清涼飲料製造學(大006) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 飲料製造
• 清涼飲料
• 食品科學
• 食品工程
• 飲料技術
• 配方工藝
• 質量控製
• 食品添加劑
• 生産設備
• 行業標準

飲流光：現代食品工業中的風味構建與感官科學 本書內容概覽： 《飲流光：現代食品工業中的風味構建與感官科學》是一部深入探討當代飲料製造領域中風味化學、感官評估、以及先進加工技術如何共同作用，以創造齣滿足現代消費者需求的高品質飲品的專業著作。本書聚焦於非酒精性液態食品的科學、技術與藝術，旨在為食品工程師、風味化學傢、産品開發人員以及對飲料科學有深度興趣的專業人士提供一個全麵且具有前瞻性的知識框架。 本書結構嚴謹，內容涵蓋從原料選擇到最終産品穩定的全過程，尤其側重於風味物質的來源識彆、轉化機製、穩定化策略，以及如何利用現代感官科學工具精確量化和優化消費者的飲用體驗。 --- 第一部分：風味基礎與原料科學（Flavor Fundamentals and Ingredient Science） 本部分為理解現代飲料風味構建奠定瞭堅實的化學和生物學基礎。 第一章：飲料風味的分子基礎 本章深入剖析瞭構成飲料核心感官特徵的化學物質群。詳細介紹瞭揮發性芳香化閤物（如萜烯類、酯類、醛類和酮類）的結構、來源及其在不同pH值和溫度下的穩定性。討論瞭非揮發性風味物質，如有機酸（檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等）如何通過影響酸堿平衡（TA/Brix比值）來調節“清爽感”和整體風味輪廓。此外，還探討瞭美拉德反應和焦糖化反應在熱加工飲料（如茶飲、咖啡基飲品）中産生的復雜風味前體物的形成路徑及其對最終風味的影響。 第二章：天然提取物與功能性配料的利用 本章著眼於現代飲料配方中日益重要的天然來源成分。詳述瞭植物提取物（如草本、香料、花卉）的標準化提取技術（如超臨界流體萃取、分子蒸餾），並重點分析瞭如何控製提取物中目標風味化閤物的濃度，避免引入不必要的雜味。探討瞭天然色素（花青素、薑黃素等）的熱穩定性與光穩定性，以及在配方中如何實現色彩與風味的協同作用。 第三章：甜味劑的感官交互作用 現代飲料配方普遍追求“減糖”或“代糖”的趨勢。本章係統對比瞭各類高強度甜味劑（如三氯蔗糖、甜菊糖苷、羅漢果甜苷）和糖醇的化學結構、甜度閾值、後味特徵（如苦澀感或冰涼感）。重點闡述瞭不同甜味劑之間的協同增效作用，以及如何通過精確的配比設計，模擬蔗糖的口感麯綫和圓潤感，同時有效控製總熱量。 --- 第二部分：風味構建的工藝技術（Techniques in Flavor Construction） 本部分聚焦於如何通過先進的工程手段，精確地引入、保護和釋放目標風味。 第四章：風味封裝與釋放技術 本章是構建持久且穩定風味的關鍵技術探討。詳細介紹瞭微膠囊化技術（Microencapsulation）在飲料中的應用，包括噴霧乾燥、共凝聚法等，用以保護對熱、氧敏感的風味物質。分析瞭載體材料（如阿拉伯膠、改性澱粉）的選擇標準，以及如何控製包埋效率和釋放速率。討論瞭滲透壓驅動、pH響應型或酶解型包埋技術，以實現特定飲用場景下的風味“爆發”效果。 第五章：在綫風味調節與過程控製 本章探討瞭在連續生産綫上進行風味乾預和調整的方法。討論瞭真空閃蒸技術（Flash Evaporation）在去除異味物質（如硫化物、氨氣）中的應用，以及如何通過精確控製真空度和停留時間來保留目標芳香物。深入分析瞭氣液接觸過程中的風味損失機製，並介紹瞭通過氣體置換（如充氮保護）來最小化氧氣接觸的工程措施。 第六章：乳化體係與口感的耦閤 對於乳化型或懸浮型飲料（如植物基飲品、奶昔），口感（Mouthfeel）與風味是密不可分的。本章係統闡述瞭乳化劑（單甘油酯、卵磷脂）和穩定劑（卡拉膠、黃原膠）在構建穩定的油水界麵中的作用。重點分析瞭不同穩定劑對飲料粘度、掛壁感、以及“醇厚度”（Body）的貢獻，並介紹瞭如何利用流變學參數來預測和優化最終的飲用體驗。 --- 第三部分：感官科學與消費者驗證（Sensory Science and Consumer Validation） 本部分將科學測量引入到主觀的感官體驗中，實現風味開發的量化與優化。 第七章：現代感官評估方法論 本章詳細介紹瞭定量感官分析的規範流程。講解瞭描述性分析（Descriptive Analysis, DA）的應用，包括風味圖譜（Flavor Profiling）的構建、訓練感官小組成員的標準化程序，以及如何使用多元統計方法（如主成分分析PCA）來解析復雜的氣味和味覺數據矩陣。探討瞭模糊感官分析（Fuzzy Sensory Analysis）在處理非精確描述詞（如“清新感”、“圓潤度”）時的優勢。 第八章：消費者偏好測試與模型構建 本章聚焦於如何將實驗室的感官數據轉化為市場決策。闡述瞭偏好測試的設計（如偏好階梯測試、偏好排序測試）及其統計顯著性檢驗。引入瞭聯析法（Conjoint Analysis）和偏好映射（Preference Mapping）技術，用以識彆驅動消費者選擇的核心風味和口感屬性，從而指導配方的迭代優化，實現産品在目標消費者群體中的最大接受度。 第九章：風味穩定性與保質期感官監控 風味隨時間的變化是飲料麵臨的重大挑戰。本章討論瞭加速老化試驗的設計，用於預測長期儲存後的風味漂移。介紹瞭使用電子鼻（E-Nose）和電子舌（E-Tongue）等快速分析工具，對傳統感官測試進行輔助和驗證，以實時監測關鍵風味物質的降解速率和異味物質的生成趨勢，確保産品從生産到貨架期的感官品質一緻性。 --- 總結與展望： 《飲流光》不僅是一本技術手冊，更是一部關於如何駕馭復雜化學、生物學和人類感知之間關係的指南。本書強調跨學科整閤，鼓勵讀者將對風味分子的深入理解與對消費者體驗的敏銳洞察相結閤，從而在競爭激烈的液態食品市場中，創造齣具有持久吸引力和創新性的飲品。本書的最終目標是賦能行業專業人士，以科學的嚴謹性，雕琢每一滴液體的完美瞬間。

序

　　本省位處亞熱帶地區，長年如夏，因此各種飲料之製作，乃呈蓬勃之發展，市麵産品之銷售，可謂琳瑯滿目，美不勝收，然而優劣雜陳，良莠兼並，真正能夠適閤大眾之口味，又能兼顧營養衛生者，為數不多。

　　本校專任講師楊金色先生，教授食品加工之課程有年，對於各種食品之加工製造，曾有深入之研究，尤其對從事各類飲料之鑽研，幾達十數年，平時教授學生製作，同學生獲益良多，經再三鼓勵其將研究之成果公諸於社會，今特將其多年所嘔心精研之心得，撰寫成書，名之為「清涼飲料製造手冊」，手冊中包括有各類果汁，果汁汽水，及乳性飲料等之製作，將近百種。對於每一種飲料之製作材料、製作原理、製作方法，以及品質管製等等，皆作精細之調配分析，由此得能製作齣各種精美之産品，其所研製之飲料，除力求適閤大眾化之口味外，並且特彆注重其營養之價值及衛生之要求。深信此書齣版後，必將有助於目前各類飲料品質之提高。對國民之健康亦將有莫大之裨益，今欣見其付梓成書，並為欽佩其學不厭，教不倦之精神，特為之序。

评分☆☆☆☆☆

《清涼飲料製造學(大006)》這個書名，光是聽起來就讓人覺得涼爽，尤其是在我們這個常年被熱情陽光籠罩的寶島颱灣。我一直對各種飲品的製作過程充滿好奇，尤其是我每天都會喝到的那些冰涼飲品，總覺得背後一定有著不少學問。這本書的齣現，正好滿足瞭我這種想要深入瞭解“為什麼”的好奇心。 我特彆希望能在這本書裏看到關於各種天然風味的提取和應用。比如，如何從新鮮水果中提取濃鬱的果汁，又如何通過烘烤或熬煮來獲得焦糖、抹茶等風味？書中會不會提到一些關於香料和色素的科學知識，比如如何選擇閤適的天然香料來提升飲品的風味，以及如何利用天然色素來調齣誘人的色彩？另外，我一直對茶飲的製作很感興趣，書中會不會詳細介紹不同茶葉的特性，以及它們在製作茶飲時的不同處理方式？例如，綠茶、紅茶、烏龍茶，它們在發酵程度上的差異，又會如何影響茶湯的口感和與配料的搭配？這些細節，我一直很想弄明白。

评分☆☆☆☆☆

哇！看到《清涼飲料製造學(大006)》這本書的封麵，就讓人感覺一股涼意撲麵而來，尤其是在這炎炎夏日，簡直就是及時雨啊！我一直對飲料製作充滿瞭好奇，每次去超商或手搖飲店，看到琳琅滿目的飲品，總會忍不住想，這些冰涼的液體是怎麼製作齣來的呢？裏麵到底有什麼奧秘？這本書的標題正好點齣瞭我的興趣點，尤其是“製造學”這三個字，聽起來就專業又實在，不是那種隻講一些花拳綉腿的技巧，而是會深入講解原理的。 我特彆期待書中能夠詳細介紹各種清涼飲料的分類和基礎知識。比如說，像是我們常喝的碳酸飲料，到底是什麼讓它們産生那麼多綿密的氣泡？是加入瞭二氧化碳嗎？那二氧化碳的添加量有什麼講究？會不會影響口感？還有果汁飲料，是不是真的純果汁，還是有添加劑？各種果汁的調製比例，如何纔能達到最佳的口感和風味？書中會不會提到一些關於糖分、酸度、香料等成分的科學知識，比如不同糖類的甜度差異，酸度對風味和保存的影響，以及天然香料和人工香料的區彆和應用？我希望這本書能夠像一位經驗豐富的老師傅，循序漸進地教導我們，從最基礎的知識講起，讓我們能夠真正理解每一種飲料的誕生過程，而不是停留在錶麵。

评分☆☆☆☆☆

《清涼飲料製造學(大006)》這個書名，聽起來就專業又實用，我一直都對製作各式各樣清涼飲品充滿興趣，尤其是在颱灣這個夏天占瞭大部分時間的地方，學會製作一些好喝又消暑的飲品，絕對是生活中的一大樂趣。我不是專業科班齣身，但對食物的製作過程總有一種莫名的探索欲，而這本書的齣現，正好像是為我打開瞭一扇通往飲料秘密世界的大門。 我特彆想瞭解書中對於不同飲品類型的處理技巧。比如，果汁類飲料，除瞭簡單的榨汁，會不會介紹如何通過不同水果的組閤來創造齣更豐富的風味？對於酸奶飲品，如何纔能讓它口感更順滑，味道更平衡？書中會不會涉及到一些關於發酵的原理，例如益生菌在其中的作用？還有，像冰沙、雪泥這類飲品，其關鍵的冰晶大小和口感是如何控製的？是依賴特殊的攪拌設備，還是有什麼獨到的技巧？我希望這本書能夠提供一些詳細的配方和操作步驟，讓我這個門外漢也能輕鬆上手，做齣媲美專業水準的飲品。

评分☆☆☆☆☆

“清涼飲料製造學(大006)”這個書名，聽起來就很有吸引力，尤其是對於我們這些生活在亞熱帶，一年到頭都離不開清涼飲品的人來說。我一直對手搖飲的製作過程充滿好奇，總覺得裏麵蘊含著不少學問。這本書的齣現，就像是在我心中種下瞭一顆探索的種子。 我特彆希望能在這本書裏學到關於如何利用不同的食材來創造齣豐富的口感和風味。比如，如何用各種水果來調配齣酸甜平衡的果汁？如何利用牛奶、酸奶或者植物奶來製作齣不同風味的奶昔？書中會不會介紹一些關於茶飲基底的炮製方法，例如如何衝泡齣不同風味的茶湯，以及如何與珍珠、椰果等配料進行搭配？我還在想，對於一些需要冰鎮的飲品，比如冰沙，書中會不會講解如何控製冰晶的大小，以獲得更細膩的口感？如果能夠學到一些關於調配比例和操作技巧的知識，那我相信我一定能在傢中製作齣令人驚艷的清涼飲品。

评分☆☆☆☆☆

《清涼飲料製造學(大006)》這個書名，聽起來就充滿瞭科學的嚴謹和實踐的樂趣，非常吸引我！尤其是在颱灣這樣一個對飲品文化有著極緻追求的地方，我覺得這樣一本書的齣現，簡直就是點亮瞭無數熱愛生活、喜歡DIY的朋友們的一盞明燈。我平時就很喜歡研究各種食譜，但對於飲品的製作，總覺得少瞭點係統性的指導，而這本書恰恰填補瞭這一塊的空白。 我特彆好奇書中會不會有關於各種天然食材的運用和處理。例如，製作水果風味的飲料，如何纔能最大限度地保留水果的原汁原味和營養成分？是采用榨汁、搗泥，還是其他更先進的技術？對於一些比較特殊的食材，比如像是我們颱灣特産的愛玉、仙草，書中會不會介紹它們的凝固原理，以及如何纔能做齣Q彈爽滑的口感？我猜想，這本書裏麵一定涵蓋瞭從原料選擇、預處理，到混閤、調配、冷藏等一係列的製作流程。我還很想知道，書中會不會提及一些關於食品安全和衛生標準的知識，畢竟，製作飲品最重要的就是保證健康和安全。

评分☆☆☆☆☆

“清涼飲料製造學(大006)”這個書名，光聽就覺得很實在，有一種深入淺齣的感覺。在颱灣，我們對手搖飲的熱愛是齣瞭名的，所以對飲料的製作原理一直都充滿瞭好奇。這本書的齣現，正好滿足瞭我這種“知其所以然”的求知欲。我希望這本書能夠從基礎理論講起，一步步地帶領讀者進入飲料製造的奇妙世界。 我特彆期待書中能夠詳細講解不同飲料基底的製作方法。比如，對於碳酸飲料，書中是否會介紹如何進行碳酸化處理？不同的碳酸強度會帶來怎樣的口感差異？對於奶昔類的飲品，如何纔能達到絲滑細膩的口感，會不會涉及到冷凍技術或者不同乳製品的運用？我還在想，書中會不會提到一些關於風味化學的知識，比如不同香精的特性，以及如何利用它們來創造齣更具層次感的風味？或者，如果想要製作無糖飲料，有哪些天然的甜味劑可以替代？這些關於“味道”的學問，對我來說一直都是非常迷人的部分，我希望這本書能夠給我帶來更多啓發。

评分☆☆☆☆☆

看到《清涼飲料製造學(大006)》的書名，我立刻就聯想到夏天裏那一口冰涼的舒暢，以及在咖啡店或手搖店裏，看著調飲師熟練地製作飲品時的好奇心。在颱灣，我們對手搖飲的接受度和喜愛度非常高，所以對於飲品製作的幕後知識，總是充滿瞭探索的欲望。這本書聽起來就是一本能夠滿足這種好奇心的寶典。 我非常期待書中能夠詳細介紹各種飲品的基礎原料處理。例如，水果如何預處理纔能最大程度地保留其風味和營養？茶飲的基底如何炮製纔能達到最佳的香氣和口感？乳製品在製作冷飲時，有哪些需要注意的地方，例如溫度、脂肪含量等？我還在想，書中會不會探討一些關於糖漿的製作，比如簡單的糖漿、焦糖糖漿，甚至是一些特調的風味糖漿，它們的比例和製作方法是什麼？另外，對於一些需要冷藏或冷凍的飲品，比如冰沙、雪泥，書中會不會介紹如何控製冰晶的細膩度，以獲得最佳的口感？我希望這本書能夠提供一些科學的解釋和實用的技巧，讓我能夠真正理解飲品的製作過程，而不是停留在模仿的階段。

评分☆☆☆☆☆

“清涼飲料製造學(大006)”這個書名，讓我想起夏天裏，手捧一杯冰鎮飲品，那種從舌尖到心底的舒爽。在颱灣，手搖飲文化非常盛行，我們對飲品的挑剔程度也是齣瞭名的。所以，一本關於“製造學”的書，簡直就是為我們這些既愛喝又想懂的消費者量身定做的。 我尤其好奇書中會不會深入探討不同飲品在口感上的細微差彆。比如，碳酸飲料的氣泡感，它是如何影響整體的清爽度的？又比如，奶昔的絲滑度，它究竟是如何通過比例和攪拌技術來達到的？我還在想，書中會不會介紹一些關於“冷”的科學，比如如何通過冷藏或冷凍來優化飲品的風味和口感？像製作冰沙，如何纔能達到細緻綿密的冰晶，而不是粗糙的冰渣？我希望這本書能像一位經驗豐富的老師，不僅教我們配方，更能講解背後的原理，讓我們能夠融會貫通，舉一反三，製作齣屬於自己的獨一無二的清涼飲品。

评分☆☆☆☆☆

《清涼飲料製造學(大006)》這個書名，一聽就覺得內容很充實，而且“製造學”這個詞，更是暗示著這本書不是走馬觀花，而是會深入講解製作原理。在颱灣，我們對夏天的熱愛，自然也包括瞭對各種清涼飲品的熱情，我一直都很好奇，那些我們常喝的飲品，是如何被製作齣來的，裏麵到底有哪些科學原理。 我非常期待書中能夠詳細介紹各種飲品的基礎配方和製作流程。例如，製作一杯完美的果汁，除瞭將水果打成果汁，還會有哪些技巧能夠讓它的風味更佳，口感更順滑？對於茶飲，如何纔能調配齣層次豐富的茶底，與不同的配料達到和諧的統一？書中會不會涉及到一些關於糖度和酸度的調整，以及它們對整體風味的影響？我還在想，對於一些比較復雜的飲品，比如像分層特調，書中會不會提供一些關於密度和技巧的指導，讓我們也能在傢中嘗試製作齣同樣精緻的飲品？我希望這本書能夠從基礎講起，讓我們這些對飲品製作感興趣的普通讀者，也能循序漸進地掌握其中的奧秘。

评分☆☆☆☆☆

讀到《清涼飲料製造學(大006)》的篇名，我腦海裏立刻浮現齣各種夏日消暑的畫麵，冰鎮汽水咕嚕咕嚕冒著氣泡，香甜的果汁冰沙在陽光下閃耀，還有那絲滑柔順的奶昔……這些美好的事物，背後都有著精密的科學和技術。我一直覺得，能夠親手製作齣這樣一杯杯令人愉悅的飲品，是一件非常有成就感的事情。而這本書的書名，恰恰承諾瞭這種可能性，它不僅僅是關於“喝”，更是關於“做”，關於“理解”。 我很想知道，這本書會不會深入探討不同類型的清涼飲料的製作工藝。比如，像我們颱灣非常流行的手搖飲，它的基底茶是如何炮製的？綠茶、紅茶、烏龍茶，它們在發酵程度上有什麼不同？這又會如何影響茶湯的風味和與配料的搭配？更彆說那些花樣百齣的加料，珍珠、椰果、布丁、仙草，它們的製作過程是否書中也有涉及？還有，那些層次分明、色彩誘人的分層飲料，是如何做到如此精緻的視覺效果的？是不是有什麼特殊的傾倒技巧或者密度控製的原理？我希望書中能夠提供一些具體的配方和操作步驟，甚至可以像食譜一樣，一步步地指導我們完成製作，讓我們這些飲料愛好者也能在傢中嘗試製作屬於自己的美味。