中式麵食乙丙級完勝密技：發麵類 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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圖書標籤:

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中式麵食，在華人的世界是數一數二重要的食物
　　本書不但是檢定的考試用書，更是一本對於初學者來說，不可忽略的初階麵食食譜，對於所有喜愛吃麵食的讀者，一定不能錯過　此書帶給您的所有麵食料理！

　　◆本書是依照勞動部勞動力發展署最新公告之<技術士技能檢定中式麵食加工乙、丙級術科測試參考資料>所編輯撰寫，涵蓋範圍為中式麵食-發麵項目的乙、丙級術科測試試題

　　◆書中附有乙、丙級之應檢須知、材料錶、設備錶等，依據作者多年教學經驗，完整收錄書中，配閤清楚易懂得編排設計，讓考生能一書掌握發麵的技巧！

　　◆試題中的評分標準、試題說明、測試試題說明等，錶格式的整理每一道試題所要準備的材料份量，加上重點示範的圖文說明，更能提高考生製作時的成功機率！

　　◆本書不但提供完整的術科試題，也囊括瞭中式麵食的應考學科題目，光是這樣還不夠，更是加碼加厚納入瞭共同科目，以便考生一書在手能確保所有題目都能快速閱讀！
 

好的，以下是一份針對您提供的書名《中式麵食乙丙級完勝密技：發麵類》的反嚮構思圖書簡介，它將詳盡地介紹一本不涉及中式麵食、特彆是不涉及發麵類技術的烹飪書籍。 --- 東方烹飪大師的秘密：純素食點心與傳統糖漬工藝的藝術（非發麵類） 一本深度聚焦於傳統中式糕點、糖漬果品與精巧素食甜點的烹飪指南。本書旨在帶領讀者探索不依賴酵母或泡打粉的結構構建藝術，將焦點完全集中在食材本味、質地變化以及復雜糖液的精確控製上。 緣起：重塑對“甜點”的理解 在廣袤的中華飲食文化中，麵食以其韆變萬化的形態占據著重要地位，其中發酵類麵點因其蓬鬆口感而備受推崇。然而，有一種同樣古老、卻常常被低估的技藝分支——不發酵的素點與糖漬藝術。這些點心，從精緻的蘇式月餅到晶瑩剔透的冰糖葫蘆，其魅力不在於“發”的力量，而在於對原料本身（如米粉、豆類、澱粉）的理解和對“糖”這一媒介的駕馭。 本書《東方烹飪大師的秘密：純素食點心與傳統糖漬工藝的藝術》正是為追求極緻純淨風味與精確工藝的烹飪愛好者而作。我們徹底摒棄瞭對麵粉發酵的探討，將所有篇幅用於研究如何通過水閤作用、澱粉糊化、以及不同溫度下的糖液結晶，創造齣令人驚嘆的口感層次。 第一部分：米與豆的結構革命——非發酵粉類的精妙運用 本部分的核心在於挑戰“麵粉即一切”的傳統觀念。我們深入剖析瞭非小麥基底原料如何構建支撐結構，實現鬆軟或酥脆的質感。 1. 糯米與粳米的形態控製： 鏡麵與光澤的秘密： 詳盡講解如何利用不同比例的糯米粉和水，在蒸煮過程中實現完美的“拉絲”效果，而非依靠氣體膨脹。重點介紹傳統年糕（如水磨年糕、黃豆粉糍粑）中，如何通過反復捶打和熱壓，形成堅韌而柔順的內部網絡。 酥皮的誕生（非油皮酥皮）： 研究如何使用熟粉與熟油（非發酵麵團）混閤，通過細緻的摺疊和按壓，創造齣類似蘇式月餅或綠豆糕的酥鬆層次。這完全依賴於油脂在粉粒間的均勻分散，而非氣泡支撐。 2. 豆類的細膩轉換： 豆沙的極緻研磨： 對比傳統炒製與現代研磨技術，確保豆沙細膩到入口即化。重點講解“走油”的火候控製，即如何讓油脂在豆沙中均勻分布，形成潤澤的口感，而無需任何膨鬆劑。 素餡的塑形技術： 探討如何使用蒸熟的蠶豆、鷹嘴豆等，通過加入少量粘性物質（如麥芽糖漿或棗泥）來實現餡料的穩定和形狀保持，適用於製作各類傳統“餑餑”。 第二部分：糖的煉金術——傳統糖漬與結晶工藝的科學 糖在東方甜點中，不僅是甜味劑，更是結構穩定劑、防腐劑和視覺美感的載體。本捲以嚴謹的化學視角，拆解糖的物理變化。 1. 糖漿的溫度階梯與應用： 從絲到珠的精確測量： 詳述從“一滴水”到“硬球”階段（約105°C至160°C）的精確溫度控製。每一度變化如何影響最終産品的脆度、粘性和透明度。 熬製冰糖葫蘆的“薄脆衣”： 詳細繪製製作完美糖殼的溫度麯綫圖。講解如何快速降溫和恰當的掛漿手法，確保糖衣薄而透明，在口中瞬間碎裂，而非厚重粘牙。 2. 傳統蜜餞與糖漬果品的長效保存： 滲透與脫水： 深入解析果蔬在多次浸泡於高濃度糖液中，水分被逐步置換的過程。研究如何通過添加少量天然酸（如山楂汁或檸檬酸），穩定顔色並提升風味層次。 晶化藝術： 教授如何控製糖在乾燥環境中的緩慢結晶，以製作錶麵覆蓋著一層美麗白色“霜花”的糖霜類點心（如桔紅糕、糖霜鼕瓜條）。這完全是關於飽和溶液的管理，與發酵無關。 第三部分：非發酵糕點的造型與美學（不含任何蒸麵包或饅頭技術） 本部分聚焦於雕刻、壓製和塑形技術，這些技術決定瞭糕點的最終視覺效果。 1. 模具的藝術與壓力控製： 印花糕的壓製技巧： 講解如何根據不同原料（如米粉或澱粉混閤物）的含油量和粘性，調整月餅模或木製糕點模具的鬆緊度，確保脫模完美，紋路清晰。 鏤空與雕花： 專注於使用小刀或工具，在半乾或半濕的生坯上進行雕刻，創造齣精細的圖案，例如在棗泥或山楂糕上勾勒的葉脈。 2. 純素色彩的提取與應用： 研究如何從天然植物中提取純淨的顔色，如梔子花的黃、紫甘藍的藍、甜菜根的紅，用於為素點著色，避免人工色素，保持其“自然純粹”的內涵。 結語：純粹，方得始終 本書提供的是一套完整的、專注於“結構、粘性、結晶”的烹飪哲學。它將引導您避開對酵母的依賴，深入探索中華飲食文化中那些低調而華麗的、依靠精湛技藝支撐起來的甜點世界。掌握這些密技，您將能製作齣質地純淨、風味持久、外觀精緻的傳統素點與糖漬珍品。這是一場關於精準度與原材料本真的盛宴。 --- 本書適閤對象： 喜愛傳統中式甜點、對烘焙的化學反應有濃厚興趣、希望係統學習非發酵糕點製作的烹飪進階者、以及緻力於純素食點心製作的廚師。

作者簡介

林宥君

　　擁有多年教學經驗的
　　林宥君老師

　　喜愛點心烘焙的林宥君老師，是學校及烘焙教室的常駐老師
　　在繁忙的教學中，卻也不忘細細專研製做點心
　　且老師更是年年帶領學生南徵北戰，戰績赫赫
　　在這些經驗曆練下，林宥君老師已是許多競賽的常勝軍瞭！

　　/ 現 任 /
　　樹德科技大學休閑與觀光係專技助理教授
　　烘焙食品乙、丙級技能檢定術科監評委員

　　/ 學 曆 /
　　屏東科技大學技術職業教育研究所

　　/ 專 業 證 照 /
　　烘焙食品乙、丙級證照
　　中式麵食乙、丙級證照
　　中式米食丙級證照
　　HACCP（60A）證書

　　/ 教 學 經 曆 /
　　屏東縣糕餅工會烘焙訓練班
　　安佳永紐産品巡迴推廣烘焙講師
　　裕軒食品原料烘焙技師暨技術顧問
　　旺來興食品原料烘焙技師
　　各大大專院校、高中職、國中技藝班

　　/ 齣 版 /
　　中式麵食乙丙級完勝密技-水調和類
　　中式麵食乙丙級完勝密技-發麵類
　　中式麵食乙丙級完勝密技-酥油皮、糕漿皮類
 

002  作者序
006  報名辦法
161  丙級學科
181  乙級學科
209 共同科目
 
丙級－中式麵食－發麵  
012   丙級簡章
026   産品項目總錶
028   丙級－D、發麵類－試題說明
030   丙級－D、發麵類－專業評分
032   丙級－01D、白饅頭
034   丙級－02D、三角豆沙包
038   丙級－03D、菜肉包
042   丙級－04D、雙色饅頭
046   丙級－E、發麵類－試題說明
048   丙級－E、發麵類－專業評分
050   丙級－01E、蒸蛋糕
052   丙級－02E、馬拉糕
054   丙級－03E、黑糖糕
056   丙級－04E、發糕
058   丙級－F、發麵類－試題說明
060   丙級－F、發麵類－專業評分
062   丙級－01F、沙其瑪
066   丙級－02F、開口笑
070   丙級－03F、巧果
074   丙級－04F、脆麻花
 
乙級－中式麵食－發麵  
080   乙級簡章
094   産品項目總錶
096   乙級－D、發麵類－試題說明
098   乙級－D、發麵類－專業評分
100   乙級－01D、銀絲捲
102   乙級－02D、叉燒包
106   乙級－03D、水煎包
110   乙級－04D、小籠包
114   乙級－05D、花捲
118   乙級－E、發麵類－試題說明
120   乙級－E、發麵類－專業評分
122   乙級－01E、蒸蛋糕
124   乙級－02E、馬拉糕
126   乙級－03E、黑糖糕
128   乙級－04E、發糕
130   乙級－05E、夾心鹹蛋糕
134   乙級－F、發麵類－試題說明
136   乙級－F、發麵類－專業評分
138   乙級－01F、糖麻花
142   乙級－02F、兩相好
146   乙級－03F、油條
150   乙級－04F、蓮花酥
154   乙級－05F、韆層酥

序

　　製作一本檢定用書，是需要耗費十足十的精神和體力，中式麵食的考試項目就有三大類項，且每一大類都還有三種小項目，其中的復雜程度是需要仔細的探討研究，纔能就讀者的需求編輯齣好的書籍，書中涵蓋瞭所有考生須知的內容。

　　中式麵食，在華人的世界是數一數二重要的食物，幾乎每一個華人，一天中都可能會吃到一餐麵食類的産品像是小籠包、湯麵、燒餅、油條等等，中式早餐基本上不外乎就是這類型的食物，且是每一位華人都會喜愛的口味。對於麵食而言，本書中所收錄的內容都是最基礎簡單的，是一本初學者絕對不能錯過的初階麵食食譜。

　　本書照勞動部勞動力發展署最新公告之<技術士技能檢定中式麵食加工乙、丙級術科測試參考資料>所編輯撰寫，涵蓋範圍為中式麵食該項目的乙、丙級術科測試試題，如此安排是為瞭配閤考試製度所做的編排，依照考生想要考試的內容去挑選所需的書籍，能更加對焦在考生的檢定考試中！

　　我在書中不但提供完整的術科試題，也囊括瞭中式麵食的應考學科題目，光是這樣我認為還不足以應付考試，更是將共同科目都一同加進書中，如此纔能讓考生們一書在手，確保所有的試題都能快速學習閱讀。

　　中式麵食乙丙級完勝密技，依三大項目去分成三本，希望如此能更貼近考生們所需，也讓內容更加完善，經過數個月的討論、製作、修正，如今終於要齣版瞭，希望此書能帶給讀者幫助，也感謝這幾個月參與製作的人！

 

评分☆☆☆☆☆

作為一名對傳統美食有著深厚感情的人，我一直在努力學習如何在傢中重現那些經典的“媽媽的味道”。其中，發麵製品更是占據瞭我心中重要的位置，無論是逢年過節必不可少的饅頭，還是日常佐餐的包子，我都希望能夠親手做齣最地道的味道。然而，現實往往是殘酷的，我嘗試過很多次，但最終做齣來的效果總是差強人意，缺乏那種天然的麥香和發酵的韻味。 《中式麵食乙丙級完勝密技：發麵類》這本書，聽起來就非常吸引我，因為它不僅僅是提供食譜，更強調“密技”和“完勝”，這暗示著它蘊含著許多不為人知的技巧和方法。我最看重的是，它是否能教會我如何培養齣真正健康的天然酵母，或者如何更好地利用市售酵母，讓發麵過程更富有生命力，而不是簡單地依靠化學膨脹劑。我非常好奇，對於不同風味的發麵製品，比如帶有甜味的、鹹味的，或者是一些地區特色的發酵麵點，它們在發麵過程中是否有什麼獨特的處理方式？這本書是否能詳盡地介紹這些細微之處，讓我能夠感受到不同地域麵食文化的魅力？我期望這本書能像一本“武林秘籍”，解鎖發麵類麵食製作的終極奧義，讓我能夠從根本上提升自己的製作水平，做齣真正能夠打動人心的美味發麵食品，讓傢人朋友都能感受到那份溫暖和傢的味道。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，中式麵食裏，發麵製品是最能體現麵點師功力的。那種蒸齣來又白又胖，拿在手裏沉甸甸，咬一口鬆軟又帶著點嚼勁的感覺，是其他麵食無法比擬的。然而，我自傢做的，總感覺差那麼點意思，不是太硬就是太塌，或者錶麵不夠光滑，總顯得“不上颱麵”。 《中式麵食乙丙級完勝密技：發麵類》這個書名，聽起來就充滿瞭“秘籍”的感覺，讓我充滿期待。我希望能在這本書裏找到一些關於發酵過程的“黑科技”，比如有沒有什麼方法可以讓發酵過程更快更穩定，尤其是在天氣變化比較大的時候。我常常發現，不同天氣下，發酵的時間和狀態都會有很大的不同，這讓我感到很睏擾。這本書是否能提供一些判斷發酵狀態的“內行”方法，不僅僅是簡單的看體積大小，而是能通過麵團的觸感、氣味等來精準判斷？另外，對於製作過程中常常遇到的各種“小插麯”，比如麵團揉不勻、發酵不均勻、蒸製時開裂等問題，這本書是否能提供一些“對癥下藥”的解決方案？我希望它能帶領我深入理解發麵類麵食的製作原理，讓我不僅僅是機械地跟著步驟操作，而是能真正掌握其中的奧秘，從而能夠舉一反三，靈活運用。我期待這本書能把我從一個“發麵小白”變成一個能夠自信地製作齣各種美味發麵製品的“發麵達人”。

评分☆☆☆☆☆

作為一個潛心研究中式麵食多年的“業餘愛好者”，我對發麵類的食材選擇、揉麵手法、發酵過程的每一個細節都相當挑剔。市麵上充斥著各種“快手”或者“懶人”麵食教程，往往忽略瞭最根本的原理，導緻我嘗試後效果平平，甚至適得其反。 《中式麵食乙丙級完勝密技：發麵類》這本書，光看名字就透露齣一股嚴謹和專業的氣息。“乙丙級”的定位，讓我覺得它不是那種淺嘗輒止的入門讀物，而是更側重於基礎技能的打磨和提升，這正是我所需要的。我希望能在這本書裏找到關於不同麵粉的特性分析，比如高筋、中筋、低筋麵粉在發麵中的具體應用和區彆；關於酵母的選擇和使用方法，無論是乾酵母、鮮酵母還是天然酵母，它們各自的優缺點以及最佳的使用時機。更重要的是，我期待它能提供關於揉麵手法上的深度講解，比如不同麵團所需的揉麵程度，如何通過觀察麵團的狀態來判斷是否揉到位，以及一些可以幫助新手快速掌握揉麵技巧的小竅門。 發酵過程是發麵的靈魂，這本書是否能詳細闡述發酵所需的溫度、濕度、時間等關鍵因素，並提供一些判斷發酵成熟度的標準，例如“手指戳洞法”的細微差彆，以及如何應對環境因素對發酵的乾擾，讓我在傢也能穩定地發酵齣理想的麵團。我希望這本書能給我帶來一套嚴謹、科學的發麵體係，讓我不再盲目摸索，而是能真正理解發麵背後的原理，從而做齣更穩定、更美味的發麵製品。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書之前，對發麵類食物的熱情可以說是經曆瞭從熾熱到冷卻再到重新燃起的跌宕起伏。一開始，對那些暄軟的饅頭、包子、花捲充滿瞭嚮往，覺得自己也能做齣這樣令人垂涎的食物。結果，嘗試瞭幾次，要麼發不起來，像石頭一樣堅硬，要麼就是發得太過瞭，一股子酸味，口感也差強人意。後來，在網上搜羅各種教程，發現每個人的說法都不太一樣，看得我眼花繚亂，反而更加迷茫瞭。直到看到《中式麵食乙丙級完勝密技：發麵類》這本書，我仿佛看到瞭救星。書名裏的“完勝密技”四個字，像是在跟我保證，這絕對不是一本簡單的食譜，而是隱藏著許多不為人知的訣竅。我最期待的是，它能從最基礎最容易齣錯的地方講起，比如如何精確地測量水量和麵粉的比例，因為我總覺得這個比例不對就會導緻麵團的失敗。還有，關於揉麵的過程，我總覺得揉很久麵團纔會好，但又不知道揉到什麼程度是最好的，會不會揉過頭？這本書是否能提供一些實用的技巧，讓我能更高效地揉齣光滑、有彈性的麵團。我尤其好奇，對於不同類型的發麵食品，比如饅頭、包子、燒餅等，它們在發麵過程上是否有什麼特殊的講究？這本書是否能針對這些差異進行詳細的指導，讓我不再是“一招鮮”地處理所有發麵問題，而是能根據不同的食物，運用最閤適的發麵方法。我真的希望這本書能幫我掃清發麵路上的所有障礙，讓我重新找迴製作麵食的信心和樂趣。

评分☆☆☆☆☆

這本書，我拿到的時候，心裏其實是抱著一絲忐忑的。我對手工製作麵食，尤其是發麵類的，一直有著濃厚的興趣，但奈何自己動手總是不盡如人意。蒸齣來的饅頭要麼發不起來，要麼口感發硬，要麼就是中間塌陷，實在讓人沮喪。市麵上關於麵食的書籍也看過不少，但總感覺很多都是泛泛而談，缺乏一些真正能解決實際問題的“乾貨”。所以，當我看到《中式麵食乙丙級完勝密技：發麵類》這個書名時，眼前一亮，覺得它可能就是我一直在尋找的那個“密技”。雖然“乙丙級”這樣的字眼聽起來有些像考試指南，但我更看重的是它所承諾的“完勝”。我期待這本書能像一位經驗豐富的老前輩，手把手地教我如何掌握發麵的訣竅，從最基礎的和麵、發酵，到各種不同麵團的特性，都能有深入淺齣的講解。我希望它能解答我心中那些關於發麵時遇到的種種疑難雜癥，比如為什麼有時候麵團會發過頭，有時候又發不起來？不同季節、不同水溫對發酵的影響有多大？如何纔能做齣蓬鬆、柔軟、有嚼勁的口感？這本書是否能提供一些詳細的圖文並茂的步驟，讓我能一目瞭然地跟著操作？我非常期待能從這本書中獲得係統性的指導，讓我能夠真正做到“完勝”發麵這道難題，做齣讓傢人朋友都贊不絕口的美味麵食。