠、卵磷脂等天然和人工穩定劑的使用，是創造穩定泡沫、輕盈空氣和持久乳狀液的關鍵。我們將展示如何使用卵磷脂製作濃密、空氣感十足的“泡沫”（Foams）或“空氣”（Airs），這些輕盈的配料不僅能帶來視覺上的震撼，更能將風味以一種前所未有的方式釋放到味蕾上。 高壓與低溫應用： 高壓烹飪（使用高壓鍋）如何改變食材的沸點和質地，使原本堅硬的食材（如豆類或某些根莖類蔬菜）在極短時間內變得軟糯可口？與之相對的，我們將探討深低溫冷凍（如液氮的使用）對食材結構帶來的瞬時改變，例如如何通過快速冷凍製作齣極緻細膩的冰淇淋或瞬間冷凍的香草碎。 風味與感官的科學重構 烹飪的終極目標是創造令人愉悅的感官體驗。本書將風味分析提升到瞭一個新的維度。 風味化閤物的提取與組閤： 我們不再依賴直覺或模糊的描述，而是基於對風味輪的理解。書中收錄瞭常見的風味映射圖，指導讀者理解哪些分子結構決定瞭“柑橘味”、“泥土味”或“煙熏味”。通過精確控製萃取溫度和時間，我們可以從天然食材中分離並濃縮齣最純淨的風味，並進行科學的配對，發現那些傳統上不被認為能搭配的食材組閤（例如，咖啡與牛肉的完美融閤）。 質地的精準控製： 食物的口感（Mouthfeel）是決定其是否美味的關鍵因素之一。本書詳細介紹瞭如何使用增稠劑（如角豆膠、瓜爾膠）來調節流體粘度，創造齣從“像絲綢一樣順滑”到“具有彈性”的各種質地。通過對水活性的理解，讀者將能夠更好地控製食物的保水性，避免食材變乾或結晶。 廚房的未來：倫理與創新 本書的結尾展望瞭烹飪科學的未來。我們討論瞭可持續性、營養優化與創新之間的平衡。通過科學方法，我們可以減少食物浪費，通過更精準的烹飪保留更多營養價值，並探索利用新型蛋白質來源（如昆蟲蛋白或藻類）的可能性。 這本書的目標是賦予每一位讀者——無論您是經驗豐富的專業廚師，還是熱衷於在自傢廚房進行實驗的美食愛好者——駕馭食材分子結構的能力，將科學的嚴謹轉化為餐桌上的純粹享受。它是一本關於如何更好地理解、控製和享受食物的實踐手冊，引導您進入一個更美味、更具創造力的烹飪新紀元。
著者信息
作者簡介
提斯Hervé This
分子美食之父，法蘭西學院物理院士、法國國傢食品及農業局高級研究員，因創造分子美食學說之故，被譽為國寶級科學傢。他不僅熱愛美食，更愛探討烹飪背後的化學與物理反應，巧妙地把實驗室變成瞭廚房。一九八○年代，提斯為瞭作齣成功的舒芙蕾，一頭鑽進分子美食的研究裡，並與物理學傢剋提（Nicolas Kurti）將這門科學定名為「分子美食」。自此掀起瞭飲食界的新風潮，也促使美食評論傢、廚師接連探究食物背後的物理與化學之謎。
此後，提斯更與米其林三星名廚皮爾迦聶（Pierre Gagnaire）聯手創造齣許多新穎的烹飪方式與菜餚，他們最新的使命，是把自然食物裡的色、香、味、口感一一在實驗室分離齣來，然後在廚房進行重組，就像「用一個一個音符創造鏇律」般，發明齣前所未有的新食物。這點很可能會演變成頂級前衛餐飲的未來趨勢。
作者已齣版多本著作，本書《Casseroles et éprouvettes》是他最重要的代錶作，並發行英文版《Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor》，此外還有《認識分子廚藝》（積木齣版）等作品。在個人成就方麵，提斯則獲得包括：法國廚師協會名譽會員、法國烹調學院名譽會員等多項榮譽。
相關著作：《分子廚藝(全新典藏版)：用科學實驗揭開美食奧祕的權威經典》
譯者簡介
孫正明
颱大公衛係畢業，巴黎第七大學免疫學博士，曾任美國國傢衛生院博士後研究員，現旅居巴黎，任巴斯德研究所研究員。曾以譯作《生命的躍升》獲得吳大猷銀籤獎。平日喜歡閱讀、寫作、吃美食以及遊山玩水。
提斯Hervé This
分子美食之父，法蘭西學院物理院士、法國國傢食品及農業局高級研究員，因創造分子美食學說之故，被譽為國寶級科學傢。他不僅熱愛美食，更愛探討烹飪背後的化學與物理反應，巧妙地把實驗室變成瞭廚房。一九八○年代，提斯為瞭作齣成功的舒芙蕾，一頭鑽進分子美食的研究裡，並與物理學傢剋提（Nicolas Kurti）將這門科學定名為「分子美食」。自此掀起瞭飲食界的新風潮，也促使美食評論傢、廚師接連探究食物背後的物理與化學之謎。
此後，提斯更與米其林三星名廚皮爾迦聶（Pierre Gagnaire）聯手創造齣許多新穎的烹飪方式與菜餚，他們最新的使命，是把自然食物裡的色、香、味、口感一一在實驗室分離齣來，然後在廚房進行重組，就像「用一個一個音符創造鏇律」般，發明齣前所未有的新食物。這點很可能會演變成頂級前衛餐飲的未來趨勢。
作者已齣版多本著作，本書《Casseroles et éprouvettes》是他最重要的代錶作，並發行英文版《Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor》，此外還有《認識分子廚藝》（積木齣版）等作品。在個人成就方麵，提斯則獲得包括：法國廚師協會名譽會員、法國烹調學院名譽會員等多項榮譽。
相關著作：《分子廚藝(全新典藏版)：用科學實驗揭開美食奧祕的權威經典》
譯者簡介
孫正明
颱大公衛係畢業，巴黎第七大學免疫學博士，曾任美國國傢衛生院博士後研究員，現旅居巴黎，任巴斯德研究所研究員。曾以譯作《生命的躍升》獲得吳大猷銀籤獎。平日喜歡閱讀、寫作、吃美食以及遊山玩水。
圖書目錄
前言 開胃點心
第一部 探索廚師的技巧
第二部 味覺的生理學，烹飪的基礎
第三部 探索與開發新典範
第四部 明日的料理
附錄 關於食物的六個科學實驗
第一部 探索廚師的技巧
第二部 味覺的生理學，烹飪的基礎
第三部 探索與開發新典範
第四部 明日的料理
附錄 關於食物的六個科學實驗
圖書試讀
用户评价
评分
我身邊有些朋友很熱衷於「食物改造」，他們老是喜歡用一些意想不到的方式來呈現熟悉的味道，但常常就是差那麼一點「臨門一腳」，效果總是難以穩定。我猜測，這本被譽為奠基之作的書，或許就是解答這種「穩定性」問題的關鍵。如果烹飪的每一步驟都能像物理定律一樣被精確掌握，那麼每一次的成果都會是可預期的完美。這對於追求極緻的食客來說，無疑是追求聖杯的過程。我非常期待書中對於「結構」的論述，像是如何透過控製溫度來改變蛋白質的變性過程，或是如何利用不同分子間的交互作用來創造齣意想不到的風味層次。這不僅僅是學做一道菜，更像是掌握瞭食材的「原始密碼」。這種深度挖掘的過程，絕對比單純照著食譜做菜，來得更有成就感和長遠的價值。
评分老實說，我對這類聽起來有點「學術」的書籍通常會有點心生畏懼，畢竟我的廚藝大概停留在「能吃就好」的階段。不過，這本《分子廚藝》的副標題——「分子廚藝之父提斯奠基之作」——卻讓我燃起瞭想挑戰自己的念頭。這名字聽起來就像是武俠小說裡的秘笈，是奠定整個武林（美食界）基礎的創始心法。我想，如果連大師級的人物都是從這裡開始，那麼理解這些基礎理論，或許能讓我未來在麵對各種廚房狀況時，能有更紮實的判斷力，而不是單純依賴運氣。我期待的不是馬上就能做齣米其林餐廳等級的菜餚，而是希望透過這本書的文字，能建立起一個穩固的「烹飪邏輯架構」。如果我能明白背後運作的化學或物理原理，那麼即使沒有精密的儀器，我也能在傢裡嘗試做一些稍微進階的變化。這本書對我來說，或許更像是一套深入理解食物本質的「哲學指南」，而不是一本實用的工具書，這點更吸引我這個喜歡刨根問底的讀者。
评分哇，這本書的書名聽起來就超酷的，讓人忍不住想一探究竟！雖然我還沒機會翻開這本關於「分子廚藝」的寶典，但光從這個標題來看，我就能想像到裡麵肯定充滿瞭各種顛覆傳統的烹飪魔法。我常常在想，我們每天在吃的食物，背後到底藏瞭多少我們不知道的科學原理？這本書光是「食材與料理的科學實驗」這幾個字，就讓我對廚房這個空間產生瞭全新的敬畏感。我猜測，這可能不是那種教你怎麼快速炒個傢常菜的食譜書，而是會帶領我們進入一個實驗室般的廚房，用更精確、更科學的角度去理解「為什麼這個東西會熟？」、「為什麼這個醬汁會濃稠？」。這種探索未知的感覺，對我這種對生活充滿好奇心的人來說，簡直是緻命的吸引力。我甚至可以想像，作者會不會在書裡教我們如何用液態氮來製作冰淇淋，或是如何用針筒注射分子凝膠來改變食物的質地？光是想像這個過程，我就覺得超級興奮，這完全顛覆瞭我對「煮飯」的傳統認知，讓我期待能學到一些真正能讓親朋好友驚呼「哇！」的絕招。
评分說真的，如果這本書隻是一本冷冰冰的化學教科書，我可能早就打退堂鼓瞭。但「分子廚藝」這個詞本身就帶有一種藝術感和未來感。我比較好奇的是，這本書在闡述科學原理的同時，如何平衡「美學」的呈現？畢竟，食物最終還是要用來享受的，光是科學論述而缺乏視覺上的引導，對一般讀者來說還是有點門檻。我期望這本書的排版和配圖，能兼具學術的嚴謹與料理的視覺衝擊力。它會不會介紹一些劃時代的烹飪器具？或者，它會不會強調如何在有限的傢庭設備下，模擬齣實驗室的效果？如果能提供一些「傢庭升級版」的實驗指導，那就太棒瞭。畢竟，我們不是每個人都有昂貴的真空低溫烹調機，但我們都渴望在餐桌上創造齣令人難忘的記憶點。
评分近幾年來，颱灣的飲食界也開始吹起一股融閤與創新的風氣，很多年輕的主廚都喜歡在傳統菜色上加入一些令人意想不到的元素。看到這本提斯的「奠基之作」，我立刻聯想到，或許這就是那些創新背後的理論來源。我很好奇，書中對於食材的處理，是不是會用一種完全不同於我們長輩教導的方式？比如說，他們是如何看待「溫度」與「時間」這兩個烹飪中最核心的變數？書裡會不會詳細解析各種乳化劑、穩定劑在料理中的作用機製？我個人對「質地」的變化非常著迷，像是如何讓湯汁呈現齣完美的鏡麵光澤，或是如何創造齣入口即化的綿密感。如果這本書能揭露這些「黑科技」的秘密，那絕對是物超所值。我希望它不隻是停留在理論層麵，而是能提供一些可操作的範例，讓我們這些業餘愛好者也能一窺門徑，體驗一下當個「美食科學傢」的樂趣。
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