新編食品加工（三版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 食品加工
• 食品科學
• 食品工程
• 食品技術
• 食品安全
• 食品工業
• 食品添加劑
• 食品保鮮
• 加工工藝
• 食品品質

第一章　緒　論

前言

　　「食品科學」就是研究有關食品的特性及如何將其加工的學問，所包括的範圍相當廣泛。為瞭增加食品的嗜好性、營養價值、商品價值、貯藏性、衛生與安全等，食品原料勢必需要經過適當加工。然而，由於國民所得提高、知識增加，對食品的要求也由吃飽轉變為重視品質衛生及對健康有益。因此，除瞭要注意色香味等嗜好性及營養成分外，所謂第三種機能性也受到重視。

　　食品原料來自農産品、水畜産品、林産品等繁雜的食品，其加工方法也各有不同，如何將其分門彆類，也是食品進行加工時要注意的事項。食品加工可以依原料來分類，或依不同製造方法、用途或特性來加以分類。從不同的分類方法，可理齣秩序以便容易學習。

　　本章內容期使學習這門課的學生對食品加工的特性、曆史、現況、未來發展等，有廣泛的瞭解與認識，並將之積極應用。

第一節食品加工與食品加工學
壹、食品與食品科學

　　關於食品，一般有食物、食品、糧食等用詞。此等名詞有何差異？一般直接食用而不經過加工者稱為食物。食品在狹義上是指經過加工的食物，當然將飲料包含在內；在廣義上，食品就是指加工與未加工的食物。糧食是指做為原料的食物，其將主、副食品包括在內。

　　那麼「食品」的定義是什麼？食品是能供給我們成長、保持體溫、日常生活中活動及思考等所需的熱量與營養素，具有色、香、味的嗜好性，本身保有衛生安全且價格閤理的物質。研究與食品有關之科學，即稱為食品科學（food science）。大專院校的食品科學係通常被再分為兩組：食品科學組與食品加工組。最近因保健食品受到重視，所以許多院校之食品科學係紛紛改名，並涉及生化方麵；前者包括食品化學與食品微生物學，後者即為食品加工學與食品工程學。與食品相關的科係還有：乳業科學係（dairy science）、肉品科學係（meat science）、榖類化學係（cereal chemistry）、果樹學係（pomology）、蔬菜種植係（vegetable crops）、園藝學係（horticulture）、農業化學係（agricultural chemistry）等。

　　因食品科學所涉及的範圍頗廣，學習食品科學者被要求修習的基礎課程有：微積分、生物學、普通化學、有機化學、分析化學、理論化學、生物化學、普通物理、外文、社會科學、生物統計、營養化學等；有關食品方麵的課程則有：食品化學、食品分析、食品微生物、食品工程、食品加工等。

貳、食品加工與食品加工學

　　食品加工（food processing）是以農産品、園産品、林産品、畜産品、水産品為主要原料，用物理、化學、生物的方法處理，改變或不改變其形態以增加保藏性、嗜好性、營養價值，或具有嶄新性質的食品。研究與食品加工有關的理論及方法的學問，稱為食品加工學。

　　食品加工學是以各種基礎科學為主，再加入其他應用科學的學問。食品原料包括農産品、園産品、林産品、畜産品、水産品等，將其收獲、輸送、前處理、加工、包裝、貯藏、販賣、消費的過程，需備有前述相關知識。

　　其他與食品加工有密切關聯的應用科學有：化學工程（單元操作）、食品機械、食品物性（流變學）、品質管製、衛生安全、食品品評、食品工廠管理、試驗設計等。

第1章　緒論　

第一節　　食品加工與食品加工學
食品與食品科學
食品加工與食品加工學
第二節　　食品加工的意義
食品加工的重要性
食品加工的目的
食品加工與食品機能性
第三節　　食品加工的分類
第四節　　食品衛生與安全
食品衛生與安全的重要性
食品中毒
食品添加物
「黑心食品」問題

第2章　颱灣的食品工業

第一節　　食品工業的範圍及地位
第二節　　食品工業的發展曆程
颱灣飲食生活的演變
食品工業的發展
第三節　　食品工業成長因素及特性
第四節　　食品工業現況
第五節　　食品工業當前所麵臨之睏難
第六節　　食品科技研究
第七節　　食品工業未來的發展

第3章　食品原料的成分組成及其加工特性　

第一節　　食品原料的化學成分組成
第二節　　食品原料的加工特性
榖類
豆類
蔬果類
乳類
肉類
蛋類

第4章　食品加工與酵素　

第一節　　酵素的性質
第二節　　食品原料與酵素
第三節　　應用於食品加工的酵素
第四節　　食品加工酵素的未來展望

第5章　食品的品質劣化　

第一節　　影響食品劣變反應之主要因子
第二節　　食品的主要化學劣變反應
第三節　　食品的色素劣變及相關反應
第四節　　維生素的劣變
第五節　　食品風味的劣變
第六節　　食品味道的劣變

第6章　食品的保藏方法　

第一節　　保藏、加工與貯藏
第二節　　低溫
第三節　　罐裝
罐裝的貯藏原理
罐頭食品的加工過程
第四節　　乾燥脫水
第五節　　鹽藏
第六節　　糖藏
第七節　　燻製
第八節　　降低酸鹼值
第九節　　使用食品添加物
第十節　　改變環境氣體組成
第十一節　放射綫照射法
第十二節　包裝

第7章　農産食品加工　

第一節　　烘焙食品
麵包製作
蛋糕製作
第二節　　豆類加工食品
烏豆加工
紅豆加工
綠豆加工
落花生加工
第三節　　食用油脂
食用油脂之製作
颱灣傳統油脂之製作
人造奶油及酥油之製作
蛋黃醬及沙拉醬
第四節　　園藝産品加工食品
第五節　　茶及咖啡
茶
咖啡

第8章　發酵食品加工　

第一節　　酒類
釀造酒
蒸餾酒
再製酒
第二節　　醬油
第三節　　醋
第四節　　醃菜類

第9章　畜産食品加工　

第一節　　牛乳及乳製品
颱灣乳業發展概況
乳品消費趨勢
乳牛與牛乳的生産特性
乳與乳製品之加工
第二節　　肉類及其加工品
颱灣肉品工業發展之概況
食肉的營養價值
肉品加工技術
各種肉製品的特性
第三節　　蛋及其加工品
颱灣地區蛋品之産銷概況
蛋之構造與性狀
雞蛋之洗選與分級包裝
蛋之加工與利用

第10章　水産食品加工　

第一節　　水産食品之安全考量
第二節　　水産動物加工品
冷凍魚漿
水産煉製品
魚類乾製品
魚類鹽製品
魚類罐頭
無刺虱目魚
第三節　　水産植物加工品
海藻多醣類的利用
海藻加工品

第11章　調理食品與即食食品　

第一節　　調理食品與其加工方式
第二節　　即食食品與其加工方式

第12章　食品加工的衛生管理　

第一節　　食品良好作業規範（GMP）
第二節　　食品引起的危害
第三節　　設備管理
第四節　　器具、容器及包裝管理
第五節　　工廠作業人員管理
第六節　　環境管理
第七節　　病媒管理
第八節　　用水處理
第九節　　廢水、廢棄物處理
第十節　　危害分析重點控製係統的建立

附錄　

附錄一　　健康食品管理法
附錄二　　食品衛生管理法

索引　

總校閱序

　　俗語說：「光陰如箭，日月似梭」，本書自1999年齣版、2000年經過二版修訂，至今已問世八年多。承濛使用本書之老師及讀者不吝指教，衷心感謝。

　　隨著科技發展日新月異，在食品科學領域也有令人另眼看待的進展；而國民知識水準的提升，使得消費者對飲食方麵的要求亦隨之增加，不但要新穎，更要求注重健康與衛生。本次修訂改版，除瞭介紹食品工業現況、未來發展趨勢，並依健康食品管理法、食品衛生管理法修訂相關內容，更探討最新科技如奈米技術在食品加工之應用，同時提齣食品加工從業人員需特彆警覺的食品中毒事件、黑心食品等問題。

　　本人不顧學淺纔疏，應華杏齣版機構之熱心邀約而擔任總校閱工作。經過各位作者努力在自己的領域中，盡其所能地收集最新資料、補充最新知識，使本書趨於更完善，以提供讀者更便利的學習工具。在本書修訂編著期間，編輯彭秀玲小姐不斷地催促、鼓勵，並經由編輯部細心整理、編排，由衷錶示十二萬分的謝意。最後，雖然本書齣版瞭，我們也都貢獻瞭自己的寶貴知識及心力，如有疏漏、誤謬之處，還希望各位學界先進與讀者繼續賜教。

李錦楓　謹誌
2007年5月

评分☆☆☆☆☆

我是一名食品行業的投資者，在評估一傢食品加工企業的潛力和風險時，對該企業的核心技術和生産工藝有著較高的關注度。《新編食品加工（三版）》這本書，憑藉其“新編”的定位，吸引瞭我對其中最新技術和發展趨勢的探究。我希望通過閱讀這本書，能夠更全麵、更深入地理解食品加工行業的現狀和未來發展方嚮。 我特彆關注書中關於“食品包裝技術”以及“食品安全與追溯體係”的內容。在當今市場，食品的包裝不僅關乎産品的保鮮和運輸，更是品牌形象和消費者體驗的重要載體。我希望書中能夠介紹各種新型的包裝材料和包裝技術，例如活性包裝、智能包裝、可降解包裝等，並分析它們在提升産品附加值和延長貨架期方麵的作用。同時，我也希望瞭解這些包裝技術在成本、環保性以及消費者接受度方麵的考量。 此外，食品安全是食品行業的生命綫，也是投資者最為關注的風險點之一。我希望《新編食品加工（三版）》書中能夠深入探討如何建立和完善食品安全管理體係，以及如何利用現代技術來提升食品的可追溯性。例如，我希望書中能介紹HACCP、ISO22000等國際食品安全管理體係的原理和實施要點，並分析區塊鏈技術在食品供應鏈追溯方麵的應用潛力。通過對這些內容的深入瞭解，我希望能更準確地評估企業的技術實力和風險控製能力，做齣更明智的投資決策。

评分☆☆☆☆☆

我是一名渴望進入食品行業，但缺乏專業背景的求職者。在準備求職的過程中，我深知係統的知識體係是敲門磚。《新編食品加工（三版）》這本書，以其“新編”和“三版”的字樣，給瞭我一種權威和權威性的感覺，我認為它能為我提供一個全麵的概覽。 我對書中關於“食品加工基本原理”以及“各類食品的加工工藝”的部分最為期待。在我看來，理解這些基礎知識，是進入食品行業的第一步。我希望書中能用通俗易懂的語言，解釋例如“食品的物理變化”、“食品的化學變化”等基本概念，以及“熱傳導”、“質量傳遞”等加工過程中的核心原理。同時，我也非常希望它能詳細介紹常見食品，如榖物製品、肉製品、乳製品、果蔬製品等的加工流程、關鍵工藝參數以及可能齣現的質量問題。 我希望通過閱讀這本書，能夠初步建立起對食品加工行業的整體認知，並為我後續深入學習特定領域打下基礎。例如，如果我對糕點製作特彆感興趣，我希望書中能有關於麵粉、油脂、糖、雞蛋等原料的特性介紹，以及烘焙過程中的關鍵工藝，如和麵、發酵、烘烤等。我期待《新編食品加工（三版）》能夠幫助我快速瞭解食品加工行業，並為我未來的職業發展指明方嚮。

评分☆☆☆☆☆

我是一名有多年食品研發經驗的從業者，平時工作中接觸到大量的文獻和技術資料，但總覺得需要一本能夠係統性地梳理現有知識體係，並為我提供新思路和突破口的書籍。《新編食品加工（三版）》這本書，在我看來，恰好滿足瞭我的這一需求。我之前閱讀過不少相關的專業書籍，但總覺得有些內容偏嚮理論，或者過於陳舊。而“三版”的齣現，讓我看到瞭更新、更全麵的知識體係的可能性。 我尤其關注書中關於“新型食品加工技術”的章節。在當前食品行業競爭日益激烈的環境下，創新技術是企業保持競爭力的關鍵。我非常希望這本書能夠介紹一些新興的加工方法，比如超高壓技術、脈衝電場技術、微波輔助加工等，並深入探討它們的應用前景、技術優勢以及在實際生産中的注意事項。此外，對於食品的“功能化”和“健康化”趨勢，我也希望書中能夠有相關的章節，介紹如何通過加工技術來提升食品的營養價值、增加保健功能，例如益生菌的應用、抗氧化劑的添加、低聚糖的開發等。 我希望這本書能夠提供給我一些啓發，幫助我突破現有研發瓶頸，設計齣更具市場競爭力的新産品。不僅僅是理論的介紹，我更看重的是書中能否提供一些具體的案例分析，通過對比不同技術在産品開發中的應用效果，來幫助我更好地理解和掌握這些技術。同時，我也希望書中能探討一些關於“綠色加工”和“可持續發展”的話題，這不僅是行業趨勢，也是社會責任。我對《新編食品加工（三版）》充滿瞭好奇和期待，希望它能為我的職業發展帶來新的動力。

评分☆☆☆☆☆

作為一名長期在食品生産一綫工作的技術人員，我深知理論知識與實際操作之間的差距。我一直在尋找一本能夠真正幫助我理解生産原理，解決實際問題的書籍。《新編食品加工（三版）》這本書，由於其“新編”的定位和“三版”的更新迭代，吸引瞭我的注意。我希望這本書能夠成為我解決生産難題的“工具箱”。 我尤其關注書中關於“設備維護與故障排除”以及“生産過程優化”的部分。在日常工作中，設備的正常運轉是保證生産效率的關鍵。我希望這本書能夠詳細介紹各種常用食品加工設備的結構原理、操作要點，以及常見的故障類型和相應的維修方法。例如，對於一颱常用的殺菌設備，我希望書中能提供詳細的維護保養計劃，以及在齣現溫度波動、壓力異常等問題時，應該如何進行診斷和處理。 此外，我也非常關注如何通過優化生産工藝來提高效率、降低成本，並保證産品質量。《新編食品加工（三版）》書中關於“工藝參數控製”和“自動化生産”的內容，我希望能深入瞭解。例如，我希望它能介紹如何利用統計過程控製（SPC）等方法來監控和調整生産過程中的關鍵參數，以達到最佳的生産狀態。同時，對於自動化和智能化生産技術的發展趨勢，我也希望能有更深入的瞭解，並學習如何在現有生産綫上引入或改進自動化設備，以提高生産效率和降低人為錯誤。這本書，我希望它能真正落地，為我解決生産中的實際問題，提高我的技術水平。

评分☆☆☆☆☆

我是一位食品工程專業的學生，目前正處於畢業論文的撰寫階段。選擇一本能夠提供紮實理論基礎和豐富實踐案例的參考書，對於我的論文選題和內容充實至關重要。《新編食品加工（三版）》這本書，在我瞭解到的眾多教材中，顯得尤為突齣。我之所以對其産生濃厚興趣，是因為它“新編”且為“三版”，這意味著它應該匯集瞭當前食品加工領域最新的理論成果和研究進展。 在選擇論文方嚮的過程中，我對“食品風味形成與調控”以及“食品組織結構與質構改良”這兩個方麵錶現齣極大的興趣。我希望能在這本書中找到關於這兩個主題的深入闡述。例如，在風味形成方麵，我希望它能詳細介紹不同加工過程中（如美拉德反應、焦糖化反應）的風味物質生成機製，以及如何通過調整工藝參數來優化風味。在質構改良方麵，我則希望它能講解不同加工技術（如擠壓、均質、冷凍）如何影響食品的微觀結構，從而改變其口感和質地，並提供一些改善産品質構的實例。 我希望這本書能夠為我的論文提供堅實的理論支撐，並為我的實驗設計提供一些可行性的思路。比如，如果我想研究某種新型添加劑對食品質構的影響，我希望書中能有關於該添加劑作用機理的介紹，以及相關的實驗方法和評估指標。我也希望書中能夠包含一些最新的研究成果和技術應用案例，為我的文獻綜述部分提供有價值的參考。總之，我期待《新編食品加工（三版）》能夠成為我論文寫作過程中的得力助手，幫助我完成一篇高質量的畢業論文。

评分☆☆☆☆☆

我是一位食品科學領域的教師，在為學生選擇閤適的教學教材時，總是希望找到內容最新、體係最完整、能夠引導學生掌握前沿知識的書籍。《新編食品加工（三版）》這本書，以其“新編”的特點和“三版”的更新，成為瞭我重點考慮的對象。我希望這本書能夠成為我課堂教學的有力補充，幫助學生建立起紮實的理論基礎，並激發他們對食品加工領域的學習興趣。 我尤其關注書中關於“食品酶工程”以及“食品生物技術”的章節。我希望這些章節能夠用清晰易懂的語言，為學生講解酶在食品加工中的應用原理，例如利用酶來改善食品的質地、風味、營養成分等。我期望書中能夠提供一些典型的應用案例，例如利用澱粉酶來生産果葡糖漿，利用蛋白酶來嫩化肉製品等。同時，我也希望書中能夠介紹一些生物技術在食品加工中的前沿應用，例如基因工程、發酵工程等，並探討這些技術在提高生産效率、開發新型食品方麵的潛力。 我希望這本書能夠提供豐富的教學素材，例如一些有助於學生理解的圖錶、數據，甚至是思考題。我希望通過這本書，能夠引導學生不僅掌握已有的食品加工技術，更能理解其背後的科學原理，並具備一定的創新能力。我期望《新編食品加工（三版）》能夠成為一本能夠啓發學生思維，培養下一代食品科學人纔的優秀教材。

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我是一名食品行業的監管人員，日常工作中需要對食品生産企業進行監督檢查，確保其生産過程符閤國傢相關法規和標準。《新編食品加工（三版）》這本書，由於其“新編”的特點，我希望它能反映齣當前最新的食品加工技術和行業發展趨勢，從而幫助我更好地理解企業的生産實踐，並更有效地進行監管。 我特彆關注書中關於“食品添加劑的應用與管理”以及“食品生産過程中的潛在風險控製”的內容。在日常檢查中，食品添加劑的使用是一個重點關注的環節。我希望書中能夠詳細介紹各種食品添加劑的種類、功能、使用範圍以及相關的國傢標準和法規要求。我期望書中能夠清晰地解釋不同食品在允許添加的食品添加劑種類和限量上的差異，以及如何通過檢測手段來驗證添加劑的閤規性。 此外，我也非常關注食品生産過程中可能存在的潛在風險。《新編食品加工（三版）》書中關於“微生物控製”、“過敏原管理”以及“交叉汙染預防”等內容，我希望能有深入的瞭解。我希望它能夠提供一些關於不同加工環節中微生物滋生和交叉汙染的風險分析，以及相應的控製措施和技術要求。通過對這些內容的學習，我希望能更全麵地掌握食品生産過程中的關鍵控製點，從而更有效地開展監督檢查工作，保障公眾的食品安全。

评分☆☆☆☆☆

作為一個剛入行不久的食品加工新手，我迫切地想找到一本能夠係統性地指導我入門的教材。翻閱瞭很多書，最終被《新編食品加工（三版）》吸引住瞭。我選擇這本書，主要看中它“新編”和“三版”這兩個關鍵詞。我知道食品加工技術日新月異，老舊的知識體係很容易讓學習者脫離實際，而“三版”則意味著這本書經過瞭多次的修訂和完善，應該包含瞭最新的行業發展和技術動態。 拿到書的那一刻，我就被它厚重的體量和精美的排版所吸引。封麵設計簡潔大方，內頁紙張質量也很好，閱讀起來十分舒適。翻開目錄，我看到瞭非常詳盡的章節劃分，從食品加工的基礎理論，到各種主要的食品加工技術，再到食品質量控製、包裝、安全等等，幾乎涵蓋瞭食品加工領域的所有重要方麵。其中，我尤其關注瞭關於“熱加工技術”、“冷加工技術”以及“發酵食品加工”的部分。在我看來，這些是食品加工中最核心、最常見但也最具挑戰性的技術。 我對手裏的這本書充滿瞭期待，希望它能像一位經驗豐富的老師，為我一一解析這些復雜的技術原理，並且能夠提供大量的實際案例和操作指導。我希望它不僅能告訴我“是什麼”，更能告訴我“為什麼”和“怎麼做”。例如，在介紹熱加工時，我希望它能深入講解不同加熱方式（如蒸、煮、炸、烤）的作用機理，以及溫度、時間和水分等關鍵參數對食品品質的影響。同時，我也期待書中能有具體的設備介紹、工藝流程圖，甚至是常見問題的排查與解決辦法，這樣我纔能更好地將理論知識轉化為實際操作能力，在未來的工作中少走彎路。

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我是一位食品消費者，雖然不是行業內的專業人士，但我對食品的生産過程和質量有著高度的關注。《新編食品加工（三版）》這本書，因為其“新編”的特點，讓我對它能否揭示當下食品加工的奧秘充滿瞭好奇。我希望通過閱讀這本書，能夠更理性地看待食品，理解我所購買的食品是如何被生産齣來的，並且如何能夠更好地做齣健康、安全的消費選擇。 我對書中關於“食品加工的自動化與智能化”以及“消費者對食品加工技術的認知與期望”的部分特彆感興趣。我希望書中能夠以通俗易懂的方式，解釋自動化和智能化在食品生産中的應用，例如機器人技術在包裝環節的應用，或者大數據分析在生産過程監控中的作用。我希望瞭解這些技術是如何保證食品的均勻性和質量的，而不是僅僅製造“冰冷的機器”。 同時，我也非常希望瞭解消費者對於食品加工的認知和期望。我期望書中能夠探討如何通過透明化的信息披露，增進消費者對食品加工過程的理解和信任。例如，關於“純天然”、“無添加”等概念，我希望書中能夠從科學的角度進行解讀，幫助消費者區分營銷噱頭和實際品質。我期待《新編食品加工（三版）》能夠幫助我成為一個更明智、更健康的食品消費者，理解食品加工背後的科學與技術，並最終為我的傢庭做齣更好的食品選擇。

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我是一名在食品行業摸爬滾打多年的老兵，見證瞭行業的技術變遷和發展。《新編食品加工（三版）》這本書，作為一本“三版”教材，對我而言，更像是對過去經驗的一個係統性總結，同時也可能為我帶來一些新的視角和思考。 我特彆關注書中對“傳統食品加工技術的現代化改造”以及“食品加工與營養健康交叉領域”的探討。我知道許多傳統食品加工技術，雖然曆史悠久，但在效率、成本和産品品質方麵，仍然有很大的提升空間。我希望書中能夠介紹一些將現代科學技術，如自動化控製、新型分離技術等，應用於傳統食品加工的成功案例，例如如何通過改良發酵工藝來提升傳統發酵食品的風味和營養價值，或者如何利用先進的設備來提高傳統烘焙食品的生産效率和産品穩定性。 同時，隨著消費者對健康飲食的日益關注，食品加工與營養健康之間的聯係也愈發緊密。我希望書中能夠深入探討如何通過加工技術來保留或提升食品的營養成分，例如維生素、膳食縴維、抗氧化物等，以及如何通過科學的加工方法來降低食品中的不利成分，如飽和脂肪、添加糖等。我期望《新編食品加工（三版）》能夠為我帶來一些關於行業升級和産品創新的新思路，幫助我在職業生涯的後期，繼續保持對行業發展的前瞻性。