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　　從來沒有人書寫過的──台灣菜市場風物學

　　含括：八大類菜市場的觀察、九種尋常食材的考據、十三樣小眾時蔬的采風、十五件土俗水果的尋根，以及七味地方小吃的探源

　　分明是平常庸碌的菜市場，劉克襄偏偏逛得大有文章。

　　一個城市古早生活的智慧，傳統菜市場無疑是最大的交流平台。作者時時不小心驚見，生活文化習而不察地隱伏於鄉鎮的每個角落，卻也憂疑那快要消失的可能。木柵菜市場是他買菜的小學堂，由此入學，逐漸擴及外地，遂有一台灣市場的譜系。這一掌握猶如清楚時尚品牌的流行，著名餐飲店的內容。他在典型的大溪市場巡禮，在花蓮市場體驗異地風味，在南方之南的恆春市場ㄔ亍，在新興的農夫市集思索難題和趨勢。

　　菜市場供應了琳瑯滿目的食材，我們或疏忽，或習以為常，作者卻認真地自有主張。他從食用好米裡，找到一個美好的物質力量。一碗友善土地的白米飯，效益超乎想像，不只吃得健康，永續環境，更是一個家庭內聚的能量。他說一方豆腐如實呈現了社會的遞嬗，最初是風土民情醞釀了豆腐，晚近豆腐的改革之路卻反其道，引領我們找回日漸消逝的風土民情。

　　很多熟悉的尋常蔬果，過去可能被誤解了，或因時間歲月而被遺忘。更有一些，正以其發展的狀態，提示一個過去未曾注意的事端，可能會在未來帶來另一食材的小小變革。作者樂於在這些農產裡爬梳，發掘新的美好。那種種蔬果，連接著許多人的溫暖回憶。

　　每個菜市場裡總有些具有代表性的小吃特產。這些食材背後都有些隱喻，呼應當地生活的狀況，或者反映了在地自然風物和生活特色。有些未來都可當作某一節慶之要素，但更重要的，或許是提供了更進一步深化在地食物的論述。

　　一座菜市場可以勾勒一個城鎮的綠色地圖，也可以充分感受生活的本質。站在菜市場中央，無事地隨興四顧，看著熙攘往來買菜的人群，聆聽著撒野而放肆的叫賣聲。那熱烈生活的迸發力量，彷彿大河的滾滾奔騰。這就是劉克襄最樂於參與的生活盛宴！

作者簡介

劉克襄

　　遠庖廚的男人，卻擅於走逛菜市場。不時採買莫名蔬果，考驗另一半的廚藝和家人的味蕾。

　　由於長年探訪山川地理，鑽研自然文史，練就了一身氣場。在日常的市井裡，總能發現真趣，經常抒發嗟異觀點。

　　半甲子以來，書寫題材經常轉彎，創作類型多元，詩作、散文、小說、繪本和踏查報導，不時引起注目。

　　近作《11元的鐵道旅行》、《十五顆小行星》更掀創作的浪頭，連獲金鼎獎、開卷等諸多獎項。

前言

輯一：市場的走訪
〔入學〕 木柵菜市場
〔巡禮〕 大溪菜市場
〔舊調〕 台中第五市場
〔廣聞〕 埔里菜市場
〔ㄔ亍〕 恆春菜市場
〔異趣〕 花蓮菜市場
〔離島〕 澎湖魚市和菜市
〔趨勢〕 農夫市集

輯二：食材的意見
我的買米主張
我的麥子鄉愁
我的豆腐思考
我的雞蛋困惑
我的花生情結
我的青草茶釋疑
我的紅花米探索
我的甘草領略
我的薑母體驗

輯三：時蔬的采風
蘿蔔──百家爭鳴
土肉桂──鹹魚翻身的香料
珠蔥──旅行的蔬菜
芋頭──量化的球莖
烏腳綠──埋沒的上品
樹子──在地的提味之料
山筍──貧瘠地的好滋味
油菜花──綠肥吃三巡
青紫蘇──生魚片的知己
土當歸──高山的外來客
過貓──點燃味蕾的野菜
山蘇──馴化的森林風情
三腳柱──山坡地的恩典

輯四：水果的身世
自負的山蕉
整型變臉的芭蕉
果子狸愛吃的鳳梨
香瓜的風水輪轉
居家常伴的龍眼
達爾文不及遇見的玉荷包
土芒果的歷史感
愛上土楊桃
土芭樂的生存之道
重出江湖的白蓮霧
苦命的水柿
椪柑的三樣年華
棗子的美麗與陰影
孤芳乏問的草山柑
黑柿番茄的能耐

輯五：小吃的啟發
玉里麵。堅持手工
羅東紅豆湯圓。專情一物
苑裡芋蔥粿。在地茶點
台中大麵*米庚*。懷舊鹼味
鹿港蝦猴。生態手信
台南綠豆湯。簡單之道
東港飯湯與肉粿。近海滋味

〔入學〕木柵菜市場

我對木柵菜市場的情感，最初是來自一位老美的攝影，密蘇里新聞學院教授朗豪華（Howard Rusk Long）的著作《The people of Mushan》（1960）。那是五○年代，他來台任教於政大時，抽空在木柵拍攝的地方風物群像。

九○年代初詩人楊澤返台時，不知從何處取得此書，特別借我觀賞。書中收錄好幾張菜市場人潮往來的熱鬧畫面。對這座傳統市場，我不禁充滿了喧鬧的繁華想像。想像一張台北盆地的清明上河圖，在此南區山腳邊的小鎮，天天豐實地川流不息。

晚近，當我站在集英街，面對摩肩接踵的人潮，耳際翻騰著各種雜亂不歇的擾攘聲時，我更有著繁華持續不斷的感動。市街場景從歷史的黑白變為今日的彩色，愈加絢爛了。

後來，這兒便成為我在台北最常走訪的地點。我屢屢搭車到木柵舊公車總站，穿過台北最窄小低矮的騎樓，緩步走進這一逐漸沸騰的老街區域，享受遊逛市井民風的別趣。

台北盆地的菜市場，大抵分為外圍和市區兩類。外圍的多挨山腳，面積遼遠。若要對北台菜市場有一基礎認識，有幾個大型傳統的必得造訪，諸如淡水、北投、木柵、新店、樹林等。市區的面積較小，常緊鄰文教住宅鬧區。水源、士林、中山、南門、永樂、三水街之類，因為不同市民屬性，各顯特色，恐怕也不能錯失。大抵上，兩類差異明顯。外圍的，蔬果常大宗集聚，繽紛而豐富，變化流動皆多樣。市區的，以精緻乾貨、點心食品和高檔果物之穩定見長。

木柵菜市場屬於外圍的百年大市，周遭有貓空、草湳和坡內坑等山區提供的農作。遠一點，更有石碇、深坑和平溪等廣闊鄉野丘陵的產銷。朗豪華旅居時，大批隨國府撤台的軍公教已經在此落地群聚。這一景美溪邊的小鎮，不僅匯集了盆地南邊的多樣物產，大陸各地習用的食材也豐富了它的內涵。晚近，木柵更是強化。雪山隧道通車，宜蘭地方的農產快速地進入台北，什麼三星、員山來的，更常攏集在此。

這一不斷大幅變遷的繁華，北邊的北投菜市場或可做一精采對照。

北投後有半嶺、粗坑、十八份和小坪頂等山區，提供陽明山的傳統農產，關渡沼澤平原也有穩定的蔬果和稻米生產，持續在此供應。此一百年老巷老弄的蜿蜒，人潮之繁旺，展現另一人間熱鬧的浮世繪，區域特色穩定而鮮明，甚少變動，彷彿隨時遙映著早年的泡湯文化。

我習慣從開元街這頭，進入木柵菜市場。街市兩側除了尋常菜鋪果店，最迷人的風景，大概是三四十名小農個體戶，散落在市場角落。他們可非來自宜蘭，更多是像百年前的祖先，從景美溪對岸的貓空和草湳下山，也有來自偏遠的土庫、烏塗窟、楓仔林。更有遠從平溪，每天搭乘台北客運到來。

小農個體戶全台皆有，地方特色亦可清楚區分。

在中南部鄉鎮，小農較不用擔心警察找上門。有的偏遠市集，區域開闊的，還以小推車推送多樣的蔬果，大剌剌來去，甚至條子也上門光顧。在台北盆地，小農個體戶多集中在外圍，那兒還可掙得一席之地。市區擁擠，難有立足之區。勉強邂逅一二，常見其神色驚惶如誤入叢林，生怕撞見波麗士大人。

外圍雖較安全，但木柵又近京畿鬧區，難免發生取締的情形。小農只能小心拎著茄芷袋或籃子，兜售著自己栽種的幾樣簡單蔬果，不時機警地抬頭，觀察四周有無警察形影。

一人伶仃孤單，危險性高，此地個體戶常二三人相伴以策安全，甚而排成一列。眼多望廣，警察來時，大家互報消息，一起走避。只以小籃小袋拎著，便是為了行動方便。推車販賣的，若非位置妥當，或與店面商家交情匪淺，難保不被罰款。印象中，除了一位就近於大誠高中種菜的老嫗擁有小推車外，其餘都是靠兩條腿快速移動。

傳統市集販售的蔬果，跟大賣場的差異頗為明顯，不論色澤或賣相彷彿才離開土地，攤販也善於堆疊出豐富的內涵。採買時，往往比大賣場更具實在感。大賣場的蔬果，因為大量產銷，不時賤價出售。還有，想到包裝和收購過程的種種複雜機制，我常有種不安的疏離。

散落市場的小農，擺出的蔬果雖或有慣行農業投肥施藥的疑慮，但若常打交道，知其產地和種植過程，當能減少風險。熟識者即可察知，個體戶的葉菜類小樣而新鮮居多，瓜豆和水果外形或不若超市肥美，但那尋常之貌，彷彿自家食用，因多餘出來而零售。大抵上，這些蔬果好像新出土兒，感覺沒怎麼施肥。

最教人驚喜的，常有舊時的蔬果出現，或者奇鮮異果在此嘗試販售。如此四季不停，蔬菜種類積累下來，遠超過超市的貨色。超市往往是靠國外的蔬果撐場，增加其豐富和變化。

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