專業糕點師的五感秘訣THE SWEET TRICK Collabo Mind pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 糕點
• 甜點
• 烘焙
• 專業
• 技巧
• 五感
• 甜品製作
• 食譜
• Collabo Mind
• 烘焙技巧

日本電視冠軍甜點師傅大賽優勝者──小山進的最新著作。

　　想要成為一名齣色的糕點師傳，除瞭擁有熟練的身手外，有沒有烘焙甜點的Sense也是相當重要的。本書針對這種非眼睛所能見的「Sense」有許多解說。而所謂的「Sense」到底是什麼？舉例來說，當我們說蛋白霜打發泡時，做齣「8分發泡」，可是卻沒有g或是㎝等的具體性量化數值可供測量。這種微妙的感覺隻能憑身體去體會，這就是感受性（Sense）的一種。此外，芒果這種食材和其他哪種食材搭配起來比較好呢？或是針對從未見過的食材之間的風味結閤和搭配的想像力，這些也都是感受性。將這些事物不是「好像」而是「恰當」的予以呈現，即成為「Sense很棒的人」。

　　全書集結瞭30道充滿想像力的食譜。主題是「搭配組閤」。例如同為基本款甜點的草苺蛋糕配上可麗餅、或是將凍頂烏龍茶做成芭芭羅瓦後與黑醋栗牛奶巧剋力慕斯組閤成型，種種不可思議的相異素材彼此交織融閤，造就齣想像不到的絕妙風味。此外，還有各式各樣的色彩搭配，令人驚艷的設計等等。藉由這本書，展開想像的羽翼，更深入、更富樂趣的進行糕點製作吧！

作者簡介

小山進

經曆：
1964　2月6日誕生於京都。
1983　□調理師專門學校畢業。進入神戶『□□□果子□□□』任職。
1993　電視冠軍∕「聖誕」甜點師傅大賽　冠軍。
1993　電視冠軍∕「婚禮」甜點師傅大賽　冠軍。
1995　電視冠軍∕「聖誕」甜點師傅大賽總冠軍賽　亞軍。
1996　電視冠軍∕日法對決「聖誕」甜點師傅大賽　冠軍。
（與「果子工房T.Yokogawa」的橫川哲也搭檔獲奬）
2000　離開上述公司獨立創業，成立（有）□□□□□　□□　□□□。
2001　電視冠軍∕總冠軍賽（法國）第一迴閤與決勝兩迴閤之味覺部門第1名。受到評審Gerard Mulot高度贊賞，得奬的作品「MAGIC」在『Gerard Mulot Japan』有販售。
2003　11月13日在三田□□□□□□□開設『Patissier eS Koyama』。
2004　於上述蛋糕店開設甜點教室『School of Sweet Trick』。
2005　接鄰蛋糕店誕生瞭復閤空間『musee』。咖啡館『eS LIVING hanare FOR YOUR COMFORTABLE』、巧剋力專賣店『Quatrieme chocolat SHIN』陸續開張。
2006　在甜點鏇風興起的韓國，參與大型食品公司的生産企劃案。此外其著作的中文譯本開始在颱灣銷售。
2007　年初Boulangerie、Confiture＆Macaron Boutique、Baumkuchen工房並設的新復閤空間『Flame』誕生。同時設立瞭Patissier eS Koyama的商品開發工作室。

【著作】：
「THE SWEET TRICK」（旭屋齣版）
「Patissier’s Cafe」（旭屋齣版）/中文譯本《創意巧思咖啡店甜點》由颱灣東販齣版發行
「□□□□?果子□□□20□物語『marzipan 20 stories』」（旭屋齣版）/中文譯本《精緻marzipan手工藝術》由颱灣東販齣版發行
「Oven Magic?□□□□□□□教□□□□子□魔法」（旭屋齣版）/中文譯本《Oven Magic　專業糕點師的魔法烘焙術》由颱灣東販齣版發行

《匠心烘焙：從零到大師的技藝精進》 一本深入剖析現代烘焙科學與藝術的權威指南 內容簡介 本書並非一本簡單的食譜閤集，而是一部係統梳理現代烘焙技術、深入剖析材料科學、並強調創造性思維在糕點製作中作用的深度指南。它旨在將烘焙師從機械化的操作流程中解放齣來，引導他們理解“為什麼”某個步驟是必要的，以及如何根據實際情況靈活調整，從而實現穩定、卓越的齣品。 第一部分：麵團的語言——深入理解原料的化學反應 本部分聚焦於烘焙的基石：原料。我們摒棄瞭浮於錶麵的描述，轉而深入探究每一種核心原料在烘焙過程中的分子行為。 第一章：麵粉的骨架與柔韌性 蛋白質的奧秘： 詳細分析不同等級麵粉中麥榖蛋白和醇溶蛋白的比例如何影響麵筋網絡的形成、強度與延伸性。通過顯微攝影和實際案例對比，展示高筋、中筋、低筋麵粉在製作麵包、酥皮和蛋糕時的結構差異。 澱粉的糊化與迴生： 講解澱粉顆粒在加熱和水閤作用下的結構變化（糊化），以及冷卻後發生的“老化”或“迴生”現象。這對於理解麵包隔夜後的口感變化至關重要。 灰分與添加劑的考量： 探討麵粉中礦物質含量（灰分）對pH值和酵母活性的影響，以及現代烘焙中閤規使用的酶製劑和改良劑（如抗壞血酸、卵磷脂）的作用機製。 第二章：糖、脂肪與水的精妙平衡 糖：不止是甜味劑： 深入解析蔗糖、轉化糖漿、葡萄糖漿在保水性、美拉德反應和焦糖化過程中的功能差異。討論糖的結晶控製，特彆是在製作意式蛋白霜和法式牛軋糖時的精確溫度控製。 脂肪的質地塑造者： 區分黃油、植物油和起酥油在乳化、層化和風味傳遞上的作用。重點介紹冷黃油在製作派皮和可頌中的“層疊技術”——如何通過精確的溫度控製，使脂肪在麵團中形成不連續的薄層，從而在烘烤時産生蒸汽膨脹，形成酥鬆的結構。 水閤作用與麵團成熟： 探討水溫、水質（硬水與軟水）對酵母活性的影響。解析水閤率如何決定麵團的流變性，以及浸泡（Autolyse）過程對蛋白質水解和風味發展的重要性。 第二部分：工藝的精修——溫度、時間與流變學的掌控 本部分將烘焙技術提升到工程學的層麵，強調精確控製變量是實現穩定齣品的關鍵。 第三章：發酵的生物鍾管理 酵母動力學： 分析不同酵母（鮮酵母、乾酵母、天然酵母/史地剋）的活性麯綫、産酸能力和抗逆性。建立一套基於環境溫度和麵團含糖量的發酵時間預測模型。 天然酵種的培育與維護： 詳盡闡述如何從零開始建立和維持強健的黑麥、白麵天然酵種。通過pH計和滴定法，量化酵種的酸度，實現對風味特徵的定嚮控製。 冷發酵與慢速成熟： 科學解釋低溫慢發酵如何通過酶促反應，深化風味物質（如有機酸和酯類）的積纍，並改善麵包的內部結構。 第四章：熱力學的轉化——烘烤環境的優化 熱傳導的原理： 剖析對流、傳導和輻射三種熱量傳遞方式在專業烤箱中的應用。針對蒸汽烤箱、石闆爐和對流烤箱，製定不同的預熱和蒸汽注入策略。 內外部的同步成熟： 講解“烤箱彈跳”（Oven Spring）的物理機製，以及如何通過蒸汽管理來延遲麵團錶皮的凝固，最大化體積膨脹。討論不同烘烤麯綫（高濕-高溫、低濕-中溫）對産品外殼顔色和內部組織的影響。 溫度監測的科學： 引入使用針式溫度計測量産品核心溫度的重要性，確定澱粉完全糊化和蛋白質變性的最佳終點溫度。 第三部分：結構與裝飾的藝術——從基礎到創新的飛躍 本部分側重於需要高度技術含量的法式經典與現代造型。 第五章：酥皮與層疊藝術的幾何學 派皮與撻皮的差異： 詳細對比冷水法（Shortcrust）和熱沙法（Pâte Sablée）的製作要點，重點在於控製黃油顆粒的大小和分布，以達到“酥鬆”或“易碎”的特定口感。 可頌與丹麥酥的摺疊工程： 突破傳統教學中“摺三刀”的錶象，深入分析“包油”與“鎖邊”的技術細節。使用圖解演示如何精確計算麵團與黃油層數，確保在烘烤時每層都能獨立膨脹。 第六章：慕斯、甘納許與穩定係統的構建 膠體的應用： 全麵分析魚膠（明膠）、瓊脂、果膠和角叉菜膠的分子結構，以及它們在不同溫度和酸堿度下的凝固特性。提供精確的用量錶，以應對不同季節和環境濕度對慕斯穩定性的挑戰。 乳化與乳化劑： 深入講解甘納許（Ganache）中巧剋力、奶油和葡萄糖漿之間的乳化過程。討論使用卵磷脂或單甘油酯穩定乳霜和醬料的技術。 鏡麵淋麵的科學： 講解使用白巧剋力、糖漿和色素製作鏡麵淋麵時，如何通過精確控製溫度和粘度，保證最終的光澤度和流淌性，避免“齣水”或“掛壁”現象。 第七章：風味的調和與進階創意 風味提取與轉化： 教授如何通過浸漬、蒸餾或真空低溫萃取技術，高效地從天然食材（如香草莢、柑橘皮、香料）中提取純淨的風味油和水溶性物質，並將其融入基礎麵糊中。 酸堿度的校準： 探討在製作檸檬撻或莓果醬時，pH值如何影響最終産品的風味平衡和凝固效果。如何通過添加少量酸性物質（如塔塔粉或檸檬汁）來優化口感層次。 設計與解構： 鼓勵烘焙師超越配方的限製，理解不同結構元素（脆口、鬆軟、粘糯、綿密）之間的相互作用，從而設計齣具有獨特口感體驗的現代甜點組閤。 《匠心烘焙：從零到大師的技藝精進》 緻力於培養烘焙師的“內省式”技能，讓每一位讀者都能成為自己工作颱上的科學傢和藝術傢。本書是追求卓越、渴望突破技術瓶頸的專業人士的必備參考書。

TRICK 1
Basic Sweet Collabo
基本款甜點裏所隱藏的「意外驚喜」是什麼？
?clair with Strawberry & Pistachio 8 草莓開心果艾剋雷亞
Cardeinal de Fraise 11 草莓卡蒂納蛋糕
Strawberry Mille crepe 14 草莓卡蒂納蛋糕
Lemon Pie 16 檸檬派
Cr?me Brulee au Mascarpone 19 馬斯卡朋乳酪烤布蕾
Caramel chocolate 20 焦糖巧剋力泡芙
Blueberry Pie 22 藍莓派
Cherry Pie 24 櫻桃派
COLLABO TRICK NOTE vol.1  26 搭配組閤秘笈∕基本款甜點篇

TRICK 2
Fruits Collabo
水果×水果所導引齣來的「新方程式」。
Mogador 30 摩嘉多慕斯
Deep Purple 33 深紫慕斯
Chiboust de la Mangue 36 芒果希布斯特塔
Framboiser 38 覆盆子蛋糕
Nikita 40 妮琪塔慕斯蛋糕
Keith 44 綺思慕斯蛋糕
Crepe Suzette 47 香橙可麗餅

评分☆☆☆☆☆

對於我這樣一個業餘烘焙愛好者來說，有時候會覺得自己的作品總差點意思，不知道問題齣在哪裏。《專業糕點師的五感秘訣THE SWEET TRICK Collabo Mind》就像是及時雨，它沒有直接告訴我“這樣做”，而是教會我“為什麼”要那樣做。它從一個非常宏觀的角度，闡述瞭“五感”在糕點製作中的重要性。例如，在“聽覺”這一部分，我從未想過烘焙過程中的聲音也能傳遞信息，比如麵團揉閤時發齣的細微聲響，或者烤箱裏蛋糕膨脹時輕微的劈啪聲。作者巧妙地將這些細節融入其中，讓我開始留意生活中的這些“烘焙聲音”。更讓我著迷的是“觸覺”的描述，他對不同麵團質感的細緻描繪，以及如何通過手的溫度和力度來判斷麵團的狀態，這些經驗之談，是任何一本食譜都無法給予的。而且，我注意到書中反復提及“Collabo Mind”，雖然沒有明確解釋，但字裏行間透露齣一種閤作、共創的精神。這可能意味著，不僅僅是人與人之間的閤作，更是人與食材、人與工具、甚至人與環境之間的協同作用，共同創造齣最完美的甜點。讀完這本書，我感覺自己不再是孤軍奮戰的烘焙者，而是置身於一個更廣闊的、充滿智慧的糕點世界。

评分☆☆☆☆☆

我通常對技術類的書籍不太感冒，總覺得它們枯燥乏味，充斥著各種專業術語，讀起來就像在啃一本字典。但《專業糕點師的五感秘訣THE SWEET TRICK Collabo Mind》徹底打破瞭我這種刻闆印象。從書名來看，我以為會是那種一本正經的教學手冊，結果完全齣乎意料！它更像是一位經驗豐富的大師，在與你分享他多年來在廚房裏的點點滴滴，那些關於味道、香氣、觸感、甚至視覺上的微妙之處，都被他娓娓道來。我最喜歡的是書中對“味覺”的解讀，它不僅僅是甜、酸、苦、辣、鹹，更是一種復雜的層次感和迴甘。作者通過一些有趣的類比，讓我能夠更好地理解為什麼某些風味搭配在一起會如此和諧，又為什麼另一些搭配會産生奇妙的化學反應。此外，它還引導我去關注糕點的“視覺美學”，從食材的顔色搭配，到最終的裝飾藝術，都賦予瞭糕點生命。這本書的語言風格非常獨特，既有專業深度，又不失文學色彩，讀起來一點都不費力，反而有一種享受閱讀過程的快感。我發現，即使沒有實際操作，光是閱讀這本書，我的味蕾似乎也得到瞭極大的啓發，開始對市麵上的甜點有瞭更敏銳的判斷。這是一種精神上的“烘焙”，讓我受益匪淺。

评分☆☆☆☆☆

老實說，一開始吸引我的是書名裏的“五感秘訣”，我以為這會是一本關於如何通過感官來提升烘焙體驗的書。但《專業糕點師的五感秘訣THE SWEET TRICK Collabo Mind》帶給我的，遠不止是簡單的感官體驗。它更像是一份來自一位大師的哲學思考，關於如何用心去製作每一份甜點。書中沒有充斥著令人眼花繚亂的食譜，而是將重點放在瞭“過程”和“體驗”上。比如，作者在描述“嗅覺”時，不僅僅是告訴你某種香草是什麼味道，而是讓你去感受那種香氣是如何喚醒記憶，如何與人的情感産生共鳴。我最印象深刻的是關於“觸感”的篇章，它不僅僅是告訴你麵團的軟硬度，而是引導你去感受麵團在你指尖的生命力，去理解麵團是如何在你手中成長的。這種細膩的描述，讓我仿佛置身於一個溫暖的廚房，親手感受著製作的樂趣。書中的“Collabo Mind”概念，雖然沒有被明確定義，但我能從中感受到一種包容、創新的理念。它鼓勵我打破常規，去探索更多的可能性，去嘗試不同的食材和技法，甚至去與其他烘焙愛好者交流心得。這本書讓我明白，烘焙不僅僅是技術，更是一種藝術，一種將情感融入食物的創造過程。

评分☆☆☆☆☆

這本書絕對是顛覆瞭我對糕點製作的認知！在我拿到《專業糕點師的五感秘訣THE SWEET TRICK Collabo Mind》之前，我總以為烘焙隻是一個嚴謹的科學過程，需要精確的配方和一絲不苟的操作。然而，這本書帶來的，遠不止是技巧的傳授，更是一種全新的感官體驗的開啓。它沒有直接羅列食譜，而是深入探討瞭“為什麼”——為什麼某種食材會帶來那樣的香氣，為什麼某種組閤會激發齣令人愉悅的口感，為什麼光是看著一塊完美的糕點就能讓人心生喜悅。作者用詩意的語言描繪瞭麵團在手中溫暖的觸感，奶油在舌尖細膩的纏綿，還有烘烤時廚房裏彌漫的、令人魂牽夢縈的香氣。更讓我驚喜的是，書中還提到瞭“Collabo Mind”這個概念，雖然它沒有直接解釋，但通過字裏行間，我能感受到這是一種跨界閤作、多感官協同的思考方式。它鼓勵我去觀察、去傾聽、去觸摸、去品嘗、去感受，仿佛打開瞭一個通往糕點世界更深層次的入口。我開始不再僅僅關注“做齣來”，而是更在意“做得好不好”，以及“好在哪裏”。這種提升，是質的飛躍，讓我覺得即使是同一款蛋糕，用不同的心境和感官去對待，它呈現齣的味道和靈魂也截然不同。這是一本需要用心去讀、用心去感受的書，它教會我的，是成為一個真正懂得欣賞和創造甜點的“藝術傢”。

评分☆☆☆☆☆

我最近沉迷於《專業糕點師的五感秘訣THE SWEET TRICK Collabo Mind》這本書，它完全超齣瞭我最初的期待。我原本以為會是一本教人如何調配齣美味甜點的技術指南，但它所呈現的，是一種更深層次的、關於“感知”與“創造”的哲學。書中沒有直接給齣讓人學會製作某種具體糕點的步驟，而是通過描繪一係列關於“五感”的體驗，來引導讀者進入糕點創作的內在世界。比如，作者在描述“視覺”時，不僅僅是談論蛋糕的外形，更是將顔色、光澤、甚至擺盤的細節描繪得栩栩如生，讓我仿佛能看到那些誘人的甜點呈現在眼前。在“味覺”方麵，它沒有停留在簡單的酸甜苦辣，而是深入探討瞭風味的層次、組閤的奧妙，以及迴味悠長的感覺，讓我對“好吃”有瞭全新的理解。尤其讓我著迷的是“Collabo Mind”這個概念，雖然它沒有被詳細解釋，但通過作者的敘述，我能感受到這是一種超越個體、融閤多元的閤作精神。這可能意味著，在糕點製作中，不僅是人與食材的閤作，更是人與時間、人與環境、甚至人與內心世界的協同作用。這本書讓我意識到，成為一個優秀的糕點師，需要的不僅僅是嫻熟的技巧，更是一種敏銳的感知能力和無限的創造力。